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一方水土養一方人。
地貌種類齊全的河北大地，孕育了山珍海味、各式鮮蔬及多種主糧。
這些基礎原料，在河北人的料理下，培育了樸素而平實的冀菜性格。形成了匯聚山珍野味的宮廷菜系，獨具特色的冀東沿海菜系，以及廣闊華北平原上的冀中南菜系和直隸官府菜系。
同時，河北還有種類繁多的特色面點、小吃：遍布全省的大餅、面條，家家戶戶必吃的饅頭、餃子；唐山的饹餷、邯鄲的豆沫、張家口的蓧面以及那一碗熱乎乎的大鍋菜。
·面食傳奇
保定驢肉火燒。 河北日報記者白雲攝
>>花樣繁多的餅
揉、搟、抻、卷，再搟，再抻，一塊面團在保定徐水火燒師傅手上抓捏幾下，就變成了一張服帖的圓餅。幾乎同樣的制作工藝，在滄州河間火燒師傅的手上，又會被揉搓成一張長方餅。
但不管是長的還是圓的，這塊面餅經過烙、烤之後，肉眼可見地在爐膛內起酥膨脹，鏟出來丟在案板上會掉渣。劃開火燒，把剁碎的驢肉塞滿，再配點辣椒碎提味，一口下去，面餅酥脆滿口香，餅裏的肉質緊實，這就是保定和滄州河間都盛產的河北特色驢肉火燒。
被年輕人簡稱為“驢火”的驢肉火燒，是當下河北最有代表性、在全國最有知名度的地方美食之一。
“一個漂亮的河間火燒要達到薄如紙、色如金、酥如雪、形如書，就拿層數來說，最多的可達到20層。”省級非物質文化遺產項目河間驢肉火燒制作技藝代表性傳承人李春秋介紹，火燒看起來表皮帶油，實際上這層油從來沒有刷在表面，“油要抹在搟好的面餅上，搟到3米左右長，一層層卷起來，把油卷進其中，再經烤制滲透出來。”李春秋說，這種吃法在當地可能有幾百年的歷史，傳說是軍屯移民最早在蘆葦地裏，用蘆葦燒火、軍鍋烙制。
這種傳說和徐水漕河驢肉火燒的來源驚人相似。
漕河驢肉加工技藝非物質文化遺產傳承人劉敏英介紹，據考證，徐水的火燒制作，也是來自山陜一帶的屯墾移民，在以面食為主的中原，迅速被接納為當地主食之一。
那麼在火燒中夾驢肉這種吃法，又是怎麼興起的呢？
《徐水縣新誌》記載，宋朝時，漕河運輸糧食，其附近有鹽幫和漕幫分別承運鹽和糧，漕幫打敗鹽幫後就宰殺鹽幫用於運輸的驢食用，自此在當地興起了吃驢肉的習慣。
驢肉加工前，先用大火煮一小時，出鍋後晾涼再壓一夜的鍋。“長時間燜煮，驢肉酥爛入味不說，一斤驢肉也只剩半斤多的量。”劉敏英介紹。有趣的是，漕河驢肉火燒往火燒裏夾的是熱肉，而河間驢肉夾的是涼肉。
不管是冷是熱，兩種驢肉火燒都解決了同樣的問題——燒餅夾肉，瓷實解饞，非常扛餓。同時，不夾湯帶水便於攜帶，相當於民間快餐。
夾肉的火燒，只是河北眾多餅中的一種。河北人研究餅的歷史，可以追溯到東漢。在《中國烹飪百科全書》中收錄的全國680種風味小吃中，面餅類81個，河北占8個，全國第一。入選的19個燒餅品牌，河北占7種。
河北的燒餅家族包括石家莊缸爐燒餅、衡水鞋底燒餅、唐山棋子燒餅、保定張嘴燒餅、臨漳頂蓋燒餅、趙縣石塔燒餅、安國馬蹄燒餅等近300種。
黃驊吊爐燒餅。張延華攝
在美食家眼中，餅和餅也大有不同，不帶芝麻的餅被稱為火燒，帶芝麻的則被稱為燒餅。
2021年12月1日，滄州黃驊市。
淩晨4時，58歲的張振海起床準備開工。他抓了一把鋸末塞到爐具內引著，讓小火慢慢舐舔著上方的爐頂，然後慢條斯理開始準備面餅。
“這面粉是我們當地的旱地小麥，筋道。”張振海把50斤面粉倒入機器，那裏，10斤的發面已經等候多時。
鋸末不再冒煙，面在反復揉搓後醒來，老伴兒趕來幫忙。面團在兩個人的手上極為順滑——揪劑、搓條、壓片、抹油、卷皮、搟片，最後兩手在圓形的餅坯上把邊緣捏出一道褶，張振海把它們一個個丟進鋪滿芝麻的籮筐，再拿出來，燒餅已經初具模樣。沾水，胳膊朝吊爐裏一伸，“啪”一下，燒餅就牢牢粘在爐具頂，爐底的低溫開始慢慢炙烤。
擅長料理面食的河北人，對燒餅制作情有獨鐘。燒餅的制作大多是用烤、烙工藝，有趣的是，燒餅的制作工藝接近，但爐具不同。
通常，燒餅制作的爐具分吊爐和缸爐兩種。
張振海的吊爐，用鐵皮還有泥做成，架起來和他的身高平齊，燒餅要貼在齊眉的爐頂上朝下，與地面平行。
而缸爐燒餅所用的缸爐，用敲掉底的水缸、鐵皮及泥做成，立在地上，燒餅或者貼在爐壁與地面垂直或者放在爐條上烤。
盡管烤制方法不同，但烤出來的成品味道接近，面香在烤爐內被激發到最大，芝麻又為這份香氣助力，表皮酥脆，餅內層次分明，韌勁十足，夾鹹菜夾肉，兼容萬物。
與燒餅同樣被河北人熱愛的，還有家常烙餅，並由此派生出一種特有的吃法——炒餅。
2021年12月16日中午，石家莊雅香炒餅店已經座無虛席。
熱氣騰騰的炒餅一盤盤從後廚端上來，食客剝好一顆大蒜，劈開一雙筷子，盤子一落桌就食指大動。
根根餅絲在翻炒中已和調料融為一體，白菜清香、豆芽鮮嫩，賣得最好的尖椒肥腸炒餅，一中午出近百份。老板劉成溫笑呵呵地說：“市區有十幾家店，一天餅絲用量都得近兩千斤三千份。”
河北人對炒餅的愛，在遍布街頭的家常小店要加寫“炒餅”倆字也能看出來。炒餅是對餅的二次加工，經過一番蔥蒜爆炒後，有菜有肉的炒餅，營養均衡又便捷，可以說是面餅之鄉發明的另一類中式快餐。
無極饸烙面。 河北日報記者白雲攝
>>調和百味的面
2021年7月21日，辛集市南大過村。
57歲的孔群英一大早就騎著電動車去菜地選料——帶著露珠的水蘿蔔，頂著小黃花的黃瓜，臨走，再拔兩根大蔥，薅一把香菜、韭菜。
“早上摘，鮮，中午日頭一曬就不好吃了。”孔群英說著，又拐到村口小賣部，買了二斤鮮豬肉和一把蒜薹，把車筐塞得滿滿當當。
這天是二伏，是個吃面的日子。
在北方，“頭伏餃子二伏面”，很多人家都認真遵循。孔群英家也不例外，尤其是今天，兩個在市區工作的孩子都要回家。
午飯剛過，孔群英就開始忙活。
肉、蒜薹切丁，黃瓜切絲、豆芽斷生。
然後，才是這頓飯的重頭戲——
搟面杖在面板上發出咕嚕嚕的動靜，醒好的面團被搟軋得越來越薄，慢慢鋪滿了整個案板。她捉著刀，把折好的面餅細細切絲，切好的部位一提溜就是一根細長的手搟面條。
撈面條，是北方再常見不過的家常飯，也是很多河北人記憶中最熟悉的“媽媽味兒”。
與重視湯頭的江南、西北湯面不同，與通過添加堿水和鴨蛋等食材實現彈牙的南方面不同，河北撈面，最能體現本地高筋小麥粉產生的柔韌而筋道的口感。媽媽們，也總以搟面的手藝而自豪——盡管現在村頭小賣部的軋面機能軋寬窄不同又細又勻的面條，但全家都好孔群英親手搟的這一口，“筋道”！
下午六點剛過，兒子、女兒兩家陸續回到小院，小孩子們在葡萄架下踮著腳去夠還發酸的葡萄粒，兒子剝蒜、女兒煮面，兒媳擺碗筷，孔群英開始料理今天的“大菜”——炸醬。
熱油鋪鍋，蔥姜蒜下鍋翻滾爆炒，兩大勺甜面醬下鍋，醬汁和熱油發出嗞嗞的響聲。醬香一出，剛剛炒好的肉丁緊隨其後，每一粒肉丁都被面醬浸潤包裹。添半碗水，勺子在鍋裏推一下，防止肉醬糊鍋，紅的辣椒丁和綠的蒜薹丁已經做好準備，在鍋裏的咕嘟聲進入尾聲時要起點綴的作用。
“開飯啦。”孔群英笑著從廚房出來，方桌就擺在院子裏，小孩子們咬著筷子頭早早等著。
紅裏透黑的炸醬、細碎黃瓜絲、翠綠香菜末、嫩白豆芽……細長的面條從涼水盆挑到碗裏，一碗碗在家人的手中傳遞。
面條，是河北餐桌上常見的主食類型之一，幾乎承擔起夏季飲食的半壁江山。面條本身在烹煮之後幾乎本味不變，也極盡包容，展現調和百味的千變萬化。
借助各種不同的物產就地取材，河北人吃面，調味的不一定總是炸醬：沿海的蝦油拌面，鮮蝦軋制的蝦油，鹹鮮清亮，倒進面條裏一攪，超級下飯；平原的麻醬面，澥麻醬是一門學問，只要調配得當，最簡單的食材也能使醇厚與清涼相得益彰；張家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上當地的特色羊肉，湯濃面鮮；石家莊靈壽縣的腌肉面，面條粗獷，腌肉瓷實，肥而不膩，管飽解饞；更不用提豐儉由人的白菜鹵、講究細致的黃花木耳鹵、方便快捷滋味鮮美的西紅柿雞蛋鹵……
當然，河北也有重視湯頭甚至基礎食材根本就不是小麥粉的面條。
2021年11月9日中午，石家莊蘇家饸饹面館。
正值飯點，店裏已經人頭攢動。一大碗冒著熱氣的饸饹面端上來，面條碼放得很有條理，經過翠綠香菜和赤黃豆芽的點綴看起來令人食欲滿滿。挑一筷子面條送進嘴裏，韌勁十足，口感爽利，帶著蕎麥特有的香味，完全不同於白面條的細膩柔軟。
“在我們老家無極，有‘安棚饸饹起轎糕’的說法。是說在結婚的頭一天，一定要吃饸饹面，部分無極人還保留著除夕吃饸饹面的習慣，寓意都是全家和（饸）樂（饹）。”蘇家饸饹面館負責人袁建房介紹，2012年，無極饸饹面被列入省級非物質文化遺產名錄，袁建房是這項技藝的傳承人。
百公裏外的邢臺寧晉縣，這裏的西關饸饹面同樣是當地人的心頭好。
2013年西關饸饹制作技藝也入選河北省非物質文化遺產名錄，申煥彩是傳承人。
饸饹面用蕎麥面粉制作而成，但蕎麥在早年的河北大部分地區均屬救荒作物，並沒有形成規模種植，為什麼會在這兩地形成吃饸饹這種面食的習慣呢？
申煥彩說，其夫家祖上從山西遷入河北，將這一面食帶入邢臺寧晉縣，這和饸饹面在晉冀魯豫陜五省流行不謀而合。至今，兩家饸饹面館的蕎麥都要專程到內蒙古等地采購。
“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上傳下來的一套饸饹床，木制表面已有包漿，“過去趕集或廟會時，都是現場支一口大鍋，把饸饹床放上去，現場揉面現場加工，面條通過饸饹床上的孔漏到鍋裏。”
袁建房的手掌有著不同於常人的厚實。“我從十幾歲跟著父親做饸饹面，這是日復一日揉面的結果。”袁建房笑起來。
饸饹面制作講究現做現吃，從揉面開始，就嚴格控制水溫和水面配比，這關系到饸饹面的韌勁和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和好的面經饸饹床上的一百多個眼擠壓，流入滾開的沸水中。”
現在，饸饹制作已經半工業化，機器代替了人工，申煥彩經營的西關饸饹店，一次可制作百余人的食量。
饸饹面好吃，另一個關鍵是湯。幾十年了，申煥彩每天早早到店，與現做現吃的面不同，湯底要提前準備，用老湯、中藥材、肉進行數小時熬煮。“好湯頭，湯鮮味正顏色清亮，要給饸饹面托底，還不能搶了面的風頭。”申煥彩說，配幾塊肉，來一勺湯，漂亮地裝碗，墊上豆芽等配菜裝點，一碗饸饹面就能上桌。
紅星包子。 石飲紅星飯店供圖
>>包羅萬象的餡
2021年12月13日。10時40分，石家莊中山路306號石家莊飯店石飲紅星包子已經上客了。
食客王元端著一屜熱氣騰騰的包子坐下，倒上一小碟醋。
“您這吃的是早飯還是午飯？”
面對記者的提問，王元笑笑，“午飯。來晚了老沒座位。”
王元今年67歲。他說：“年輕時吃頓這家的包子是解饞，現在來吃，是回味。我住二環外，倒了兩趟公交車才到這兒。一會兒走的時候還得再打包兩屜。”
石飲紅星包子是石家莊餐飲界的一塊老招牌。1969年，石飲紅星包子，是原紅星飯莊在天津“狗不理包子”的基礎上經過反復試驗和改進推出的。有趣的是，幾十年過去了，社會飛速發展，石飲紅星包子的三種餡料始終沒變——豬肉大蔥、蝦肉三鮮、素餡。
其中最受食客歡迎的當屬豬肉大蔥餡。
朝向中山路的外賣窗口，寒風中，買包子的食客又排起了隊，石飲紅星經理劉慶海掀開門簾看看，“今天人不算多。夏天的時候，四五十號人排隊是常有的事兒。”
2021年10月1日當天，石飲紅星包子博物館店一天賣出了2000屜包子——可見石家莊人是多麼愛吃包餡。
原籍河北高陽的文化名家齊如山曾在《華北民食考》一書中總結：“山東發面所制的食品最多，河北省吃餡子的種類最多，山西省吃面條的種類最多，這是大家公認的。”
包餡，把肉或蔬菜作為底材，添加蔥姜蒜等各種輔料調制好後包裹進面皮中。
北方人對包餡的熱愛，源於這種食物省柴省料。而地貌種類齊全的河北大地孕育了豐富多樣的食材，於是河北人所鐘愛的包餡也就包羅萬象，從沿海的鮁魚、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，經過家庭主廚的反復嘗試，總能包裹進一張薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。
包子受歡迎的關鍵，恰恰在於餡料。“雖然我們的餡沒變，但我們的用料配比有調整。以前大家缺肉，都喜歡吃肥的，現在我們提高了瘦肉比例。”劉慶海介紹。
石飲紅星包子店的明檔裏，6位師傅正手腳麻利地包包子，她們面前放著幾小盆餡，餡泥潤滑，綠色的蔥花點綴其中。“餡料中，我們搭配了多種天然原料和小磨香油，蒸出來的包子餡才會清香不膩。”劉慶海說。
包餡包餡，石飲紅星包子的另一個秘訣在於包。
一個明檔內兩人搟皮，四人包，面團在搟皮師傅手上稍微一揉捏，再用搟面杖一壓，三秒鐘就好。包制師傅用特制的小鏟鏟一團餡，抹進面皮，左手托著旋轉，右手反復提褶。“我們的包子一般14—16褶，最快的師傅2分鐘一屜，也就是15個。”劉慶海介紹。
石飲紅星包子制作現場。河北日報記者白雲攝
石飲紅星包子有個特點，蒸熟後看起來特別像菊花，面白褶綻不漏油，就得益於包的工藝。但石飲紅星包子好吃的秘訣在發制面粉。“我們采用半發面工藝，這樣做出來的包子皮筋道松軟得剛剛好。”劉慶海說。
當包餡遇到餅——這兩種河北人最喜歡也最擅長的面食形式時，則又碰撞出另外一種美食。
廊坊香河，當地人用面粉和餡料，烹制出另一種帶餡美食——香河肉餅。和包子松軟不同，香河肉餅面皮薄如紙，顏色焦黃，外酥裏嫩，紙樣的面皮甚至能看清肉餡。
2021年11月19日，香河大張肉餅店。
香河肉餅非物質文化遺產傳承人張井林，把調好的肉餡抹到面餅上，倆手托著面餅飛速旋轉，幾乎沒看清他是怎麼操作的，遠超過面餅尺寸的肉餡就已經被包裹進去。張井林嫻熟地在“胖”了一圈的面團上摁摁，抻抻，又抽出搟面杖，左一下右一下，面團受壓不斷變薄變圓，直徑達到50厘米時，張井林用搟面杖挑著一甩，面餅準確無誤落到一旁的電餅鐺裏。
行雲流水的動作，非常考驗功夫。僅僅那張被拋入電餅鐺的帶餡面餅就有4斤之重，對力度和角度有很高要求。
因為香河在北京的東面，香河肉餅還被稱之為京東肉餅。
“過去，到縣城辦事或外出當兵、上學，當地人都會特意吃一頓香河肉餅。”張井林介紹，如今，香河肉餅更是成了香河縣的一張美食招牌。
香河肉餅好吃，在於考究的制作工藝。
“就拿和面來說，四季和面的水溫都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉裏試一下溫度，再調水溫。面硬餡軟，會漏。面軟餡硬，會洇邊。”張井林說，“餡料上，過去只有牛羊肉餡，現在根據食客的需求，擴大到十幾種餡料，以牛羊肉為例，我們一般只選用後腿肉，這是保證口感的根源。”
第一次吃香河肉餅的人都會感慨——這肉餅怎麼這麼瓷實？餅皮薄，肉餡大。
這也正是香河肉餅的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤蔥，經過特別調制的餡料，要在烙制過程中，把餡料中的油脂通過薄餅滲透出一部分，促使餅皮酥脆。“香河肉餅油而不膩的關鍵就在於不靠油煎，只刷薄薄一層油，這樣才會形成三層的餅，上下都是酥脆皮，中間是一大張肉坯子。”張井林說，香河肉餅食用前必須要切一下，一般切成三角形，這樣就能看到綿密的三大層，讓食客看一眼就食欲滿滿。
·冀菜珍饈
金毛獅子魚。 耿威攝
>>尋味冀中南
2018年9月10日，“中國菜”美食藝術節暨全國省籍地域經典名菜、名宴博覽會上，中國烹飪協會公布了34個地域菜，其中冀菜系下，白玉雞脯、白洋澱燉雜魚、金毛獅子魚、皇家禦品鍋、脆皮蝦等10道菜位列其中。
“這10道菜，包含了冀菜的四個流派。”河北省飯店烹飪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長俞靜說，這分別是以石家莊、邯鄲、邢臺等為代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇島為代表的冀東沿海菜系，以承德、張家口為代表的塞外宮廷菜系，以及保定直隸官府菜系。四大流派口感獨特，各有所長。
“說到冀中南菜系，就不能不提到它的代表名菜、有‘河北第一菜’之稱的金毛獅子魚。”河北省飯店烹飪餐飲行業協會副秘書長、培訓部長馮澤旺說，這道菜的創始人是他的師爺袁清芳。傳到馮澤旺這裏，已經是第三代。
“先把魚肉片到40多片，再加工成200多根魚絲。”馮澤旺介紹，金毛獅子魚的做法關鍵在於三步，刀工、掛糊、油炸，“魚絲極細，掛糊時易斷，要盡量讓每一根魚絲都掛滿。”馮澤旺說，炸制，要先用低溫油把魚絲衝開，形成炸毛，十幾秒定型後翻面再炸，“整個過程不超過2分鐘，考驗廚師對炸制技術和火候的掌握，既要做到魚熟，又要做到造型漂亮。”
最後用糖醋汁澆上去，色澤鮮亮，魚絲蓬松、口感酸甜，“這道菜品相很驚艷，實際上原料就是我們常見的鯉魚。”馮澤旺說。
金毛獅子魚赫赫有名，但很多人不知道的是，這道菜從保定名菜抓炒魚演變而來。
保定，是直隸官府菜的發源地。
清代，直隸總督名列全國八督之首，共設直隸總督74人、99任次。康熙八年，直隸巡撫移駐保定府，直到1912年才告廢止。在保定有一句老話：“一座總督衙門，半部清史寫照。”
“幾乎每一任總督到任，都會帶來家鄉的廚師，本地廚師在研究總督口味的同時，會加入保定當地的食材和烹飪方法，這些烹飪技法也向民間流傳，漸漸形成了兼具各地風味又有保定特色的直隸官府菜。”國家級非物質文化遺產項目直隸官府菜烹飪技藝傳承人梁連起說。
梁連起收藏的餐飲圖書中，關於李鴻章燴菜最早的記載。 河北日報記者白雲攝
1854年，保定張家作坊開辦，這是清代最大的膳業經營與廚師培訓合一的飲食作坊。張家作坊網羅宮廷和直隸總督署的退任官廚，以經營直隸官府菜和保定民間菜為主，很快名聲鵲起，並成為向皇宮選派禦廚的指定作坊，同時還為直隸各官衙派出官廚，對直隸官府菜的傳播和發展產生了重要的影響。
“清末民初直隸官府菜繼續得到發展，保定府名店遍布城內，尤以十園、十莊、十館、五樓、五春、五軒著稱，這些餐館以能烹制直隸官府菜的一些代表菜而聞名，也出現了一大批直隸官府菜名廚。如董茂山、王錫瑞等，使直隸官府菜得以傳承。”保定市烹飪餐飲飯店行業協會會長孟蘭英介紹。
20世紀50年代、70年代，保定廚師界相繼推出了《菜譜手冊》《保定菜肴講義》，對直隸官府菜中的雞裏蹦、芙蓉雞片等菜品進行了記載整理，20世紀80年代起，梁連起著手搜集、整理直隸官府菜菜單。
2021年11月26日，梁連起的辦公室。這裏存放著他收藏的近萬本老菜譜。
梁連起戴上手套從保險箱裏拿出一本《烹飪千種》，他小心翼翼翻開泛黃的書頁，其中一頁記載著“李鴻章雜碎”這道菜的來源和制作工藝。“近幾十年，我們通過查閱老菜譜、找老廚師回憶以及飲食專家座談等多種形式，挖掘整理出一百多道直隸官府菜的典故和制作資料，其中就包括鍋包肘子、李鴻章燴菜（李鴻章雜碎今稱）等。”
2021年11月27日中午，保定市蓮小玖餐廳。
經典直隸官府名菜：李鴻章燴菜。 保定會館供圖
送餐的機器人來來回回，精準地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鴻章燴菜從機器人餐盤上取下後打開，一股濃郁的香氣撲鼻而來。
“你現在聞到的味道就是直隸官府菜的特點之一，醬香。直隸官府菜烹制特點有三：擅長用醬、用湯，以及發制幹貨。”梁連起介紹，其中的醬，就是保定三寶之一的槐茂面醬，有著300多年歷史的面醬添加其中，使得直隸官府菜兼具醬香之味，李鴻章燴菜就是其中之一。
關於這道菜，梁連起結合收集的資料講了這樣一個故事：擔任直隸總督時的李鴻章，1896年曾出使歐美各國，在外數月，不習慣西餐，很想念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署後，膳食總管董茂山等人根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肅的貢白菜、豆腐、寬粉等，加入槐茂甜面醬燴制而成，這道菜得到李鴻章好評。
“這道菜，可根據季節和人數、經費不同，靈活調整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是貴的代名詞，我們想通過菜品，讓食客吃到冀菜的文化和歷史。”梁連起說，直隸官府菜來自民間，形成於官府，升華在宮廷，如今，又重返百姓餐桌。
鴻宴肘子。 唐山鴻宴飯莊供圖
>>獨特的冀東
2019年8月29日，歷時一年多的“崇禮菜單”評選工作結束，360道省內外美食入圍。
2020年5月，經河北省餐飲業冀字號品牌創建辦公室評審，從河北省入選“崇禮菜單”的300道菜點中，又認定了“崇禮菜單”核心菜品69道。
其中，煨肘子與白玉雞脯、溜腰花一同作為冀東沿海菜系的代表，入選了上述兩個菜單。
138噸是個什麼概念？
這是冀東沿海菜系代表唐山鴻宴飯莊制作煨肘子這道菜一年的用料量。
幾乎每到飯點，食客們就會到這家飯莊排隊，他們等的是這家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作為沿海城市，一道煨肘子為什麼會成為冀東沿海菜系的特色菜之一呢？
這與唐山近現代工業進程有關。
“礦業和鐵路的發展，為唐山帶來了很多變化，比如外國技師、來自全國各地的煤礦工人，他們帶來了巨大的餐飲需求。”河北省烹飪協會副會長、省級非物質文化遺產項目鴻宴飯莊代表性傳承人何寶良介紹，冀東沿海菜，是唐山基本口味和移民外來口味的結合。同時，煤礦工人危險系數高、重體力勞動等因素導致他們上井後的消費欲望大、對肉食需求大，客觀上也促進這道菜的發展。
煨肘子口感軟糯，色澤紅亮，肥而不膩，老少皆宜。
何寶良介紹，這道菜選用去骨豬肘子，先煮，煮至斷生，撈出趁熱抹糖色，晾到常溫後油炸，為的是著色、增香，破壞豬皮膠原蛋白的黏性，避免粘牙。之後用開水煮掉多余油脂，炒糖色、蔥姜大料熗鍋、加老湯燉煮一個半小時，撈出、裝碗、整形後澆原湯再蒸90分鐘。把蒸好的肘子趁熱放入炒勺裏，皮朝下，用中火，靠手勁轉動炒勺，將肘子收汁，“這個環節非常考驗功夫，轉慢了容易粘鍋掉皮，失去賣相。”何寶良說，這也是“煨肘子”的最後一道工序，最大限度保持原汁、原味、原形，最後翻勺裝盤，皮面朝上。觀感鮮亮，口感汁濃味厚，軟爛而不失其形。
口味與工藝方面多少帶點“洋氣”，也是冀東沿海菜的一個特征。
何寶良回憶起他的童年，那是20世紀六七十年代，唐山當地有一道菜叫鐵扒雞，“小時候一直不理解，是鐵路上的扒雞？”
從事廚師工作後，何寶良才知道，鐵扒雞說的是西餐的烹調方法。“這道菜應該是舶來品，大量外國技師的湧入，帶來了菜品技術的交流，也豐富了當地的餐飲制作內涵。”
結合唐山本地特色，冀東沿海菜系越發註重刀工，精於火候。
2017年11月，遼寧盤錦。
在中國技能大賽全國烹飪及餐廳服務職業技能競賽總決賽上，河北一支代表隊開始比賽後，裁判們都圍攏到選手面前，他們被選手精湛嫻熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，熱油烹制後的一朵朵麥穗形腰花，在炒勺內上下翻飛。
“那次比賽，鴻宴飯莊獲得了團體和個人雙冠軍，其廚師刀法更得到了裁判的認同。”河北省飯店烹飪餐飲行業協會副秘書長耿威說。
而河北隊在比賽現場引起裁判圍觀的，正是傳統技藝與熟練的基本功，如溜腰花的烹制。
豬腰子細滑個小，溜炒是冀東沿海菜的功底，這道菜制作的難點之一在刀工。
溜腰花。 唐山鴻宴飯莊供圖
“刀工關系到出成率。原料出成率是一家飯店利潤的重要因素，刀工也就格外重要。先把鮮豬腰一分為二，片凈腰臊，此時的腰片無刀痕為佳，先用坡刀剞第一輪，深度達五分之三處，角度30°左右。第二輪用直刀剁，深淺寬度要一致。達到剁刀背面可見刀紋，但剁而不透，受熱後成工整的麥穗形狀，每一粒頂端呈正菱形，體現出精美的刀工技藝。”何寶良介紹，能達到如此刀工，需要多年的案頭訓練才能出師。
溜腰花這道菜講究爆炒速成，出鍋時極具沿海菜清油抱芡的特點，同時質地脆嫩，品相上佳。
海產，則是冀東沿海菜的另一個重要品類。
“沿海菜系中的官燒目魚、蘭花蝦片等，都采用了渤海的海產品。其中官燒目魚這道菜，也有近百年傳承歷史。”何寶良說。
河北487公裏的海岸線所抱擁的渤海浮遊生物多，餌料豐富，盛產優質海產。但過去，保鮮技術落後，海產類菜品采用幹貨要超過鮮貨，客觀上帶來沿海菜系的幹貨發制技術水平高超。
目魚，指的是鮮比目魚，又叫半滑舌鰨，鱗小刺少，“官燒目魚選用3斤以上目魚的中段，與其他菜系的區別之處，主要是用燒 的技法烹制而成。這道菜利用自來芡收汁的方法，增加了湯汁的濃度，使得魚肉更加鮮香醇厚，在舌尖上停留的味感更長，這道菜吃完，盤子裏幾乎不留湯汁。”何寶良說。
官燒目魚裝盤簡潔大方，色澤紅亮。
官燒目魚。 唐山鴻宴飯莊供圖
>>融合的塞外
在34個中國地域菜中，絕大多數菜品都會帶上葷腥，冀菜入選的10道菜中，唯一一道素菜是“燒南北”。
“顧名思義，這道菜燒制的原材料分別產自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是筍幹，也叫玉蘭片。”中國烹飪大師、河北省特級烹飪大師翟振文介紹。
壩上盛產蘑菇，得名於張家口的口蘑，是中國傳統食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香氣不同其他，除了口感極佳外，還具有提鮮的作用。也因此，口蘑和筍片相遇時，嫩滑和爽脆一結合，單純的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又創造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。
“燒南北”這道張家口名菜，早年並沒有在當地餐飲界留下關於其起源的確切記載。“20世紀70年代我剛參加工作時，這道菜的做法還是口傳心授。”翟振文分析，張家口作為通商要道，南來北往的客人較多，貨物交流比較頻繁，“南北兩大著名食材齊聚張家口，同時，當地餐飲界為開發客源，也會兼顧南北客商的口味，將兩個原料用於同一道菜也比較自然。”
1985年，翟振文對“燒南北”進行了改良，由過去的白色半湯菜，改為紅色的無湯燒制菜，“近些年，我們采用張家口蔚縣大南山產的蘑菇，玉蘭片也改為湖南的鮮筍，通過爆炒、煸、淋油等工藝加工。”翟振文說。
如果說“燒南北”是食材上的融合，另一種冀菜派系則是集美食之大成，那就是承德宮廷菜系。
20世紀80年代初，一次溥傑在承德吃飯後，忍不住誇贊：“這頓飯吃出了家的味道。”當時做飯的廚師，就是年輕的孫曉春。
是什麼讓昔日的皇親國戚在塞外小城吃出了家味呢？
“這就得從我的廚藝傳承說起了。”中國烹飪協會名廚委員會主席孫曉春解釋說。
清康熙年間開建木蘭圍場、避暑山莊，康熙和乾隆當政期間，每年有近半數時間在承德度過。皇帝的到來，讓承德酒樓林立，各地菜肴紛紛湧入。匯集各地美食的承德還擁有獨特的地理條件，盛產各種山珍野味。宮廷菜式和民間餐飲融合，滿漢回蒙各民族菜系薈萃，逐漸形成了承德宮廷菜。
於是，孫曉春這個承德本地人，從入行起學到的就是承德一代代廚師傳下來的宮廷菜系。
承德宮廷菜色澤鮮艷，註重火候。以炸、烤、煨、泥燒、鍋制等多種烹飪技法，制作出香酥、鮮美、鹹香的獨特味道。
1989年，商務部聯合中國烹飪協會在成都舉辦中國名菜名宴評審大賽，孫曉春帶隊以承德滿漢全席全鹿宴獲得了中國名宴第一名。
承德宮廷菜中的翹楚，當屬滿漢全席。
孫曉春也是挖掘滿漢全席菜單的人之一。
“我學廚的時候，師傅們口傳心授教過六七十道菜式，但並沒有資料收錄滿漢全席的全部菜譜。”孫曉春說，他經常到承德避暑山莊博物館去翻看清帝膳食單，從中搜集菜譜。
後來，溥傑邀請孫曉春到北京，親自帶他到博物館、故宮等地查閱禦膳檔案。“這些資料為後來恢復滿漢全席提供了巨大幫助。”孫曉春說，目前他們研發的滿漢全席，500多道菜式，其中熱菜268道。
塞外+宮廷，使人們提到承德宮廷菜時難免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事實上，由於現代食材供應條件、人們口味的改變，如今的承德宮廷菜，已悄然發生了一定的變化。
“比方說制作工藝相對復雜的‘山盟海誓’，這道菜最早用的是海參和熊掌，現在我們改用了鹿唇替換熊掌作原料。其中海參考校的是泡發技術，鹿唇則是去毛技術，處理好的食材經過腌制和蒸，用雞湯煨 ，仍然是很吃功夫的高檔菜色，但更加符合生態理念，同時價格也相對親民了。”孫曉春說。
承德宮廷菜的另一個特色在於筵席制式。
“滿漢全席的上菜程序，延續著觀盤—冷碟—主饌—護饌—燒烤—羹湯—點心—果盅的古代筵席制式。”孫曉春介紹，“這些菜式從涼到熱，從湯到點心，註重食用的禮節和合理搭配。”孫曉春說，今天的滿漢全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的歷史傳承。
·家常滋味
紅燒河鲀。李衛東供圖
>>魚的河北吃法
歷史上的燕趙大地水系眾多，除了抱擁渤海，還有三大流域、十一大水系。魚，是這些水資源的饋贈之一。
河北人吃魚，自有獨特之處。
2021年10月29日一早，邯鄲永年區廣府鎮東街。
饒小剛從城西菜市場的魚檔一家家走過，不時抄起盆裏的幾條魚看看、聞聞，最後，他走到一家魚檔前停下來，“小白條離開水3—5小時，魚鰓就會變淡紅，魚肚子會變軟。要是夏天，時間還要短，1.5小時就變色，魚不新鮮，做出來的酥魚就不好吃。”
饒小剛是邯鄲市級非物質文化遺產酥魚制作技藝傳承人，“我父親給我講過，酥魚的制作歷史有一千多年。據說是魏晉時期，由民間傳入宮中。民間還有個說法，說北宋初年被宋太祖趙匡胤頒旨禦封過，於是又被稱為‘聖旨骨酥魚’。”
饒小剛的電動車馱著新鮮的魚往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤魚要去鱗去內臟，在太陽下暴曬，晾幹水分後進行炸制。“這一步的目的是定型。”饒小剛說，炸後的魚需晾涼，最後放入砂鍋“酥化”，“魚是本地魚，醋是本地醋，就連燉魚的砂鍋，也是邯鄲本地特產。”
砂鍋直徑20厘米，泥土燒制，一次可以燉制15斤魚。饒小剛把晾好的魚逐一放入碼好，再加上蔥姜蒜等調料，水燒開後，把一個沈重的鐵墜壓在砂鍋上繼續燉。“小火，8—10小時。”饒小剛說，這樣，在小火滋養下，砂鍋裏的調料味浸入魚中，鮮魚也完成了骨酥肉爛。
酥魚在邯鄲當地是婚嫁宴請的必上菜之一，它色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥魚作為一道涼菜，熱的時候吃反而味道不好。
為什麼在邯鄲會產生酥魚這樣一道美食呢？
饒小剛回憶起他的童年，“小時候，永年區廣府古城外都是蘆葦蕩，我的樂趣之一就是下蘆葦蕩摸魚。”
也難怪，廣府古城附近有滏陽河、漳河、洺河等多條河流，水草之下，魚蝦眾多，而邯鄲酥魚的原料就是產自這些河流的小白條、野生鯽魚和泥鰍等。
靠水吃水養育了一方人民，也孕育了一方味道。
2021年11月7日，白洋澱。
“收拾好了嗎？”被稱為雄安魚王的陳愛軍問徒弟，得到肯定答復後，他系上圍裙，舀一勺熱油往鍋裏一淋，大勺習慣性在鍋沿上磕兩下。
陳愛軍親自下廚制作的是白洋澱燉雜魚。在白洋澱366平方公裏的水域裏，這道菜的原料簡直是平淡無奇，但就是這平淡無奇的雜魚，卻烹制出味濃肉鮮的水鄉味道。
“這道菜也有三百多年歷史了。”陳愛軍介紹，白洋澱燉雜魚選用的是澱裏產的2至3兩重的黑魚、鯽魚、鯉魚、鮎魚或嘎魚，“過去，好一點的魚，漁家都送上岸賣掉，又瘦又小的魚沒人要，就統稱為雜魚，漁家就拿回家自己做菜吃。”
漁民將這些不上臺面的雜魚處理幹凈後熱鍋起油，蔥姜蒜爆炒，加入當地釀制的白酒和保定特產槐茂面醬燉煮，為圖方便，當地人還把玉米面餅子貼在鍋邊，餅子一頭在魚湯裏浸泡，一頭露在湯上面，“魚入味，餅將熟，剛好主食和菜都有了。”陳愛軍介紹，如今，改良版的燉雜魚，還會根據客人口味把餅子換成死面卷子等，“總的來說，這道菜源自民間，現在也流行於民間，是白洋澱地地道道的漁家菜。”
相比上述兩道魚菜的歷史悠久，在渤海邊有一種魚，即使是當地漁民，食用的年頭也非常有限，那就是河鲀。
這是因為河鲀攜帶的河鲀毒素，具有高致死率。
1990年我國曾出臺《水產品衛生管理辦法》明確規定：河鲀魚有劇毒，禁止流入市場。
因為有毒而被禁止流入市場，全國僅此一魚。
2016年9月，《關於有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》出臺，並公布了首批具有加工河鲀資質的5家企業，唐山海都漁業集團就是其中之一。
“經過專業公司處理過的河鲀毒素已經低於國標，食用是完全可以放心的。”該公司負責人李衛東介紹。
有了政策支持，李衛東打造了一家河鲀體驗店，專門料理河鲀。幾年過去了，河鲀食客越發多元，從嘗鮮的年輕人，到保守的中老年人，這條魚逐漸遊上了河北人的餐桌。
解決了安全問題，食客們開始關心——河鲀怎麼吃？
廚師正在加工河鲀魚片。李衛東供圖
唐山市海之都餐飲文化管理有限公司總經理王愛新拿出一把鋒利的刀，這把刀寬2至3厘米，長約27厘米，刀背厚度不過5毫米，要熟練運用這把刺身刀，至少需要2年時間，因為它要對付的食材有些特點——“咱河北主要養殖紅鰭東方鲀。這種河鲀高蛋白低脂肪，肉質細嫩，被譽為河鲀中的‘勞斯萊斯’，適合做生魚片。河鲀宰殺後保存幾小時口感不會打折，但像切羊肉片一樣冷凍受影響，所以，廚師把鮮河鲀魚肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考驗功夫。”王愛新說。
切好的河鲀魚片，肉質白嫩，吹彈可破，口感卻彈牙緊致，僅僅蘸醬油就讓食客胃口大開。
一條河鲀魚，在專業加工師手上，可以被分割成魚骨、魚唇、外皮、肉皮、凈肉等不同部位，用於幹炸、涼拌，也可以制作丸子、水餃，還可以做湯、涮火鍋。
李衛東打開手機後臺給記者看他們在網店的銷量，僅餃子一項，訂單就覆蓋了大半個中國，“以前，唐山養殖的紅鰭東方鲀占到了全國出口河鲀的六成。今年，國內河鲀的銷量第一次超過出口日韓量。”李衛東很期待，這條渤海之魚，日後能出現在更多的冀菜原料中。
河北唐山宴饹餷加工作坊的工人在加工饹餷盒。 新華社發（劉滿倉 攝）
>>粗糧細作出經典
——擱著。
——饹餷？
這一詼諧的諧音，傳說是饹餷這道小吃的來源。
唐山市遵化市馬蘭峪鎮，這裏因為兩個元素出名——清東陵和饹餷。
唐山市級非物質文化遺產饹餷制作技藝傳承人吳艷萍正是馬蘭峪人，這裏的村民更習慣稱自己為守陵人後裔。據說當時清王朝在遵化建東陵後，守陵人為討得皇家歡心，就把這一特產送進了皇宮。
慈禧太後吃了兩口，還沒吃夠，見太監想往下撤，說了句“擱著”吧。太監以為是太後賜的菜名，馬上傳令下去：“此菜名為饹餷。”
饹餷與“擱著”諧音，從此以後，饹餷的叫法流傳開，其身價也大大提高。
“饹餷在唐山的豐南、遷西、灤州、樂亭等地都很常見。”吳艷萍介紹。
饹餷選用遵化當地產的綠豆，摻入黃豆等其他豆類，磨成漿，再加入姜黃上色。“一般是5份豆漿、2份澱粉、3份面粉，進行調和。”吳艷萍說。
制作饹餷的過程特別像攤煎餅。
先用一把急火把鍋燒熱，然後把調和好的粉漿倒進鍋裏，轉溫火，再通過嫻熟的手法像揉面一樣不斷地翻轉，直到粉漿完全熟，再用一把急火把它攤成餅狀。一張饹餷需要五分鐘才能制作完成。
50多年前，十來歲的吳艷萍因為火候掌握得好，被父親指定為制作饹餷時的燒火人，“最好的柴火就是遵化當地的栗子樹葉，這火不硬不軟，烙出來的饹餷服服帖帖。”
沒吃饹餷宴，不算到唐山。
而饹餷宴，其實是用饹餷作為原料進行的二次烹飪，比如醋溜饹餷、燴饹餷、炸饹餷、焦溜饹餷、炒饹餷、饹餷簽子等等，“過去，吃饹餷是解饞，而現在，吃饹餷是懷舊。”吳艷萍說。
如果說饹餷是化簡單為豐富，那麼豆沫就是化復合為融合。
2021年11月18日，邯鄲冀南賓館。
面點組長李建國正了正廚師帽，進入後廚檢查備好的材料——海帶、花生米、黃豆、炸豆腐、粉條……
李建國要制作的這道小吃叫豆沫，是邯鄲人早餐少不了的，也是入選崇禮菜單的唯一一道粥品。
冀南豆沫選用曲周產小米，添加花椒大料等磨成粉後用涼水澥開備用。大鍋添水燒開，開鍋後根據熟的快慢分批放入粉條、煮好的花生米和黃豆、海帶、炸豆腐等配料，而後慢慢倒入調好的豆沫糊糊，只需十余分鐘就能上桌。
“這一鍋，大概30多斤，出鍋前，撒入菠菜葉點綴，配芝麻鹽、油條等佐餐。”李建國說。
冀南豆沫。 冀南賓館供圖
豆沫呈半透明的乳黃色，深吸一口氣，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚誘人，嘗一口，糊糊濃稠細膩，配菜香脆嫩滑。
李建國笑著說，曾有一桌客人點過6盆冀南豆沫（一盆約10碗），把他這位大師傅都給驚著了。
就地取材，粗材細作，是很多民間小吃共同的特征。河北地形與氣候的多樣性，使得東西南北各地小吃呈現出豐富多彩的形態。
2021年11月23日，張家口明瑞蓧面博物館。
張家口宣化區蓧面制作工藝非物質文化遺產傳承人楊瑞雪正給食客演示蓧面的制作，和好的蓧面在她手上一搓一拈，就變成了一個魚魚，她微笑著給外地遊客介紹，“這是我們當地產的蓧麥制成粉，再進行加工。我剛才搓出來的是魚魚，制作蓧面還有推、搟、卷等手法，可以加工成窩窩、拿糕、餃子、餛飩、撥面、山藥魚子等，有蒸、烙、汆、炒等各種吃法。”
51歲的楊瑞雪是張家口涿鹿人，“在壩上，蓧面是家常飯。老話說，壩上三宗寶：山藥蓧面大皮襖，可見蓧面對壩上人多重要。”張瑞雪回憶起她的童年，那時以玉米面為主糧，蓧面算得上粗糧中的細糧，“寒冷的冬季，窩在家裏做點蓧面吃，那就是一道樸實又改善生活的農家飯。”
流傳在壩上的另一個說法是：“四十裏蓧面三十裏糕，二十裏蕎面餓斷腰”——說的是蓧面耐餓。
勞動人民的總結其實有科學依據，蓧面是由蓧麥加工而成，蓧麥是一年生草本植物，喜涼、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纖維，所以耐餓。也難怪第一次到張家口吃蓧面的客人胃口大開時，店家反而要好心提醒，不要吃太飽。
正定蒸碗——扣肉。 河北日報記者白雲攝
>>生活中的真味
2021年11月25日，石家莊正定縣宋記真定八大碗店。
9點剛過，廚師宋二勇挽起袖子直奔後廚。剛送到的肘子和五花肉格外鮮亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，幾下就把豬骨從肘子中剔出，這看起來輕描淡寫的幾下，其實功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要盡量保護肉的肌理，不然會破壞肘子的品相。
旁邊一口大鍋已添好水，宋二勇把剔好的50個肘子和五花肉一塊塊碼放進去，拿過來幾袋密封的調料包，“先煮一小時，出鍋後趁熱抹面醬上色，晾涼過油炸定型，再上籠屜蒸。”宋二勇忙著添料，鍋裏的熱氣蒸騰而出，“簡單說，前期蒸，去油，後期蒸，入味。”
蒸了又蒸，這也是八大碗被稱為蒸碗的原因。
2005年，宋記八大碗被河北省列為非物質文化遺產保護項目，宋二勇是這一項目傳承人，他從十幾歲起就跟著父親在十裏八鄉制作蒸碗，“在我們當地，紅白喜事都要吃蒸碗，過年，這也是壓軸菜。”
事實上，“八大碗”式的吃法在全國各地並不少見，原料大多就地取材。正定八大碗，則是四葷四素八種食物，葷菜以豬肉為主料，分別是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海帶、粉條和時令蔬菜組成，是典型的河北農家口味。
食材簡單，制作起來卻並不馬虎。
幾個小時後，第一輪蒸制結束，倒掉油脂，宋二勇給每個碗裏加上清湯、蔥花和姜末，爐火再次燒紅，這次要蒸30分鐘。店裏的時鐘慢慢轉動了一個多小時，幾經加工的蒸碗慢慢失去了溫度，宋二勇過去試了試手溫，在桌面上重新擺了一排碗，把蒸好晾涼的碗逐一倒過來——方肉晶瑩剔透，肉皮朝上，這也是蒸碗又被稱為扣碗的原因。
前期的工作煩瑣，是為了上菜時的便捷，不管是婚宴還是年節，一聲“上菜”，蒸碗稍加熱就能魚貫上桌，不夠“八”大碗，幾個蒸碗也可以烹飪制作，這，使得這道家常菜經久不衰。
2021年12月3日，邢臺，氣溫4℃。
兩位食客掀開一家大鍋菜店的門簾，哈著氣落座，“老板，快上兩碗大鍋菜，加丸子，四個饅頭！”
在廣袤的燕趙大地，要論食材兼容的菜，一定是大鍋菜。無論冀中、冀東、冀南還是冀西北、壩上各地區，這可能也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。
婚喪嫁娶吃大鍋菜、除夕夜吃大鍋菜、八月十五吃大鍋菜，又名“裏外香”的菜鍋煮餃子，更是把餃子放到大鍋菜裏煮，成為邢臺人招待貴客的重頭菜。
“大鍋菜的制作技藝，從我嶽父那兒傳到我這兒。”王氏大鍋菜制作技藝今年入選邢臺市第七批市級非物質文化遺產項目代表性項目，其傳承人王峰介紹。
“大鍋菜的制作工藝和原材料，都是公開的，各地可能會有差異。就拿邢臺來說，各縣甚至各村制作的大鍋菜，都各有各的味道。”王峰說。
2004年、2014年，王峰組織了兩次民間大鍋菜制作比賽，“裁判是幾家飯店的廚師、廚師長，來參加比賽的有村裏紅白喜事的掌勺，也有飯店廚師、大鍋菜愛好者等三五十人。”王峰回憶，他組織這次比賽的目的，就是想征集更多的大鍋菜做法，來豐富大鍋菜口味。
以王氏大鍋菜為例，主料也不外乎是白菜、粉條、豬肉、豆腐、海帶，夏季時白菜換成冬瓜，采用的也是非常傳統的冀菜的爆炒慢燉手法，這道菜為什麼卻能長久停留在邢臺人的菜單上呢？
“好吃是一方面。在食材匱乏的年代，大鍋菜經濟實惠，又當菜又當飯，對邢臺人來說，大鍋菜已經成了一種情結。日常吃大鍋菜是過日子，招待回娘家的姑娘或貴客以及正月初一第一頓飯，寓意團圓、祥和。”王峰認為。
然而，不管是名宴還是小吃，每個人心底最留戀的，永遠都是家的味道。
蓧面餃子。 張家口明瑞食府供圖
2021年2月11日，除夕，衡水市民孫秀苗家。
韭黃，上好的豬五花。
豬肉一定要親自剁，案板上有節奏的聲音是這道飯的開場白，細碎的刀剁肉蓉到底哪裏比絞肉機好，藏在家庭主婦的經驗裏。
豬肉餡先放，韭黃、姜絲、蔥花後放，這是因為燒熱的植物油裹著幾顆花椒粒的焦香，一定要澆到蔥姜上才能最好地激發調味。
蔥姜去腥、油料提香、韭黃提鮮，孫秀苗左手往肉餡打入清水，右手不停順時針攪動，多年的廚房料理，每一個母親都能精準調和出慰藉家人胃口的餡料。
韭菜，木耳，蝦仁，雞蛋。
切絲和切碎的尺度，是經驗和家人的愛好在主導，比如，兒子劉博就喜歡吃大塊的蝦肉，每次吃到都會滿足地“炫耀”，那麼蝦肉就一定要切到肉眼可見。
沒有哪道飯，像包餃子一樣，讓全家的參與度這麼高，也沒有哪道飯，像餃子一樣，面皮裏藏著各家的萬千味道。
冷寂了半個冬天的家，在兒子劉博一家從北京趕回來之後熱鬧起來。
這一天，同樣的一幕在燕趙大地的千家萬戶上演，很多人奔波幾千公裏，就為了回家吃頓餃子，與家人團圓。
大年初一吃餃子，正月初五、十五吃餃子，二月二吃餃子，頭伏吃餃子，冬至吃餃子……一年到頭，除夕還要吃餃子。對於很多河北人來說，餃子，是最經典的家常飯，也是最讓人魂牽夢縈的家的味道。
夜幕降臨，熱氣騰騰的廚房端出一碟碟不同香氣的菜和一盤盤肚子撐圓的餃子，肚皮泛綠的是三鮮，發黃的是韭黃豬肉，劉博使勁深吸一口氣，“啊，什麼飯也不如媽媽味兒好吃！”
是啊，媽媽做出來的味道，就是家鄉的味道，就是生活的味道。 （河北日報記者 白雲）