本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《豬肉的十八般武藝》，嚴禁私自轉載，侵權必究
我此行主題是“豬”，關於豬的美食。為此，我去了廣東與浙江二省。有天午夜時分，在廣州番禺一家吃豬雜粥的店中，我碰到一位50歲的大嬸和她七八十歲的父母，還沒吃上，還在排隊。我問大嬸：“年紀這麼大，也為了吃口宵夜熬到淩晨1點？”她告訴我，年輕時她住這附近，常來，原先只知必須12點之後，“10年一晃而過，飯點竟也提前一個鐘頭了”——人們為新鮮的豬肉預留了足夠熱情，更樂意為“記憶中的味道”付出更多。
記者/駁靜
攝影 /常緩山
掛著琥珀光澤的鹵豬腳、豬肘子，散出香氣，立刻就能撫慰一個思鄉的人
吃豬小史
選擇浙江起初是因為蘇東坡這個人。“東坡肉”大大地有名，他與杭州又淵源頗深，兩次在杭州當地方官。他與豬肉的關系有打油詩作證：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
杭幫菜中其中一道名菜即是“東坡肉”，此東坡肉與他打油詩裏寫的豬肉做法，用現代烹飪觀點去理解，基本就是一回事。都是小火慢燉，多加調料少加水，剩下的交給時間。
宋朝稱得上吃豬肉的一個高峰期，“價賤如泥土”的另一方面，佐證的也是其畜養量大。記錄北宋首都開封城風土人情的《東京夢華錄》，講過一個場景，說民間要宰殺的豬，得從南薰門入城，“每日至晚，每群萬數”，而且還說豬群在街上行進時，沒有亂跑的。即便有誇張的可能性，也依舊是盛況。
往宋朝以前追溯。江南素來被稱為“魚米之鄉”，並不包括豬，率先吃豬肉的是北方。考古界追溯到的最早豬骨距今9000年，當時已經是馴養過的家豬，不過它是在黃河流域，也就是北方地區。而相應地，長江流域就少得多，唯一例外就是5000年前的浙江，良渚文化出土的動物遺存中以家豬為多數。此後幾千年間，世情變幻，朝代更替，中國農耕社會的本質不變，養豬吃豬，用豬祭祀的總體習慣是一致的。到了秦漢時期，政府倡導大家夥兒養點豬，也養點雞，是謂“一豬，雌雞四頭”。
先秦時期有“炮豚”做法，看上去是“叫化雞+汽鍋雞”的組合：乳豬挖空，內填棗，外裹泥，拿去烤。烤熟之後，塗上米漿，再拿去煎炸，這煎炸用的油，自然也是豬油。這還不算完，煎炸的這只小鼎要再放到更大的鍋裏去隔水蒸，直蒸他個三天三夜。終於可以吃了，那也要“與梅子肉醬同食”。《禮記》記載的這種吃法，當然是貴族階級才能享用到，比現在也講究得多。
之後，遊牧民族侵入中原地區，中國人的飲食結構曾因此改變，北魏《洛陽伽藍記》說“羊是陸產者之最”，羊肉曾取代過豬肉的位置。唐宋以後，隨著人口增長，耕地被更多地開發，圈養而高產的豬，才重新奪回它“天下畜之”的地位。
杭州美食家陳立教授的觀點是，江南人開始大量吃豬，又與中原動亂、居民南遷有關，包括“五胡亂華”“大槐樹移民”等歷史事件。移民遷徙，人們都要趕著豬一起，然而又不可能一步到位，於是一路走一路停留。陳教授梳理江南豬品種的演化，“萊蕪的豬，就是金壇豬的前輩，金壇豬又是米豬的前輩，米豬又是太湖豬的前輩，一路南下，在這個過程當中，豬的特性已經發生了很大的改變。比如有一種南方豬會吃的一種水草叫水花生，北方的豬從來不吃，北方的豬不會遊泳，南方的豬，發大水都可以活下來”。
廣州富力君悅大酒店行政副總廚梁誌坤，已從業20余年
烹調方式當然也發生變化。東南沿海的人們吃一味佳肴叫作“鯗燒肉”，這是非常好的設計，鯗就是曬幹的鹹魚，它的鮮味主要來自門冬氨酸和丙氨酸，而豬肉，鮮味主要來自谷氨酸、粗氨酸和精氨酸，兩者一起燒，構成非常豐富的氨基酸交換。如果真要區分今天南北方吃豬肉的特點，鯗燒肉是南方豬肉料理的典型代表。豬肉固然是主角，卻經常不唯一，“雙男主”事件時有發生——人們習慣在烹飪豬肉時添入些輔助食材，它們的鮮味碰撞在一起，似乎才夠味，比方說大大有名的梅幹菜燒肉和筍燒肉。
最近百年重要的歷史節點是新中國成立。毛主席當年號召大家養豬，說豬一頭就是一個“小小的化肥廠”。“養豬是關系肥料、肉食和出口換取外匯的大問題，一切合作社都要將養豬一事放在自己的計劃內。”如此號召之下，養豬成為家家戶戶的“大事業”，當然，這同時也是“沒有肉吃”和“憑票買肉”的時期。改革開放之後，吃豬肉逐漸不成問題。
近40年來，養豬更是實現了工廠化和專業化。我小時候生活在浙江富陽的鄉下，我媽媽和村裏的其他人家一樣，都會養豬，也有售賣的，也有養來自己過年吃的，每到過年前那幾天，村裏幾乎每天都有“殺豬表演”。如今這種過年的熱騰氣氛已不復存在，“土豬”也成為一樣越來越罕見的東西。去年秋天，我堂弟結婚，在村裏擺酒席43桌。我叔叔特地尋覓到兩頭家養土豬，花去9000元，共殺出300多斤肉。
富陽一帶擺在鄉下的宴席裏，有一道菜我極熱衷，每逢宴席，我都專等這道菜。也是需要等的，因為它總是在宴席尾聲時才會上場，有時席吃得太長，一桌人走掉了幾個的情況也經常發生，我總是樂得有人走掉。這個菜叫“肉夾饅頭”，為何不是“饅頭夾肉”？道理應當和西安“肉夾饃”是一樣的。
肉做法是紅燒，部位應當是五花肉，不過宴席都是按整頭豬購買，所以一盤肉，總要混進來一些豬腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之處在於要切得夠大夠豪爽，鄉下做席大師傅，不會拘泥於形狀，也不會像家中做紅燒肉那樣將它燉到那麼爛，仿佛刻意保留肥肉裏的油脂。總之這樣一盤端上時，不免要在心裏驚嘆一聲，它們實在塊頭大，鏗鏘有力，於別處見不著。
一大盤紅燒肉上桌後，沒人會動筷子，直到幾分鐘後，跑堂的懷抱巨大的蒸籠出現。他會挨桌發饅頭，走到你身邊，打開蒸籠蓋，叫你自己抓，我一抓就是——8個。我已經有好久沒有吃到過它，當時就打定主意，不僅要吃，還要打包帶走。富陽的饅頭與北方有很大不同，它是所謂“酒釀饅頭”，發揮威力的是糯米制成的酒釀酵。饅頭松松軟軟，內裏空間很大，撕開一個口子，夾肉一塊，挑肥的夾，咬一大口，滿嘴是油。饅頭帶著清甜，夾著那肥瘦相間的燒肉來吃正是妙不可言——經驗之談，倘若是瘦肉，則很有可能因為太幹被噎到。鄉下辦婚禮，至親基本能連吃三天，我那次果真待足了三天，連吃三天饅頭夾肉。第二天的早餐，都是將打包回家的饅頭上鍋蒸了兩個吃，仿佛要把未來幾年的配額都提前吃掉。記憶中不曾有吃得如此放肆和過癮的時候。
記憶的俘虜
我從北京出發，先到廣州並佛山、順德，再去汕頭，然後從汕頭到浙江東陽，最後到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州時，過去一周多時間裏，我逐漸意識到一件事：一座城市的美食，哪怕與古人再有淵源，都不如與現代社會中的個體關系來得大。蘇東坡出生地四川眉山，這個地方大搞“東坡研究”，也有餐廳借大學士之名在全國多地開出連鎖餐廳，以川菜館的身份主打“東坡肉”，東坡肉與蘇東坡的關系不免被過度商品化。東坡肉的做法，與蘇東坡的關系何如？不再值得考究，反正我們已經吃了那麼多年，弄清楚一件事即可：東坡肉不過是紅燒肉的一種形態。
我發現對家鄉美食的探尋有它非常可愛的一面，我回憶起很多小時候吃豬肉的經驗，從記憶的犄角旮旯拽出一些落了灰的細節，好比突然打了一場羽毛球，動到了許多平常動不到的肌肉。
很多回憶牽連著食物，是味覺，味覺牽連著的是“菌群”。這是那日在陳立教授家中，他提到的理論。他認為，很多人懷念小時候的味道，是跟腸道中的菌群有關。它不是基因決定，而是由你出生之後，進入你系統的食物長期培養出來的菌落所決定。“無論你走多遠，去了地球哪一端，最終有東西會把你拽回去，這東西不是你的潛意識，是你腸胃中的菌群。”
對記憶深處味道的眷戀——或者陳教授所說的“菌群的力量”——之強大，我在廣州感受深刻。當時聽說廣州富力君悅酒店中餐廳的梁誌坤師傅有一道菜不錯，叫“紅酒火焰黑豚肉”。若幹種菌類與青紅椒並洋蔥大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起燜煮，又加入一點黑胡椒，出來的是很淡的辣味。再說紅酒，紅酒是起鍋前加入，上菜時，再在餐桌上當著客人的面點火，這當然有它的表演性，但這一把火也有提香作用，受熱後芳香物質揮發在餐桌上，倒是深諳消費心理。
“紅酒火焰黑豚肉”的原材料
梁師傅的“蒸肉餅”，是想要再吃一次的菜
我們在廚房圍觀了全程，贊嘆梁師傅的身手，一提一顛，都是大師風範。吃到嘴裏當然是極嫩，酒香濃厚，除此之外，我卻有雷聲大雨點小的落差感，並未感到驚艷。我翻看菜單，發現有一道蒸肉餅，眼前一亮，這是多年沒吃過的東西了，嘴於是比大腦先行一步，問梁師傅這個菜能否一嘗。
不一會兒，蒸肉餅上桌。它的外表與做法都稱得上平平無奇，不過就是將肉斬碎，略加醬油與料酒拌勻，上鍋蒸。吃上一口卻不由得感慨，鮮美無比，真是小時候的味道。我跟梁師傅坦白說，相比之下，我簡直愛這蒸肉餅，多過剛才華麗繁復的火焰黑豚十倍。“沒想到你也愛吃這個。”梁師傅感慨道，“我將這道菜加入菜單，也是因為自己喜歡，一碟肉餅，我能吃三碗飯。”
在五星級酒店的餐廳，這類樸素的肉類料理其實數量有限，“星級酒店，是要貴買貴賣的”。它是如此美味，以至於我回到北京後，惦記它的味道，嘗試著自己做了一回，結果當然是大大的失敗。想起當時梁師傅說，它味道鮮美，與食材本身有關。他們這道簡單的蒸肉餅，用的也是西班牙黑豚肉，這種豬肉比我們在市場上買到的大多數豬肉都要緊致，肉也更香。
這道樸素的沒有花哨浮華技巧的蒸肉餅，恰恰就要求肉質本身要好。“很多客人到這裏就喜歡點這道肉餅，當然他該吃鮑魚該吃遼參都去吃，但肉餅是他們懷舊的一樣食物。”梁師傅的蒸肉餅，當然也更講究一些。用的肉，不是多出來的碎肉，是將肥瘦均勻的肉切成肉粒，切到足夠小，然後用手按順時針方向去揉打，打出膠質，10分鐘後，肉的膠質就融化在整一碟肉餅裏了。這種人手與肉的脂肪產生的摩擦是機器無法替代的。
整整一盤蒸肉餅，都叫我一個人吃光了。我想起小時候，媽媽管這個菜叫“斬刀肉”，意思是這是斬出來的一個菜。買回來的肉最好是七分瘦三分肥，先切成塊，當然是越細越好，然後是斬。我愛吃這個菜，通常切肉的時候就在廚房轉悠了，媽媽有時候會將最後一步“斬”交給我。夠不著桌上的案板，就將它放矮，放到方凳之上，任由我斬得驚天響。交給我後，我媽媽會去菜地摘青菜，有一回她摘完菜後跟什麼人攀談上了，回來發現我還在奮力地斬，急忙喊停——斬得太細可不是好事，蒸肉餅畢竟還講究一點顆粒感，這也是現在機器打的肉餡做不出好吃的蒸肉餅的原因，太細太碎，口感就完全不對了。
廣州“半島豪苑”“脆皮叉燒”
此行還有一個驚喜。我在浙江東陽的菜市場，意外地吃到了多年沒見的幹菜烤餅。食物有時候也真是經不起惦記，就前幾天在順德，我們在一家鄉野飯館，吃到一種“雞仔餅”。我從來沒吃過這種零食似的小餅，第一口咬去半個，覺得很熟悉，剩余半個塞進嘴裏，哦，想起來了，它的味道極像我從前很愛吃的幹菜餅，只不過缺了幹菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤著，就與面的清甜味融合在一起，咬下去粘一點牙又滿口甜香的感覺，簡直與我記憶中的烤餅有異曲同工之妙。
在東陽菜市場碰到的師傅守著一只筒狀炭爐，他烤的餅子跟我記憶中的幾乎一樣美味。肥肉粒與梅幹菜應當是事先炒過，拌勻成餡料。將它們包在面團裏，然後撚平成一張大餅，直接貼到火爐壁子上去烤，烤出來香香脆脆一大張。好的師傅把餅子做得夠薄，烤到火候，表面會鼓起包來，烤到再往下烤就要脹破的程度，取出來吃最好不過。我喜歡掰一大片塞進嘴裏、面餅子碎在口腔的感覺，手裏那剩下的大半張，往往餡料就裸露出來，一粒粒晶瑩的肥肉粒相當可愛。想起這張餅子真是又要流口水，深覺自己可能一輩子都將是肥肉的俘虜。
廣州“半島豪苑”“陳年佳釀稻香肉”
保存的神通
我們到東陽自然是為了此地的“金華火腿”。在我們中國人吃豬肉的歷史當中，誕生了各種保存新鮮豬肉之法，火腿是其中一個大類。火腿不論是出自金華，還是雲南，都是發酵的產物。古代鹽很金貴，政府又以此重稅，所以在北方，基本沒有可能用鹽來腌制豬肉。一過長江，天高皇帝遠，私鹽流通，才有了腌鹹肉的可行性，火腿就在這個過程中逐漸演化出來。
陜西三原有一種封肉，用的是“油封法”。用五花肉，切成塊後放到鍋裏煸，大概煸至八分熟，改裝到壇子裏，將油倒在肉上，及至淹沒，如此隔絕氧氣，肉就可以保存很久。還是在陳立教授家中，他講完那個著名的“紅拂夜奔”的故事後，問我：“我家裏就有封肉，你敢不敢吃？”我遲疑著點頭。他從冰箱裏取出一只塑料盒，打開蓋子遞到我手裏，我看這盒中碼著大半盒白乎乎的東西，湊近看的確是肉，只不過豬皮、肥肉與瘦肉之間全無界限，只是一種軟綿綿的白色。我用手指捏起一塊，塞到嘴裏，發現這東西吃著完全不像肉，陳教授接過話去，“像冰淇淋”。你完全想象不到豬肉的質地經過漫長緩慢的發酵，能進化出完全不一樣的口感來。不過它是淡薄無味的，是極像冰淇淋，但也是原味的且抽掉奶味的冰淇淋。
我被這種口感怔住，幾乎未能想到，現代菜肴講求“色香味”，其實很難以之為肴，除非另有佐料搭配。“紅拂夜奔”那個故事後面是“紅袖添香”，講紅拂與李靖二人私奔後，逃到華山腳下，遇到的道士問二人去往何處，李靖回說“去搶天下”。道士大異，告訴他們，想搶天下，那麼要先過他這一關。怎麼個過法？下一盤棋。棋局擺上，紅拂取出封肉切了幾塊，剛要開局，道士卻把棋盤一推，說：“不用搶了，天下主人就在你們身後。”李靖回頭一看，李世民站在那裏——不知果真到了三原，封肉是否有這股吸引天子的奇香。
除此之外，還有風幹之法制作的臘腸和臘肉。在廣州，臘味雙蒸是粵菜館裏常見的一道菜，蒸臘味，無他，全看臘味本身好不好。在廣州的“半島豪苑”吃到的臘味，回北京後還不時想起。
在廣州這個美食江湖裏，我們遇到了各式各樣的人，有半路出家的苦心孤詣人士，有浸淫數十年兢兢業業的嘗試者；有後起之秀，也有前輩能人，“半島”創立者利永周就是後者。甚至，在許多人眼中，他稱得上這個江湖中的一代宗師。他1950年出生在廣東花都，20歲到香港利苑當學徒。學成後對粵菜的創新有很大貢獻。他正式收過兩次徒弟，第一次124人，幾年前又收了40多個，總共160余人。廣州餐廳加起來有米其林十幾顆星，他徒弟占了三分之一，這個比例在其他城市都不可能見到。
利永周跟我們吃飯時，伸出手來，說“這雙手哪像是70歲”
利永周請客人吃飯，自己吃得比客人過癮。一到半島豪苑，他就利落地跟當班經理點了五六個菜，又聽說我們是專為豬肉而來，又添了兩道，一道是蒸臘雙拼，一道是脆皮叉燒。我們一桌四人，數他吃得最香，我們的攝影師老常多年習慣以蔬菜為主，他聽聞後還“訓導”年輕人：“你看你吃得那麼少，臉色蠟黃。”
這味臘腸的配方來自他的爺爺，是近幾年才重新尋出來的，“用五花肉作原料，53度的汾酒3錢生抽1兩的比例腌制，臘肉要用豬背中間的30厘米，腌制配方也是一樣”，然後就放在低於12攝氏度的環境中發酵15天。味美的臘腸我向來無法抵抗，基本上吃上它之後我就無暇他顧；臘肉也很不賴，切成薄片，肥肉部分入口融化，瘦肉被油脂浸潤也相當可愛，帶一股清香。
不過，臘味和叉燒，也都是傳統中的傳統，我問利永周關於創新的問題，他順勢拿脆皮叉燒舉例子。“脆皮不是豬皮，是用糖和面粉按比例混在一起。五花肉在叉燒醬裏腌8個小時，再烤1個小時，烤出一塊入味的叉燒肉來，其中一面抹上粉，拿到油裏去煎。煎又是一個難關，油溫太高，糖粉就化在油裏了，太低則達不到理想的脆度。它是糖和粉的結晶。創新，就是要對材料的來龍去脈一清二楚。比如糖是怎麼來的？蔗糖水結晶。反過來推敲，你想要的脆皮就有了。”
“蒸臘雙拼”
利永周制作他“百年全吉”臘味的方式，其實已經足夠現代化，烘焙房這樣的設備，可以減少風幹的時間，因此能夠生產相對大的數量。廣式臘腸更傳統的做法，首先要用豬腸的腸衣，蛋白合成的腸衣有個好處是不容易破，其次是自然環境中風幹20多天，這就比工廠之法要慢5天。惠美的“豐酥臘腸”就遵循自然法則，不過也有不同。她是“80後”，做臘腸的思路也更貼近年輕人的口味，在配料上因此堅持“低糖、低鹽，幾乎吃不到酒味”。所以她的臘腸顏色會淡一些，也最好放到冰箱保存。
廣州“半島豪苑”“鹵水五花肉”
豬的全身都是寶
封存之外，當然要鮮吃，我們中國人又對其是否新鮮宰殺這條十二分在意。歐美國家吃肉，需要經過24小時以上的冰凍處理，目的是殺菌。我們最好就將餐廳建在屠宰廠旁邊，越近越好。廣州番禺有很多吃新鮮豬雜的店，吃客就是等到午夜，等屠宰廠殺完豬立刻送過來的那一口。
我去年去法國做美食之旅，在這個國家的肉鋪和餐館裏，多次看到牛和豬這類家畜的解剖圖，最常見的就是簡筆畫，幾筆勾出身形，標上數字，十幾個部位分別叫什麼，適合做什麼菜，一目了然。普通人到肉鋪買肉，除了樂得欣賞這類兼顧說明性的美術作品，心裏也會默默感激，手生的下廚者，網上看好了菜譜來買肉的小年輕兒，看到這樣直觀的知識點，心裏也能寬慰一些。在大城市，專門吃牛排的餐廳裏也見到過這樣的解剖圖，以示專業。但對豬做這樣的解構就比較少見了。
我小時候見殺豬的次數不少，但對豬的結構，卻一點也不比其他人知道得多。豬頭，豬腳，豬尾巴，這些不用教，一眼便知。豬頭還能細分呢，豬耳朵一聽就適合下酒，原因好像是看《西遊記》，孫悟空總威脅八戒，“將兩只耳朵割來下酒”——整個豬頭腌過後其實都很下酒的。
惠美曾經也是跑美食的記者，與她丈夫正是因工作結緣
整只豬頭，又數豬鼻子這一小塊味道最好，因為它一生永遠在“哼哼唧唧”，鼻孔翕張，從不停息。從前做完年福，腌豬頭一只拿去切，率先就切這個鼻子，一共切不到一盤，一桌人，每人分得一兩塊而已。我人小胳膊短，看我伸長胳膊也想吃，大人會嚇唬我：“這是什麼你知道嗎？肥豬的鼻子，拱來拱去的。”一想到它吃喝拉撒都在它那所狹窄的小房子裏，鼻子拱去過什麼地方？不敢往下想，伸出的手縮了回來。這時候我爸爸就會夾一塊塞到我嘴裏，一驚之下，只覺得是人間美味，吃在嘴裏沙沙的，糯糯的，又急著咽下去，又舍不得咽下去。我爸爸愛吃豬頭，每年夏天，不逢年不過節的，也會去買一只豬頭來腌，10天後美味就成。
裏脊這個部位可能是一個肉鋪老板最省心的部位，賣得最快。它最有名的菜當然是糖醋裏脊，不過我不大愛吃，我愛的是五花肉。據豬肉檔口的老板說，五花肉要分上下，不過“下五花”其實就是豬肚腩，也叫它“五花”只是因為跟正經五花“接壤”，其實肥膘多肉質軟塌塌，要說做紅燒肉肯定不行，還是拿去煉豬油的好。
豬頭和身體之間還有一塊頸肉，上頸和下頸簡直“妍媸自別”。下頸項當然不好，但是頸背那塊卻是“黃金六兩”，它自己還有個名字叫“松板肉”，廣州那邊也叫它梅花肉，因為它肥瘦相錯，很像我們常見的雪花牛肉，常有用這一塊來做叉燒的。
豬的整條腿當然可以拿來腌制火腿，但這是後腿，前腿倘若讓浙江金華人拿去腌制，只配叫“風腿”，腌制開啟時節相同，都是入冬以後，但來年春天就可以吃了。
再往細了說就是豬內臟了。豬雜與湯水的組合常見於沿海地區。潮汕一帶吃稀飯吃湯，要跟豬血或豬肚搭在一起，益母草、珍珠草等再加進去，又兼有藥膳意義。從前沿海勞工起大早出工，既要補水，又需要足夠的蛋白質維持體力，豬雜湯粥，吃得飽又便宜，是一天的好開始。基於以形補形的原理，人們又對豬肚另眼相看。汕頭潮菜研究會會長張新民告訴我，古代人多有胃病，因此盡管豬大腸明明更肥美，地位卻不如豬肚。在胡椒身為貴重調料的年代，大腸這類下水是不配使用胡椒的，只能與鹹菜配對調味。所以今天在潮汕，豬肚湯的吃法要加大量胡椒。而福建一帶，同樣吃豬肚，則多用醬油調味。
五花肉自然是大眾眼裏的王子；有人愛肥腸愛之入骨髓，甘願為它“永葆肥胖”；廣東還有一味白果豬肺湯，有人認為豬肺才是豬全身上下最美味之處……如此不勝枚舉，對豬的各個部位有嚴重偏好的吃貨大有人在。關於豬，我們大可以按其部位分門別類地、暢快淋漓地享用它。
（感謝張新民、閆濤、顏靖和湯震波對本組稿件的幫助）
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