本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文標題《河鮮裏的川菜百味》，嚴禁私自轉載，侵權必究
川菜號稱“一菜一格，百菜百味”，一條魚，在四川人的手裏，味道百般變化。吃的是魚，記住的卻是時光的味道。
記者/王珊
攝影/黃宇
四川的菜館裏，煙火氣很足
百饈百味
到達與朱建忠約定好的地點時，我是有些失望的。他正好有事，在門口匆匆跟我打了個招呼，讓我進去等他，人便下樓了。我剛推開門，房間裏的熱氣混合著油、辣椒、花椒的味道就衝了過來，身體打了個激靈。裏面更是熱鬧，七八個人圍成一圈，有人拿著筆在紙上記東西，有的則是舉著手機在錄視頻，其中一人還站在一個廢棄的竈臺上。中間則是一個廚子在炒菜，膀大腰圓，顛起鍋來輕松不費力氣。
胖廚一邊炒，一邊往鍋裏加料，嘴裏還念叨著，該放什麼東西了，具體到重量，周圍的人則不斷點頭稱“知道了”。再看房間的環境，最左邊墻角的塑料罐子裏全是調料，高高低低摞了好幾排，有丁香、肉蔻、陳皮、木香、香茅等等，種類非常多。右邊的墻上，靠左一溜照片，一群人穿著紅的或者黃的統一服裝，對著鏡頭咧嘴笑，下面寫著內容介紹——學員合影；往右則是打印的各種菜品圖像，酸菜魚、豆瓣魚、豬蹄、串串……四川能見到的小吃基本都能看見。上面還貼著紅字白邊的口號：“讓天下沒有難開的餐館！”總覺得有些山寨氣息，怎麼看都不像能做出好吃的魚。
朱建忠是川菜大師張中尤推薦給我的。張中尤告訴我朱建忠被稱為“四川河鮮王”，做魚找他最合適。張中尤被業界視為川菜廚師中的頂級人物，曾出任美國紐約聯合國總部中國代表團廚師長，紅白兩案都不在話下——紅案指炒菜，白案則是做面點。他推薦的自然不會錯。我默默在心裏安慰著自己。反正也沒啥事，就跑去竈臺前看廚師教做菜。正好趕上一道魚出鍋，青色的花椒被油浸得光亮，密密麻麻蓋滿魚身。“你過來嘗一下。”他們熱情地遞給我一雙一次性筷子，邀請我試菜。魚到嘴裏，瞬間覺得嘴中酣暢了起來，湯汁鮮麻、魚肉鮮嫩，安慰了我一路被清蒸吃法寡淡到的胃。我忍不住又夾了好幾筷子魚肉：果真做菜的地方不可以貌相。
我個人極為偏愛川菜，雖是安徽人，卻打小口味重，上了大學後沒了家人的管束，更一發不可收拾，學校旁邊的川菜館子基本上成了我跟同學的食堂，三天兩頭去，吃辣的能力也像打怪升級一樣嗖嗖往上升，最終做到吃小米辣毫無壓力。好吃的東西還是當地做得最正宗。我始終記得自己第一次到成都，朋友請我吃冷吃兔，菜入口中，辣椒的香、花椒的麻、肉的幹香，濃墨重彩地混在一起，整個味蕾都被激活了。我第一次明白，原來好吃的食物真的是有生命的。
“雍雅河鮮”裏的石爬子，味道不輸於好的海魚
在“雍雅河鮮”吃到的另一條魚，也是味道不錯
一條魚很快被瓜分完了，只剩一副魚骨，孤零零地躺在盆中央。朱建忠這時也回來了。“剛才那道菜叫藤椒魚，四川最近吃魚最流行鮮麻味，許多人點名要學這道菜。”朱建忠說。藤椒魚關鍵用料是花椒，他拿出幾顆青澀的藤椒給我看，小小的，顏色像還未成熟的青果。“藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，讓人印象深刻，吃起來口感也更好。”從2004年開始，朱建忠就在一家廚師學校教課，後來辭職與朋友一同開餐室也是教人做菜，因而講起菜來條理清晰，重點突出。他告訴我，做藤椒魚要先炒花椒，油溫到180攝氏度左右放入藤椒，將其麻味激發出來，然後加入高湯、下青色的小米辣，等房間裏都是油和辣椒的香味以後再下魚煮即可。“一定要多留點湯汁，既可以泡飯，又能夠下菜煮。”他轉過頭，對著學員叮囑。
為了給我展示四川對作料的重視，朱建忠又拿出一種花椒，玫瑰紅的顏色，又鮮又亮，比我平常做飯用的花椒要小一些。如果花椒中有公主，便應該是這個了。“你敢不敢嘗嘗這個？”朱建忠遞給我。“這有什麼不敢。”我心裏嘀咕著，花椒已經扔進了嘴裏，嚼上兩下，兩三秒後牙齒處的麻感迅速擴張到整個口腔，口水從喉頭不停地往上泛湧，止都止不住。我強忍著不露聲色。“這是漢源花椒，比其他花椒類型都要麻，最適合做麻婆豆腐。”朱建忠看著一臉表情無處安放的我，有些得意。
花椒是川菜的靈魂。在其他各大菜系裏，很容易就能找到辣椒的身影，花椒卻只能去川菜裏找。川菜24種基本味型中，有8味與花椒關系密切：麻辣味型、椒麻味型、糊辣味型、陳皮味型等等，廚師做菜時會根據不同味型以及菜品味道的需求使用花椒，它們可能是整顆的，也可能是讓人聞了想打噴嚏的花椒面，或者是提味的花椒油。朱建忠從16歲開始學廚，最先學的就是了解花椒的分類。他能夠識別不同的花椒，並在水果中找到對應的味道——南路椒是陳皮味的，青花椒是檸檬味，大紅袍花椒則是柚子味的。“剛開始學廚時，我只是想做個廚師，入了門以後才知道川菜裏有那麼多講究。”
有了這些繁雜華麗的配料，川菜才算有了魂。川菜味道的豐富當然不是一個“麻”字可總結的，僅是一個麻，就衍生出了麻辣、鮮麻、椒麻等口感，有一句俗語用來形容川菜味道的廣泛：百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。川菜研究者石光華將川菜配料繁多的一個原因歸結為本地食材品質的一般。“拿魚來說，四川雖然盛產魚，有鯉魚、草魚、花鰱等，但多是普通的魚，這就決定了我們在料理時，不能像別的地方做刀魚那樣隨便清蒸一下，或者是黃河大鯉魚用點醬油就能燒。本地食材的美味度不夠，就必須要靠辣椒、花椒等各種作料，以有味使無味入味。”石光華說，許多人因此說川菜品位檔次不高，上不得大宴豪席，其實是不懂川菜骨子裏那份浸潤著山水風雨的自然本性。
朱建忠在做開水魚面
河鮮
朱建忠之前並不專門做魚。從2000年開始，他才將精力全部放在了魚身上，那時他已經是小有名氣的川菜廚師，促使他轉變的是上世紀90年代以來川菜發展的低谷。隨著成都和重慶經濟的慢慢走高，川渝地區的消費力逐漸積累，粵式酒樓開始成為新貴群體的首選，一些高檔川菜館裏，也會看到溏心鮑魚或者魚翅撈飯出現在席面上，很多川菜廚師為了生存去學習做粵菜。“當時粵菜一個鮑魚一兩百塊錢，一個回鍋肉頂多20塊，水煮牛肉算貴的，一個家常菜又能賣多少錢？沒有效益，工資就發不出來。”朱建忠告訴我。
不想舍棄川菜的廚師們就將目光瞄向了河鮮。“以前河鮮只是川菜眾多支脈下面的一個旁支，在川菜中並不起眼。在四川，只有包括宜賓、瀘州、內江在內的沿江地區喜食河魚。”朱建忠告訴我，這一地區的人們喜歡吃野生魚類，比如水蜂子、水密子、玄魚子等，魚肉鮮美，因為稀有，一道菜也要賣上幾百塊錢，用四川麻辣鮮香的做法烹制，姑且能夠與粵菜海鮮的清淡鮮甜相媲美。“我們就去這些地方采風，吃魚、學做法，就跟你們現在一樣。”
樂山吃魚喜歡放藿香，剁得細細碎碎的撒進魚裏，吃起來氣味芬芳，回味甘甜；雅安因為魚好，喜歡放在砂鍋裏清燉，進嘴裏清清爽爽……食江鮮開始成為一種風潮。許多沿江的小縣城開上了江鮮館子，大門口標識用紅漆寫上“野生河魚”的字眼，便不會缺慕名上門的食客。最愜意的方式是去江上，尋一艘小船，雇一天船夫，在江裏網出幾條魚，現場宰殺，用河水煮，放上船夫自己做的泡辣椒、泡姜，紅紅白白地煮上一鍋，再放上幾根當地的竹筍，那就更巴適了。
2003年，雍雅河鮮餐飲集團公司（以下簡稱“雍雅河鮮”）總經理丁欣就是看到了這股熱潮，才在成都開了一家河鮮館。“大家跑到新津、都江堰，以及一些較偏遠的地方去吃魚，是覺得那些地方的魚更正宗、更新鮮。我們就萌生了把野生河鮮引到成都來的想法。”如今集團已經在全國有五家門店。
開店之前，為了尋找最美味的做法，丁欣和幾個合作者跑遍了整個川南區域。在宜賓，他們聽說有個船夫做的魚特別好吃，就租了對方的船，品了對方做的魚。那天他們哼著小調、賞著江景，心情特別好。下船時，他們邀請船夫和他們一起到成都創業。船夫帶著自己做的泡菜、豆瓣醬，跟著丁欣等人在租的房子裏不斷地改進菜式。他們邀請不同的人前來品嘗，提意見，最終決定以魚火鍋的形式來呈現河鮮的美味。
“雍雅河鮮”的第一個店位於成都桐梓林路，這一帶區域被稱為成都的“老富人區”，從開業第一天起，餐廳一直是中高層消費圈裏最網紅、火爆的餐廳之一。2012年，店面從開業時的900平方米擴大到3000平方米。我跟攝影記者黃宇到達餐廳時，店長巫鳳霞推薦我們嘗試店裏最有名的番茄鴛鴦鍋。“我們的番茄鍋底要熬上4個小時，每天現熬，用的是新疆的番茄，什麼作料都不放，口感軟糯，只喝湯不下菜。很多人專門來喝這個湯。”
鍋底端上來，果真是紅潤黏稠又好看，另一半鍋底則是四川常用的麻辣鍋底，紅紅的泡椒上下翻滾，看著相當有食欲。我跟黃宇都在鬧肚子，巫鳳霞貼心地幫我們點了微辣。按照規矩，吃火鍋前要先喝番茄湯暖暖胃。巫鳳霞幫我們盛了一碗湯，鮮甜爽口，喝下去胃裏覺得很舒服。在後面吃火鍋的過程中，我喝了一碗又一碗的番茄湯，可見是真的喜歡。
最先上來的魚是石爬子，由於無法人工養殖，是數量極為稀少珍貴的魚品，在這裏能吃到，算是很有口福了。只見它們身體瘦長、腦袋大大的，體態看著有點像鯰魚，體格卻是極小的，只有半個手掌大小，據說大的也不會超過四兩。這種魚常生在岷江，腹部和口胸貼於石上，用匍匐的方式移動，所以就得了現在的名字。服務員幫我們將魚下到鍋裏，並一一介紹石爬子的習性和吃法，這是店裏的要求，目的是“讓客人了解吃到的是什麼”。服務員將魚下到鍋裏，開起大火迅速煮了兩分鐘，便把魚撈進了我們的碗裏。“石爬子肉質很細，煮久了肉會爛掉，在鍋裏撈不出來。”
蘸料是已經準備好的，一個小碗裏放了蒜、折耳根、香菜、蔥花，還有一味不能透露的秘制配料，加了麻辣鍋底的湯。一口魚入嘴，入口即化，鮮美無比，絲毫不差於好品質的海魚，果真是河鮮中的極致美味。“如果我們店裏都吃不到石爬子，其他的河鮮館更吃不到，因為供應商優先保證我們的供貨。”巫鳳霞告訴我。丁欣說，為了保證客人能夠吃到最新鮮的河鮮，他們會在頭天晚上11點跟供應商下單，河鮮次日早上9點就能到達餐廳。
在四川，做魚離不開一樣東西——泡菜。泡菜好，整個魚的出品就保證了一半，好的泡菜更能凸顯魚的鹹鮮。雍雅河鮮的麻辣鍋底裏面的泡椒和泡姜全是自己泡的，當初丁欣邀請的漁夫已經是整個餐飲出品方面的負責人，他將許多事情都交給員工去做，只有管理泡菜缸一項，一定要自己動手。“我們的地下室裏有200多個泡菜壇子，一壇泡菜幾百斤，他當兒子一樣伺候著。”丁欣告訴我。
四川廚師對做泡菜是有執念的，朱建忠也是這樣。見到我沒多久，他就開始跟我炫耀他門口的幾個泡菜壇子。“你看這蘿蔔，金黃有光澤，泡得多好。看看這泡椒，用的是二荊條，你看這亮度。你們平常吃的泡菜都是速成泡菜，在壇子裏腌一個月就拿出來吃，做魚不正宗。”朱建忠下手將幾個壇子的寶貝全撈出來給我看了一遍，每個壇子水面上都會浮起一圈白色小泡。他告訴我，這是乳酸菌在發酵的表現，是酸菜在“呼吸”，正宗的泡菜要這樣發酵160天才能食用。我聽完頓時覺得這是有生命力的罐子。朱建忠是自貢人，每年的12月到來年2月是家家戶戶做泡菜的日子。他說，立春時他們都要將洗凈的圓蘿蔔放進泡菜缸裏，每日按時查看壇中變化，只要隨手打開一個壇子，便能聽見咕嚕咕嚕的冒泡聲，這便是酸菜“呼吸”的聲音。“做泡菜的訣竅是在鹵水裏放麥芽糖，這樣可以去掉青菜的苦澀感。還要加紅糖，泡出來的菜黃亮清脆。”
出鍋的魚面點綴上薄荷葉和枸杞，艷麗了起來
開水魚面
最讓人嘆為觀止的，是一碗魚面。起初朱建忠提出要做這道菜時，我還有些猶豫：“這是主食吧？”朱建忠只回了一句：“不是，你知道開水白菜嗎？”
我自然是知道的，開水白菜這個菜名聽起來平平無奇，卻是一道國宴菜，賣相非常驚艷——娃娃菜端上桌的時候還是生的，將“開水”澆上去的瞬間，娃娃菜的葉子就像花瓣一樣一片一片地綻開，聽起來都覺得不可思議。人們都以為主角是娃娃菜，其實是開水。開水並不是普通的開水，而是制作工藝煩瑣的高湯。這個高湯要做到鮮美而不油膩，看起來就像開水一樣清澈，吃起來卻是回味無窮。其做法聽說非常復雜。
魚面用的即是開水白菜的做法。今天有機會一看，也算是緣分。做魚面首先要做湯。朱建忠已經提前準備好了用雞鴨、排骨熬好的高湯。這只是第一步。做雞肉茸、豬肉茸卻是復雜的。需要取上好的豬肉和雞肉各自剁成茸狀，這個過程急不得，需要兩手握刀細細斬剁，直到肉十分細碎，是非常費力氣的活兒。朱建忠說，以前學廚時，這樣的功夫菜師傅們只有晚上下了班以後才有時間做，都是輕易不露人的功夫。做的時候，師傅會將學徒攆出去。能被師傅叫進去觀看的自然是極受重視的徒弟——平常勤快、有眼力見兒的，師傅熬夜能一起陪著。朱建忠說自己是在學廚十多年後才有機會學習開水白菜的做法。
我們開始做魚時已經是晚上9點，考慮時間的因素，肉茸就用料理機做了。高湯已經提前將油撇凈，但燒開時仍能看到水面的油花。朱建忠先將豬肉茸放進鍋裏，煮著煮著油變少了，都被豬肉茸吸附了進去，此時再下雞肉茸，慢慢地就看到高湯開始變得像白水一樣清亮，很是神奇。朱建忠做飯時有種獨特的魅力，只要他一動手，就讓人再也想不起這裏所處環境的雜亂，他才是最大的主角，人的眼睛會全心全意跟著他的一舉一動而移動。朱建忠拿出一塊網眼細密的籠布，覆蓋在鍋上，籠布便將肉茸和湯隔絕開來。盛進早已經準備好的盆裏，像是剛從山裏打出來的山泉，清亮無比。嘗上一口，鮮美至極，絕對不是那些加了作料、香精之類的湯類所能相比的。
詩人二毛說，燒魚的時光都刻在了記憶裏
魚肉早已經剁碎冷在了冰箱裏，以達到緊致的效果。魚肉的處理也是極為講究的。除了一根主刺之外，魚刺都長在魚的皮層跟肉相隔的區域，廚師必須刀工足夠好才能將魚肉和刺進行分離，否則刺就會進到肉裏，會卡到人。朱建忠處理魚時，弄臟的案板一定要隨時擦凈。“師爺對做菜要求極嚴，要是看到案板不幹凈，他會直接罵你的，讓你菜也做不成。”這時，我才知道大師張中尤跟他的關系。隨後便是剁茸，要把魚肉剁出膠質方可作罷，隨著動作的擺幅，能看到朱建忠額頭上已經冒出細密的汗。
最後一步是用裱花袋將魚茸擠進燒開的“開水”裏，整個過程就像擠奶油，卻比奶油有韌性。這便是面了。細細白白的魚面在水裏，一根一根的煞是好看，有種飄在天空中的輕盈。什麼作料都不用放，盛進碗裏，擺上兩片薄荷，上面再放一顆枸杞，頓時像是美人抹了紅嘴唇，艷麗了起來。我端在手裏，端詳了半天，實在是不舍得下嘴。在朱建忠的再三催促下，面才入口，只有“好吃”這麼不做修飾的兩個字才能配得上這碗魚面的絕味。“所謂吃魚不見魚，吃雞不見雞，說的就是這碗魚面。”朱建忠在一旁得意地告訴我，“外人都以為川菜只有麻辣兩個字，其實不然。辣只是川菜眾多味型的一種，三分之二的川菜都是不辣的。”
這讓我想到了古人說川菜的兩句話——“尚馨香，好滋味”。川菜廚師對滋味各種變化的追尋，其實是在各種菜系中很突出的一點。石光華說，在四川，越是上得了臺面的菜式其實越不辣。石光華提到了川菜泰鬥、開創了黃派川菜的大師黃敬臨，他是被慈禧太後賞識而進入皇宮，成為皇家禦廚，據說他開設的私房菜“姑姑筵”一餐飯要耗費食客100塊大洋。黃敬臨有一道名菜叫三燉雞，在任何餐廳都吃不到這麼好的燉雞，特別是雞湯鮮美無比。有人就向黃老太爺請教，問他湯裏加了什麼作料。黃敬臨說同雞一同下鍋的，除了清水無他。後來才知道，這道三燉雞，是在一大罐水裏下一只雞，燉兩三個小時，雞撈起來不用，就著這個湯，再下一只雞，再燉兩三個小時，將雞撈起，重新再下一只，用文火慢燉數小時，吃就吃這第三只雞，香鮮味就濃得多。
還有一道青筒魚，是黃敬臨受傣家竹筒飯的啟發而作。用新嫩的楠竹竹筒，放進碼了味的鮮魚和作料，加入鮮湯、封上筒口，在炭火上烤幾個小時，上席的時候打開竹筒，清香得很，也是姑姑筵的一道名菜。“這些經典的川菜為什麼消失了呢？因為這些菜做起來麻煩，費時間。”石光華對於川菜的流失表現出無奈，他告訴我，即使是川人擅長的麻辣，也是在流失的。他提到有一次，他被邀請去給10位川菜大廚做培訓。他要求大廚們給他寫出10種辣椒，包括香度、辣度、成熟期、適應哪種菜型等。石光華覺得，這個問題對擅長做辣的川菜廚師來說，應該是小兒科，結果最好的一位也只寫出7種。他又問幾人：“宮保雞丁是糊辣味，糊辣味是怎麼產生的？”也沒人說得清。石光華說，“它是糖和辣椒受高溫後的一種反應。所以我們對川菜麻辣的研究還不夠，還需要真正沈下心做記錄，鉆進去做研究，才能知其然並知其所以然。”
魚中詩話
四川人天生好吃，吃魚不只是在餐廳裏，更多的時候，還在自家廚房餐室裏。能做幾道好魚，是四川人的本分。
石光華擅長做豆瓣魚，這是川魚辣吃的典型菜品，幾乎家家館子都有得做。石光華吃了許多家，總覺得火候、味道俱佳者甚少。餐館做豆瓣魚喜歡先炸一下，石光華覺得這樣做會讓魚失掉一些鮮味。他總是選擇軟燒，許多人說這樣做的魚土腥味太重。石光華有一個去腥之法：除了用料酒、精鹽、姜蔥去腥外，還可在魚碼味之前，將魚在滾水中汆燙一下，行家叫“飛一水”。將魚飛水的做法，既能去腥味，又能使魚的外表馬上凝固成型，有利於魚鮮不失。飛水時，手提魚尾入鍋，時間不能長，魚皮變色即可撈出。石光華覺得，大多數魚，如果用清蒸的方法烹制，都應該飛一飛水，蒸出的魚，會鮮嫩許多。
詩人二毛喜歡吃，更愛做。他從8歲就開始做飯，家裏的柴火竈高，他就站在板凳上顛著腳炒。二毛是重慶酉陽人，母親是當地有名的廚師，誰家有個紅白喜事都會請她掌勺。二毛自幼深受母親的熏陶。母親的手仿佛是有魔力的。殺魚剩下的魚鱗，別家都會扔掉，母親卻拿來炒，吃起來也別有一番風味；圓白菜的梗切了跟別的菜混炒或者泡進泡菜壇子裏，也是一道菜，更不用說魚腸、魚蛋、魚肚的處理了。“我們那裏把這些都叫做‘丟頭’，母親卻能將其變成美味。”
對食材的節儉和極致利用與當時年代的物資匱乏不無關系，買肉要肉票，糧食也要票，魚在市場上卻是沒有的。二毛就和家裏兄弟去小河邊釣，算是填補一下家裏的夥食。釣來的魚，母親最喜歡加上泡姜、泡椒和豆腐煮在一起，吃起來熱氣騰騰，魚湯還可以泡飯，是整個童年少有的美食。二毛記得，做魚前，母親一定要將魚分成三份，這樣煮出來一人一塊分給他們，才算公平。“做魚時一定要放點豬油進去，才會更好吃。”二毛說，漂泊半生，回頭看最好吃的味道還是童年的味道，特別是媽媽、外婆做的菜，都是記憶深刻的。
上世紀80年代以後，整個市場豐富了起來，大的野生河魚隨處可見。與其一起放開的，還有年輕人活躍的思想。二毛在當地當了一名語文老師，他喜歡寫詩，年輕人愛結交，他家又大，許多人便跑到他的家裏來，人來得多，就把家裏的門板拆下來橫放，坐上一排人。談天說地喝酒中，一晚上便過去了。“我家在臨街的三樓，只要晚上燈亮著，就一定是在喝酒。”這些年輕人後來成立了日後有名的莽漢詩派，被看作第三代詩派的代表之一。
喝酒自然要有下酒菜，都是二毛下廚做的。其他人都在外屋打麻將或者劃拳，喝多了就念詩、彈吉他、跳迪斯科，又唱又跳，說說笑笑。二毛就在隔壁聽著這熱鬧，朋友們給他下了任務，每次做菜要有30%的菜與上次不重復。最簡單的是花生米，放進油裏一炸就是道菜，保留菜目則是泡姜泡椒豆腐魚，等一碗米飯就著魚湯下肚，酒便也喝得差不多了。“那個年代沒有鉤心鬥角，沒有野心，貧乏但愉快。”聽了二毛的描述，我充滿了向往之情，那是個單純熱鬧的時代。
那時，二毛的母親已經去世，父親是個熱情慈祥的人，被年輕人稱為“世上最好的老哥們”。每天晚上吃完飯後，他看著喝酒嬉鬧的年輕人，說上一句“你們繼續喝，回來我洗碗”，便出去遛彎了。二毛的父親也喜歡吃魚，現在已經94歲，每次回老家，二毛還是會給他做上一道五香魚或者酸菜魚，父親很喜歡吃。二毛的兒子是個“90後”，也喜歡做菜，他在外面生活，經常打電話跟二毛探討燒菜。“兒子做的麻婆豆腐、魚香肉絲都很不錯。”講起兒子，二毛一臉自豪。“烹飪，不僅僅是教會一個人做一道菜或者飯，他其實是對人心靈的一種浸潤。”
“莽漢”詩人的代表是李亞偉，年輕時長得瘦瘦弱弱。二毛記得有一天兩人剛喝過酒，第二天一大早，李亞偉就興衝衝地跑到他家，告訴他自己寫了一首新詩。這首詩後來成了他的代表作，叫《中文系》，裏面也寫到了魚：
中文系是一條撒滿鉤餌的大河
淺灘邊，一個教授和一群講師正在撒網
網住的魚兒
上岸就當助教，然後
當屈原的秘書，當李白的隨從
當兒童們的故事大王，然後，再去撒網
……
後來，莽漢詩派解散，長期下廚的二毛投到了餐飲業，在重慶和四川都開過店。二毛做的是麻辣魚，吃完還可以涮火鍋，放上魔芋、青菜、土豆，挑挑揀揀又是一頓。魚選的是水庫養的草魚，從殺到上桌只需要8分鐘的時間。店裏師傅有時會請假，二毛就去頂上。夏天的川渝酷暑交加，廚房裏連個風扇都沒有，他就裸著上身，只穿一條短褲，圍著圍裙上了一星期的竈。竈上是十幾斤重的大鐵鍋，二毛燒魚時會顛鍋，一鍋能燒出三桌的魚。“現在卻是顛不動了。”二毛說那些燒魚的時光都刻在了他的記憶裏，現在許久不燒，只要作料擺好，閉著眼睛也能將魚做出來。在他北京的餐廳裏，他給我們做了一道麻辣魚，味道鮮麻，卻有些腥味，不如往日，有些味道可能只屬於過去吧。
（實習生張錦對本文有貢獻）
更多精彩報道詳見本期新刊《年裏美味：人人都是美食家》，點擊下方商品卡即可購買