中國最古老的飲食習慣，以蒸、煮為主，在早期的歷史資料和實物裏，難覓油炸食品的蹤跡。
油炸，雖說是一種“不太健康”的烹飪方式，但是它獨特的口感，層次豐富，刺激食欲，極大的滿足了人們的味覺。
油炸是何時出現的？又是何時進入尋常百姓家的？油炸背後的文化故事，值得一探。
01 烹飪用油的出現有文字記載的油，起初不叫“油”，而是被稱為“脂”和“膏”。一種說法是，“脂”從有角動物中提取，“膏”從無角動物中提取。還有一種分類標準是，凝成固體為“脂”，化成液體為“膏”。
最開始，食用油都是從動物身上提取的，以牛油、羊油、豬油最為常見。在《禮記·內則》裏，描述了具體烹飪方法：“脂用蔥，膏用韭。”
更早的《周禮·天官冢宰》中，則對配給帝王的食用油進行了分類，按照春夏秋冬四季，烹飪用油依次為膏香、膏臊、膏腥、膏膻。春暖花開，適合用牛油煎炸豬、羊肉；炎炎夏日，狗油可以炸魚；入秋之後，豬油炸制牛肉最佳；隆冬時節，就要用羊油制鳥肉了。
那時的人們，即使貴為天子，能夠吃到的蔬菜，也不過蘿蔔、韭菜之類，再配上一些調料入味。每天主打“美食”，還是動物油配動物肉，聽起來就十分的單調。
春秋時期，最早的植物油原材料實現了種植，它們是“五谷”之一的“菽”。不過吃貨們還高興不起來，因為當時並沒有用這種植物榨油。
到了秦代，天子飲食條件依然“艱苦”，油家族展現才華的空間卻擴大了，人們將剩余動物油作為燃料，點燈照明，充分發揮油溫余熱。
考古學家從西漢的墓穴中，發現了長信宮燈，經過化學檢驗，證明其中的燃料也含有動物油成分。
張騫出使西域以後，引進了“胡麻”，這位後來者搶在“菽”前面，成為了植物油1.0版本。胡麻的出油率極高，一面世就受到熱捧，可惜麻油僅限於點燈，未能進入萬千家庭的廚房。
三國時期，群雄爭霸，麻油應用在了戰爭中。據史料記載，當時的士兵以麻油為燃料，點亮火把，從上風處放火，伴著麻油的香氣，敵軍的裝備化為灰燼，場面堪稱神奇。
與此同時，香氣撲鼻的麻油，在戰場之外有了新使命——烹飪。發展到後來，胡麻大家族日漸興盛，勞動人民總結出了不同品種的出油率，據《齊民要術》記載，其中含油量更高的是白胡麻。
02 豐富的油炸品類西晉的束皙在《餅賦》一書中，介紹過一種食品，叫“牢丸”。將面粉調成糊，拋入油鍋中炸制，形成圓球形狀。這種小面點既可日常食用，又能作為貢品，烹飪方法簡單，保存時間長，很受歡迎。
現代有觀點認為，“牢丸”為梵文音譯，此類食品工藝可能來自印度。如今印度湯圓的做法，就是將面糊在鍋裏油炸後，裹上一層厚厚的糖漿，撒上各種香料，再撈出冷卻成球形。
到了唐代，美食大廚們將“牢丸”改稱“糖塠”，又叫“油錘”，同時為牢丸家族新增了兩名成員，即“籠上牢丸”和“湯中牢丸”。顧名思義，“糖塠”是將面粉拌上紅糖，調成比較粘稠的面糊，手搓成小圓球，放入鍋中油炸。成型後撈出，用一根竹簽串起來。每遇元宵時節，這種好吃又好看的甜食，幾乎人手一串。
而“籠上牢丸”和“湯中牢丸”，前者是放在鍋中蒸熟，後者為放進湯裏煮熟，與傳統的油炸牢丸不同，它們的味道偏重於鮮香。
宋朝人是食用油高手，相比之下，他們更喜歡植物油。油料作物在這一時期得到了廣泛種植，榨油技術也飛速進步。油的種類，除了麻油，還有菜籽油、堅果油，甚至出現了蒼耳油、魚油。
宋人對油炸執著到何種程度呢？《夢溪筆談》形容他們：“不問何物，皆用油炸”。油餅、油夾、炸魚、炸春卷等食品，見於各類史料中，宋朝儼然成為了油炸愛好者們的天堂。
油條的發明，同樣源於宋代，背後故事的主角之一，是大奸臣秦檜。話說當年秦檜陷害嶽飛以後，臨安百姓個個義憤填膺。在眾安橋河附近，有兩家分別賣燒餅和糯米團的小攤販，聊到這個事情，氣頭上來了。
為了表達憤慨，兩人將各自的面團捏成秦檜和他老婆王氏的人形，背靠背粘在一起，丟進了油鍋裏。一邊炸，一邊大聲吆喝：“油炸檜嘍！油炸檜嘍！”路人聞聲紛紛圍攏，當即明白過來，也附和道：“油炸檜！油炸檜！”
這件事轟動京城，老百姓從各地趕來，都想嘗一口炸秦檜。兩位攤販一商量，決定合夥做生意。由於制作面人太麻煩，顧客要等很久，兩人便簡化了制作流程，將面團搓成兩根長條，扭在一起下鍋油炸，正式起名“油炸檜”。
其他商販紛紛模仿，油炸檜逐漸推廣開來，傳到了外地。時間一長，名字也變成了“炸油條”。因為油條誕生在燒餅攤，所以直到現在，仍有一些地方的油條攤子同時售賣燒餅。
油炸的另一個故事是，趙匡胤任後周禁軍首領時，一次攻下壽縣後，勞累過度病倒了。眼瞅著趙匡胤精神萎靡、食欲不振，廚師靈機一動，嘗試用面粉、白糖、豬油、五仁為原料，制作出了一款油炸面餅，外形如旋渦狀，層層起酥，金黃誘人。
趙匡胤一見到美食，頓時來了胃口，接連吃下了好幾個。之後幾天的飯食，也是頓頓離不了這種面餅。趙匡胤很快痊愈了，他感嘆於油炸點心的神奇，重賞了那名廚師。
等到趙匡胤登上帝位，回憶往昔，對當年的油炸面餅感激不已，將其賜名為“大救駕”。“大救駕”的制作方法一代代流傳下來，成為了安徽省壽縣的特色糕點。
03 食用油的發展元代王禎撰寫的《東魯王氏農書》，詳細記錄了宋代油榨車的原理和操作方法，這是第一次介紹榨油工具的書籍。文中描述的破碎、炒、粉碎、蒸、制餅、壓榨、取等流程，建立起了傳統榨油標準，一直到現在還被民間榨油人使用。
明代宋應星所著的《天工開物》，則詳細記錄了各類油料作物的出油率和特征，並將它們做了橫向比較，得出了最終等級排名：表現最優異的是胡麻、蘿蔔籽、白菜籽和黃豆，其次是蘇麻和油菜籽，第三梯隊的是茶籽和莧菜子，排在末尾的是大麻仁。
當時的人們，研究出了“水煮法”，用蓖麻和芝麻榨油，其中的芝麻油，就是如今常見的“小磨香油”。而油炸臭豆腐，也是明代的一項發明創造。
明末清初，原產自美洲的花生來到了中國，由於其出油率高、色清味濃，很快在海濱諸省廣泛種植。從輩分上來講，花生油出生最晚，但是它憑借獨特的魅力，後來者居上，贏得了民心，一躍成為了植物油中的老大。
清代最後一位太監總管小德張，也與油炸頗有淵源。小德張在離開紫禁城後，來到了天津定居，頭腦聰明的他，很快成為了大資本家。可是他過慣了大手大腳的生活，只用了十來年時間，就將財產揮霍一空。
新中國成立以後，為了生存小德張走上街頭擺攤，賣油炸果子。由於服務態度好，他的小生意經營得有聲有色。從清宮風雲人物，到賣油炸果子的小販，小德張的人生經歷充滿了趣味性。
04 油炸在西方對比中餐，西方人對油炸更加熱愛。尤其在大洋彼岸的美國，有著“無油炸，不美國”的飲食文化。甚至有美國人表示：中國的一切美食，我們都可以炸。
美國之所以癡迷於這種高油脂、高熱量的烹飪方式，是有歷史原因的。在印第安土著人的食譜裏，難以尋覓到食用油的蹤跡，直到17世紀初，情況出現了巨大轉變，因為北美洲被英國殖民者入侵了。
英國人帶來了他們的飲食理念：一切皆可油炸。炸土豆、炸牛排、炸雞蛋、炸火腿、炸魚、炸牡蠣等等，日復一日、年復一年，天天食用。與油炸相依相伴的歲月，成為了北美洲大地上人們最難忘的記憶。
美國建國以後，南方和北方的飲食習慣出現分化，南方人更願意選擇油炸，因為南部地區氣候潮濕，食物如果不及時吃掉，在濕熱環境下很容易壞掉，對於窮人而言冰箱更是一種奢侈品。油炸就此走上C位，成為了一種極佳的保存食物方式。
貧苦人家連動物內臟也舍不得丟棄，又不擅長去除腥味，便將這些邊角料裹上玉米粉，添加一些辣醬，放進油鍋裏炸制。當油炸雜碎端上餐桌時，早已分不清哪些是香味、哪些是腥味了。
在美國南北戰爭以前，炸雞是奴隸常吃的食物，最常見的是炸雞塊、炸雞柳、炸雞排和炸雞米花。油炸快餐的材料廉價，食物不充足時極易飽腹，在貧困家庭很受歡迎，變得越來越流行，逐漸成為了一種窮人食品。
當年的窮苦發明人不會想到，後來幾乎所有美國人都愛上了油炸，並且成為了美國文化的一部分。
05 與油炸和平共處回顧歷史，油炸領域的王者，當屬方便面了。二十世紀五十年代，安藤百福將面條油炸脫水，解決了面條保鮮問題。如今時間過去了七十多年，這種神奇方便食品依然在世界範圍內流行。
喜愛油炸，是人類的天性，食物的酥脆口感，指引味覺踏上了驚險刺激之旅。它為美食增色，它讓身心愉悅。
油炸對身體的危害，同樣不容忽視，它讓一些國家肥胖指數高居不下，它和心血管疾病聯系緊密。它烹飪時產生的毒素，它對營養物質的破壞，以及過量的添加劑，都是值得關註的問題。
總之，美味油炸，不能貪食，享受大自然饋贈的同時，管好嘴，邁開腿，做一名健康的美食家。
參考資料：《油炸食品生產技術》、《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關系》、《中國烹飪辭典》
作者：我方特邀作者筱弓