小寬
一個城市總是因為有朋友才覺得親近，我有眾多重慶老友，他們分散在這個高高低低的城市，他們所處的位置也構成了我了解的重慶地理。我能想到在重慶吃喝的經驗，都是跟這群人在一起， 如果沒有這群人，重慶於我，不過是個陌生的地方，即便多次往返，它也不過是地圖上的一個坐標。
這次去重慶，是在冬天。冬天霧氣下的重慶顯得沈郁而陰暗，在朝天門碼頭甚至看不清楚對面的景色，人們在這座城市生活，坐過江纜車過江，早晨吃一碗小面，聚會的時候吃火鍋，棒棒軍集中在街頭菜市場，他們也構成了重慶別致的景色。這是一座山城，在長江和嘉陵江的夾擊之下，江湖氣似乎遍布大街小巷，也遍布於重慶的食物之中。
去重慶，第一頓飯是永恒的火鍋。火鍋，是重慶的通行證。每個重慶人心中都有自己獨特的火鍋地圖，並不與別人重合。在重慶，火鍋也有不同流派，宋煒是重慶美食家，曾經辦過一本《中國美食地理》的雜誌。重慶火鍋可以分為水陸兩派：前者分散在江邊，講究鍋底濃郁；後者集中在南山，講究食材新鮮。其實對於更多的重慶人來說，重慶火鍋只有兩種：老火鍋和新派火鍋。
重慶老火鍋 視覺中國 圖
艾潔是老火鍋的擁躉，她是跑江湖的女大哥，霸道大氣，大開大合，她帶著我去吃老火鍋。老火鍋店遍布在重慶街頭巷尾，狹仄簡陋，每一家卻都人氣爆棚。這家陳五姐老火鍋，食材新鮮，鍋底濃郁，牛油紅湯翻滾，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。
老火鍋底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、 蒜、豆瓣等為基礎食材，靠廚師的手藝炒香。不同的廚師，不同原料的配比，造成了火鍋味道的千差萬別，一個火鍋高手可以分辨其中細微區別。這種做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鮮香，於是只能用回收的老油來完成。而老油，也就是人們常說的回收油，在一個關註食品健康的今天，人們視回收油如洪水猛獸。對於更多有點規模的重慶火鍋連鎖品牌來說，他們已經悄然改成了新派火鍋，棄用老油，推廣一次性鍋底，在鍋底中加入各種辛香料，用來調和滋味。
新老火鍋之爭從未在重慶食客中停息，對於重慶人來說，從小習慣了老油的香，老火鍋不單單是一種烹飪方法，更是一種生活方式。如今在重慶本土食客口中傳頌的火鍋店往往不是小天鵝、劉一手這種名店，而是藏在某處胡同的大龍火鍋、趙二火鍋 ...... 他們共同的特點，都是老火鍋。
在隨處一家火鍋店，都能見到爆棚的食客，空氣中飄著紅油的香味，新鮮的毛肚、鴨腸、黃喉、方竹筍紛紛下鍋，挑剔的食客精準掌握著不同食材涮的時間，沒有火鍋的重慶之夜，多少顯得寡淡。
如果說火鍋是重慶的名片，那麼小面就是重慶的內衣。可以沒有豪華大餐，但是不能沒有小面。重慶的吃貨們每年整理“重慶小面50強”，這已經成為重慶的傳統，有媒體配合評選，每年排名都會變化，這如同重慶版本的《米其林指南》。排名靠前的就會生意興旺，在小面館裏，也經常能見到招牌，上面寫著“重慶小面50強第××名”。
重慶小面 視覺中國 圖
小面，代表著重慶美食中最草根、最平民的一面，小面面館遍布重慶大街小巷，花幾塊錢就能吃二兩面，面是堿水面，出了重慶就沒有那個口感，面裏往往還要加上芽菜、碎花生、香蔥、芝 麻、醬油、麻油、姜水 ...... 混合一碗，講味不講量，呼嚕呼嚕吃下，然後再去上班或者上學。
重慶小面的花色繁多，各種澆頭不同，也有許多氣象。最簡單的是素面、豌豆面，到稍微講究一點的雜醬面、肉醬面、姜鴨面。 在面中，最不可缺少的是紅油辣子，不同的辣椒有不同的味道，貴州大紅袍海椒香，顏色漂亮，砸成碎片最好；武隆高山辣椒口感細膩，入味十足；川西二荊條香辣悠遠；海南朝天椒巨辣無比，適合槌成細粉，幾種辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之類的提香物，然後油煉，好的油辣子一定是新鮮出鍋的，冒著熱氣，隔夜的油辣子自然味道稍遜。
重慶小面店的分布之廣，達到無法統計的地步，每條街、每條巷、甚至每棟樓附近都隨處可見。重慶人喜歡把小面當早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香氣撲鼻的小面後，重慶人才真正醒來。 除了早餐之外，小面也是人們消夜的首選吃食。
我從前來重慶，每次都會去七星崗新德村的姜鴨面，這裏越到晚 上生意越好，是重慶本地人吃夜宵的去處。面要一兩一兩地吃， 淺淺一小碟，三口五口吃下，再要一兩，這樣最入味，似拌非拌，鴨肉動情，老姜傾心，配著重慶濕潤之夜。還得配著小瓶白酒，山城啤酒，爆炒兔肚頭、鹵雞冠、風雞、大份蹄花 ......
然而這兩年，姜鴨面搬到了一家正經的門店裏，頓時覺得包漿不在，吃起來也不覺得有當年那種風姿了。
類似的小面面館還有許多，各家有各家的絕活，在最新出爐的重慶小面50強中，排名靠前的有：老太婆攤攤面、宜賓燃面、板凳面、機場面、胖妹小面 ...... 這些名字都在吃貨圈中流傳。小面保持著重慶的底色，時代變化萬千，只要有小面，重慶人就能尋找到回家的路。
重慶的菜肴與成都有著明顯的區別，就像重慶人和成都人一樣。 菜如其人，重慶地勢高低起伏，味覺體系也急促火爆；相對而言 成都就悠然閑適很多，平原的地勢給了成都許多延展的空間。
重慶的碼頭文化催生出了重慶江湖菜，最近兩年，重慶餐飲行業一直推廣“渝菜”的概念。重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在裏面，吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常創造各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的，故名“江湖菜”。而江湖菜往 往能突飛猛進，形成全國性的美食潮流。以北京的簋街為例，許多流行菜品都是源於重慶，而非成都。
江湖菜中有重慶人的粗獷，講究大油、大辣、大火、大盆。
重慶是一座粗中有細的城市，這裏的食物也是一樣。一家街邊的蒼蠅館，貌似渾不懍，其中卻有許多講究。在七星崗附近的一家名為純陽餐廳的小館，老板說，這裏已經開了將近30年，老板每天都會穿好西裝打上領帶來到小館，衣衫整潔得令人驚訝。宋煒也在這裏吃了20多年了，菜品一直沒有變化，葷素涼菜，沒 有炒菜，酒是土酒，度數很高，上的時候是加熱的。熱酒配涼菜，一年又一年，這些街頭巷尾的蒼蠅館慰藉了一代人的青春。
江湖菜的另外一種解釋是：在長江船上吃一頓江鮮。在朝天門碼頭下面，停著幾艘拉沙子的鐵皮船，有點破敗了，生了銹，不是熟人誰也不會知道這裏其實是一處可以吃飯的場所。朋友提前給船老大打過電話，我們需要走路步行很長時間走到江邊，兩岸都是高聳的現代化建築，而長江是永恒的，江裏的船似乎也停留在上個世紀。
船老大早已經備好了魚，有黃辣丁、江團、巖鯉 ...... 他在船上燒菜，腳下是自家腌的泡菜。沒有講究的餐具，都是用碩大的鐵盆盛著魚端到座位上，麻辣鮮香，令人胃口大開，鮮嫩的魚似乎剛才還在長江裏遊動。此時外面被濃霧籠罩的重慶，也因為這美食的緣故，變得嫵媚起來。
《中國的味道》；小寬 著 ；中信出版集團；2020年12月
責任編輯：徐穎