興興
拿著“年夜飯吃什麼”去問雲南人，能問出一千種答案來。
傳統年夜飯往往有各種套路，比如北京天津的“八大碗”，川中人家的“三蒸九扣”，雲南年夜飯卻沒有套路搭配，只是把日常吃的“升個級”。雲南壩子的山水地勢、資源物產復雜又豐盛至極，55個少數民族占了25個，別說隔著一座山、一個壩子，只開出去兩小時車程，吃喝的習俗就變化了。
雲南菜地域特色太強，東邊愛吃酸辣甜，西邊流行高鹽度的腌臘味，滇南接近東南亞風格，所謂“會動的都是肉，會綠的都是菜”，真正的五味雜陳，諸般皆美——只有不敢吃，沒有不好吃。雲南年夜飯這個題目，足是個民俗學論文的體量。只好掛一漏萬，挑有趣的滋味來說說。
過年，從殺年豬開始
雖然民族、風俗、氣候差異巨大，一省不齊，但絕大多數區域的年味兒，還是從殺豬開始的。
農村殺年豬一般在臘月半，親鄰的青壯年聚在一堆，有十來個人“實操”，倒有幾十號人圍觀的大場面。年豬頂半席，多少蒸、炒、煮、涼菜、腌菜都要從這六畜之首的身上謀來。從前沒有制冷保鮮技術的年代，人們用鹽、酒、糖、日曬、風幹、煙熏，用盡智慧就為了把食材存得久些再久些，經過各種技術的“熟成”，一年下來倒有半年在吃這一頭豬歷經時間的味道”。
腌臘肉、灌臘腸自不必細說，火腿更是雲南山區的一塊好招牌。這三樣主流能翻出上百種花樣來，最有雲南地方特色的應該數火腿蒸乳餅，北部多用牛乳，大理和昆明多用羊乳。
火腿蒸乳餅 資料圖
年關臨近時，市場上就多有賣羊乳，方方正正的大塊奶酪，和火腿一起切成薄片，上鍋蒸十分鐘就得。最省事的一道菜，賣相卻好看至極，醉紅色的火腿一片一片夾著欺霜賽雪的乳餅，蒸火腿析出的油脂，乳餅外皮半幹半韌浸潤了的鹹香，咬開爆一嘴奶香，地道雲南味兒。
滇西有專門做熏裏脊的，整條裏脊幹制後掛在廊下，橫切成片油炸，紮實的卡路裏。五花三線肉拿來切條裹面糊，炸一大盆酥肉，瘦肉精嫩，夾層肥的口感冰激淩一樣入口即化，調上幹辣子或蘸水，等不到上桌就被娃娃們當零食瘋搶一空。酥肉是要多備一些的，年夜飯的大炊鍋裏還要靠這一味壓軸呢。
豬血腸
滇西北有做豬血腸的習慣——高寒山區冬季物資稀缺，豬血也不肯浪費，加香料，拌進糯米，灌入腸衣，年三十蒸來吃。蒸熟的豬血腸黝黑油亮，異香撲鼻，雖說是重口味但吃起來沒有異味，還頂半道主食。滇東北就做血豆腐，昭通一帶做菜更近四川風格，豬血趁熱與豆腐摻和拌勻，調味多用辣椒、花椒，血豆腐晾幹也能存很久。
豬頭大多會整個兒地燒，大年夜先擺上做“謝祖”來祭祀先人；祭奠過後切做豬頭肉涼拌，下酒最宜。
大理生皮 資料圖
大理白族嗜吃“生皮”，所謂“無生不成席”，殺豬時就清理好豬皮，用稻草火把燎得半生半熟的後腿皮，配上腌菜、梅子醋、辣椒、芫荽十幾味料調出的蘸水。剩下其他部位的豬皮也油炸幹制好，做成可以長期保存的“泡皮”，用來煮湯或下米線。
真正的重口味——下水，在雲南也有獨一份兒的料理辦法。昆明一帶做“骨頭糝”，大理鶴慶流行做“豬肝鲊”——用豬肝、豬肚等切碎，配上十來味香料和酒，腌成類似豉醬的樣子，蒸著吃非常下飯。骨頭糝格外麻煩些，還要多加一條豬脊骨，連骨帶肉剁成碎岔子。早先是為了最大限度地利用一切食材，善用香料的雲南人把下水也做出好味道，不過如今不缺肉吃了，就漸漸退出年夜飯的席位。
若是越過無量山到滇南，臨滄、普洱、版納，吃豬肉的風格又不同。蒸煮漸少，燒烤偏多，版納多用包燒（取之不盡的芭蕉葉即做香料又做盛器）、白切（配上眼花繚亂的蘸料）、炭烤、小炒，都是細切食材、快熱快出的做法，別有一番熱帶風情。
一口鍋裝下三江，求吉祥不隔山海
如果非得列一道“全雲南都吃的年夜菜”，大約就是炊鍋了。
蒙自砍鍋 中新網圖
炊鍋不是一口鍋。澄江、玉溪地方用銅鍋，建水用黑陶鍋，騰衝用土鍋子，麗江大理有老砂鍋……湯底也各逞擅長，玉溪煮魚，曲靖煮黑山羊，昭通煮天麻雞，麗江煮臘排骨，回族同胞喜歡煮牛肉鍋……隔一座山就有三分區別，相同是炊鍋煮起來熱熱火火的勁頭，把自家壩子上最好吃的味道都裝進來，才好過年。
炊鍋裏的素菜也有挺多講究，除了豆腐、粉絲之類的常規，有些特別吉祥的菜是不能少的：小青菜——家宅清潔、白薯——新歲百病消除、茴香——回鄉……魚要用整條，雞要做整只，取完滿團圓、年年有余的好意頭……粉蒸肉、甜白酒上要點綴些枸杞之類的紅，取鴻運當頭的好彩頭……
昆明長菜 資料圖
昆明的團圓飯還要做一道特殊的吉祥菜——長菜，寓意常吃常有、長長久久。最傳統的做法不用調味，只用白水，煮上白菜、韭菜、蒜苔、青蒜、大蔥這些長條形的蔬菜，每一根菜都不切斷，挑最完整的整根同煮。味道非常簡素，意頭卻足夠深遠。
曲靖“墊松毛”資料圖
滇東曲靖還留著年夜飯“墊松毛”的習俗，一家子團團圍坐，菜品底下墊上一層新鮮采來的松枝嫩葉。有考據說是“圖平安”：據說抗戰時期滇東北一寸山河一寸血，過春節吃團圓飯時只好用松枝遮一遮地上的血跡，才能好好地吃一頓年夜飯。如今的年輕人都不諳熟遠年典故，采松枝鋪桌子倒成了團圓歡慶的社交和運動。
靠山吃山，臨水吃魚，兩腳禽配獨腳菌
滇西北香格裏拉一帶從前是不養豬的，高寒山區的藏族同胞養得漫山遍野的好牦牛。藏歷新年和春節日子差著不遠，如今也前後腳搭在一起過節。傳統的藏族餐桌往往一眼看過去全是牛，大塊牦牛肉煮湯鍋、花椒辣椒熱油熗的牛幹巴、紅燒的、清燉的，配上糌粑白酒酥油茶。
高原美食：糌粑白酒酥油茶
高寒地區就需要硬菜迅速補充能量，春節的藏寨街道滿溢著牛肉和寺院煨桑的香氣，看一回藏戲，跳一圈鍋莊，熱鬧還助消化。
略往南一些，大理的回族同胞也不吃豬肉，倒料理得一手好鵝脯，入冬的回族村寨家家廊下掛滿了風腌鵝肉，加白酒上鍋蒸，一盤鵝脯切片是鮮艷的胭脂色，油潤剔透，鮮美難言。
滇中的海子養育了得天獨厚“高原水鄉”，也是上好的養魚基地。大理洱海和鶴慶出鰱魚、鯽魚，玉溪撫仙湖和星雲湖盛產抗浪魚、小白魚、大頭鯉，都是年夜飯上的吉祥物。
大理酸辣魚 資料圖
大理做砂鍋魚，多用火腿調味同煮，也有配木瓜做酸辣魚的；玉溪做銅鍋煮魚，格外講究用水，魚從哪裏撈就要打哪裏的水來煮，清燉一鍋配上江川蘸水，祈求來年風調雨順漁獲滿倉。
當然不能忘了雲南至味——菌，夏秋之交吃飽了新鮮菌子，再曬幹一些，青頭菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸幹片……濃縮了的異香異氣，到年關便拿出來燉湯。松茸燉雞湯，羊肚菌燉老鴨湯，能釋放出兩腳禽的清鮮，恰是這一把小小的獨腳菌。吃菌是“外鄉人的天堂”，卻是“雲南人的日常”。
羊肚菌燉湯資料圖
吃過了除夕，團圓年才剛剛開始，初一吃甜，初二開始“請春客”，四裏八鄉走親訪友的宴席足要吃到元宵，才吃盡雲南壩子的年味兒。
責任編輯：朱喆
校對：張艷