本期導讀：老面饅頭的做法，又大又白，松軟可口，面香味濃，真正的饅頭味道
還記得小時候媽媽蒸的大饅頭嗎？揭開鍋蓋，一個個又白又大的白面饅頭，麥香味撲鼻，急不可待的抓起一個，四下一塊，放在嘴裏，燙的絲絲哈哈的吃著，味道真香啊，不用吃菜也能吃兩個大饅頭，饅頭是北方人非常熟悉的一種面食，饅頭以小麥面粉為主要原料，是一種用發酵的面粉蒸成的面制主食。是北方人日常主食之一。
傳說是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。於是命殺羊宰豬，包成面團，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。
饅頭味道松軟可口，面香味濃，營養豐富，面粉經發酵制成饅頭更容易消化吸收。我們日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗之類的，增加喜氣感。
今天分享饅頭的老式做法，用老面面引子發酵，老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料裏一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。用老面發饅頭是老一輩人做饅頭的方法，現在由於做法麻煩，不便於保存，用老面做饅頭得人已經越來越少了。老式的面引子發面，做饅頭是別的方法不能比的，做的饅頭有筋道又香，這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，饅頭又大又白，松軟可口，面香味濃，真正的饅頭味道。要比酵母發的面味道更香，下面一起看看是怎樣做的吧。
【老面饅頭】所需材料：面粉、老面引子、食用堿、
做法步驟：
老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面引子的做法：將2-3勺面粉放在碗內，把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒一邊用筷子攪拌，面粉攪拌成絮狀，然後揉成面團，然後把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。2天後，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些蜂窩眼，這樣老面引子就做好了。第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再後來留下的老面引子就會很好了。
把面引子用溫水化開成面漿，放入幹面粉揉成面團，蓋上一層保鮮膜，放在比較熱的地方，在北方的家裏就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。將面團發酵二倍大，發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀。從發酵後的面上拽下一小塊面團，留著做老面，裝在碗內，放冰箱冷藏或冷凍保存，以後發面就有老面用了。
然後把食用堿面，用溫水化開，發酵好的面內加入適量堿水揉勻，還要適當的加一些幹面粉，堿水不要一次都倒入，防止堿過大，蒸出的饅頭不白，顏色發黃，口感不好，加堿水時揉勻後聞一聞沒有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。
把面團搓成長條狀，然後用切刀，切出大小相同的面劑子。
取一塊面劑，雙手交叉揉搓面胚，就是將面團反復疊起來，不斷的重復揉壓，整形饅頭到光滑不沾手。搓成圓形的饅頭胚。把劑子都依樣做成饅頭胚，然後放到蒸籠上，饅頭胚之間要留一定空隙。
蒸鍋內加適量的水，燒熱，水燒至半開後，把籠屜放入蒸鍋內，蓋上鍋蓋，開小火讓饅頭在裏面餳發，開鍋上氣後改中火蒸15-20分鐘，關火，不要馬上揭開鍋蓋，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，一鍋又大又白，松軟可口，面香味濃的大饅頭就出鍋了。
小貼士：面粉與老面引子、堿的比例，沒有具體的固定的答案。同樣是一斤面粉，不同品牌的面粉兌堿量就不一樣，還有一年四季季節溫度不同兌堿量也不一樣，還有室內溫度也決定兌堿量不一樣，還有老面發酵程度也決定兌堿量不一樣，還有你使用的堿生產廠家不一樣，兌堿量就不一樣等等。這個方法需要憑個人經驗，或者有經驗的人指點一下。多做幾次就好了。
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