這碗面，講究了三千年
狂風驟雨中，吃一碗熱乎的面條，最是治愈人心。
這個十月，山西、陜西等北方省份都遭到暴雨與洪澇災害。西安一個沿河村莊房屋受損，道路被毀。300多名武警官兵在雨中搶險救災，一天一夜沒有吃飯，村民們便自發做了面條送了去。
村民說：“想讓他們吃口熱乎的。”
圖/白鹿視頻截圖
村民們送去的這碗面，正是西北人心目中分量最重的一碗面——
臊 子 面
加辣與不加辣的臊子面，想吃哪一碗？
攝影/zhangcaohuan，圖/匯圖網
西北人愛吃面，會吃面，“一頓離了面，心就發瞀（mào）亂”，且不說甘肅蘭州的牛肉面，“面食大佬”陜西更是有一百多種出名的面條。可就算花樣再多，臊子面的地位始終無法代替。
它是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是歸鄉遊子最想吃的第一碗面，是宴請親朋好友的第一碗面，是逢年過節辦喜事唱大戲的第一碗面，也是拜祭先祖神靈的第一碗面......在西北，吃臊子面是家常便飯，也是最高禮儀。
臊子面，蒸騰的熱氣最”西北“。
攝影/陳倉識火
臊子面也絕不只有岐山一個派別。從關中到隴原，從河西到寧夏，這碗面，西北人吃了三千年。它就像一個以食物為依托的精神基座，訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。
01 九字口訣
一碗面的“簡歷”
臊子面精工細作，堪稱西北面食裏的集大成者。最著名的，自然是岐山臊子面。西北各地臊子面的做法，都與岐山臊子面大致相似。
紅黃白綠黑，每種顏色都有寓意。
攝影/陳倉識火
臊子面的“簡歷”只有九個字：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。想要做出一碗地道的岐山臊子面，這句口訣的每個字都是不可小覷的關卡。
“薄、 筋、光”
大刀鍘出來的面條
岐山臊子面對面條的要求近乎苛刻——不是扯面，不是手搟面，不是削面，是鍘面。
把面團搟薄，堆疊壓實後，用大刀鍘出細長面條。“薄”，是搟面要薄，切出來的面條才能讓臊子與湯入味。切面的老師傅，嫻熟得像農夫犁地，整齊、密集地下刀， 切出的面條根根透風、寬窄相同，長如線而柔韌、細如絲而不斷。
大刀鍘面，每一刀都是功夫。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
以面條為主打的店，還把臊子面稱作“大刀鍘面”。老陜咥面，鍘刀伺候。吃完就想吼一聲秦腔：“為尋親那顧得路途遙遠，登山涉水到蒲關......”
“筋”就是筋道，面條要筋道，主要體現在和面的功夫上。除了和面，還取決於面粉的質量，用關中平原新收的高筋面粉，不但潔白，而且筋道。
臊子面的面條，要潔白如玉，晶瑩剔透。
攝影/徐海洋
“光”指的是做出來的面條要光滑均勻，這個主要體現在搟面以及切面的手藝上。面煮至九成熟入涼水過涼，也能讓面光滑，不過，在澆湯前還要再用面湯回熱，去堿味。“煮在鍋裏蓮花轉，挑在筷子打秋千，撈在碗裏一條線”，這樣的面才算合格。
“煎、稀、汪”
見湯不見面
和“非西北”臊子面不同的是，西北臊子面是有湯的，而且是“寬湯”——滿滿一碗湯，幾乎看不到裏面的那一口面。“稀”的意思，就是湯多面少。
一勺臊子湯，澆到心尖尖上。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
“煎”是西北方言，意思是“燙口”。臊子面的湯，要“煎煎的”才好吃，辣湯燙手，端上來香味飄竄。“汪”是說臊子湯的油要汪，湯色油亮，在湯的表層蓋一層辣椒油，而油的主要作用，也是保持湯的溫度。
臊子面的臊子，五顏六色，層次分明，既有肉臊子也有素臊子，素臊子裏還有底菜、配菜、漂花之分。
瘦肉臊子，臊子面裏的“硬菜”。
攝影/陳倉識火
老陜做肉臊子，不叫炒也不叫燒，叫“燣（lán）”。燣臊子時可以葷素同炒，加入岐山香醋和秦椒面，用文火一燒，醋的刺激就變成了繞指柔，肉臊子也軟爛入味又粒粒分明；也可以葷素分開炒，燣好的肉臊子舀進盆裏，放涼後凝固成酡紅色的脂膏，夏天化不掉，冬天不結冰，吃時放進湯裏，總是香氣誘人。
臊子面裏的黃花菜幹。
圖/視覺中國
臊子面的配菜非常豐富，少不了的是黃花菜、木耳，有的人還把黃花菜視作臊子面的“靈魂”；底菜是當地時興菜，秋冬春多用胡蘿蔔，夏季多用西紅柿等。切成丁的老豆腐和土豆，也是臊子面裏的常客。
漂花就是飄在湯表面的菜。一般選取切成菱形的雞蛋餅、蒜苗、蔥花等。漂菜往裏一丟，整碗面的“色”和“味”就都齊全了。
臊子面裏，裹著紅油的漂花。
攝影/陳倉識火
“酸、辣、香”
佮（gé）味滴很！
在岐山，淋醋是村裏人的一件大事。要經歷從入伏制曲，到農歷八月發酵的漫長等待，當然，等待是值得的——岐山香醋，是臊子面的點睛之味。
陜西人釀紅油辣椒，也少不了香醋。
圖/網絡
而紅湯裏的秦椒辣椒粉，是油鮮紅亮的精髓，讓人鼻尖冒汗，大呼過癮。陜西有十大怪，其中一怪就是“油潑辣子就是菜”。臊子面用的辣椒油就是油潑辣子。
最後一個“香”字，就是吃臊子面的整體感受了，這個香來源於面，來源於湯，來源於臊子面的全部原料以及整個制作過程。在岐山，一碗臊子面端上桌，當客人被問到“味道如何？”客人總會說：“佮（gé）味滴很！”大概意思就是“很合胃口”。不錯，臊子面最突出的特點並不是酸或者辣，正是“佮味”——恰到好處的“和諧”。
瘦肉臊子不僅可以入面，還能夾饃。
攝影/陳倉識火
就像合奏曲一樣，臊子面的“酸”，是“有鹽在先”的酸；“旺”雖然指油大，但因為有醋的引領，一點也不膩；“辣”是酸酸的、油油的、香香的辣，而不是幹辣、暴辣。吃岐山臊子面如果感到油膩，或者辣得直吸氣，那就是做得不地道——岐山人說“裂味”，即“佮味”的反義詞。
02 出了岐山
圍著一圈臊子面江湖！
自明代後期辣椒傳入中國，西府寶雞的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面，和不放辣椒的扶風臊子面兩種風格。無論是辣還是鮮，陳醋的酸香是共通的。
扶風一口香，一次咥十幾碗”麼麻達“！
攝影/閃金灰，圖/圖蟲·創意
以酸味打底，扶風臊子面的臊子肉溫和鮮香，湯底也是用雞湯燉出來的清亮的淺褐色；不用辣子，多了幾分閨秀之氣。吃此面，要用巴掌大的小碗，被稱為“一口香”，小碗盛著，一碗裏只有一筷子面條，寬湯澆上去，稀稀的一碗，普通人一次連吃十幾碗，並不是什麼難事。
臊子面，“西府酸辣出頭兒，京兆油汪重，東府鹹打頭兒。”西府以岐山為最，京兆西安以灞橋出名。灞橋臊子面，湯是靈魂——骨頭高湯清亮味足，不以吃面為主，倒以喝湯為主，湯多面少，面成了陪襯。
武功旗花面，雞湯作底，酸辣鮮香。
攝影/紡織城遊民，圖/圖蟲·創意
再到楊淩、武功，臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐，就要先入油煎炸，再置於室外，在風雪中冰凍，以造就柔韌和爽脆混搭的口感；而雞蛋餅、蔥花、帶片，要用刀切成菱形，漂在碗裏，舒展開來，像是一面面旗幟，因此，這裏的臊子面還被稱為“旗花面”。
麟遊血條面，以幹紅面條最具特色。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
麟遊人則在面條上下功夫。面不再是鍘面了，而是血條面——面粉用豬、羊血搓成塊，搟薄擦油，切細，蒸熟晾幹。等臊子湯做好了，將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用，堪稱世界上最早的方便面。吃起來味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。
出了陜西，臨近的甘肅慶陽，也是離不開臊子面。當地民歌這樣唱：“十八省裏轉一遍，好不過咱們慶陽的臊子面。”慶陽北部用羊肉做臊子，更具風味。
定西臊子面的”標配“。
攝影/徐海洋
在甘肅蘭州、定西一帶，臊子面還可以搭配鹵肉一起吃，再來一碟虎皮辣子，滿腹滴很！蘭州人做上一鍋臊子湯，除了吃臊子面，還可以用臊子湯泡饃。一碗臊子湯，一個饅頭或花卷，掰成小塊泡入臊子湯中，也是一餐美食。
03 吃臊子面
為啥不喝湯？
吃臊子面還有一個比較“奇葩”的習俗：只吃面，不喝湯。
在以前西北農村的流水席，這湯可不是被倒掉的，而是倒回鍋裏，繼續燒開使用。“流動的面條，不動的老湯”，外地人一定覺得不雅，如今為了衛生，這種情況很少見到了。湯不回鍋了，也舍不得倒掉，小孩子吃完面咣咣下肚，經常連喝幾碗。
關中農村以前辦流水席，臊子湯是要回鍋的。
圖/視覺中國
所以，吃臊子面為什麼會流傳這樣的習俗呢？
相傳，西周初年，周文王和部下一起吃飯，碗裏還剩下幾口湯，下屬們就將湯重新倒入鍋中，對周文王說，讓我們也沾沾你的福氣。於是，就有了湯回鍋的“福巴子”說法。至於臊子和鍘面的大刀，也對應一個傳說——周文王大刀斬蛟龍，剁碎龍肉，制成臊子。後來，周武王改進豬肉臊子，因此有“武王臊子文王面”的說法。
宴席最後一餐，臊子面擺盤上桌。
攝影/陳倉識火
這些傳說誇張離奇，可信度比不過唐代長命面，以及明代結婚面條等說法，且今天吃的臊子面，原料大多在周朝並未出現。盡管如此，在周興之地，吃臊子面的禮儀習俗，依然是周禮的一面鏡子。
有學者考證，岐山臊子面源於周代屍祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。吃面條剩下的湯不能倒掉，還得回鍋，即取“竣余”的“余”字之意。
結婚辦席、小孩子過生日，總少不了臊子面。
圖/視覺中國
這種習俗在岐山長期存在，不論逢年過節祭拜祖先，還是辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小輩端出門外潑兩次面湯，象征祭祀天神地神，剩下的面湯，也就是“福巴子”，潑向正堂的祖靈牌位。天地諸神和祖先神位面前潑湯完畢，這就意味著天地祖先已經吃過了，這時候人才能動筷咥面。
今天，臊子面還意味著豐收、和諧。西北的宴席上，總少不了一碗熱騰騰的臊子面，有些人寧願為它放棄過年的餃子：三十晚上吃寬面，事事寬心，大年初一煮細面，細水長流，味道美滿。
降溫時節吃碗臊子面，溫暖直達人心。
圖/視覺中國
這一碗臊子面，分量之重，三千年的文化禮儀，經冬歷春的小麥精華，天南海北的各色佐菜，皆承載於一碗之中。薄、勁、光之面，煎、稀、汪之湯，酸、辣、香之味，一碗臊子面，總能讓人吃得酣暢淋漓，肺腑熨帖，回味無窮。
文 | 李亦
封圖攝影 |
頭圖 | 視覺中國
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