荊歌
【編者按】在作家荊歌眼裏，蘇州人不但愛吃甜，還愛吃肉。
四四方方，色澤艷麗，甜而不膩，酥而不爛的醬汁肉；肉面切得如櫻桃大小，排列整齊，靚麗透紅的櫻桃肉；米粉軟糯，清香消暑的荷葉粉蒸肉；還有醬香濃郁，皮彈肉酥的醬方肉……
作家荊歌是土生土長的蘇州人，熱愛寫作，也懂得生活。青團子、大閘蟹、肉月餅、豆腐幹、河鰻、雞頭米……他對故土的美食如數家珍。同時，他又發現每一樣食物背後，都包含著蘇州人遵循自然規律的飲食哲學，甚至是一塊豬肉，蘇州人也可以精致地吃出“四季”。
《日月西東》是荊歌的生活筆記，分為上下兩部分，上部主要寫作者在馬德裏客居的經歷與見聞；下部主要講述作者在故鄉蘇州的生活與郊遊。
故土與異域，兩個晝夜不同、相去萬裏的地方在作者筆下逸趣橫生、精彩呈現。而在蘇州篇中，不僅可以了解蘇州充滿人文氣息的地理風貌與建築，作者還將為讀者一一解開蘇州人的美食秘訣。
經出版社授權，本文摘錄“蘇州四塊肉”一章，蘇州人愛吃什麼肉？讓地道的蘇州人來給你解答。
《日月西東》，荊歌；廣西師範大學出版社；2021年5月
蘇州四塊肉
蘇州人吃東西一直是講究時令的。四季的變遷，不僅是在冷暖雨雪上，不僅是在花開葉落上，更是在吃的上頭表現出來。
比方青團子上市了，春天來了；肉月餅飄香了，快中秋了。像雞頭米之類，它確實是時令貨，不到桂花飄香的時候，它還沒有長成熟。但是豬肉一年四季都有，蘇州人卻也偏要在不同的時令吃不同的肉。
醬汁肉是在春天上市的。紅紅的，三精三肥的一大塊。許多老字號的食鋪，像陸稿薦、老三珍等，都把廣告打得大大的。所有蘇州市民，似乎都和應著要來一場食肉大狂歡。乞丐的乞討牌上，應該寫著：“春天來了，但我卻吃不到一塊醬汁肉。”醬汁肉的紅艷艷，不是醬油上色。它是用紅米曲。紅米曲不是天然紅米，是普通的粳米以紅曲黴菌發酵而成的。發酵以後，米的外面紫紫的，裏面是紅的。用它泡出來的紅水給肉上色。有許多人認為紅米是像黑米、血糯一樣天然紅，那是不對的。有人跟我說：“你不信啊？現在藥材店裏還有紅米粉賣的。你可以去買來燒醬汁肉。”但是，藥材店裏賣的就一定是自然生長的紅米嗎？你又沒親自看見紅米從莊稼地裏長出來！他不知道，紅米曲雖然不是人工色素，但它確實原來只是白米。經過紅曲黴菌發酵，才變成紅米的。
醬汁肉是在春天上市的。紅紅的，三精三肥的一大塊。 資料圖
整個一個春天，在蘇式菜館裏，蘇式面館裏，都能撞見醬汁肉。它是春天的號角，是春的狂歡，是春之奏鳴。像我這種現在已經不太吃豬肉的人，在春天的蘇州，也免不了經常要來一塊醬汁肉。似乎不吃醬汁肉，就不是蘇州人，就要被排擠到春天之外了。做得好的醬汁肉，看上去形好，方方正正，顏色漂亮。而一口咬上去呢，則肥酥酥的，就是有春天的香氣。
蘇州老字號“杜三珍”賣的醬汁肉。 資料圖
其實它和普通的紅燒肉也沒有什麼太大的不同。它其實就是一塊有著強烈蘇州印記的紅燒肉。只不過，它不用醬油，而以紅米曲上色。因此它的顏色看上去紅得有點鮮艷，有點透亮。並且，至關重要的，它總是在春天隆重登場。
不用醬油，而以紅米曲上色。 資料圖
那麼有人一定會問，過了春天，你們蘇州人不吃紅燒肉了嗎？
其實這塊醬汁肉，在春天謝幕之後，它還幽靈一樣徘徊在蘇州的大街小巷。只不過，它搖身一變，變成了櫻桃肉。為什麼叫它櫻桃肉呢？我以前的認識是，它的顏色就像紅櫻桃啊！但蘇州食客葉正亭卻給出了另外的答案。他說，櫻桃肉不同於醬汁肉。櫻桃肉端出來通常都是二十厘米方方正正的一大塊，但是，肉會被橫豎各劃數刀，肉皮看上去就像一顆顆紅櫻桃。他是資深食客，就算他說得對吧。
櫻桃肉其實就是醬汁肉。它的選料，它的做法，它用紅米曲上色，皆與醬汁肉一般無二。那麼，為什麼它改名字了呢？因為春天落幕了。人們用那肉皮上的橫豎數刀，略略改變了它的外形，更換了它的芳名。它似乎一下子變得清淡了，變得雅致了。不像醬汁肉那麼高調了。街頭巷尾，也看不到店家打櫻桃肉的廣告。它只是悄悄地在酒肆飯館出現，顯得嫻靜而日常。
肉被橫豎各劃數刀，肉皮看上去就像一顆顆紅櫻桃。 資料圖
就我個人而言，確實更喜歡櫻桃肉。雖然它和醬汁肉其實是一回事。一方櫻桃肉，服務員將它端上來的時候，蓮步輕移，但見那肉在盤子裏方方正正的不失其形，卻又果凍一樣微微晃蕩，我總會禁不住一陣春心蕩漾。如此形狀，它必定是入口即化，酥爛入味的。作為一道著名蘇幫菜，它當然偏甜。其實甜並不可怕，關鍵是甜得恰到好處。怎樣才是恰到好處？這只有蘇州人的嘴巴知道——蘇州人嘴巴明白，但往往說不出來。櫻桃肉的“櫻”字，蘇州人念作“安”。杏花春雨江南的“杏”，蘇州人也念“安”。這個發音很蘇州。色澤與質感皆若紅唇的櫻桃肉，我最喜歡它用豌豆苗襯底。紅了櫻桃，綠了芭蕉——誰面對這塊性感的肥肉，都會斯文地來一句宋詞，然後吃得嘴角流油，快感轟頂。
給醬汁肉換上一襲旗袍，就成了櫻桃肉。 資料圖
給醬汁肉換上一襲旗袍，就成了櫻桃肉。蘇州人這種近乎自欺欺人的做法，其實反映了人們深刻的季節和光陰的意識。人活在這個世界上，逝者如斯夫，時光像流水一樣消逝，四季輪回，時間的腳步悄悄地幾乎想不留一點痕跡，轉眼間嬰兒上學了，小孩變大人。而大人呢，就老去了。人們細心地感知著自然界的種種細微變化，似乎就是為了證明自己活著，從肉體到精神。人們和時間一起走著，與自然相依相偎，那樣，才能更深切地感受到“我”，感受到自己的生命的存在。像新加坡那樣的地方，固然不錯。但是，沒有四季，那卻是一個可怕的遺憾。一年到頭，沒頭沒尾，沒有接縫，就這樣光滑而悠長地流淌，就這樣在不知不覺中被抽走。你無法看見它的變化，只能靠鐘表來測量它的長度。那是很可怕的對不對？
醬方是靠醬油來上色的，看上去顏色要暗淡許多，並且四個角會微微下塌。 看蘇州 圖
冬天的蘇州人，則對一種名為“醬方”的肉情有獨鐘。那麼什麼是醬方呢？它其實也是一塊四四方方的紅燒肉。它在選料和烹飪上，與醬汁肉、櫻桃肉其實也沒啥差別。根本性不同點在於，醬方是靠醬油來上色的。它不用紅米曲。所以看上去，它的顏色要暗淡許多。而櫻桃肉被裝在盤子裏，總是特別的美麗。人們還常常在這塊艷肉的上面，鋪上碧綠的草頭，或者菜薺。鮮紅碧綠，真是有說不出的香艷。而醬方，則以冰糖和醬油熬煉後澆淋於大塊方肉上。
醬方做得好不好，火功到不到，老吃客一眼就能看出來，不用吃，服務員端著盤子出來，只要瞥一眼，就知道了。因為地道的醬方，一定是酥爛到入口即化的。但是，四四方方的一大塊，卻又不能失其形。裝在盤子裏端出來，一邊走，一邊這塊肉就像水波一樣輕輕晃動。同時，它的四個角，會微微下塌。如果沒有這些特征，那麼，它的火功就是不到位的。一筷子下去，就只夾到肉皮和肥肉，瘦肉也許就夾不上來。只有酥爛到極致，才能一筷子同時夾上來肥的瘦的和肉皮。這樣的一筷子送進嘴裏，是什麼感受，諸位如果不能想象，則請來蘇州時親自體驗吧。
只有酥爛到極致，才能一筷子同時夾上來肥的瘦的和肉皮。 看蘇州 圖
作家陸文夫在世的時候，有次在老蘇州茶酒樓吃飯。大廚畢師傅老蛇脫腳，燒的一塊醬方不太到位。端到桌子上，陸老爺子鷹眼一望，臉色沈下來，對服務員說，去叫畢師傅來！畢師傅來了，在陸文夫面前垂手而立。陸文夫說，畢師傅啊，奈艾塊醬方，篤勒額骨頭浪，是要篤出個塊來個！翻譯成普通話就是：“畢師傅啊，你這塊醬方，扔到額頭上，是要（把額頭）扔出一個大包來的！”陸文夫運用誇張的修辭手法，批評畢師傅這塊醬方燒得不好，火功不到，沒有酥爛，像磚頭一樣太硬了，扔到頭上可能會傷人。
荷葉粉蒸肉 資料圖
夏天很多人都會食欲減退，蘇州人吃肉，顯然熱情大減。如果再高歌猛進地端上來大塊醬汁肉之類，許多人都會避之唯恐不及了。所以這時候粉蒸肉就比較走俏。蘇州人做菜愛放糖，但粉蒸肉就不那麼甜。小豬身的肉，略煮之後，蘸上炒米粉，取其焦香。然後取新鮮的荷葉，包而裹之，上鍋蒸得酥爛。荷葉的清香和炒米粉的焦香，讓豬肉有了夏天的氣息。夏天夏天，蘇州人流著汗搖著扇子還不算，必須要嘴裏吃到了夏的滋味，才算真正的是在度過這個漫長而炎熱的季節。
責任編輯：王昱
校對：丁曉