狹義的湘菜，由湘江流域、洞庭湖區等地菜色發展而成，油多、色濃，講究實惠。而川菜則取材廣泛、調味多樣、適應性強，清、 鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。湘西菜兼有辣、臘和酸，但不夠豐腴，亦不講究麻香。我們不能王婆賣瓜，牽強地誇耀湘西之味，但從對湘西飲食的梳理中，卻可以品味到鮮為國人知曉的史地文化。
臘：凡肉皆可臘，經年彌香
夏歷最後一個月，天氣益加冷，湘西的東村西寨都不時傳來豬的號叫聲。臘月了，該制作臘肉了。
攝影_李鋒
人們把餵養一年半載的大肥豬殺掉，除留下一部分肉過年時吃以外，將余下的豬肉切成三五斤一條，擦抹鹽椒粉後，裝入大缸腌漬，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。七八天後將腌漬好的肉條懸掛在火堂熏烘。如用松果、茶殼、柏葉、橘皮、谷糠等熏烘，臘肉油中透紅，紅中透亮，不見煙灰，顏色更顯好看。數月的熏烘過後，便可將臘肉下架食用或貯藏。或藏在谷堆、谷殼中，或藏入稻 草、鋸木屑裏，或掛在通風幹燥的壁板上。
湘西是高寒地區，農村人烤火時間較長，熏臘肉的時間也長，臘肉可以久藏不壞，能一直吃到來年立冬。冷煙文火熏烤透了的臘肉，有的甚至長出一層綠黴，洗凈後味道一樣美妙。
蒸熟的臘肉，可以一片片、一絲絲撕著吃。洗凈的肥臘肉，通明透亮，油而不膩，放在陽光下，能照見人影。土家人做出的臘肉，不僅用來待客，同時也可作為逢年過節走親訪友、聯絡感情的禮物。尤其那些小夥子，每逢節日來臨，總要帶上臘肉去看望嶽父嶽母，以博得女友及全家人的歡心。
辣：川渝不論，湘之辣極
在15世紀末辣椒離開美洲、用了約200年的時間抵達湘西之前，湘西人抵禦濕寒的武器，是姜。
“湘西姜糖”已是鳳凰旅遊者的必買紀念品之一。據說姜糖特產的成型，源於鳳凰民間治療風寒感冒的一個小配方。當地民間相傳，身體傷風滯重之時，切幾片姜拌以紅糖在瓦缽裏煎煮一番，患者就著熱湯服下，蓋上棉被，發出一身大汗，便會一身輕快，體復如初。
姜糖溫熱，也許可以偶爾當零食吃，辣椒卻絕對可以更有力地麻痹你的感官，幫你抵禦饑寒，繼續任勞任怨。
舊誌載，雪峰山區“叢巖幽谷中，水冷泉冽，嵐瘴郁蒸，非辛辣不足於溫胃健脾”。在湘西，辣，遠遠不只是一種調味劑那麼簡單，更有暖胃驅寒的醫藥功效，借此來抗拒山地潮濕所導致的身體上的種種不利。
辣椒除用來做調料外，也可放在竈的火燼中燜熟，和著大蒜在擂缽中擂爛後食用。湘西人還有一種食法更為直接——洗凈後沾鹽就吃。真如他們自己總結的：“三天不吃酸和辣，心裏就像貓爪抓，走路腳軟眼也花。”
“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”隨著近年國人對嗜辣之俗研究的深入，我們發現湖南真正愛辣的人在湘西。這是有理論依據的。
西南大學歷史地理研究所藍勇教授，將中國 飲食口味的辛辣重區與《中國年太陽總輻射量圖》《中國年日照時數圖》及《中國一月平均氣溫圖》對比，發現前者正好與每年太陽總輻射低於110千卡的熱量區、日照時數1800小時以內的地區、冬季濕潤（年相對濕度數值在70%以上）且1月平均氣溫高於4℃而低於8℃的地區（特別是山區）相重合。這些地區日照少、山區多、霧氣大，冬季冷濕。生活在這些地區的人們需要辣椒。
攝影_林帝浣
酸：侗不離酸，借以對抗無常
據考，侗族腌酸菜始於宋代，有壇制和筒制兩種制作酸菜的方法。壇制是指將淘米水放入壇內，置於火塘邊加溫，使其發酵，制成酸湯，然後用酸湯煮魚蝦、蔬菜。腌魚、腌豬排、腌牛排及腌鴨則以筒制。腌蔬菜可放2年，腌雞鴨可放3～5 年，腌肉可放5～10年，腌魚可放20～30 年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而最為罕見的則是由十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”。
“三天不吃酸，走路打倒躥。”湘西苗族把腌制食品稱為“鲊（zhǎ）”，幾乎家家都有腌制食品的“酸壇”。家境好壞，亦可從酸壇的多少看出來。殷實的苗家，其酸菜壇子有幾十個，可齊嶄嶄地排上一長溜，其中包括白菜、蘿蔔、竹筍、野菜，還有豬、牛、魚，甚至蛆繃、青蛙。壇子多少在苗家女孩心中占著很重的分量，有歌為證：“不論我郎人品好，只要男家酸滿壇。”
酸味的首創或許來源於無意。東漢時期許慎在《說文解字》中提到“菹菜者，酸菜也”，北魏賈思勰在《齊民要術》中詳細介紹了用白菜等腌漬酸菜的方法。
而湘西的“酸”，傳說是由一位叫吳月秀的苗家女發明。苗家缺鹽，缺鹽除吃飯不香外，更使人全身無力。吳月秀見鄉親食不甘味，便用熱米湯浸泡菜葉在土缽中，幾天後，飄出酸酸的清香。鄉親們因吳月秀泡制出來的“酸湯”而食欲大增，渾身有勁了。
湘西的酸菜，可分為兩類。一類腌制時間比較長，如大頭酸、酸辣子、酸魚；一類是快速產出的“小品”，如醋蘿蔔、豆莢酸。四五月份，青菜上市，大張大張的特別誘惑人。將青菜洗凈，用開水焯過，殺青。然後在磨子下壓幹，拌上苞谷粉後入壇貯存。每到夏季，鄉親在田地裏勞作時，就用此和井水解渴，味道十分特別。的確，腌酸制品，能夠以酸代鹽、以酸代味，消暑解渴、開胃 助消、殺菌防病……
湘西不產鹽，由於自然與人為的種種阻礙，歷來飽受缺鹽之苦，所以湘西人素有鋌而走險販私鹽的商幫。這是後話了。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：殷叢。攝影：尹忠 等。內容來自：《地道風物.湘西》