來源：玉溪網
每年煮酸菜，都要煮上滿滿一大鍋才好。
煮酸菜會用到八角、草果、花椒、生姜等作料。
過年，對每一個人而言都有特別的意義，忙碌了一年的家人相聚在一起，圍坐著吃一頓年夜飯，是過年最重要的一個儀式。這個儀式，是一家人辛苦忙碌一年的最大慰藉，是為了告別即將過去的“舊歲”，迎接即將到來的“新年”，吃了這頓年夜飯，才叫真正地過年。
在雲南，每個地方的年夜飯都有那麼幾道特色菜。在澄江人的年夜飯裏，不得不提的一道年菜就是酸菜了。
酸菜，雖然名字裏有“酸”字，但其實它跟人們普遍認知中那種酸是不一樣的，它是菜肴自然發酵後散發出來的酸味。雖然有“酸味”，卻也不是想象中的殘羹剩菜，而是特意煮一鍋新鮮菜，靜置幾天讓它發酵出“酸味”。所以說，酸菜並不是變質的菜肴，它是一道有著澄江特色的年菜。
在澄江，無論是農村還是城裏，每到過年，家家戶戶都要做這道特別的年菜。在記者記憶中，每年過年的時候，家裏的餐桌上都會有這道酸菜。這道菜是什麼時候成為澄江人的年菜，記者和家人都不知曉。
小時候家裏條件不好，平時很難吃到大魚大肉，只有過年的時候才有機會吃個夠。因此，過年的時候記者也很少會把註意力放在酸菜上，也曾經無法理解為什麼要讓這道不好吃也不好看的酸菜貫穿整個節日。
對此，記者也曾表達了自己的疑問。“過年期間，天天吃大魚大肉，胃裏都是油膩膩的，其實這對胃很不好。酸菜正好可以中和一下，緩解腸胃的壓力。”這是記者從母親處得到的解釋。如此說來，當初創制這道菜的人也是心懷對家人的愛來做的吧。
酸菜的做法其實不難。大年三十一大早，記者便跟著家人一起準備青菜、白菜、蘿蔔、山藥、芋頭和生姜等食材，把這些食材洗凈切好，就要開始熬煮濃湯了。煮酸菜最重要的就是這鍋濃湯，最需要耐心的也是熬濃湯這個過程。澄江人煮酸菜熬湯可以用排骨、筒子骨、五花肉或雞肉，今年家裏煮濃湯用的是雞肉。雞肉下鍋之後，加入八角、花椒、草果、生姜等作料，熬煮兩三個小時，將雞肉裏的油分和香味都煮進濃湯裏，就可以把準備好的蔬菜放在一起大火烹煮了。蘿蔔、青菜、芋頭這些蔬菜會充分吸收湯汁裏的油分和香味，這是煮酸菜的秘訣。
煮好的酸菜並不是立刻就吃，是需要時間發酵的。雖然在年夜飯的時候也會盛一碗放在餐桌上，但這時候的酸菜還不能叫酸菜，因為它沒有“酸味”。靜置幾天之後，有了“酸味”，酸菜才算是有了“靈魂”。
往年過年，澄江的氣溫相對較高，已經有了春天的感覺，因此到大年初二的時候，酸菜就有酸味了。今年過年期間，澄江出現低溫，大年初一還下了一場雪，所以酸菜到了年初三才開始有酸味。有了“靈魂”的酸菜，經過二次加熱，就可以上桌了。這時候的酸菜，有雞湯的味道，還有股發酵的酸味，配上特制的蘸水一起吃，酸味中伴隨著香味和辣味，在口中形成復雜濃郁的味道，令人回味。
適宜的時間，適宜的溫度，加上適宜的發酵，酸菜並沒有變質，反而讓年的味道更足了。大魚大肉吃了兩三天，來點酸菜將胃裏的油膩感去掉，著實舒服。
記者認為，對澄江人來說，過年吃酸菜，吃的不僅是一道菜，更是一種情懷。過年的時候，做一鍋酸菜，能讓家人感受到濃濃的愛，對即將到來的“新年”充滿期待。（玉溪日報記者 何超 文/圖）
編輯：李海燕 審核：矣萍