周松芳
《吃的江湖》，林衛輝著，廣東人民出版社2021年5月版，320頁，68元
我大約2008年涉入飲食文化史的研究，2010年在《南方都市報》開設學術性的隨筆專欄，正式開始飲食文化史的大眾寫作，迄今已十余年，結集出版作品七種，自以為頗有所得，特別是在新的文獻史料發掘及研究方面，至少可以獨步嶺南。但內心還是若有所歉，即傳統有余，現代不足——雖然我是用現代學術的方法來梳理史料文獻，畢竟未曾引入現代食品營養學和烹飪學等方面的理論和知識，而且對飲食烹飪本身也著筆不夠。其實，放眼全中國，飲食寫作也幾乎都是傳統一路，雖然作者們下筆很有現代感，也引入分子料理等新名詞，但究其實還是傳統的印象評點的路數，只不過現在電腦寫作，可以寫得更長，描繪形容得更細致，因此這種遺憾，也可謂整個飲食及飲食文化寫作界的遺憾。
因此，當我讀到林衛輝的《吃的江湖》時，真有一種“橫空出世”之感，上述種種遺憾，庶幾可以消弭無遺。老實說，這本書我也算是“催生者”之一；不催生真還出不來。須知林衛輝先生學而優則仕、仕而優則商，創辦多家公司，公私事務極為繁忙，但因為好美食，好烹飪美食，好研究美食，也樂於酒余飯後睡覺之前將應酬席上之燕談寫成文字發微信朋友圈，以致為《舌尖上的中國》總導演陳曉卿發現，聘其為顧問——那可是真顧真問，林先生曾親自飛往北京為其團隊上課數日。盡管如此，他仍無意涉足飲食寫作。直到有一天我和他相遇，因為同出一校，按古人說法還同出一師——他讀研讀博時，我的導師是研究生院常務副院長，算是舊式的“座主門生”關系。我被他的微信文字震得一楞一楞，力勸他先轉換成公號文章，然後再結集出版，一時大有“林公不出，如飲食寫作界何”的感慨。他終為所動。就在微信公號“輝嘗好吃”開張不久，媒體即找上門來，《南方都市報》《羊城晚報》《同舟共進》等紛紛搶載，出版也就順理成章了。
說完這些原委之後，再認真地說說林衛輝《吃的江湖》為什麼能予我“橫空出世”之感。首先就是其寫作的現代感。誠如林衛輝自己所說，美食研究“涉及生物學、食品工程學、物理學和化學知識，國外的研究很豐富，但大多過於專業，艱澀難懂”，而我們的寫食者以及高掛“分子料理”之類招牌的從業者也基本是不懂的，至少目前我沒有見到過這方面的大眾圖書。因此從某種意義上說，林衛輝是第一個嫻熟地運用這些現代科學知識解釋中華傳統美食的大眾寫作者。最令人稱奇的是未及收入本書的《廣州酒家民國粵菜宴背後的科學》一文，乃是在著名老字號廣州酒家從晚清民國遺存的菜譜中，根據他的建議精選十余道並成功復制之後，他所做的令人信服的科學闡釋；在林衛輝看來，廣州廚師當年的艱辛探索，正暗合現代飲食科學的原理，這才使得“食在廣州”風靡全國。
我問過林衛輝，他一個法學博士為什麼說起這些食品工程學知識來頭頭是道，原來他讀本科時，行有余力，選修過高等化學，打下了專業基礎。而在前些年他到美國陪太太生孩子時，有一年多時間每天的主要任務是買菜做飯，比較空閑，在朋友的推薦下，認真啃讀過兩本分別由化學家和物理學家撰寫的風靡一時的食品科學英文原著，雖然這些英文書都以西餐為研究對象，但移以研究中餐，同樣如庖丁之牛，迎刃而解。
林衛輝飲食寫作的第二個重要特點就是，你明顯感覺得到他的廚下功夫。比如他寫某道菜為什麼好吃，是因為如何如何做才好吃的，一道道工序講得十分清晰。這些菜雖然講的是某某私房菜，其實多有他的創意甚至對廚師手把手的教導在裏邊，前面說到的廣州酒家的民國宴之所以呈現完美，就與他通過試吃提出的改進意見有關。像本書的《魚膠》，他就直接從自己如何燉制珍藏的魚肚說起，最後還點名道姓地批評，某著名酒樓的魚肚軟弱無力、腥氣十足，乃是因為泡發時間不夠，且發好後放冰箱備用，而非現泡現發現用。敢於這樣說，沒有十足的廚下功夫做底氣，會成被告的。我也曾經建議他幹脆寫一本《輝嘗私房菜》，意義當不亞於《隨園食單》，並詳細闡明了理由，其中最重要的一點是，傳統的寫食家多是“君子遠庖廚”的，你看《隨園食單》看得出袁枚的烹飪功夫嗎？而林衛輝這種充滿現代烹飪科學理念的食單更是鳳毛麟角，後來他試寫的幾篇，也確實驚艷。
如果說前面兩個特點是現代的或偏於現代的，林衛輝飲食寫作的第三個特點則是回歸傳統，特別是文史傳統。筆者治飲食文化史多年，自以為對相關文獻特別是嶺南飲食文獻少有未經眼者，但讀罷林著誠覺愧赧，因為實在太多“漏網之魚”了。後來才知道，差距源於我們這一代所謂的學院派讀書常常變成查資料，很多書並沒有認真通讀過，而林衛輝因為特殊的機緣，有那麼一兩年集中精力研讀了大量飲食文獻，並詳加筆記，自然運用自如。至於如何將文獻運用得水乳交融、風情搖曳，更令我自愧弗如。像《德廚的冬瓜盅》結尾說廣州的德廚、廣州酒家、北園酒家的冬瓜盅都做得極好，但互不服氣，“這讓我想起唐朝詩人張祜，就是那位寫‘故國三千裏，深宮二十年’，被杜牧盛贊‘誰人得似張公子，千首詩輕萬戶侯’的著名詩人。張祜的小名就叫做冬瓜，因為出生之時，張母夢見了冬瓜。與張祜同期的錢塘酒徒詩人朱衝和，與張祜向來不和睦，贈了張祜一首《嘲張祜》：‘白在東都元已薨，蘭臺鳳閣少人登。冬瓜堰下逢張祜，牛屎堆邊說我能。’互不服氣，互相角力，是餐飲業的共性，不獨朱衝和”。讀罷真是令人嘆賞久之。
最後要說的是，自有公眾號以來，寫食者多如過江之鯽，只要稍加留意就會發現，稍有影響的公號很少寫批評性的文章，除非有“敲竹杠”的嫌疑。也是。讀者本是衝著你要介紹好吃的立場才點擊閱讀的，幹嘛揀不好的方面說而自絕於讀者呢？林衛輝固有不外如是之處，那也真是為讀者著想，但我覺得他書中超然的批評文字，不僅有益於讀者，也堪稱業界的良師與諍友。從大的方面說，林衛輝首先就挖了“食在廣州”的墻腳，比如說“食在廣州”並沒有那麼悠久的歷史，晚清民國的得名過程中還受其他菜系影響甚多；又說當下粵菜最不可或缺的老火靚湯，其實標配更晚，最早的記錄見於1970年代的香港；具體到食材，他也直言，野生黃花魚其實跟養殖黃花魚並無太大區別，海鮮海鮮，關鍵是要新鮮，大可不必盲目追逐價格貴幾百倍甚至上千倍的野生貨，盡管他自己有時也“挨宰”；循此邏輯，他也很樂意推薦中高端餐廳的低端菜，比如炳勝酒家的牛肉炒河粉等。其實這種批評更重要的意義在於展示了當下飲食寫作的一種獨立性追求，作為當局中人，我很明白，這並不容易。
責任編輯：鄭詩亮
校對：欒夢