劉嘉酈
這大冷天的，還有什麼比下班之後，給自己餵一頓紮實的肉來得更爽快的呢？在中國人的肉食手冊裏，豬肉占據了相當大的比例，有數據顯示，豬肉在中國肉類消費結構中占比接近40%，是當之無愧的重要肉食來源。
雖然大部分中國人都還挺喜歡吃豬肉的，但要論真正的豬肉熱愛者，那非西南地區的莫屬，而要說西南地區裏不為人所熟知的豬肉消費大軍，那必須得是雲南。
大部分人聽到雲南，腦海裏第一時間跳出來的很可能是菌子，或者米線，雖然作為本地食材，這兩樣已經聲名在外，但你真的不能小視本地人對於豬肉的熱愛，傣家風格的涼拌檸檬豬皮、德宏火燒乳豬、麗江臘排骨、宣威火腿、坨坨肉……要寫一本雲南本地的關於豬肉的幾十種吃法，可能並不是問題。
在由愛爾蘭食品局舉辦的“風味x技法，西食東風意”歐洲豬肉風味餐桌活動上，滇菜大師鄢赪就詳細介紹了雲南本地的豬肉吃法。有意思的是，之所以會選擇在雲南舉行這樣一場活動，完全是因為歐洲人和中國人一樣熱愛豬肉——作為當今世界主要的豬肉生產中心，歐盟如今不僅是全球最大的豬肉凈出口地區，同時在2020年，有價值約149億歐元的597萬噸豬肉從這裏出口到了全世界，而其中，中國就是其在亞洲地區最重要的三個市場之一。
那麼問題來了，豬肉好買，做飯能力也可以培養，當這兩種條件都具備後，我們該如何在家裏復制一道雲南風格的豬肉菜品呢？鄢赪特別為此準備了兩道食譜，供有興趣的人親自動手嘗試。
牛肝菌小炒肉配口袋包
原料：
歐洲愛爾蘭豬前腿肉，牛肝菌、蒜苗、青尖椒、姜、幹辣椒、蔥頭、口袋包、鹽、味精、冰糖、胡椒粉、紅油、生抽
做法：
1、牛肝菌改刀切片，前腿肉改刀切片；
2、姜、幹辣椒、青尖椒、蔥頭等洗凈，改刀成片、段後備用；
3、蒜苗洗凈，切段，備用；
4、取一口幹凈的鍋，放油，6成油溫時放入肉片、牛肝菌片過油撈出；
5、炒鍋留底油，下幹辣椒煸炒出香；
6、鍋內放蔥頭、青椒、姜片炒香，下滑好油的肉片、牛肝菌翻炒均勻，加入蒜苗，加鹽、味精、冰糖、胡椒粉、生抽調味，翻炒一會，加紅油起鍋；
7、把炒好的小炒肉牛肝菌填入口袋包中裝盤即可。
Tips：
1、青尖椒通常會帶有一定的辣度，如果你吃不了辣的話，可以考慮換成綠燈籠椒；
2、味精和冰糖在餐廳烹飪中其實會常用，但對於家庭而言，可以考慮不使用味精，將冰糖調整成白砂糖，以便更好地適應家庭廚房的火力；
3、牛肝菌如今有一些品種已經可以養殖，你可以選擇養殖品種進行購買，或者考慮使用其他諸如黑雞樅等菌菇來進行替代；
4、口袋包可以買現成的，如果不喜歡吃這種口感的主食，可以考慮用小饅頭等代替。
糖醋玫瑰排骨
原料：
歐洲愛爾蘭豬排骨、蔥、姜、蒜、玫瑰醬、鹽、冰糖、番茄沙司、白醋、大紅浙醋、草果、糖色、八角、生抽、料酒
做法：
1、蔥姜蒜洗凈，之後改刀，備用；
2、排骨改刀切成段，之後加鹽、生抽、料酒、蔥、姜腌5分鐘，加水、草果、八角上籠蒸30分鐘；
3、取一口幹凈的鍋，鍋內放油，油溫6成後，將蒸好的排骨下油鍋炸至表面金黃；
4、鍋中留底油，加姜、蔥、蒜炒香，放入番茄沙司、炒出紅油，加入糖色，放鹽、白醋、大紅浙醋、冰糖、玫瑰醬調味；
5、把炸好的排骨放入調好的糖醋汁中用小火燉煮，待汁水收濃即可裝盤。
Tips：
1、白醋、大紅浙醋、玫瑰醬等食材都可以通過網絡實現購買，如果實在沒有的話，也可以用米醋來代替；
2、冰糖可以換成白砂糖使用，以便更好地適應家庭廚房的火力；
3、糖色可以自己在家炒制，將糖水比例控制在1:1.5，下鍋後先大火燒開，之後轉小火慢慢熬制，註意在這個過程中要不斷攪拌，等糖色從白轉紅，之後再加入少許開水，轉大火攪拌20秒左右即可。不過要是你想偷懶的話，將這一原料從制作過程中剔除亦可。
責任編輯：陳華
校對：張亮亮