漢代綠釉烤爐
宋徽宗 《文會圖》局部
轉眼間冬天到了，這可是饕餮們的“福利季”，因為吃再多也沒關系，畢竟可以把肥碩的身體藏進厚衣服裏，任脂肪肆意增長，反正天知地知我知你不知。尤其當這北風一吹，胃裏的食物就像是被風刮走了，忽然就餓了起來……這個時候，來點肉自然是極好的，但要把肉吃出個花來，我們還是得跟古人學習。
漢代 烤肉、濡肉、熱量炸彈“淳熬”，讓你見識漢代吃肉界天花板
提起吃肉的方法，最常被概括為煎、烤、烹、炸，尤其是烤和烹，那可謂是歷史悠久，早在原始社會中就出現了。
先說烤肉，漢代人算是把烤肉吃出了新境界。在漢代，烤肉有兩種吃法，一種是放在火槽上烤，另一種就跟我們現代人擼串一樣，用鐵簽穿著，在爐子上烤。不過古人很講究，烤肉有專用的爐具，早在1983年廣東廣州南越王墓中，就曾出土了銅烤爐與鐵叉，看上去與我們現代人在燒烤店見到的烤具並沒有太大的差別。
至於漢代人吃烤肉的場景，壓根不需要我們想象，不少出土的壁畫和畫像石上都有吃烤肉的元素。如山東嘉祥宋山出土的漢代畫像石，畫像石上的西王母和東王公，他們身側的侍者正舉起烤好的肉串請他們吃，畫面看起來特別有趣。又比如出土於河南洛陽老城西北61號墓的《鴻門宴圖》，主角是鴻門宴中的劉邦與項羽，但侍者烤肉的場景更引人入勝，無論眼前的飯局如何跌宕起伏，他們只管安心地手握長叉，天大地大，都不如烤肉這件事大。
據《西京雜記》記載，劉邦就是烤肉愛好者。早些年他還沒有起義的時候，在泗水當亭長。某次他收到上面通知，被派去遣送一批民工到臨潼驪山去修建秦始皇陵。劉邦當時還挺講江湖義氣，善待了這些民工，於是在臨別之時，大家送了他兩壺酒，還有鹿肝和牛肝各一塊。劉邦看到這些美食兩眼發光，開心得不行，當場就與隨從們高高興興地瓜分了，直接烤著吃，後來他做了皇帝，仍然對這件事念念不忘。
不過在辛追夫人（又作“避”）面前，劉邦對烤肉的愛絕對是不足掛齒。辛追夫人對烤肉的熱愛用一句歌詞就可以概括：“死了都要愛……”是的，辛追夫人不僅生前愛吃肉，死後也要把肉帶到另一世界去。當她的墓葬長沙馬王堆1號西漢墓出土後，墓葬中專門用來記錄隨葬品器物的簡牘，遣冊上記載了她的隨葬品中居然還有大量的肉食，單是烤肉就有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙以及雞炙等等，這簡直就是漢代吃肉界的天花板！
除了烤肉以外，漢代還流行一種吃法，叫濡肉。濡肉的做法看起來跟烹肉差不多，都是放鍋裏燉爛，但其實這中間大有講究。烹肉是在烹的過程中就會放好作料，而濡肉則是清燉，什麼作料都不放，“不致五味”。
只是，濡肉這樣的做法能好吃麼？別急，古籍會告訴你接下來怎麼吃。《禮記·內則》鄭玄註：“凡濡，謂亨（烹）之又以汁和之也。”大概，這濡肉的吃法跟我們現代的白煮肉一樣，煮熟了以後撈出來，然後再用醬料調和。不過，古人也太會吃了，他們所蘸的醬料叫“醖”。這種被稱為“醖”的醬料必須加熱以後，與肉一起放進染器中，待濡肉吸收了醬料的味道後，方可食用。
光是吃肉似乎有點太單調了，不少肉食愛好者在吃肉的時候，如果不喝酒，那麼就喜歡配一碗香噴噴的米飯，古人也是如此。只是他們會放過這麼好的一個表現廚藝的機會麼？是的，沒錯，古人對於肉配米飯又搞出了新花樣。在《禮記·內則》中曾提到了“八珍”，“八珍”中有一珍叫“淳熬”。淳熬就是大米飯配肉醬，將肉醬與米飯充分拌勻後，再淋上一兩勺脂油。這聽起來就好吃，絕對的熱量炸彈，一口下去，勝卻人間無數。
魏晉 為了吃魚，誕生史上最美味辭職信
相比漢代對肉的大快朵頤，魏晉人更喜歡來點精致的。早幾年熱播劇《大軍師司馬懿之軍師聯盟》中，除了群雄割據搞權謀以外，還出現了不少精致的美食，這又得讓肉食愛好者們兩眼發光。
其中最讓人印象深刻的莫過於侯吉做的五味脯。五味脯在美食中可是具有代表性的“低調的奢華”，它看上去那麼普通，但食材與做法卻那麼迷人。
五味脯的做法有點復雜，先要用牛、羊、獐、鹿以及豬肉，先要將這些食材的肉骨捶碎了，煮成骨汁，然後撇去浮沫，放入豆豉，繼續煮，再加上花椒末、橘皮以及生姜末，最後將肉脯浸在鮮汁中，用手搓揉，使其入味。
這可不是編劇瞎寫的，五味脯在歷史上真實存在，它是深受魏晉時期貴族喜愛的一種小吃，尤其是在皇室宴請之時，五味脯可是一道招牌菜。五味脯不僅用料講究，在時間節點上也頗有講究，一般選在農歷二月和九、十月間，它的做法其實有點類似我們現代人吃的腌肉。在《齊民要術·脯臘》“作五味脯”中記載道：“關於脯和臘，混稱時都是乾肉，分指則有別，大動物析成條片的叫做‘脯’，小動物全作的叫做‘臘’。”
五味脯固然美味，但對於肉食愛好者來說，也並非是天天都得吃牛羊豬鹿肉，偶爾也得吃點魚肉“刮刮腸”，畢竟魚肉對於大多數肉食愛好者而言，壓根不算葷菜。
說起吃魚，除了煎炸烤烹外，還有一種吃法就是直接吃生魚片。一提生魚片，我們現代人就得去日本料理店，但其實有關於中國人吃生魚片的記載，最早可以追溯到周宣王五年。《詩經·小雅·六月》中記載道，周宣王命尹吉甫北伐玁狁後，凱旋歸來時，大宴賓客：“飲禦諸友，炰鱉膾鯉。”這裏的“膾鯉”就是生的鯉魚片。關於生魚片的吃法，《禮記》上寫得更清楚：“凡膾，春用蔥，秋用芥。”你看，古人早就知道吃生魚片要蘸芥末了！
生魚片這麼鮮美的食物，自然是傳到了魏晉時期，這個時候生魚片的吃法更是豐富，吃的人也更多，於是就有了一些有關於生魚片的故事傳說。相傳，越王勾踐在會稽優哉遊哉地吃著吃魚片時，忽然遭到了吳國軍隊的偷襲，不知道出於什麼心理，勾踐居然當場把剩下的生魚片全部倒入了江中。後人就在這個場景的基礎上藝術加工，說這些被倒進江中的生魚片就變成了江中的小魚，也就是後來的“銀魚”，又被稱作是“膾殘魚”。這個說法自然是毫無科學道理，但可以從側面反映出當時吃生魚片是個很常見的事情。
吃生魚片自然是個很享受的事情，但從前有個人居然在提交離職申請時，在離職理由那一欄中填上了“回家吃魚”，這個狠人就是西晉的張翰。是的，從離職理由就能看得出來，張翰這個人性情狂放，當時的人們都把他跟阮籍相比。
當時的西晉王朝正處於八王之亂中，齊王司馬囧執政，張翰的官職是大司馬東曹掾。張翰這種性情的人肯定是不願意卷入這樣的政治鬥爭中，於是他打算辭職，但辭職總得有個理由吧。文學青年張翰擡起頭來，45度仰望天空，忽然吹過一陣秋風，張翰也就找到了辭職理由，就說想吃家鄉的菇菜、蒓羹以及鱸魚吧！
張翰打定主意後，寫下了一封史上最美味的辭職信《思吳江歌》：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千裏兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”吃魚這麼正當的理由，當然得“同意離職”，張翰也因此全身而退，可以說是“吃貨自有吃貨福”。
唐代 燒尾宴以及多民族融合美食，唐太宗認為雞肉不算肉
到了唐代，吃肉這件事更是到達了一個巔峰，畢竟唐代是一個全面開放型的社會，它不斷地吸取外域飲食文化，於是生長在大唐的吃貨們可謂是無比幸福。
不過，想要在大唐吃肉一次吃個夠，吃個暢快，那就得先向老天祈禱：“求求您讓我升職吧！要不，我同事升職也行！”因為這樣的話，就有機會吃上燒尾宴。燒尾宴可以說是唐代的“職場文化”。
這燒尾宴究竟有多好吃呢？韋巨源曾收藏了一份崔湜舉辦的燒尾宴菜譜，後由唐末五代時期的陶轂曾抄錄了一份在他的《清異錄》裏，再後來元末明初的陶宗儀在他所編撰的《說郛》中又備份了一次，這份食譜才得以保留下來。在這份食譜中，單是肉的菜譜就讓人眼花繚亂，比如有乳釀魚、丁子香淋膾、鳳凰胎、遍地錦裝鱉、光明蝦炙、蔥醋雞……除此之外，還有一些頗具民族特色的美食，什麼金鈴炙、紅羊枝杖、升平炙、箸頭春等等。這些來自遊牧民族的美食，在制作的過程中，油脂放得特別多，並且還會加上乳酪，再加上炙烤的烹飪方法，讓這些肉類原本的滋味兒簡直是發揮到了極致。
除了這些重油重膻的吃法，唐代的肉食愛好者們還搞了一些食療菜譜，主角當然還是肉，不過他們將這些肉做成了羹。這些肉羹與魏晉南北朝時期的五味脯不同，他們很奢華，一點都不低調。這些肉羹中，常見的牛羊豬鹿等肉自然是在其中，為了提鮮，唐代人還會在肉羹中加入兔肉或者鵪鶉肉。此外，據《食醫心鑒》中記載，唐代的廚師們巧妙地將許多動物的內臟和下水運用起來，制作出有食療效果的肉羹，比如明目的羊肝羹、補腎氣的豬腎羹、補氣血的豬肝羹等等，真是不僅會吃，還會補。
唐代的肉食愛好者們有一點很有意思，對於吃起來口感不那麼豐盈的肉類完全不放在眼裏，這個事兒還鬧出了個笑話。據《新唐書》記載，唐初時期朝廷對官員們也實行了硬性規定，即禁止禦史到地方時吃肉。然而唐初名相馬周卻對雞肉情有獨鐘，他在任監察禦史的時候，常常忍不住在地方上吃雞肉，於是看他不爽的人就跑去告狀了。唐太宗一聽，一臉蒙：“我禁禦史食肉，恐州縣廣費，食雞尚何與？”意思就是，我禁止禦史到地方上吃肉是為了整頓地方的奢靡之風，減少鋪張浪費，但這個規定跟吃雞肉有什麼關系？換句話說就是：吃雞肉壓根就不能算是吃肉！
果然，天下的肉食愛好者們都是一個想法，連皇帝都不能除外。
宋代 刻在基因裏的羊肉，大相國寺集市的燒豬肉
唐代的肉食講究重油重酪，而到了商品經濟繁榮的宋代，吃肉這件大事對於肉食愛好者們來說，選擇的余地就更大了，最值得吃的必須是羊肉。可以說，愛吃羊肉是宋代人刻在基因裏的愛好。據《續資治通鑒》記載，呂大防為宋哲宗講述皇室法規時提到：“飲食不貴異味，禦廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”
而據《宋會要輯稿》中記載，北宋熙寧十年，宮廷禦廚一年的肉食采買為豬肉4131斤，羊肉434463斤，羊肉的采購數量等於是豬肉的100倍！如此喜愛吃羊肉的宋代人，自然是有許多吃羊肉的方法。
早在宋太祖時期，就有一件吃羊肉的著名事件。那是在開寶末年，吳越王錢俶來朝拜宋太祖趙匡胤。趙匡胤自然是很開心，於是他吩咐禦廚：“錢王是浙江臨安人，你給他做幾道南方的美食吧，弄點好的吃吃。”臨時接到這麼重要的項目，禦廚也有點郁悶，壓根沒有思路啊！
不過禦廚到底是禦廚，經過些許思考，他決定研制一道名叫“旋鲊”的菜。據北宋蔡絛在《鐵圍山叢談》中記載，這道菜“一夕取羊為醢，以獻焉，因號旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以後，加上醬料，做成肉醬，再佐一些其他食物一起食用。當這道菜呈獻到宴席之上後，驚艷了眾人的舌頭，以至於此後皇室宴席上“首薦是味，為本朝故事”。
當羊肉走出皇宮後，它的天地更加寬廣，市井中的做法更是無奇不有。《夢粱錄》中就記載了這些有關於羊肉的美食，如鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊……
除了吃羊肉以外，其實宋代人也是愛吃豬肉的。比如北宋名臣張齊賢，他對豬肉是真愛，還特別熱愛吃肥豬肉，一頓就能吃上好幾斤，典型的豬肉發燒友。說起宋代的豬肉，不得不提一個宋代的美食地標：大相國寺。在宋代，大相國寺集市有一個非常有名的網紅美食：燒豬肉。
宋代的燒豬肉跟我們現代最近流行起來的脆皮五花肉是同一種美食，而最擅長做這道燒豬肉的人是僧人慧明。由於他做的燒豬肉太好吃，遠近聞名，於是他所在的地方就被稱為“燒朱院”。
只是這普通老百姓過日子也不能天天出去吃啊！當然是在家做飯會比較劃算點，這個時候就得去肉鋪。據《夢粱錄》中記載，宋代杭州城內外，就有不少間肉鋪，雖然是賣豬肉，但賣豬肉的老板們絕對是傾情演繹何為“市井中的優雅”。他們不僅把肉鋪裝修得非常精致，就連切割肉的肉案上都裝飾了一遍，“動器新麗”，看上去十分賞心悅目。
到了飯點，肉鋪的生豬肉基本都已賣光，對於想省錢，又想偷懶的人來說，這個時候來肉鋪是絕佳時機。因為肉鋪的生豬肉賣光了以後，就開始賣熟食。《夢粱錄》中記載道，“更待日午，各鋪又爊公式熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。”這個“爊”的制作方法與我們現代的鹵菜差不多，是將食材用文火煨熟，也可以將食材埋在灰火中煨熟。除了去店鋪買熟食，還可以看看走街串巷的那些美食，就連豝鲊，也就是腌豬肉都能搞出許多名堂。到了冬天，居然還有季節限定，比如凍姜鼓蹄子、姜鼓雞、凍白魚、凍波斯姜鼓等等，真的是肉食愛好者們的天堂！
或許正是因為有了這些肉食愛好者們的吃肉秘籍，所以才有了後來明清時期走向繁榮的飲食文化。作為現代的肉食愛好者，我們要用辯證的態度去對待古代花式吃肉法，堅決杜絕奢靡，杜絕浪費，健康享受美食。
文並供圖/金陵小岱