中國人的年夜飯，可能是每年最重要的一頓晚餐。
餐桌上的一道道菜不僅是美味果腹的食物，更承載了超越食材本身的吉祥寓意。
比如南方吃湯圓象征著團團圓圓、年糕意為年年高升，北方吃餃子則取“更歲交子”之意……但不論南北，有些食材是家家餐桌必備，魚就是其中之一，因與余諧音，象征著年年有余、吉慶有余等。
關於魚的做法有很多，今年春節前夕，周到君就請來了中國烹飪大師、上海名廚、和記小菜行政總廚徐俊，教大家做一道寓意著年年有“魚”、鴻運當“頭”的魚頭湯。
過年一家人圍坐餐桌前，喝上一口，那滋味兒想必又暖又鮮。
燒魚湯的秘籍徐俊告訴周到君，選用的魚頭是來自河南信陽水庫裏的花鰱魚，它是用液氮保鮮的，所以新鮮度更好。“這次魚頭比較大，如果家裏燒，在菜場買些小魚頭也可以。”
做魚頭湯首先是處理魚頭，去鰓洗凈，用廚房紙或幹凈的抹布擦幹，這一步驟是防止魚頭下鍋時濺油，然後劃上一刀，燉魚會更入味。
接下來就是準備調料和配菜，將姜、蒜、小洋蔥、幹辣椒、小米椒、青蒜葉等切好備用。
這道魚頭湯還加入了內脂豆腐，當然如果你想用鹵水豆腐也可以，完全根據個人喜好選擇。
準備工作完成，下面就開始進入烹飪階段。
倒入食用油，燒熱後放入姜片，徐大廚說可以盡量把姜片煎得老一點，煎出香味……然後放入魚頭，兩面煎透，顏色變得金黃。
下面加入一小勺豬油，這是為了讓魚湯的口感更加濃郁、順滑……
接下來放蒜頭煎香，放黃酒去腥、加入幹辣椒和小洋蔥碎增香、放一小勺豆瓣醬，這樣炒制部分就結束了。
最後一步很關鍵，加湯！
一般人家裏做魚頭湯可能直接就加水熬，那味道就淺淡些，徐大廚透露了一個使湯更鮮美的妙招：加魚湯。
買回來的魚，留一些魚骨不要扔，可以熬成魚湯，再將魚湯加入到炒制好的魚頭中，這樣熬出來的魚頭湯絕對比加水要更濃郁。
當然，加湯的量也是有講究的，基本覆蓋到魚頭就可以了。最後加入調料：一勺黃豆醬、一勺耗油、幾段小米辣（看個人口味，不吃辣可不放）、幾顆花椒、適量糖和鹽、胡椒粉，提鮮入味。
蓋上鍋蓋大火燒10到15分鐘，提前切好的內脂豆腐在最後5分鐘放入即可。
買魚頭時可以讓師傅將其剖成兩半，並去掉魚鰓，清洗時要去掉殘余的魚鰓；洗魚頭時會有水，放入油鍋煎時容易濺起油花，記得用廚房紙等吸幹表面水分；魚頭要油煎至金黃色，再註入魚湯或開水（不能用冷水），這樣煮出來的魚湯會是香濃的奶白色；不建議在湯中倒入牛奶或奶粉，會影響口味及成色。煎過的魚頭配上魚湯，加入嫩滑的豆腐……味道鮮美，香而不膩。鰱魚頭富含蛋白，脂肪和熱量都很低，搭配豆腐食用溫中暖胃、營養豐富，適合全家老小。
從三林走出的又一位本幫菜大廚燒魚湯的間隙，徐俊告訴周到君，他家今年的年夜飯早已經吃好了。
自從事餐飲行業起，除夕這天他基本是在飯店度過，所以和家人的年夜飯都要“錯峰”吃。徐俊說：“每逢過節放假，就是我們最忙的時候。”
徐俊是從三林塘走出的又一位本幫菜大廚，師從周元昌，而周元昌的師傅則是本幫菜泰鬥李伯榮。
徐俊從1984年正式進入這一行當，最開始在一家四川飯店做學徒。到了1990年，他跟隨師傅周元昌在浦東搭棚做菜，揀菜洗菜切配、漲發肉皮蹄筋，做走油肉、八寶飯、老八樣……一步一步練就了紮實的基本功，積累了豐富的經驗。
作為滬上本幫菜的代表廚師之一，徐俊始終保持著對烹飪的熱情，這其中包含對食材的挑剔、以及菜品的不斷創新。徐俊認為，新鮮的食材決定了菜品的上限，他希望通過各種新鮮食材的搭配和對不同人群喜好的研究，在保證傳統的本幫菜烹飪的基礎上，將有新意、更有心意的上海味道呈現給來自五湖四海的食客。