采 訪 人：譚瀅
被采訪人：姚炎立 (男，漢族，1949年8月出生，河南省洛陽市老城區人。2009年被文化部命名為國家級非物質文化遺產代表性項目真不同洛陽水席制作技藝代表性傳承人。)
洛陽水席與洛陽牡丹、龍門石窟並稱“洛陽三絕”，由宮廷到民間傳承千百載。2002年洛陽水席被中國烹飪協會認定為“中國名宴”。
洛陽真不同飯店
洛陽水席“真不同飯店”始建於1895年，清朝末年，已有百余年歷史。其前身是“於記飯鋪”，後更名為“新盛長”，1947年10月更名為“真不同飯店”，1994年4月經國內貿易部認證為“中華老字號”企業。2008年真不同洛陽水席入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。真不同飯店裏高手如林，坊間有“不吃‘真不同’，等於沒來洛陽城”的說法。
洛陽水席也叫武皇水席，屬唐朝國宴。當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節才有資格品嘗享用；後來延伸到富商和名流紳士也可以享用了，而普通老百姓是沒有機會享用的。古時稱洛陽水席為“官場兒”，就是“官席”的意思。
宋代以後，洛陽水席才漸漸失寵，剝去華麗的“官場兒”外衣來到民間。水席在老百姓中有很大的市場，洛陽的老百姓都有很濃的水席情結，比如：嬰兒滿月、老人做壽、兒女婚慶要吃洛陽水席，外地來個朋友、幾個同事或同學小聚要吃洛陽水席，離家多年在春節或重大節日返鄉時仍然要吃水席，大家仍然沿用古老說法把吃洛陽水席叫作“吃官場兒”。即使是在物質極度貧乏的20世紀五六十年代，人們想方設法創造條件每年也要吃上幾次洛陽水席。可以說，洛陽水席不僅成為人們招待朋友的招牌宴席，更成為洛陽人生活的一個重要組成部分。
歷經1000多年的時光流轉，歲月變遷，洛陽水席在餐飲行業漸漸變得貌不驚人、土氣十足，卻離老百姓更近更接地氣兒了。洛陽水席也因此汲取了豐富的民間滋養，得到了不斷地補充完善，紮下了深厚的根基。
真不同洛陽水席傳承人姚炎立
據真不同洛陽水席傳承人姚炎立介紹，洛陽水席和全國各地的水席都不一樣。
不一樣的地方在於：一、它是以水為主打產品的飲食。
所謂水席，對水是十分有講究的。茶道上講究水：一等水為山上水；二等水為江中水；三等水為井下水。
為了用最好的水做水席，真不同洛陽水席專門到新安縣鐵門鎮去取水，一天兩次。傳說武則天曾在鐵門鎮爛柯山上修行，喝那兒的水不僅長出了新牙，還使白頭發變黑了。所以那裏的山泉水備受推崇。
後來又聽說伊川縣溪鳴山的水質好，傳說歷史上劉秀帶兵打仗路過那兒時肚子疼，看那裏的山泉水十分清澈就喝了下去，肚子竟然不疼了。老百姓講當地的水保存好放一年都不會變質。該山泉水一年四季溫度保持在16℃，各項檢測指標都高於國家飲用天然礦泉水標準。
多年來，為了提高真不同洛陽水席的品質，真不同飯店進行了千百次試驗，結果就認定那裏的水為洛陽水席的備用水，每天都有專人負責到那裏去運回。好的水煮出的肉湯是鮮美的，而自來水煮出的肉湯上面會有一層彩色圈圈，味道差別很大。同樣的調料和配方，水質的細微變化，做出來的湯都會不一樣。水為百味之首，水是本，味是末。水席以水為介質，有效保證了原材料所含營養成分不流失。用心對待每一件原材料，用心處理每一道工序，這樣才能做出“色、香、味、形”俱全的美味佳肴。
二、它是有文化的飲食，水席的第一道大菜是燕菜。
牡丹燕菜是洛陽水席的當家菜，又稱為武後菜和宮廷菜。它和武則天有著很深的淵源，有關它的由來流傳著一個美麗的傳說。相傳武則天稱帝年間，有一年秋後，洛陽東關菜地生長出一個特大型號的蘿蔔，菜農以吉祥物進貢宮廷，女皇看到後特別高興，就讓廚師做成菜。廚師配以山珍海味，烹制成湯羹奉獻給女皇，女皇品嘗後感覺味道獨特、大有燕窩風味，遂賜名“賽燕窩”。因它起源於洛陽，故稱之為洛陽燕菜。
牡丹燕菜
後來周總理宴請外賓時，廚師為讓總理吃得開心，在烹制燕菜的過程中，特意雕刻一朵用食品做成的牡丹花擺上，周總理見後十分高興，風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中開出牡丹花。”從此洛陽燕菜更名為“牡丹燕菜”。
除了燕菜，真不同洛陽水席的名菜還有駝蹄羹、棋子餅。
據說，歷史上駝蹄羹做得最好吃的是曹植，三國時駱駝很少，所以這個羹十分昂貴。若想吃到曹植做的駝蹄羹，需付一千金。這道菜一直延續到唐朝仍然備受大家追捧。
駱駝羹
“棋子餅”，相傳來自武則天做的一個夢，武則天在夢裏跟天上神仙下象棋，下一場輸一場，第二天讓姚崇給她解夢。後來她再做夢就下一次贏一次，她十分開心，就命禦廚把棋子做成餅。所以只有下象棋時，人們才會說我吃你的象，吃你的車，等等。所有的棋只有象棋是可以吃的。流傳千年，象棋的“棋”字由石字底變成木字底、米字底，直到現在用面來制作棋子餅。不僅吃的是棋文化，更是一部有關棋的發展史。
金齏玉鲙
還有“金齏玉鲙”“不乃羹”“神都雙參”，等等。真不同洛陽水席的24道菜幾乎每一道菜都是精品，都有一個故事。
到“真不同”吃飯吃的是文化。一個簡單的“牛肉湯”，就和其他飯店做的不一樣，在牛肉湯最末要加一味，就是加石榴汁。經過無數次的試驗，只加十粒石榴的汁，結果鮮美無比！這完全來自唐朝詩人皮日休的一句古詩“渴興石榴羹，饑愜胡麻飯”的典故。
真不同飯店做的燕菜比別家的好吃，原因還在於標準。以前的廚師都是師傅教徒弟教個啥樣是啥樣，口口相傳，全憑感覺，沒有嚴格的標準，做的水席菜太厚，易脫粉，蘿蔔脫水不夠，味道進不去，所以菜品出來就千差萬別。這就使得洛陽水席難登大雅之堂。
中國有一千套水席，五千年來沒有明確哪一套宴席為國宴，唯一認定的就是真不同洛陽水席。真不同洛陽水席則是嚴格按照標準來做的：主料、配料到調料，多少克鹽、醬油、味精等，一一計量，形成規矩，堅持至今。
如每500克粉條出360個焦炸丸子、出245條洛陽海參，洛陽肉片人工攪450下才能下鍋，所有素食品不準隔頓……還有蘿蔔的大小、長短、圓徑等如出一轍；切出的蘿蔔絲長短、粗細、厚度，浸泡多長時間，控水多長時間，加多少水，上籠蒸多長時間，然後還要在零下18℃的冷庫裏存90天，真正做到脫水。“真不同”的廚師們每天都在嚴格按照這些規矩操作，最後做出來的菜才能讓消費者承認、接受、忘不掉。
除了宮廷水席，“真不同”又吸收了一些民間智慧。比如：出自民間百姓家體現百姓節儉品格和創新思維的松芋、扁垛；表現人民對美好生活向往的惟妙惟肖的脯肉、松肉；還有小碗湯、藤楂糕、果子油茶、鯉魚跳龍門、漿面條、洛陽不翻湯、離娘肉、雜燴菜、圓滿湯等，都集中反映了多姿多彩的民風民俗。
這些菜品歷經千余年代代傳承下來，不僅豐富了洛陽水席，也是洛陽水席文化的有益補充。