面條作為中國主食界的重要角色，在很多人的生活中都離不開。而在我自己現在居住的西安，人們更是幾乎頓頓都離不開面，什麼扯面、蘸水面、biangbiang面、面皮、面片、麻食等等，光是數這些面的種類，就已經讓我感覺很餓了。
那麼我們開個腦洞，假如你穿越到唐朝，找個飯館坐下來要吃碗面條，你能成功地吃到嗎？如果你找店家要面條的話，那麼大概率你是吃不到的。因為你會發現店家根本不知道你說的是啥意思。那是不是唐代沒有面條啊？當然不是。那為什麼吃不到？因為面條這玩意在唐代不叫“面條”這個名字，如果你想吃面條，得跟店家說要“湯餅”才行。
面條怎麼會叫“餅”呢？其實在唐代，所有用面制作的食物統統叫做“餅”，比如有胡餅、蒸餅、煎餅、環餅、湯餅、燒餅、石鏊餅等等，別管是餅不是餅，統統都叫餅。今天的話題，我們就來盤點一下，唐代的這些“餅”，看看唐代的面食到底是什麼樣子的。
1、烤的餅——胡餅、燒餅、古樓子東漢劉熙的《釋名》中對餅做了解釋：“餅，並也，溲麥使和並也。”餅就是合並的意思，把水和面混合在一起所形成的食物，最早都是叫餅。那要是這麼算，所有面食還真是應該叫“餅”，一點毛病也沒有。
自從小麥在西漢初年取代粟類成為了關中平原的第一主糧開始，北方人的食譜就逐漸被各種各樣的面食所占據。老百姓發揮著自己的智慧，利用自己身邊一切能利用的方式來把面做熟，從而產生了各種各樣加工方式的“餅”，比如有烤的餅，蒸的餅，煮的餅，炸的餅等等。
先說說烤的餅。
烤的餅，首先排在唐代人心目中第一位的毫無疑問當屬胡餅了。胡餅，又叫爐餅或者麻餅。胡餅為什麼叫胡餅，原因有兩個方面，一種是說這種餅最早是胡人所制作的，還有一種說法說這種餅上面會撒胡麻。這兩種說法應該說都對，在《釋名》中解釋胡餅：“胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”胡餅在漢代就已經順著絲綢之路傳入了中原，很快成為了上至皇帝下至百姓都愛吃的的“網紅食品”。根據《後漢書》中記載：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”由此可見，胡餅已經很受到當時社會的喜愛了。
那麼，怎麼能夠證明胡餅是烤的呢？其實很多文獻和詩詞中都有這方面的記載，比如《太平禦覽》中就說了這麼個事，說後趙開國君主石勒是胡人，比較忌諱別人提胡這個字，帶胡字的全得改名，胡餅自然也遭殃了，就被改名為搏爐。這一看有個爐，肯定是烤熟的嘛。再比如白居易有一首詩《寄胡餅與楊萬州》中就說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”又脆又香，還新出爐，肯定是剛烤出來的嘛，所以胡餅是采用烤制工藝這應該是可以確定的。此外詩中還提到了“輔興”，這其實是長安城的輔興坊，位置是在宮城西側，北數第二坊。白居易在四川忠州吃到了跟長安味道一樣的胡餅，迫不及待地送給自己的好友嘗嘗，看有沒有輔興坊內味，這說明輔興坊的胡餅應該是當時最地道的。
輔興坊的位置
在唐代，胡餅已經成為了家喻戶曉，老少鹹宜的一種大眾美食。比如說唐代有一個傳奇叫《任氏傳》裏面的主人公早上從外面回家，到了自己家坊門前發現還沒開。於是就在旁邊的胡餅鋪子坐下歇會，等著早上敲鼓開坊門。胡餅鋪子都擺到坊門口了，這說明坊內的人肯定是經常買胡餅吃的，最起碼銷量是不用愁的。再比如，《資治通鑒》中記載：“幸德元載（756年）安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至鹹陽集賢宮，無可果腹，日向中尚猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”安史之亂，玄宗逃到鹹陽，沒得吃還得靠楊國忠自己出去買胡餅給他吃。當然這個時候，楊國忠也吃不了幾天胡餅了。都打仗了還能買到胡餅，可見胡餅確實是哪哪都是了。
還有一種烤制的餅，也就是燒餅。燒餅應該說是胡餅的一種變種，北魏時期的《齊民要術》中就提到了“做燒餅法”：“面一鬥，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炎之。面當令起。”這麼來看，似乎燒餅應該是一種有餡的烤制的餅，而且似乎沒有提到上面有胡麻這事，這可能就是燒餅和胡餅的區別所在。
燒餅有餡，胡餅表示不服，不就是餡嘛，誰沒有啊。根據《唐語林》記載，唐代確實有一種有餡的胡餅，名叫“古樓子”，用一斤羊肉切薄，分層放置在胡餅中，其中撒上胡椒、豆豉，再塗上酥油，放進爐子烤，等羊肉烤到半熟的時候就能吃了。這應該是就是一個羊肉餡的大餡餅，我琢磨可能是一種大號的新疆“烤包子”。這種“古樓子”在當時非常受到達官貴人的青睞，在當時的豪門盛宴中是一道必不可少的佳肴。
2、蒸的餅——沒餡是饅頭，有餡是包子蒸的餅，唐代叫做“蒸餅”，也叫“籠餅”，這個玩意其實就是我們現在的饅頭。饅頭其實並不是唐朝才有的，據說早在三國時期就有了。明朝人郎瑛在《七類修稿》中說：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭，今訛而饅頭。”意思就是傳說諸葛亮七擒孟獲時候，聽說蠻人以人頭祭神，諸葛亮覺得太殘忍了，就用面包著肉，看起來像人頭，所以叫“蠻頭”，後來就叫成了饅頭了。
到底這個傳說是不是真的，這並不重要，重要的是饅頭在三國以後也確實是作為祭祀神靈的貢品而存在的。晉代的束皙的《餅賦》中就說：“三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。”估計是這麼好的東西也不能光給神吃，人也想吃，所以蒸餅在民間也廣泛食用。皇親國戚，公子王孫，貧民百姓，出家僧道，都很喜歡吃蒸餅。
比如唐人所著的《次柳氏舊聞》中就曾經記載了這麼個事：說肅宗以前做太子時，有一次伺候玄宗用膳，有一份烤羊腿，玄宗就讓太子給他割一塊肉，太子割完以後，刀子上全是油汙，左右看看，隨手拿起桌上的一張餅把刀擦了擦。玄宗看著覺得有點不高興，好像有點糟踐糧食那意思。結果太子拿起來這張擦刀的餅就吃了，玄宗這才高興起來。這裏用來擦刀的餅，應該是蒸餅，因為比如胡餅是烤制的，造型比較硬，肯定是擦不了刀的，而蒸餅軟軟騰騰，正好適合擦刀。所以在唐代的宮廷中，蒸餅也已經是常見的食物之一了。
老百姓也吃蒸餅，富人要是吃蒸餅，那就得跟普通老百姓吃出區別來。《晉書》裏記載了一位叫做何曾的人，這人特別有錢，“何曾尊豪累世, 蒸餅上不作十字不食。”蒸餅還要蒸出十字來，這玩意咱們現在也常見啊，不就是開花的饅頭嗎？看來這有錢人也吃不著啥好東西啊。你可別小看開花饅頭，開花饅頭可是對於面的發酵要求比較高的，在唐代能有開花饅頭，說明面的質量和發面的水平都是非常好的。
蒸餅這麼好吃，甚至有的人為吃一口蒸餅連官都丟了。《酉陽雜俎》中記載，有一位叫張衡國的人“路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被禦史彈奏。則天降敕：流處出身，不許入三品。遂落甲。”看見路邊蒸餅剛熟，買了一個，邊騎馬邊吃，結果被禦史給參奏了，那意思就說他沒有個當官的樣子。武則天直接就給他罷官免職了。為了吃口蒸餅連官都丟了，這口餅吃的是真不值啊。
不過武則天朝還對官員在路邊吃飯嚴加管束，到了幾十年以後的唐代宗時期，這事早就不叫個事了。當時朝中重臣——仆射劉晏，有一次上朝就吃了個蒸餅墊吧了一下。《劉賓客嘉話錄》中記載：“五鼓入朝，時寒，中路見賣蒸餅之處，熱氣騰上，使人買之，以袍袖包裙帽底啖之，且謂同列曰：‘美不可言, 美不可言。’”堂堂國之重臣，拿袍袖包著熱乎的蒸餅吃，一邊吃一邊還說“美不可言”，這要是在武則天時期，估計也得降職了。不過我自己覺得，要是光吃饅頭，估計不會美成這樣吧，所以我認為，劉晏吃的這個應該不是普通的饅頭，而是一種有餡的饅頭。
饅頭還有餡？有餡那不是包子嗎？唐代還沒有包子這種稱呼，有餡的饅頭也是確實有的。《太平廣記》中記載武則天時期有位禦史叫侯思止，有一次想吃蒸餅，就讓人給他做。他跟做蒸餅的人說：“與我作籠餅，可縮蔥作。比市籠餅，蔥多而肉少，改令縮蔥加肉也。”就是說，給我做蒸餅，能不能少放點蔥，多放點肉，我在市場上買的蒸餅都是蔥多肉少，這次一定給我少放蔥多放肉。看到這個段子，我們似乎能夠聽到侯思止內心的聲音——“我要吃肉！”既然蒸餅裏有蔥有肉，自然就是有餡的了。
3、煮的餅——湯餅和餛飩湯餅，廣義上泛指一切用水煮的面食，狹義上指的是面片湯。宋代歐陽修在《歸田錄》中說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂馎饦（bó tuō）矣。”而北魏時期的《齊民要術》中記載：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”就是說，把面揉成大拇指粗細，切成兩寸長的段，在盆邊揉成薄片，在開水中煮熟。
要是在大冬天，來碗湯餅，連湯帶面唏哩呼嚕一起吃了，那真是太舒服了。晉代的束皙寫的《餅賦》中說：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。”大概就是這個意思。
古代也有人用湯餅來“卸妝”，比如說在魏明帝時期有個大臣叫何晏，長得特別美，尤其是臉特別白。魏明帝就老是懷疑他臉上抹粉了。於是想出了一個主意，在大夏天給何晏一碗熱湯餅吃，何晏沒辦法只好吃，吃的自己滿頭大汗，連連用衣服擦汗，結果臉上越擦越白。魏明帝才明白人家何晏就是天生皮膚白，不是抹粉了，要是抹粉了，一碗熱湯餅下肚早就“卸妝”了。看來以後女明星要小心了，沒事別吃熱湯面，要不然一臉妝都花完了。
可是如果我們不想吃面片湯，就像吃面條，怎麼辦呢？這個其實也有，在唐代，面條叫做“索餅”，一看到這個名字就能聯想到面條了。現在咱們吃湯面條對胃也比較好，古代甚至將索餅作為一種治療胃氣不足消化不良的偏方。
馎饦和索餅都是熱湯的，冬天喝挺好，暖胃，夏天喝這個就有點受不了了。所以，唐代人夏天喜歡吃的湯餅，是一種叫做“冷淘”的食物。根據《唐六典》的記載管理宮廷食物供給的光祿寺在夏天會增加“冷淘”供應，“夏月加冷淘、粉粥”，可見冷淘應該是當時夏天皇家都喜歡的食物。冷淘有很多不同種類，最受歡迎的就是槐葉冷淘。大詩人杜甫曾經專門寫了一首《槐葉冷淘》，專門描寫了這種食物，詩曰：
青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬裏露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。
清代詩人楊倫在為這首詩作註的時候解釋道：“槐葉味涼苦。冷淘，已熟面名，蓋以槐葉汁和面為之。”也就是說，槐葉冷淘就是用槐樹葉榨成汁和面做成的面條，面條煮熟以後，再放在冰水中浸涼而成，跟我們現在的過水面差不多。
湯餅除了像馎饦、索餅和冷淘這種單純面制品之外，還有一種有餡的“餅”可以用湯來煮的，那自然就是餛飩或者餃子，只不過，唐代沒有餃子這個名稱，所有有餡的煮著吃的面食都是被叫做餛飩。餛飩在唐代也有叫“渾沌餅”的。那麼，餛飩為什麼叫餛飩呢？就是因為餛飩長得像混沌。唐代李匡義的《資暇集》中說：“餛飩以其象渾沌之形，不能直書渾沌而食，避之從食可矣。”
可是，混沌到底是個什麼樣子呢？《莊子》給出了答案：“渾沌，無孔竅也。”也就是說長得圓咕隆咚渾身沒窟窿眼的形象就是混沌，那這麼一說，餛飩確實很符合混沌的概念。不過，餛飩也不一定是圓咕隆咚的形狀，比如南北朝時期的顏之推就曾經說：“今之餛飩，形如堰月，天下通食也。”餛飩形狀像彎月型？那不就是餃子嗎？還確實是，1972年，在新疆吐魯番阿斯卡納的一座唐代墓葬中，出土了三只陶碗，碗中還盛著三只面制的半圓形的食物。
這不就是現在的餃子嘛，簡直一模一樣。由此可見，唐代應該是已經有了類似餃子形狀的有餡面食，但是並不叫“餃子”這個名稱，還是稱作“餛飩”。
餛飩不光是大家家常的食品，還是唐代官員宴飲席面上的一道名菜。前面曾經講到過的那位辦燒尾宴的韋巨源，他辦燒尾宴的菜單裏面就有一道菜叫“生進二十四氣餛飩”，把二十四中不同花樣和餡料的餛飩都煮在一個碗裏，展示了廚師的精工細作，以及餛飩的多種變化。唐代長安也有專門的餛飩店，在《酉陽雜俎》中就提到了一家餛飩店，叫蕭家餛飩店：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹（yuè）茗。”也就是說，蕭家餛飩店的餛飩湯如果過濾一下，能用來煮茶，可見其清爽。這說明當時唐朝人吃餛飩，對於湯是不是清還是比較講究的。
4、炸的餅——畢羅、油䭔和饊子上面說了烤的、蒸的、煮的，其實還有一種用油炸的餅，也是唐代人非常歡迎的美味。唐代的油炸面食主要用動物油比較多，植物油也有，比如有用麻油炸的。比如畢羅、油䭔（duī）和饊子，都是唐代廣受歡迎的佳肴。
畢羅，也叫“饆饠”，是一種有名的外來食品，在唐代釋慧琳的《一切經音義》中有這樣的記載：“胡食者，即饆鑼、燒餅、胡餅、搭納等事。”可見畢羅也是從胡人那裏傳過來的。那麼，畢羅為什麼叫這個名呢？這還是跟他胡食的起源分不開，唐代人寫的《資暇集》中記載：“畢羅者，蕃中畢氏族、羅氏好食此味，今字從食，非也。”也就是說，胡人中姓畢和姓羅的氏族很喜歡吃這個，所以叫畢羅。
因為畢羅在宋代以後典籍中基本上消失了，所以後人對這種食物到底是什麼東西也不太明白。不過通過一些典籍，我們還是可以得知畢羅的制作材料。唐代的兵書《太白陰經》中記載軍隊進食的時候，指明了畢羅的用料：“一鬥面作了八十個。”看來，畢羅應該是一種面食無疑了。那畢羅是用什麼手段做熟的呢？《一切經音義》中在解釋“夾餅”這個詞的時候說：“夾餅、畢羅之類，著含（月函）油煮餅也。”這說明畢羅應該是用油炸的。
一切經音義卷三十七
從做法上看，畢羅很有可能是一種有餡的食物。在《酉陽雜俎》中曾經提到：“韓約能作樓桃畢羅，其色不變。”用櫻桃做畢羅，還要保持櫻桃顏色不變，那麼櫻桃只能是包在畢羅裏面，否則如果在外面下油鍋一炸肯定就變色了。所以說，櫻桃畢羅把櫻桃包在面裏，下油鍋炸，這個做法好像有點像櫻桃派那意思。
油䭔，也是唐代的一種油炸面食。油䭔的形狀比較特殊，是球形的，大概有點像我們現在的麻團。油䭔種類非常多，前面所提到的韋巨源的那份《燒尾宴食單》裏面就有火焰盞口䭔等等。作為一種比較成熟的食品，唐代人所著的《盧氏雜談》中就記載了一位尚食局的廚子制作油䭔的情景：“要大臺盤一只，木楔子三五十枚，及油鐺炭火，好麻油一二鬥，南棗爛面少許。”做油䭔就做油䭔，要木楔子幹啥？其實這個是為了使臺盤能夠平正的，哪要是不平就拿木楔子墊一下。然後等油燒開，用手在爛面中團出一個面團，把手指外面透出來的面弄掉，然後放在油裏炸熟，再用笊籬撈出來控幹凈油就能吃了。“以新汲水良久，卻投油鐺中，三五沸取出，拋臺盤上，旋轉不定，以太圓故也。其味脆美，不可名狀。”拿出來的油䭔還能在盤子裏四處旋轉，看來確實是圓咕隆咚的，又脆又甜。
饊子，這個我們現在經常見，我小時候就吃過這個。逢年過節家裏有時候也會備一點。其實這個饊子早在唐代也已經有了。饊子，又被稱作“寒具”和“環餅”。之所以叫“寒具”，是因為饊子通常是在古代寒食節才吃的。寒食節，是為了紀念春秋時期的介子推，這一天古人不能開火，只能吃冷食。而饊子作為一種油炸餅，由於炸的比較幹，可以放很長時間，所以可以提前做好，在寒食節這一天來食用。
饊子其實在唐朝還有一個別名叫做環餅。環餅顧名思義，是用面做成環形，然後下鍋炸制而成的。《齊民要術》中記載：“細環餅，一名寒具，脆美。”這裏的細環餅=寒具=饊子。後世明代的李時珍在《本草綱目》中總結：“則寒具即今饊子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索紐撚成環釧之形，油煎食之。”這樣看來，我們現在的饊子和麻花的做法，十有八九就是從這個路子來的。
5、這麼多各種各樣的“餅”，背後是唐代小麥的大量種植前面說了這麼多餅，烤的、蒸的、煮的、炸的，好像唐代長安人生活根本就離不開餅了一樣。而唐代餅類之所以成為很多唐朝人的首選主食，其根本原因就是因為唐代的小麥成為了關中平原種植的首選糧食。
其實在中國有歷史記載的時代一直到漢朝，中原種植的首選主糧還是粟，也就是現在的小米。而唐代以前的歷朝歷代，無論是稅收還是軍糧，都以粟作為主要糧食品種。
現代考古認為，小麥應該起源於美索不達米亞地區，大約是在公元前5000年左右開始作為人類的糧食作物開始種植。我國曾經在新疆塔裏木盆地附近的古墓中出土過距今3800年保存完好的小麥麥粒。根據考古發現，我們在商周時期就應該有小麥種植了。比如《詩經》有一篇很著名的《碩鼠》中就有“碩鼠碩鼠，無食我麥”這樣的詩句了。
可是小麥雖然很早就已經傳過來了，但是始終沒有在糧食種類中占據比較大的比例。究其原因，還是小麥這個物種自身對農業技術水平要求比較高所導致的。
小麥相比粟類，主要優點就是在出糧率要高於粟類，基本上同樣種小麥和粟類，小麥的畝產應該要超出粟類一半左右。但是，小麥還有很多缺點，首先是小麥生長周期比較長，而且對於水的需求比粟類大得多，耐旱性能不如粟類；其次是古代缺乏小麥脫粒的農業技術，所以導致小麥只能以麥粒的形式來食用，吃起來口感很差，也很難被消化吸收。
所以，傳統的以粟類為主糧的種植方式，往往是粗放型的，農業耕作工具也較為簡陋，因為缺乏冶鐵技術，也無法制造出比較結實的犁用來翻整土地，水利灌溉條件也不足，產量低而且不穩定。所以那會我們老祖宗寧可要種省事但是產量低的粟類，也不想伺候金貴但是產量高的小麥。
隨著秦漢時期冶鐵技術的發展，鐵制農具為農業技術的發展提供了新的可能，土地的地表可以進行更深層次的耕種，因此農業的抗旱保水能力增強。此外，在秦漢時期政府修建了大量的水利設施，比如鄭國渠之類的，大大提高了關中平原的土地灌溉能力。此外，石磨盤的引入也讓老百姓再也不用吃帶殼的麥子而消化不良了，一顆一顆的麥粒成了潔白的面粉。於是小麥開始在關中平原大量種植，我們的祖先也終於點開了制作面食的科技樹。
而經過了魏晉南北朝的亂世，到了唐朝初年，官方非常重視推動小麥的種植工作。在關中地區，在有灌溉能力的河渠周邊，小麥的大面積種植已經形成了空前的規模。
唐代面食的發展，離不開小麥的大量種植，而小麥的大量種植，又離不開唐代的農業技術發展和氣候適宜。進入唐代，官方對於水利的修建和對黃河的治理已經初見成效。整個有唐一代，黃河中下遊地區，洪水和旱災都相對比較少。而在氣候上，我們在前面講長安城排水系統的時候講過，唐代處於一個氣候比較溫暖和濕潤的時期，總體上無論是充足的降水和適宜的溫度都是非常適合小麥種植的。也正是因為有了充足的小麥作為原料，唐代人才有了這麼多好吃的面食。我想，這也許就是傳說中的“生產力決定生產關系”的寫照吧。
參考文獻
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