肖馥蓮（復旦大學）
海外學者中國醫學史研究系列講座由復旦大學歷史學系史主辦，主持人復旦大學高晞教授談到創辦本系列講座的初衷，一、醫學史和醫療社會史研究已不再是史學研究的新熱點，自本世紀初，史學界和社會學界的同仁開始將研究視野轉到醫學知識、疾病史和公共衛生史，經二十年余年的積累，醫學史研究逐漸發展成為一門成熟的學科，受到業界學者的廣泛的重視，推進了該學科的發展。二、隨著越來越多的青年學者和研究生進入到該研究領域，我們發現目前國內缺乏與之相應學科培養的機制，該學科始終處在邊緣學科或交叉學科的中間地帶，沒有形成系統的方法和成熟的理念體系。海外研究機構和學院有著成熟而系統的培養體系，醫學史研究包括中國醫學史的研究已有相當長的積累。近年海外學者包括一些在海外接受教育中國青年學者，已有不少成果呈現。因而考慮邀請海外優秀學者對國內從事醫學史研究的青年學者和對醫學史有興趣學生講授研究的方法和理論，以期拓展視野，了解域外研究的動向。三、2020年以來的疫情雖然阻隔國家間的學術交流，看上去似乎有全球化終止的跡象。但是人類無法捕捉病毒，以其迅雷不及耳的速度在全球傳播，其結果實為學術研究帶來一個新的契機，一方面為疾病史的研究和為思考如何應對疫情帶來新的視角和路徑，使醫學史學者能夠感同身受地去理解全球化和科學共同體之間的聯系。另一方面，疫情導致的阻隔開啟一個新學術交流空間，線上平臺成為學術交流的常態，反而刺激了全球性的交流。從這個層面講，這樣的學術交流方式為學術全球化開創一個新的前景。基於此，復旦大學歷史學系開設了“海外學者中國醫學史研究系列講座”，主題為：“全球視野下的中國醫學史研究：理論、方法與史料”，計劃邀請國際學術界中從事中國醫學史研究中傑出的或有代表性的十位學者，在一年時間裏陸續推出，介紹他們在中國醫學史中的最新議題和最新成果，以一個到一個半小時的時間解釋他們的研究源起、采納和應用的史料、問題意識，分享他們如何展開研究的方法、思路以及采納的理論。該系列以線上的方式向國內學者開放，並邀請相關的學者與專家與演講者展開深度對談，以拓展演講的層次和外延。通過空間網絡上面對面的方式，讓國內的學者直接了解海外中國醫學史學家的近況和醫學史研究的新方向。
本演講系列第一講由香港大學李約瑟-毛文奇基金教授、香港大學人文社會研究所所長兼歷史講座教授、臺灣地區“中研院”院士梁其姿教授擔任。梁其姿在上個世紀80年代末90年代初期就開始投入到醫學史的研究中，並一直是醫學史研究領域的引領者。在她的影響下，越來越多年輕的研究者看到了這個領域的希望，並進入到這個領域中來。梁其姿將她自身海外求學所得和自己研究的理論方法介紹到中國醫學史研究中來，同時，她還將中國學界的研究近況和青年學者介紹到世界上，與國際學者進行廣泛而深入合作交流，在世界上發出我們自己的聲音。難能可貴的是，長期以來，梁其姿積極支持與關懷中國的青年學者，先後培養了諸多學生。
2021年10月22日下午，由復旦大學歷史學系主辦的“海外學者中國醫學史研究系列講座”第一場在線上舉行。主題：域外（西方）中國醫學史研究新方向：食物與藥物。
北京大學東方文學研究中心主任陳明教授為與談人，陳明的究領域包括印度語言文學、中印文化交流史，尤其是中外醫學文化交流史。近年來，他在醫學文化史的領域發表了諸多文章和出版作品，代表作包括《中古醫療與外來文化》（北京：北京大學出版社，2013）、《殊方異藥：出土文書與西域醫學》（北京：北京大學出版社，2005）等。梁其姿與陳明合作發表過探討作為物和知識的阿魏是如何在全球流轉的學術論文“The Itinerary of Hing/ Awei/ Asafetida across Eurasia, 400-1800” (in Entangled Itineraries: Materials, Practices, and Knowledges across Eurasia, ed. Pamela Smith, Pittsburgh: University of Pittsburgh Press, 2019)
引言：物的歷史——物作為知識建構秘碼的黑盒子
物的歷史，是一個值得關註的問題。物作為知識建構密碼的一個“黑盒子”（black box）隱含了豐富的內容。物中包括技術面、制度面、人與物的關系，也隱含著諸如人與自然的關系等概念。藥物跟食物中包含著復雜的社會性和思想性的問題，通過解構這些物就能看到其中交錯復雜的內涵，因此稱它為“黑盒子”。兩年前，我和高彥頤（Dorothy Ko）、薛鳳（Dagmar Schäfer）在北大開設物質文化史課程，課程內容就包括對物質文化的內容進行解構。
近年來我關註的是“食物與藥物的問題”，思考的有這幾個方向，首先是中國傳統食物藥物中食療本草的概念。第二部分是西方學界中有關傳統中國醫療文化史中食物和藥物的研究的擡頭。早前，西方學界對中國醫療文化史的研究基本圍繞著觀念的歷史，比如“五運六氣”、身體觀等觀念性的討論。近年來，西方學界從“物”的角度研究中國醫療文化史有新的發展。第三部分是近年西方有關中國疾病史、身體史、環境史等研究往“食物”史的一個轉向。
物是隱藏知識建構密碼的黑盒子,人們怎樣才能通過解構物去了解人與社會、人與技術、人與環境的關系？要回答這個問題，我們應該先了解物是什麼？
首先，物是一個技術體系（technological system），物是透過技術介入才能夠成形。了解物的歷史需要了解這個物的技術是什麼？它為什麼會用這個技術？這個技術在歷史上有何變化？高彥頤新作The Social Life of Inkstones: Artisans and Scholars in Early Qing China（Seattle: University of Washington Press，2017）就是關於物的歷史很好的研究，書中高彥頤探究了硯臺是如何從一塊石頭變成一個硯臺，這其中技術是如何產生和進入的。
其次，物不只是一個技術，它也有社會性，即物也是一個社會技術體系（sociotechnical system）。荷蘭技術史學者Wiebe Bijker研究西方自行車的構成過程，自行車的結構與外觀經歷了一系列的變化。（相關研究包括The Social Construction of Technological Systems : New Directions in the Sociology and History of Technology, London & Cambridge, MA: MIT Press, 1987;Of Bicycles, Bakelites, and Bulbs: Toward a Theory of Sociotechnical Change, London & Cambridge, MA: MIT Press,1997）。這些變化與社會改變密切相關，騎車的人從男人擴展到女人和小孩，不同階層的使用者、不同環境的使用需求被納入自行車設計的考量因素。因此，車的技術變化是隨著社會與使用者的變化而變化的。其實物的形成也是社會宇宙觀與技術相輔相成的結果，它是社會技術與世界觀一個交錯。食物與藥物的主題就與之相關，但食物藥物與硯臺和自行車也有不同，吃進身體的藥物食物與環境是什麼關系？身體跟整個宇宙和社會是什麼關系？這些問題同時也會反過來影響人對食物藥物的使用，二者是相輔相成的。美國學者西敏司（Sidney Mintz）作品《甜與權力》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History，New York: Viking Penguin, 1985）中講述了糖是如何從貴族食物變成勞動階級的食物，這與19世紀歐洲帝國主義的發展有密切關系。這本書涉及物的政治史、技術史和社會文化史，是解構“物”的經典作。
陳寅恪先生曾言“凡解釋一字，即是作一部文化史”。我在此借用這個說法——“解釋一個物也是做一部文化史”。
一、中國傳統食物與藥物的模糊界線：食療本草的傳統
英國學者羅維前（Vivienne Lo）曾在2005年發表論文“Pleasure, Prohibition, and Pain: Food and Medicine in Traditional China” (in Of Tripod and Palate : Food, Politics, and Religion in Traditional China, ed. Roel Sterckx, New York: Palgrave Macmillan, 2005)，該文強調了食物、藥物在傳統中醫中的微妙關系。文中提到食物與藥物中間模糊的界限早已出現，唐代孫思邈（541-682）的《千金方》中就有《食治》卷，“食治”即用食物來治療。《食治》中言：“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥，藥性剛烈，猶若禦兵，兵之猛暴，豈容妄發，發用乖宜，損傷處眾，藥之投疾濫亦然。”醫生在了解病因後應該先用食物治療病人，效果不好再用藥。因為藥性剛烈的，容易治壞病人，用藥失當會傷害病人，濫用藥物也會產生很多問題。所以說，食物跟藥之間的界限是很模糊的。
馬繼興對食療傳統的研究為我們提供了很多線索，他早期關於文獻學作品《中醫文獻學》（上海：上海科學技術出版社，1990）中討論到食療傳統的。他在書中提出食療傳統的兩個關鍵時期：唐代和明代。唐代已有本草食療的概念，唐代第一本食療的書是孫思邈的學生孟詵（621-713）所著的《食療本草》。這本書雖已失傳，諸多內容在後世本草典籍中仍保存著, 如宋代的《證類本草》。以枸杞為例，《證類本草》卷12言：“枸杞（寒）：無毒。葉及子：並堅筋能老，除風，補益筋骨，能益人，去虛勞。”可見，枸杞雖為食物但文獻也會提及它的治療功用。明代後期盧和（生卒年不詳）的《食物本草》（兩個版本）中將食物分為“水、谷、菜、果、禽、獸、魚、味”八種，此書在明末流傳較廣，高濂（生卒年不詳）的養生專著《遵生八箋》也在此時較為風靡。這說明養生的實踐與觀念在明代達到了一個巔峰，這跟食療的發展很密切關系。唐代醫者已經主張食療為先，到了明代，吃好的食物變成是一個很重要的養生實踐。
明末出版的《本草綱目》中也提到很多食物，羅維前就曾認為李時珍（1518-1593）是個美食家，《本草綱目》也是一本食譜。以醬油為例，《本草綱目》中載有制作醬油的原料豆豉，“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者其中心者……”還包括醬油的制作方式，“造豉汁法：十月至正月，用好豉三鬥，清麻油熬令煙斷，以一升拌豉蒸過，攤冷曬幹，拌再蒸，凡三遍以白鹽一鬥搗和，以湯橘絲同煎，三分減一，貯於不津器中，香美絕勝也。有麩豉、瓜豉、醬豉諸品皆可為之，但充食品，不入藥用也”。李時珍講到豆豉除了入藥之外也是一種美味的食物。
羅維前目前正進行中國醫療史中“營養（nutrition）”觀念的歷史。19世紀以後，西方“營養”這一概念進入中國，它包括了維他命、蛋白質等西方生化學的概念。但是中國食療的傳統裏有一套獨特的對食物評價的體系，很難直接用西方的營養概念來詮釋，羅維前老師如何把中國食療的觀念翻譯為nutrition, 我很感興趣，很期待這本書的出版。
二、傳統中國醫療文化史研究領域裏食/藥物研究的擡頭 (material turn)
西方學界對中國醫療史往藥物研究轉向的幾部代表性新作，他們的研究視角都是從以往身體觀的歷史轉到從物的角度來看待醫學、身體和疾病。
第一本作品是美國紐約州立大學布法羅分校歷史系助理教授劉焱的新作《以毒為藥》(Healing with Poison： Potent Medicines in Medieval China, Seattle: University of Washington Press, 2021)。本書講述了漢代到唐代，藥物中“毒”這一概念的形成，以及中古以前藥物的毒性是如何被建構的。書中的“毒”不是簡單意義上的“poison”，而是指藥物中一個系統的性質。毒性強說明該藥有比較熱，它比較厚等某一方面強烈的性質。這些含毒性的藥物可以處理一些棘手的疾病，但是它也有一些後遺癥。劉焱的研究梳理了從漢代的本草書一直到隋唐的本草書，他發現早期的本草書含有差不多500多種本草的藥物，基本上22%是有含毒性的。有毒性的藥物雖然是有療效，但當時醫生的卻將這類藥物放置在較低的等級中，意思是有同類型藥物時，不會優先選用含毒性的藥物。這也能反映出古代醫生和用藥的人的宇宙觀即：小心用藥。
其實早在1997年，法國學者奧賓爾亞（Frédéric Obringer）就出版了一本關於毒性藥物的研究L'aconit et l'opriment：Drogues et poisons en Chine ancienne et médiévale(Paris: Fayard, 1997)一書。書中對“附子”進行了集中討論，引用了諸多巢元方（605-615）《諸病源候論》中關於毒藥的觀點。對比來看，劉焱的作品比較則是從一個較宏觀的角度來看中國藥物裏面“毒”這一概念的形成。
劉焱此書集中在隋唐及以前的帶毒性的藥物上。它在討論藥物毒性的時候，也提到社會性的問題。首先，早期建構毒性概念的醫者基本上都是有道教背景或者貴族背景。透過道教的內丹實踐，他們具備深厚的關於藥物毒性的知識。第二，這些醫者很多都是從西北方來的，具有區域性的特色。第三，解釋了藥的毒性建構，即藥的性、氣、味是怎樣的？最後是如何使用毒藥。總結而言，劉焱此書將把藥物裏毒性問題和“為什麼會在這個時代產生？為什麼會在這個地區產生？”提出了一個宏觀全面的看法，是中國中古時代醫學史的一個重要的著作。
第二本書是去年出版的普林斯頓大學歷史系副教授邊和的新作《藥之為物：明清的本草與知識文化》(Know Your Remedies：Pharmacy and Culture in Early Modern China, Princeton :Princeton University Press,2020)，這本書講述明清藥物知識建構的變化。邊和認為明清時期醫藥知識分家，所謂醫藥分家，就是醫生雖仍擁有治療的知識的本領，但已漸漸不能完全控制藥物的知識建構。醫生失去了壟斷藥物知識的權利，很多其他因素已經介入藥物知識的建構中來。很多藥商成為藥物知識的建構者，尤其是具有士人背景的商人。
在明清藥物市場的形成中，藥物成為商品，商人也就隨之介入。商人知道藥物產地和價格，商人再將其賣給其他人，知識建構就落在不同人的手裏。邊和書中也談到清代市鎮藥肆經濟，清代著名的藥店如“同仁堂”這些都是在這一時期出現，藥肆經濟的形成也是藥物商品化的重要指標。
隨著藥物市場的形成，藥物來源漸趨多元化。人們開始追求“道地”藥材，即關註哪個地方所產的藥物最好，人們普遍都不喜歡種植的藥，認為野生的藥材才有藥力等等。這一時期追求“道地”藥材在明清藥肆裏變得很重要，這是在隋唐時候仍沒有出現的。
追求“道地”的概念也與地方知識相關。特別是在《本草綱目》出版以後，很多有關本草的書提到地方的藥物出采。邊和書中特別提到，清代醫家趙學敏（約1719-1805）的《本草綱目拾遺10卷》就體現了地方藥物知識在《本草綱目》裏的重要性。以我最近關註的醬油研究為例，《本草綱目》中記載：“以面豆拌罨成黃，鹽水漬成之。伏造者味濃，秋油則味薄，陳久者入藥良。”秋油是江南地方的醬油，不是全國性的用法。諸如此類，趙學敏在書中舉出很多地方性的藥物來說明這些藥物或者是食物的特性，比如“味鹹性冷，殺一切魚肉菜蔬蕈毒，塗湯火傷，多食發嗽作渴”。他認為醬油糟油可以殺毒，也可以治療這個燙傷，這些都是地方知識的收集。明代以後，藥物知識增添了一份地方性知識在其中。梁老師舉例道，明清之交，在廣東有明遺民在佛山南海地區（今廣東省佛山市南海區）進行藥物田野調查與收集，把當地可作食物或藥物的植物資料記錄下來，這類的書籍在清代日漸增多。這也說明藥物的知識已經不集中在中原地區或者是由幾個著名的醫家控制，而是比較分散。
第三個例子是我曾與陳明老師合作過關於阿魏的研究“The Itinerary of Hing/ Awei/ Asafetida across Eurasia, 400-1800” (in Entangled Itineraries: Materials, Practices, and Knowledges across Eurasia, ed. Pamela Smith, Pittsburgh: University of Pittsburgh Press, 2019)。阿魏的拉丁文是Asafoetida，意為一種很臭的藥物。阿魏原產於西亞，是由一種植物根部的一種脂液形成的。歐洲人很重視這個藥物，認為它很有效，但是歐洲人並不知道這個藥物從何而來。17世紀，德國醫學家剛伯法（Engelbert Kaempfer,1651-1716）前往波斯進行田野調查，並記錄了當地人采集這個樹脂的過程，並將這個植物的枝葉形態繪制下來。
其實阿魏在唐代已經傳入中國，但是中國人從未看過這個植物的具體形態。到了宋代，當時中國人聽說阿魏來自這種植物的根部，但卻不知道這個植物具體是怎樣的。所以在宋代廣州阿魏圖中我們就可以看出，本草繪者只是隨便畫一個樹的樣子, 在根部再著墨一下, 畫出心目中的阿魏樹。
德國學者通過田野實踐給歐洲讀者帶來關於阿魏的知識，但在中國，人們只知道阿魏具殺蟲除臭助消化的功用，但對這個植物知識卻很模糊。由此可以看出，阿魏這個來自西亞的植物，在歐洲產生一種知識，但是在中國卻是產生了另外一種知識。
唐代至清中期，中國本土沒有出產阿魏的藥物知識建構。早期阿魏進入中國時，人們雖不清楚其植物是怎樣的，但在正常使用。孫思邈的《千金翼方》描述阿魏道：“味辛，溫，無毒。主殺諸蟲，去臭氣，破癥瘕，下惡氣邪鬼蠱毒。生西蕃及崑崙。”孫思邈把它定性為溫，是無毒的，可以殺蟲驅惡氣，並指出它不是中國本土的藥，它來自於西域。到了明代，阿魏的藥性還是維持著原來無毒溫和的描述。《本草綱目》中李時珍還記載道阿魏“番人以作食料”。唐代的佛經就已經記載西域人將阿魏當作食物，而不是藥物。
宋代以來，阿魏主要通過海上運輸的方式進入中國，因海運船只多在廣州上岸，因此叫這種藥物也被成為“廣州阿魏”。宋代趙汝適（1170-1231）《諸蕃誌》卷下“誌物”中的“阿魏”條記載了一個神奇的傳說：“阿魏出大食木俱蘭。……或曰其脂最毒，人不敢近，每采阿魏時，擊羊於樹下，自遠射之，脂之毒著於羊，羊斃，即以羊之腐為阿魏”。傳說可見，人們知道阿魏為外來藥物，但認為其具有毒性。傳言采阿魏時需要將羊系在樹下面，然後遠距離將羊射殺。這樣樹上毒汁就掉進羊的身體裏，羊的肉就成了這種藥物。
今天我們看來這就是假消息，但是這個假消息卻充斥著市場，比如1885年的《本草綱目》上依舊沿用的這個插圖，向讀者傳遞著阿魏是毒羊肉的信息。我們可以看到，唐代到明代的主流本草書籍都說阿魏是無毒的，但是宋代開始的插圖就好像說阿魏是有毒的。這個例子也告訴我們，藥物知識不只是純粹掌握在醫生的手上，也掌握在藥商的手上。如今中國藥店很難購買到阿魏，店家會以阿魏有毒為由拒絕買的普通客人。但阿魏作為食物是印度人在制作咖喱的時必不可少的原料。西方人認為阿魏很臭，因此叫它“魔鬼的糞便”(devil's dung)。
關於清中後期中國藥肆網絡的形成與發展，我已經畢業的博士生，現在復旦大學歷史學系的劉小朦的博士論文就是關註靠近農業區的藥肆，尤其是藥物知識建構參與者包括不同地方的采藥者、 種藥者、 制藥者(炮制者)、 賣藥者，醫者進一步脫離藥物知識的建構，地方藥理知識擡頭。
三、近代中國疾病史、身體史、環境史往“食物”史的轉向
有關中國食物史的研究，在西方學界早已出現。早在1977年，張光直主編的關於飲食史的書籍Food in Chinese Cultural: Anthropological and Historical Perspectives(New Haven: Yale University Press Yale University Press, 1977)中就收錄了諸多名家關於飲食的作品。這本書以朝代分章，從商代一直到民國時期。這本經典的有關中國食物史的論文集中包括從考古研究來看中國古代的人用什麼器具吃飯，用什麼儀式來吃飯，吃飯的時候是怎麼的安排。此外還包括宗教儀式，祖先的食物與常人的食物有何不同？食物在中國文化裏面有很重要的解釋的力量，但這本書中談到食物與健康的關系較少。1988年，E. N. Anderson的The Food of China(New Haven: Yale University Press Yale University Press, 1990) 一書中最後一章 “Food in Society” 中提到食物的藥性，包括氣、陰陽五行、寒熱等, 指出食物具有藥物一樣的功能。
近年來，不少關於食物與健康的書相繼出版。2018年，傅家倩（Fu Jia-chen）作品The Other Milk: Reinventing Soy in Republican China（Seattle: University of Washington Press, 2018）以豆奶的歷史為例，講述了食物與現代國民健康的關系。豆奶在現代中國非常重要，這與西方蛋白質觀念的輸入密切相關。20世紀初，西方人的蛋白質基本上是從動物裏面來的，但是中國百姓的食物裏動物的占比較低。孫中山（1866-1925）就提倡中國人應該大量用黃豆來制造食物，因為黃豆裏有非常充分的蛋白質。孫中山還認為，中國人不應該發展畜牧業以制作為食物，因為這太昂貴，而是應該集中在種黃豆，用黃豆來補充我們的蛋白質。這個例子是西方營養觀念進入中國後發生的有趣的變化，除了豆奶還有豆腐等，成為當時革命家推動的救國食物。
另外一本書是我和美國學者Melissa L. Caldwell所編的Moral Foods: The Construction of Nutrition and Health in Modern Asia（Honolulu : University of Hawaii Press, 2019）。本書主要講述了整個亞洲的近代史裏食物健康知識的再建構，講中國方面有幾篇文章。一篇是劉士永研究的戰爭期間營養問題，一篇是張樂翔講述的茶與健康觀念，還有我自己研究的素食與中國現代化的關系，蔣熙德（Volker Scheid）的近代中國養生療法的全球化，他認為養生療法具有哲學性，清末的養生其實受到儒家、道家和佛教的影響。Hilary Smith研究的乳糖不耐的中國身體，也是與蛋白質有關的問題，她提出當時中國一方面重視從牛乳吸取蛋白質, 但很多人卻對牛奶敏感, 造成一種矛盾。Moral Foods一書基本上是討論西方營養觀健康觀進來中國之後對中國飲食物文化的衝擊。
另一本我與中山和泉（Izumi Nakayama）編的Gender, Health, and History in Modern East Asia(Hong Kong: Hong Kong University Press, 2018)中也有關於身體與食物相關的論文。雷祥麟以臺灣地區著名食療養生專家莊淑旂的養生保健知識為切入點，看她怎樣塑造這種風靡臺灣的養生觀念，又是如何去制作養生食物，教導人們怎樣做運動。這些都是結合的不同傳統的一種處理身體的近代養生法，食物在其中也發揮了重要作用。書中還有我對中國近代腳氣病觀念問題的研究，19世紀末20世紀初，西方人到達亞洲後發現一種病叫“beriberi”，後來中國人將其譯成“腳氣病”。但在中國，腳氣病這個名詞在唐代孫思邈時就已經有了，這個“beriberi”與古代腳氣其實是完全不同的疾病概念。歐洲人在亞洲觀察到這個“新病”，認為吃米的亞洲人很容易患上這個腳氣病，因為碾過的白米缺乏維生素B1。因此他們治療亞洲人beriberi的辦法是讓病人多攝入豆、奶、肉等，讓他們得到足夠的維他命，後來就直接用註射硫胺作為療法。但傳統中國醫學裏的腳氣病與地氣濕氣有關，不是食物的關系，因此用藥就不一樣。中國傳統的醫生曾超然在香港給病人治療腳氣病時就用檳榔來治，因為檳榔產自腳氣病特別多的濕熱南方，對這個地方病特別有療效。香港一些譯者把他這個方法介紹給那裏的西醫, 因為這些西醫在來亞洲之前沒見過這個病。以腳氣病為例，可以看出西方的觀念進來亞洲之後，對中國傳統醫學知識的衝擊。Hilary Smith的Forgotten Disease : Illnesses Transformed in Chinese Medicine(Stanford: Stanford University Press, 2017)一書也是講腳氣的，作者談到西方維他命觀念進來後對亞洲傳統疾病觀的一種扭曲，這個扭曲其實也甚至影響了李約瑟（Joseph Needham，1900-1995）。李約瑟魯桂珍（Lu Gwei-Djen，1904-1991）在1950年代發表過一篇關於腳氣的文章，就是完全是被西方的營養觀帶著走，認為中國傳統醫學中早已有現代的營養學觀念與知識，這實際是對中國傳統腳氣病觀的一種誤讀。
最後一本書是馮珠娣（J. Farquhar）2002年出版的《中國的食 、色與健康》(Appetites: Food and Sex in Post-Socialist China, Durham: Duke University Press Books, 2002)，她是從人類學的角度去談中國養生的觀念進入社會主義的中國後，食、色與健康的一個關系。2002年左右是中國大陸地區經濟發展得十分迅速的時代，那時講究養生的多為商人和男性。這些人希望把自己補養得健康強壯，以符合他們的自我形象與社會地位與角色。但是對養生知識的這樣一個解釋是不是可以繼續維持？在推動共同富裕的時代，養生觀念應該是什麼？是否會有新的養生觀念出來，我們拭目以待。
四、物相關研究的補充拓展與答疑
作為與談學者，北京大學陳明教授進一步補充介紹一些與“物”相關的研究成果。第一本書是2017年Anya H. King的Scent from the Garden of Paradise: Musk and the Medieval Islamic World(Leiden: Brill, 2017)，這本書是關於伊斯蘭世界麝香文化史的研究。中世紀早期，伊斯蘭很多醫學著作和本草書中在談到麝香時會提到西藏，因為西藏也是麝香的產地之一。這本書還講到麝香向西的傳播之前的歷史，包括麝香在香水和醫藥中的作用，以及麝香在西亞當地的宗教象征意義。
第二本是2016年出版的由Anna Akasoy， Charles Burnett and Ronit Yoeli-Tlalim主編的論文集Islam and Tibet：Interactions Along the Musk Routes，Ronit Yoeli-Tlalim(New York: Routledge, 2016)主要研究西藏醫學，她發現了伊斯蘭世界和西藏的關系是沿著麝香之路的一個廣泛的交流，但實際上這本書關於醫學的內容是其中的一部分，更多的涉及到地理地圖、藝術史、科學文學傳記、考古，還有人類學的內容，此外本書中麝香與喜馬拉雅山周邊的貿易、文學的交流也值得一看。
Ronit Yoeli-Tlalim今年出了一個新書嘗試對醫學史的重新定位, ReOrienting Histories of Medicine: Encounters along the Silk Roads(London,etc.:Bloomsbury Academic, 2021)這本書主要研究範圍是前現代東亞的醫學史，Ronit運用到的資料包括了敦煌（今甘肅省敦煌市）的、庫車（今新疆省庫車市）的和開羅（Cairo，今埃及首都）的等，講述了從敦煌往西，絲綢之路上醫學的相遇，討論了在中亞接觸地帶，術數和醫學的交流。這本書中有一文與中醫直接相關“Myrobalans：The Making of a Eurasian Panacea”，文章討論了三個訶子在從西邊往東方來後，逐漸演變成一種萬能藥的經過。佛經中就有記載訶子為“藥之王”，但萬能藥的概念在中醫中並沒有形成，因此訶子沒有像印度醫學那樣有那麼高的地位。
第四本研究是關於食療的，Paul Buell 與Eugene N. Anderson合譯的A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era As Seen in HuSihui's Yinshan Zhengyao（Leiden: Brill, 2010），此書為《飲膳正要》的英譯版和註釋。《飲膳正要》在元代是跨民族、跨文化的、跨語言的飲食文化交流著作。Eugene N. Anderson正在翻譯《回回藥方》，《回回藥方》和《飲膳正要》都是我們了解中國人如何接受的伊斯蘭醫學的重要著作。
此外，還有兩部值得關註的作品：一本書是也是關於中世紀地中海地區飲食文化史的著作Paulina B. Lewicka的Food and Foodways of Medieval Cairenes： Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean（Leiden: Brill, 2011）。另一本是Nawal Nasrallah的廚房手冊，Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār alWarrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook（Leiden: Brill, 2014），這是一本關於廚房的著作，書中對於食物的配方、制作有比較詳細的介紹，如關於西瓜這個詞的不同名稱和解釋。這些書籍可以為我們理解中國的食物史和藥物史提供背景層面的意義。
陳明補充了港澳兩地和臺灣地區今年關於食物和藥物單個的研究。林富士研究檳榔與藥物和宗教，尤其是佛教的關系。林富士還主編了《紅唇與黑齒：檳榔文化特展展覽手冊》（臺北：“中央研究院”歷史語言研究所，2014）手冊。（林富士關於檳榔的研究還包括：《檳榔與佛教：以漢文文獻為主的探討》，《“中央研究院”歷史語言研究所集刊》，2017，第88卷第3期；《中國隋唐五代時期的檳榔文化》，《新史學》，2018年，第27卷第2期。）張哲嘉討論大黃在鴉片戰爭前後與西方的關系，他還寫過日本對於大黃知識的認識和東亞內部知識的交流（《“大黃迷思”——清代制裁西洋禁運大黃的策略思維與文化意涵》，《中研院近代史研究所集刊》，2005年第47期）。李建民寫過牛黃相關的文章（《絲路上的牛黃藥物交流史》,《中醫藥文化》，2018年第1期）。李貞德近年關註當歸新的用藥，他不僅從性別上來討論，也討論當歸進入朝鮮半島的時間，甚至他德國的藥廠檔案裏面找得到了當歸的使用（《女人要藥考——當歸的醫療文化史試探》，《“中央研究院”歷史語言研究所集刊》，2017，第88卷第3期）。此外，在澳門工作的白雅詩（Beatriz Puente Ballesteros）關註到底野迦和巧克力這種出現在清代宮廷裏面的食物，從耶穌會士的角度來討論的涉及藥物和食物的交流（"Chocolate in China: Interweaving Cultural Histories of an Imperfectly Connected World," in Translation at Work: Chinese Medicine in the First Global Age, ed. Harold J. Cook, Brill Rodopi, 2020）。陳明還補充一部季羨林先生的《糖史》兩冊(南昌：江西教育出版社，2009) ，這本書雖然並沒有提全球史，也沒有提很多新的理論，但這本書大量討論了糖的技術，糖從藥物變成食物過程，以及與印度、波斯和歐洲的聯系，還包括中國制糖技術流傳到印度的過程，通過這本書可以看到糖這個簡單物品背後所隱藏的復雜的文化交流史的東西。
最後，陳明提出了幾個問題給大家來思考，並請作為傳統學問的名與物裏面涉及到知識的結構貿易和文化相遇，很多本草書中只有“名”沒有“物”，很多外來物逐漸消失了，但是與它知識相關的“名”還在。在以全球史的視域進行討論時，應該註意哪些事項？或者說，如何避免哪些問題？藥物、食物研究與貿易史、日常生活史等的邊際在什麼地方？新的研究與傳統的藥物史、食物史研究有哪些不同？從事相關研究需要加強哪些理論修養？
梁其姿就上述問題作了進一步的解釋。她認為選擇物相關的研究題目時要發掘這個物的重要性，最好選擇一個能廣泛地呈現社會變化的物，這樣的物對歷史和社會的解釋能力才足夠強。以《甜與權力》(Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History，New York: Viking Penguin, 1985)和季羨林先生的《糖史》（南昌：江西教育出版社，2009）為例，糖是我們日常都會用到的一個很重要的物，糖這個物裏面所隱含的技術面和社會面都很豐富。研究這樣的一個物才會有歷史意義。因此我們在選擇題目時，基本上是看你的研究的主題是不是一個重要的跟歷史上有密切相關的主題，不只是研究食物跟藥物，關於任何的題目都是應該采取這樣的一個態度。選擇物的研究對象時一定要把這個物和更加廣闊的社會、文化和歷史意義聯系起來。避免同質化的“內卷”研究，而是應該往外去生發出更廣泛的話題。對於相關的理論修養，material culture的研究包括了技術史和人類學的一些研究，此外一定的人類學田野調查也十分重要。因為文字記載通常都是隔離層，從田野調查裏面常常會得到在書本文獻裏面得不到的知識。
現場有學生提問到的國人研究中醫和西方學者研究中醫最大的不同是什麼？梁其姿認為兩者主要在選題上不同，由於中國醫學在中國本身占主流地位，所以中國學者研究中國醫學的時不太擔心這個題目是不是有人看的問題。但是在西方，選題這一方面都要比較考究，他們必須要選一個題目在西方醫學史的領域裏面也會感興趣的話題。中西兩方做法都各有利弊，在中國研究醫學史方面的論文在資料和背景知識方面有一定的水準，而西方學者在把握史料方面不一定很全面，研究成果可能有時會以偏蓋全。另外一方面，西方學者他們選題的時候就會很在意題目是一定要能與同行研究進行對話，或作比較, 這樣才能在學術界受到重視, 占有一席之地。
針對中西醫對腳氣病的認識有何不同這一問題，我們首先要了解“腳氣病”，很多現代人誤解為皮膚病，梁其姿明確到，她提到的腳氣病指的是四肢神經末梢受損害的病, 重者影響心臟病發引致死亡。西方人認為是東方人只是吃白米所引起的，這個解釋實際上帶有種族歧視的成分在，因為在19世紀20世紀初，發明了有將含有營養素的米糠完全磨掉把米礳得很白的機器。西方醫生認為吃米為主的亞洲人因此容易得腳氣病。他們以為所有亞洲人都能吃到白米, 又或者除了米, 他們什麼也吃不到。這實際上是完全是誤解，亞洲人不可能只吃白米，而一般人其實也吃不到昂貴的白米，而是有糠的米。這是對不同種族的主食的一種文化偏見。歐洲人研究腳氣病的實驗是用雞來進行的，他們用白米來餵雞，然後發現這些雞的腳都軟掉了，所以得出這樣的結論。但是實際上缺乏維生素B1的原因很多，酗酒、過勞與不良生活習慣, 營養不良都是原因，所以當時歐洲醫生只是針對白米這個原因是一個很偏頗的解釋。十九、二十世紀交接之際，中國人一般仍認為濕熱是主要的病因，有一些人認為當時的腳氣病是由東南亞傳入的, 一些人因此也不願意到東南亞謀生，是為了不染這個病。
至於近代營養知識進入中國後，對於疾病療愈觀念有何具體影響，梁其姿認為這個需要看不同時代的具體情況。19世紀末20世紀初，西方人總覺得中國人普遍缺乏營養，因為中國人吃蔬菜很多吃肉很少。但是中國人是不是真的營養不良，我們無從有一個全面的了解。但是隨著當時西方營養觀念進入中國，國人也接受了新的營養觀念。這個觀念的改變其實也有一個過程，開始時孫中山和一些革命家也不覺得中國人一定要吃很多肉，補充大豆的蛋白質就足夠, 那時中國還是大豆生產最多的國家。1920年代開始, 從美國留學返國的學者才大力提出動物蛋白質的優越性，此後肉食蛋白質的吸收才成為健康的重要指標。而今天無論西方人或亞洲人，我們對吃肉來吸收蛋白質的看法也有了改變，過多的肉食已被視為有害，無論對身體或環境, 而素食也不一定讓人營養不良，今天素肉已成為時尚的健康食品。
責任編輯：於淑娟
校對：施鋆