食了冬至圓
就長大一歲啦
今天就是冬至了，今年的最後一個節氣。說起冬至，你會想起什麼畫面呢？
杜甫說：“雲物不殊鄉國異，教兒且覆掌中杯”；汪曾祺寫：“家人閑坐，燈火可親”。這一年中最漫長的黑夜，要回到家裏，跟親人一起度過。
早點回家，與家人團聚。
圖 / 視覺中國
南方的冬至，濕冷氣直往骨子裏鉆，暮色更顯沈重，所以大人早早下班，小孩早早放學，關門閉窗，萬家燈火通明。是團聚，給予人們抵禦“至暗時刻”的勇氣。
雖然是最深的黑夜，卻也是轉折之時。過了冬至，日頭漸長，春意從此萌動。可能正是因為這特殊時刻的特殊觸感，南方人十分重視這一天，“冬至大如年”呀，晚上一起搓圓子，早上醒來還要拜祭祖先神靈。
和媽媽一起搓圓子啦。
攝影 / nok_sz ，圖 / 圖蟲創意
在南方人眼裏，冬至還能預測未來的氣候。最有趣的是南京人這句諺語：“邋遢冬至幹凈年，幹凈冬至邋遢年”，不是指人的穿著，而是說冬至晴好，則過年有雨雪，反之亦然。今年你們那兒的冬至，又是什麼天氣呢？
因為重視，所以南方的冬至風味也格外豐富。當大部分北方人依然用一盤餃子問候冬至時，南方各地，家家戶戶的門窗裏，飄出的是五花八門的冬至味道——
南方的冬至吃啥？不只有餃子與湯圓。
繪圖 / Q年，制圖 / 吳玖洋
帶餡的、不帶餡的，甜的、鹹的，大的、小的湯圓，每一顆都是團團圓圓的希冀；廣東的糯米團子，浙江的年糕、糯米飯同樣寓意滿滿；蘇州人在飲冬釀酒，全年只此一杯；湖南、江西人在吃熏臘肉，煙熏風味此刻最美；四川人獨愛一碗熱氣騰騰的羊湯，廣東人架起一桌好菜，雞鴨魚肉應有盡有。
東莞的奇石宴，廣東人過冬大概豐盛如此。
圖 / 視覺中國
冷風中熬過冬至，不需要靠一身正氣，家人在身旁，熱湯熱菜在嘴邊，總有一味溫暖人心。
01 不只是湯圓
南方到底有多少種“團子”？
“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天”，搓圓子吃湯圓，南方冬至夜的第一要事。不只是湯圓，很多地方吃的糯米團子，也是冬至常客，所以這句詩還有另一種說法：“家家搗米做米團，定是明日冬至節”。
湯圓白白的外表下，包裹著物產豐饒的南方。
圖 / 視覺中國
浙江朋友告訴我，南方團子的差異大得離譜，尤其是加上方言之後：浙南地區的人叫冬至圓，潮汕地區的人叫冬節丸，蘇州人叫湯團、冬至團、稻窠團......名字雖然不同，但樣子都是圓乎乎的，南方人重寓意好口彩，吃的團子、圓子，就是祈願家人永遠團團圓圓。
南方的冬至，到底有多少種“團子”？
制圖 / 孫璐
湯圓，還是偷嘗的那顆最好吃
冬至前後，南方人家就開始手工做糯米粉。在汪曾祺的家鄉高郵，舊時的鄉人用一架碓舂粉子，一二十家輪流借用。現在的人多用石磨，用水把糯米泡軟，再用石磨慢慢撚成米漿，把米漿倒入布袋，紮緊，吊在屋檐上，讓裏面的水慢慢流幹。待水分盡數除去，袋中就留下整塊的米粉再重新磨細成粉，徹底晾幹，就成了水磨糯米粉。
篩好糯米粉，就能搓圓子或者炸油果啦。
圖 / 視覺中國
寧波的水磨糯米粉十分優質，所以這裏產出湯圓裏最經典的黑芝麻豬油餡湯圓，餡兒是加糖的黑芝麻面裏再化團豬油。寧波人家的小孩常常從鍋裏撈起來一個偷吃，咬破白乎乎的糯米，濃醇的黑餡流出來，吃的滿嘴都是甜味，染得牙齒也黑黑的，這個時候要躲得遠一點，不要被長輩發現才好。
冬至吃湯圓，團團圓圓。
圖 / 網絡
寧波人的冬至夜還會吃湯果，有點像酒釀圓子，卻不用搓成圓形，只需要把搓成長條的糯米粉團掐成塊煮。餡兒也不需要包進去，就在湯裏，青菜湯果新鮮鹹香、漿板湯果酒香撲鼻。寧波人最愛的還是番薯湯果，“番”和“翻”同音，冬至吃番薯，就是將過去一年的黴運全部“翻”過去。
在蘇州吃冬至團，有個優勢是餡料豐富，糖肉、菜果、豆沙、蘿蔔絲等等，甜的鮮的，素的葷的，應有盡有。
蘇州與上海人都愛的薺菜鮮肉大湯圓。
圖 / 視覺中國
如果想嘗試多種也完全沒問題，因為蘇州的湯團論個賣，你也不必擔心店家會上錯湯圓，因為不同餡兒的湯圓形狀略有差異，有扁圓的，有滾圓的，有圓頭帶尖兒的，有圓肚留尾的。各種餡兒心的湯圓都來一口，回蕩腸腑的有油花肉質的鮮肉香，有芝麻的甜香，有玫瑰的郁香......
不吃團子，是不是就不會長大了？
在浙南的溫州、臺州，家家戶戶做的是“冬至圓”，有甜、鹹之分，鹹的冬至圓是包著肉餡的糯米團，甜的不包餡，在臺州叫“擂圓”。搓成的小圓子放入紅糖黃豆粉中滾一圈，顏色就從玉白變成土黃，“擂”字，就是當地方言裏“滾來滾去”的意思。老臺州人說，“擂圓”是臺州最正宗的冬至圓，吃完冬至夜就不會凍一夜了。
用竹簽戳著吃的雲南豆面湯圓。
圖 / 視覺中國
擂圓長得很像雲南的豆面湯圓，同樣是遵循了 “糯米+豆面+糖=好吃“這個公式。加一勺炒香的白芝麻，一勺熬得帶有焦香味兒的糖稀，用竹簽子戳著吃，吃完湯圓碗裏加一勺煮湯圓的湯攪拌喝下，就可以去除嘴裏些許的甜膩味。
冬至的臺州，擂圓別具特色。
繪圖 / 林天意《風物中國誌·臨海》；制圖 / 吳玖洋
潮汕人同樣吃的是實心不包餡的糯米粉團，叫做“冬節丸”。冬至夜搓好的冬節丸，到第二天早上祭祖祭神之後才能吃到，孩子們最盼吃這碗丸，常是半夜裏醒來好幾回，天怎麼還沒亮呢？“湯丸唔食天唔光”， 這一夜如此漫長，吃了冬節丸天就亮了。
冬節丸，潮汕的冬至記憶。
圖 / 潮大片
長輩們告訴孩子，“食了冬節丸就大一歲”。所以冬至夜的孩子們都在想，不吃冬節丸是不是就永遠不會長大了呢？或者，想快快長大能不能多吃一點？生日、冬至加上過年，每年是不是要長三歲......
紅豆粥裏的紅白丸子。
圖 / 視覺中國
在閩南，湯圓又叫“冬節圓”，雖然還是以糯米粉為原料，但有紅白兩種顏色，白丸子為主，紅丸子點綴，增加過節的喜慶氛圍。有小孩的人家，還有做“雞母狗仔”的習俗，用糯米粉料捏一些動物、植物或元寶等形狀，就像北方的花饃，為冬至增添了不少樂趣。
捏成元寶形狀的“雞母狗仔”。
圖 / 視覺中國
南方的團子不僅拿來吃，鄰裏之間還會相互饋贈。它們寓意著吉祥圓滿，所以在泉州，冬節丸還叫“尾丸”，與元宵節吃的“元宵丸”（“頭丸”）呼應，構成頭尾圓滿的寓意。福建人還把冬至丸粘在門框處，是祭奉門神，或丟在屋頂讓喜鵲來吃，寓意“報喜”，有時還會特意丟十二顆丸子, 表示一年皆平安順好。
糯米丸子，是吉祥喜慶的代名詞。
圖 / 視覺中國
在廣東，人們還把糯米丸子串起來，在冬至節那天插在屋內屋外，星星點點舉目皆是糯米丸，象征著五谷豐登、六畜興旺，這種風俗就叫作“封冬”。過了三日之後，孩子們摘下糯米丸，溫熱一下，當作甜點吃掉。
02 除了湯圓團子，糯米還可以怎麼吃？
糯米在南方除了做成“團團圓圓”的團子，還能做成其他風味和形狀，同樣是寓意多多。
南方的烤年糕，也是冬至的味道。
圖 / 視覺中國
很多江南人的兒時記憶裏，都有打年糕的遊戲，打完年糕總是一頭汗水，倒也讓冷冬日子增添了一身暖和。杭州的冬至味道，就是年糕。“冬至日吃年糕,圖個年年高”，杭州人愛吃年糕，冬至這一天更是三餐都是年糕——
早餐是芝麻粉拌白糖的年糕，中午是油墩兒菜、冬筍、肉絲炒年糕，晚上是雪裏蕻、肉絲、筍絲湯年糕。
向左滑動
圖1 打年糕，圖2 蒸年糕，多少江南人的兒時記憶。
圖 / 視覺中國
摘地頭上的野菜來炒年糕吃最好，野菜的氣味老往鼻子裏鉆，鉆得人心裏也癢癢的。如果家裏有竈臺的話，建議把年糕簡單粗暴地扔到竈臺裏煨著。煨好的年糕金黃明亮，抹上一層鹽，燙燙地拿在手裏，咬一口，熱氣就糊了眼鏡。
上圖，烤年糕；下圖，大頭菜年糕。
圖 / 網絡
寧波人的冬至除了湯圓和番薯湯果，也少不了年糕，但寧波的年糕有個特別的做法——㸆菜年糕。冬至前一天晚上，寧波人會將大頭菜洗凈削皮燒熟，冬至一早，全家人就會坐在一起吃大頭菜㸆年糕，又是菜又是飯，吃起來十分紮實。
吃年糕，年年高。
圖 / 視覺中國
江西上饒人吃的麻糍粿，是將蒸熟蒸爛的糯米搗爛之後，裹上碾碎的炒豆、芝麻、白砂糖等而成。更好吃的方法是“油條夾麻糍粿”，油條夾著麻糍粿吃，就是獨屬冬至早上的早餐。
油條夾麻糍粿，江西人的冬至早餐。
圖 / 視覺中國
糯米可以制糕，亦能做飯。赤豆糯米飯，嘉興人心頭的朱砂痣。當地人認為疫鬼最怕赤豆，所以冬至吃赤豆飯可驅邪防鬼，去災祛病。一份兒合格的赤豆糯米飯裏，少不了花生米的加持，不能沒有蔥末、香芹的參與，若是再來點熟芝麻和臘肉，那就再好不過了。
赤豆糯米飯，一碗可以“驅邪”的冬至飯。
攝影 / lichaoshu，圖 / 圖蟲·創意
能滿足冬日胃口，寄托冬至情意的，又何止是糯米呢？
在南京、常州，冬至少不了一盤胡蔥篤豆腐，寓意富（腐）裕和從（蔥）容，“篤”在方言裏就是慢火燒煮。常州有句老話說“若要富，冬至隔夜胡蔥燒豆腐”。江西南昌人也要吃熱豆腐，預示來年紅紅火火、熱熱乎乎，同時也寓意做人要清清白白。
“若要富，吃豆腐”，江蘇人在冬至愛吃蔥燒豆腐。
攝影 / bestview，圖 / 圖蟲·創意
03 吃過冬至肉，身體賽牛犢
除了吃湯圓、年糕等具有豐富寓意的食物，南方冬至還少不了吃各種肉肉肉。北方人說“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，南方人就說“冬至不吃肉，凍掉腳指頭”。
南方哪些地方冬至吃肉？
制圖 / 孫璐
四川，湯圓包圍的“羊肉高地”
在蘇州，肥而不膩的醬方也是冬至常客，人們還喜歡切點凍羊糕帶回家，浙江余姚人在冬至也流行吃點凍羊肉。要論冬至對羊肉最專一的，還是四川人。
色澤奶白的四川羊肉湯。
攝影/沈默的螺旋，圖/圖蟲·創意
四川很多餐館，臨近冬至總是默契地支出大鍋煮羊湯。簡陽羊肉湯以羊骨搭配沱江鯽魚，“魚”遇上“羊”，形成實至名歸的“鮮”，再以川味辣椒作為蘸水，小撮腐乳，紅白綠三色端上桌，俗話說“吃了羊腸不穿衣裳”，寒冷的天氣裏有什麼比一碗滾燙的羊肉湯更叫人心滿意足的呢？
每年冬至，四川人排隊喝簡陽羊肉湯總能上新聞。
圖 / 視覺中國
除了簡陽羊肉湯，四川人還有各種各樣的羊湯，各具特色——以豆瓣蒜泥為蘸料的隆昌羊肉湯，以黑山羊為材料的威遠羊肉湯，同樣很鮮的丹棱羊肉湯，新鮮的蘿蔔菜是靈魂。
湘贛吃熏臘肉，廣東吃打邊爐
冬至以後的“數九天”，是一年中最為寒冷的時期，肉類不易變質，更容易有腌臘風味。所以在江西和湖南，冬至前後是做臘肉臘味的最佳時節。
冬至來臨前，西南土家村民制作香腸。
圖 / 視覺中國
這時候去湘贛人家裏，可以看到家中掛著許多豬肉以及雞鴨魚肉，高高垂掛的臘肉熏肉，讓人一看就有一種“這個冬天有著落了”的感覺。下面地上堆著樹枝幹葉之類冉冉冒煙，肉類熏得焦黑，但煙的特殊味道都熏進去了。熏肉刷洗幹凈，整塊地蒸，蒸過再切薄片，加青蒜辣椒炒一下，特別下飯。
冬至前後，是熏肉的最佳時節。
圖 / 視覺中國
冬至日的廣東依然是無雞不成宴，冬至吃打邊爐，以雞湯打底，還要殺雞拜神，然後一起吃團圓飯；廣西人則是吃肉粽，長條形的粽子，豆子、豬肉、排骨、臘味、鹹蛋黃，各種口味都能包進粽葉裏去。
打邊爐，足以溫暖廣東人的冬天。
圖 / 視覺中國
“晚來天欲雪，能飲一杯無？”吃完冬至肉，怎麼能少一杯冬至酒？
蘇州在冬至前後，總會出現排隊打冬釀酒的盛況。冬釀酒以米酒為底，與桂花一同釀制而成，口味甘甜，隱隱透著桂花的幽幽香氣，爽口得很。冬釀酒一年只釀一次，想再喝，只能等明年冬至了。
蘇州人排隊買冬釀酒。
上圖 / 今日蘇州；下圖 / 網絡
冬至大如年，人間小團圓。冬至不管吃啥，總歸是整桌家宴的一部分。團聚，是冬至永遠的主題。祭祖掃墓，看望親人，設席宴飲，如果家中有人外出未歸，則留出空座，擺上碗筷，加些飯菜，思念不會缺席。
今年冬至，喝到桂花冬釀了麼？
圖 / 視覺中國
長夜將盡，萬物新生，在冬至這一刻，流浪的靈魂不管走得多遠，故鄉親人（以及家裏的湯圓年糕羊湯臘肉......）始終在原地守候。“早點回家”，無論叮囑還是掛念，總是無比動人心弦。
團聚，是冬至永遠的主題。
圖 / 視覺中國
文 | 李亦
圖片編輯 | 李小二
文章首圖 | 視覺中國
封圖 | 視覺中國
本文系【地道風物】原創內容
未經賬號授權，禁止隨意轉載