天一涼
東北人就用鐵鍋燉了全世界
正所謂春夏“咻”冬，今年北方的冬天來得格外早，凍得哆嗦之余，嘴巴也有些寂寞。
天冷吃什麼？西北人端起羊湯嚼起饃，東北人則二話不說掏出大鐵鍋：啥也別說，就是燉！
東北燉菜，粉條從不缺席。
攝影/EdmundLang，圖/圖蟲·創意
鐵鍋一架，各色食材慢慢燉上幾個小時，香氣混著熱氣從鍋蓋縫裏直竄進鼻腔，讓人直呼能幹三碗飯。
東北鐵鍋燉，究竟為什麼有這麼大的魔力？
魔力鐵鍋燉，一鍋燉進一個宇宙
東北到底有多大？大到關聯四個省份，涵蓋152萬平方公裏的壯闊山河。東北到底有多小？小到普通人家，平平無奇的竈臺大鐵鍋都能裝下。
地上跑的豬牛羊，天上飛的雞鴨鵝，水裏歡騰的鯰魚草魚，加上大塊的土豆、青椒、茄子、白菜，只要是你能想到的食材，都可以美美地燉上一鍋。萬物皆可燉，就是東北人的廚房信條。
柴火竈燉菜，那叫一個香。
圖/視覺中國
天氣一冷，東北人的鐵鍋和胃總是一起躁動起來，大人們上菜市場一通采買，小孩兒更是巴巴地望。燉菜時通常大火煮開，小火慢燉直至酥爛，如此滋味醇厚，入口回味不絕。
東北“亂燉”，並不是亂燉！
提起燉菜，很多人都會脫口而出“我知道，就是東北大亂燉嘛！”，然而，當你真的去到東北下館子，你會發現菜單上根本沒有“亂燉”這道菜。
寫作“亂燉”，讀作“爛燉”，東北亂燉其實是民間對家常燉菜的一個統稱，所謂“亂燉”，是自己家裏燉菜，愛吃啥就燉啥，當然也不是亂燉一氣，否則一鍋菜串了味，可絕對稱不上好吃。
家常“亂燉”，茄子和土豆必須有！
攝影/Daniel，圖/圖蟲·創意
只在沈陽、撫順等極小部分地區有“亂燉”這道固定的菜肴，食材以茄子、土豆、西紅柿等為主。所有的菜除了土豆這類沒法上手劈碎的，全部用手撕的方式撕成小塊，撕扯產生的毛邊更易吸收湯汁，入味更加醇香。
“鐵鍋燉”、“一鍋出”、“大豐收”這些響亮的東北菜名號，其實都是上世紀九十年代國企改制、大批原職工入關開東北菜館子後傳開的，獨具特色的東北燉菜分量紮實、味道濃郁，抓人胃口的同時也十分貼合東北人熱情豪爽的性情，在關內很快流行，而後又反哺關外，最終形成了今天人們對東北燉菜的理解與印象。
燉菜代表，當數“八大燉”！
在所有看似毫無章法、實則粗中有細的燉菜配方中，某些固定的搭配組合堪稱天命CP。來了東北，不嘗一嘗經典“八大燉”，都對不起自己來這一趟！
東北有句老話，“姑爺進門，小雞斷魂”，說的就是八大燉之首——小雞燉蘑菇。
小雞燉蘑菇，必須用東北地道的榛蘑才夠香。
圖/視覺中國
新新鮮鮮的小仔雞，東北地道的榛蘑，爽利不單調。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前曬幹的榛蘑，這樣吃起來的口感才能“哏啾啾”。用紗布包一兜香料，香葉、八角、桂皮、花椒……輕松玩轉整道菜的味覺靈魂。小雞、榛蘑燉成一鍋，光是那股鮮香勁兒，就能勾出方圓十裏蟄伏一夏的饞蟲。
肉與蔬菜的排列組合屢試不爽，排骨燉豆角也是東北人愛慘了的經典菜肴。
鹹香酥爛的排骨燉豆角。
圖/視覺中國
結實的排骨斬成大段，加上粉條、土豆塊兒，燉上碧綠鮮甜的豆角，直到酥爛入味。吃的時候盛出一部分，其余在鍋裏繼續咕嘟著保持溫度，越吃越綿軟，越吃越醇厚。
樂意的話還可以在燉菜鍋邊貼上一圈玉米面餅子，烤得金黃噴香，堪稱一絕。
菜燉爽了再貼個餅子。
圖/視覺中國
除此之外，“八大燉”還有豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、土豆燉牛肉等經典菜式，都是東北人的心頭好。
從深秋到寒冬，當西北風呼哧吹響，一家人上炕，圍著炕桌吃熱乎的燉菜，再配上一碗噴香的東北大米飯，從老到小都是心滿意足。
每到這種時候，粗獷的鐵鍋燉菜，總會悄然顯露出獨屬於故鄉的溫柔。
東北人為啥這——麼愛燉？
一個合格的中國廚師，必須煎、炒、蒸、炸十八般武藝樣樣精通，而一個合格的東北人，別的可以暫且放一放，燉菜技術必須爐火純青。
面對把燉菜當作天賦技能的東北人，很多外省的朋友充滿好奇。東北人為什麼愛燉？是炒著不香了？還是蒸著不鮮了？
熱氣騰騰的燉菜，和冬天簡直絕配。
攝影/清風藏袖，圖/圖蟲·創意
豐饒黑土地，一鍋燉了它
老話說，一方水土養一方人，白山黑水之間生活數十載的一代又一代東北兒女，身與心都打上了家鄉的底色。
秋收的大東北，壯闊如畫。
攝影/邱會寧
三江平原、松嫩平原、遼河平原在這裏鋪展，廣袤無垠的黑土地憑借肥沃的土壤與深厚的土層，托載起豐富的地上物產；黑龍江、烏蘇裏江、松花江、鴨綠江於此處發源，縱橫水系奔騰滋養著萬物生靈，在現代化生產尚未普及的過去，大東北已是“棒打麅子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋裏”。
東北地形圖。東北地區除了東三省，還包括內蒙古東部的四盟、市。
繪圖/F50BB
見過東北秋收的人，無一不被那壯觀場面所震撼，到了零下四十度的嚴寒之冬，著名的查幹湖冬捕更是吸引了成百上千人前來觀看。
著名的查幹湖冬捕。
圖/視覺中國
如此數量龐大、種類眾多的物產資源，註定了當地人要尋求一種融合統一的方式，將美食訴諸餐桌。
哈爾濱郊區北靠松花江的得莫利村，這裏的村民有一道拿手好菜——得莫利燉魚。
平日裏以打漁為生的村民，對付起魚來可謂得心應手，料湯沒過魚身大火猛燉到沸騰，調小火慢悠悠燉上個幾十分鐘，撕上一顆大白菜，再加點豆腐片、榛蘑和土豆塊兒，湯汁滲透進綿軟的菜蔬之間，那叫一個鮮。
鮮到咬舌頭的燉魚，沒有人能拒絕。
圖/視覺中國
哈爾濱人還有一個絕活兒，鐵鍋燉大鵝，整只大鵝剁成小塊，加上蔥姜蒜以及各色調味料，猛燉上滿滿一鍋，鵝肉勁道不柴，濃郁醇香。到了過年時候，還可以吃上地道的殺豬菜，脂香四溢，幸福感爆棚。
東北過年，家家戶戶要吃殺豬菜。
圖/視覺中國
燉，正是東北人對豐饒物產的珍重表達。
粉糯噴香的土豆燉上綿軟絲滑的茄子，大塊渾圓的蘿蔔吸足鮮美熱乎的羊肉湯汁，各路食材你中有我、我中有你，燉個天昏地暗。
邀上四五好友，吃不完的豐收年，嘮不完的嗑，全在一鍋裏了。
天涼好收藏，旺火好慢燉
地處北緯42°以上的東北地區，是中國最冷的自然區，由於無霜期短暫，東北人享受時蔬的時間僅有6個月。也正因此，在東北，你將遇見中國境內最為豐厚的冬貯。
冰天雪地時，甜甜的凍柿子、凍梨是最好的“季節限定”零嘴兒，家裏玉米棒子、臘肉臘腸掛滿院子，各色蔬菜只要能囤，都囤上一整個冬天的量。
凍柿子、凍梨貫穿了每一個東北人的兒時記憶。
攝影/藍七星，圖/圖蟲·創意
從每年深秋氣溫第一次跳水開始，東北人搶購大白菜的新聞總是雷打不動衝上熱搜。白菜、土豆，這些久放不壞的蔬菜是冬貯的中堅力量，貫穿了幾乎每個東北人關於冬天的記憶。
在冰天雪地的日子裏，從家裏陽臺或者地窖挖出的這些寶貝蔬菜，切成大塊丟進鍋裏燉著吃再適合不過。
在所有有著大白菜參與的經典燉菜中，白菜豬肉燉粉條最具代表性，哪怕是外省人都很少有不認識它的。
百搭大白菜，怎麼燉都好吃。
圖/視覺中國
東北人最知道怎麼讓白菜好吃，一塊塊油汪發亮的大五花燉上韌勁十足的粉條，濃郁的香料混雜其中，入味入透了就只剩鹹鮮香。白菜一定要切大段、或者幹脆手撕，再豪放一點也可以整片燉進菜裏，隨著時間遊走、湯汁收幹，硬挺的葉片也變得綿軟，吸飽了汁水，滿滿都是燉菜的精華。
或者用白菜燉上豆腐、燉上魚，專吃這口“鮮上加鮮”，一周七天換著燉，白菜永遠吃不膩。
白菜豆腐鮮鮮鮮！
攝影/bestview，圖/圖蟲·創意
過去的東北，躲著冬天凍掉冰渣的冷風，一家人往火炕上那麼一坐，著實舒坦。由於東北火炕與竈臺相通，燒柴燒煤取暖的同時，家中廚房也享有足夠的火力，相比起猛火快炒或其他烹飪方式，架一口鐵鍋長時間慢燉菜，更貼合東北人抵禦寒冬的生活方式。
萬能火炕，既能吃飯又能睡覺。
圖/電視劇《鄉村愛情故事》
直到今天，在東北農村，這樣的冬日依舊不斷延續，而在轉瞬建起的城市高樓中，燉菜作為實體化的冬季意象，在所有守望家鄉與離家遠行的東北兒女心中，也從未斷絕火種。
燉菜界，酸菜才是大哥大
無論你有沒有看過電視劇《東北一家人》，主題曲中那句魔性的“翠花，上酸菜”你一定聽過。
在東北，就沒有不愛吃酸菜的人，東北人燉起菜來，酸菜永不缺席。不管是燉肉還是燉大骨，只要有酸菜加入，主打味一定是霸道的酸香。
酸香誘人的東北酸菜。
圖/視覺中國
酸菜，古稱菹（zū），《周禮》中就已經提到過它，如此歷史悠久的美味，到今天依然盛行。
最好吃的酸菜，那必須是自己家做的。傳統的東北人家，家中必備大缸、大青石，天一降溫，各路大爺大媽便立刻湧向菜市場，個大渾圓的秋白菜一買就是上百斤。
囤大白菜是東北入冬的保留節目。
圖/視覺中國
東北人個個都是腌酸菜的高手，白菜切掉菜幫塞滿大缸，加上滿滿的涼開水擠去缸中空氣，再壓上大青石，防止白菜漂起，有的人家腌酸菜時也會選擇加一點鹽。
10℃左右的氣溫下發酵個20天以上，一缸地道的東北酸菜就可以開吃了，切成細絲，撲鼻的酸香激得人口水直流三千尺。不過，沒有腌足時間的酸菜中含有劇毒的亞硝酸鹽，愛吃酸菜也不能貪嘴，一定要耐心等待。
酸菜切絲，格外爽口。
圖/視覺中國
酸菜經過乳酸菌發酵產生乳酸，不僅味道絕佳，更能調理腸胃。消化不良或者喝酒上頭的時候，來一碗熱氣騰騰的酸菜湯，保準開胃消食，神清氣爽。
作為東北極具個性的食材，酸菜也有著濃濃的東北特質——燉、炒、包餡，各種吃法都能來一套，大油大肉、血腸海貨，什麼葷腥都能打得火熱。當然，最最經典的酸菜吃法，還要數燉酸菜。
東北燉酸菜，盡管是最家常的家常菜，卻一點兒也不將就。從家裏積酸菜的大缸裏撈出一顆，切成半透明的酸菜絲，用手稍微擠去水分，蔥姜蒜大火煸出香味，大五花丟進油鍋一炒，下酸菜絲加骨湯慢燉，咕嘟上個把小時，酸爽濃郁。大骨熬湯，幹鮮海貨提味，有時候也搭配上白肉血腸，葷而不膩，吃得舒坦。
經典燉酸菜，越吃越舒坦。
圖/視覺中國
東北人燉酸菜，只要燉了就是一大鍋，頭天吃不了，第二天回鍋再燉，美美的又是一餐。上頓熱、下頓熱，燉酸菜就是越燉越有滋味。
等哪天家裏的酸菜缸見了底，春天也就不遠了。天暖和的時候把大缸、大青石刷洗幹凈，仔細存著，來年又能生產美味。
媽媽做的酸菜永遠排第一。
圖/《舌尖上的中國》第三季
如今，大多數人都住進了樓房，環境雖然改變了，人們的口味卻始終認準記憶中的那一味。燉肉燉粉燉酸菜，不止是好吃，更是一種習慣，熟悉的味道裏，常常能吃出過去一家人擠在炕頭、熱鬧過冬的圓滿。
天冷了，該吃燉菜了，今天燉些什麼好呢？
文 | 晚風
封圖 | 視覺中國
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