來源：讀特
穿越宋朝指南
玩家與吃貨請勿過嗨
最近熱播的電視劇《大宋宮詞》，憑借自帶倍速的無厘頭劇情和“投胎式”剪輯，一躍成為觀眾心目中“最失望的大宋”，反而帶熱了二十年前的《大明宮詞》。
如果說有一種辦法，可以稍稍挽救下這部“神劇”，大概也只能用風物紀錄片的打開方式，引人感受一場雅致的宋朝生活了。
開封，今日的清明上河園。攝影/焦瀟翔
想當年，宋太祖趙匡胤一道聖旨，宵禁制度就此畫上句號。坊市合一，柵欄不再，臨街店鋪接踵而至。北宋汴梁城“夜市直至三更盡，才五更又復開張，耍鬧去處，通宵不絕”，宋人生活的豐富多姿遠超想象。
正如《東京夢華錄》裏描寫的：“所謂花陣酒地，香山藥海，別有幽坊小巷，燕館歌樓，舉之萬數，不欲繁碎。”
曲院風荷作為宋朝的釀酒基地，也讓 青梅酒染上了幾分荷花的風雅。 攝影 /青簡
這些不同於現代“鋼鐵森林”的風雅樂趣，對於久居城市的“戰士”而言，又何止是“不欲繁碎”，忙裏偷閑時，或許也有泠泠繁響，不絕於耳。
那麼，宋朝人的悠然生活，究竟有多極致呢？
三千佳肴，烹飪有道，
宋朝人吃得到底有多絕？
事實上，與明清相比，宋朝的作物種類，實在算不得全面。譬如，紅艷艷的大辣椒，蔬菜界的硬漢主食土豆，翹個二郎腿就能嗑上的瓜子兒，這些在宋朝都不見蹤影。
然而，“集四海之珍奇，會寰區之異味”的宋人將所能見的食材，收納於每個時令的行囊中，借佐料最大程度地激發出菜肴的鮮美。
以宋朝郡王張俊宴請宋高宗的酒席來說，單論餐前小吃名下的鮮果盤，便有甘蔗、石榴、椰子、紅柿子、切綠橘、花木瓜、番葡萄、鵝梨餅子等坐鎮。
蜜餞李子雪花糕。 圖/《清平樂》
在宴席正式開始前，正是風雅趣談的時刻。此時，擺一盤生津潤喉的蜜餞最合適不過了。
宋人對蜜餞的喜愛，尤以梅子為先。
無論是《清平樂》中宋仁宗引發的“梅子效應”，還是後來的文學作品《射雕英雄傳》裏黃蓉偏愛的姜絲梅兒，禦宴上玲瓏秀美的雕花梅球，這一場關於青梅的全城熱戀，著實值得津津樂道。
梅子”蜜煎“。圖/梅見
品過開胃的蜜餞後，宋朝的吃貨們終於迎來了最硬的下酒菜。南宋時期的都府位於臨安（今杭州），地處水系發達，海洋貿易興盛的江南，河鮮海味可以說是取之不竭。
餐桌上光是以蟹為原料的菜品就包括了蟹羹、炸蟹、醉蟹、蟹生、蟹釀橙等。作為嗜愛海鮮刺身的代表，宋高宗更是將一道洗手蟹推向了美食的金字塔尖。
宋朝的洗手蟹與蒸蟹。圖/風味人間
所謂洗手蟹，便是在飯前洗手的空檔裏，由廚人端上螃蟹拆件，混著鹽梅子、花椒末的橙子肉與之拌勻了，瑩白蟹膏裏的鮮爽，一傳就是流芳百世！
另一道珍饈貢品，則來自沿海特供的梅童魚，乍眼望去，這一“大頭娃娃”通體鮮黃，滑潤鋥亮，去骨切作細絲後，加以姜、醋、豉、鹽，吃到嘴裏的魚肉爽嫩鮮甜，活像是將餐桌搬到了深海樂園。
生腌魚鮮。 圖/風味人間
宋朝能拿下“舌尖上的帝國”這一稱號，除了所用食材豐富精致，一群兼具吃貨身份的皇族墨客更是功不可沒。每每提及各路珍饈，總能找到相關的人物頭銜，譬如宋高宗的蟹，再者蘇東坡的肉。
宋人把牛羊列為上上品，唯獨豬肉處在不尷不尬的位置。然而，在蘇軾菜譜“慢著火，少著水，柴火罨（yǎn）焰煙不起”的細燉之下，一道東坡扣肉應運而生。
肥瘦相間的五花色澤紅亮，入口即化，一躍成了大江南北人的心尖尖。如今，浙江的梅菜扣肉，雲南的雕梅扣肉等都離不開蘇東坡的啟蒙。
梅菜扣肉。 攝 影/楊卷 圖/匯圖網
然而，若是回到下酒菜的主題，最硬的名號仍非主食莫屬。從炒飯肉餅到水飯（煮熟的米飯入井水浸涼），綠豆粉，宋人“無主食不酒席”，每喝一杯酒，至少要換一道菜，中原地區還傳著一句“餃子就酒，越喝越有”的民諺。
而這一習俗直接導致的結果便是，剛剛吃完一堆下酒硬菜的宋人，又被“困”在了裝滿砌香果子的“勸酒小食”裏。
“勸酒小食”蜜餞。圖/梅見
別看宋朝在美食的疆域上盡顯豪邁，諸如“沒有一只羊可以活著走出宋朝”的話題屢屢上榜。在另一層面，宋人飲食，多以淺盤小碟陳列，每日連正餐也只有兩頓。《東京夢華錄》裏曾描寫飯店“至午未間，家家無酒，拽下望子（打烊）”。
不過，這一說法可不包括早晚間的“點心”（非正式飯菜）以及加班批奏折時的“泛索”（其余時間吃的飯）。
琴棋書畫詩酒茶，
宋人的雅趣有多別致？
臺北故宮博物院裏收藏著一幅《宋人人物圖》，其中最值得尋味的莫過於一張掛於屏風上的主人肖像畫。要知道，在西方，自畫像也不過是文藝復興之後才出現的概念。
相比繪畫本身的文雅之氣，這種肯定自我存在價值的意識，或許更加難能可貴。畢竟，所謂風雅，並非脫離世俗的束縛，而是深入市井煙火的歷練。
極致的風雅，是邁出園子，步入市井的修煉。 攝影/青簡
在宋朝包容開放的城市氛圍的推動下，宋人的雅趣變得更加豐富。作為中國插花史上的鼎盛期，每逢花季，以牡丹聞名的洛陽便興辦起“萬花會”，整座城市目之所及，鮮花錦簇仿若斑斕仙境。
在現今日本流行的茶道、花道、香道，最早也都源自中國。譬如當下的拜佛燒香，起初並非全與祭拜有關，而是宋人在讀書寫詩，閑居宴客之時的小情調。
文人的閑雅居所。攝影 /青簡
在飲茶的精致程度上，宋朝更是堪稱空前絕後。一如王安石所說：“夫茶之為民用，等於米鹽”。從工序嚴謹的點茶，到杯中作畫的分茶與不分階層的鬥茶，可以說，宋人無茶不歡，也把飲茶玩出了門道。
宋人飲茶，飲的是一份閑雅。攝影/青簡
不過，要論文人仕途上的抒懷良藥，酒必然是排在第一的。除了常見的以糧食作物釀造的白酒、黃酒，宋人也以新鮮水果加工，研發出了清爽甜美的果酒。
早在《三國演義》中，就有曹操、劉備的“青梅煮酒論英雄”。
然而在宋朝，這指的是用腌漬過的青梅果子薦（佐）酒，詩人陸遊也在文中提及“青梅小蘸鹽，酒盡更須添”。其實，這種清新的搭配也源自時令上的契合。
因著梅花“淩寒獨自開”的性子，青梅成為了早春裏唯一可以采集的果實。
在之後的杏桃枇杷紛紛上市時，那綠油油的果子已經陪著文人食客輪過好幾壺酒盅。待到初夏，以冰水為底，加上糖漬梅子的雪泡青梅酒，沁人心脾，洋溢著清鮮的時令風味。
脆生的青梅果初嘗時，雖以酸澀為主，入酒後卻馨香無比，好似潦困的生活，經過一番“事在人為”，也終有苦盡甘來的美好韻味。
已成熟轉黃的青梅。圖/梅見
在宋代的許多詩文中，青梅都被用來比喻悠然自得的隱士生活。陸遊將“搓罷青梅指爪香”作為“一杯聊復答光年”的鋪陳，李清照更以“酒美梅酸，恰稱人懷抱”盛贊這一天作之合。
這對憑借天時地利交會的風物搭檔，在往後江南的飲食風習中留下了深刻的烙印。
蘇軾的一句“不趁青梅嘗煮酒，要看細雨熟黃梅”，不僅道出了江南人偏愛青梅釀酒的心思，也暗指了梅雨季的取名，恰恰因為這一時節亦是梅子成熟轉黃的日子。
江南煙雨。 攝影/青簡
所謂江南煙雨的空濛清雅，大抵也藏著幾分宋人飲梅的雅趣吧。
（原標題《穿越千年回到宋朝，一場宴席到底有多別致？》）
編輯 曹亮 審讀 劉春生 審核 詹婉容
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