牛是重要的勞動力，犁地、拉車等重體力活都少不了它。因此挑選牛很關鍵，這是一個技術活。史鐵生在陜北清平灣插過隊，有過兩年的餵牛經驗，因此他不但能和牛“鬥智鬥勇”，而且還知道如何挑選一頭“好”牛：“現在要是有誰想買牛，我擔保能給他挑頭好的。看體形，看牙口，看精神兒，這誰都知道；光憑這些也許能挑到一頭不壞的，可未必能挑到一頭真正的好牛。關鍵是得看脾氣，拿根鞭子，一甩，‘嗖’的一聲，好牛就會瞪圓了眼睛，左蹦右跳。這樣的牛幹起活來下死勁，走得歡。疲牛呢？聽見鞭子響準是把腰往下一塌，閉一下眼睛。忍了。這樣的牛，別要。”
挑選一頭能幹的牛自然需要眼力，馴服一頭“牛脾氣”的牛也需要費一番功夫。牛，性溫順，但並不是所有的牛都是溫順的。無論是人，還是牛，都是有脾氣的。牛不聽話，那當然就得需要人動動腦筋、想想辦法。韓少功《馬橋辭典》裏的誌煌馴牛功夫就非常了得，哪怕性子再烈的牛，他都能把它治得服服帖帖，“誌煌喝牛的聲音確實與眾不同。一般人趕牛都是發出‘嗤——嗤——嗤’的聲音，獨有誌煌趕三毛是‘溜——溜溜’。‘溜’是巖匠常用語。溜天子就是打鐵錘。巖頭豈有不怕‘溜’之理？倘若三毛與別的牛鬥架，不論人們如何潑涼水，這種通常的辦法不可能使三毛善罷甘休。唯有誌煌大喝一聲‘溜’，它才會驚慌地掉頭而去，老實得棉花條一樣。”牛在誌煌面前變得溫順，是因為他有獨特的待牛之道，“鞭子從不著牛身”，“他不大信賴貪玩的看牛崽，總是要親自放牛，到遠遠的地方，尋找幹凈水和合口味的草，安頓了牛以後再來打發自己”。誌煌每次放牛回來很晚，黃昏的牛鈴鐺聲也成了馬橋的一道風景，“沒有牛鈴鐺的聲音，馬橋是不可想象的，黃昏是不可想象的。缺少了這種喑啞鈴聲的黃昏，就像沒有水流的河，沒有花草的春天，只是一種輝煌的荒漠”。
王西彥小時候放過牛，“在鉛灰色的天上還可以看見隱隱的星光的時候，潮濕的晨風帶著春天的草味，於芯草燈的幽暗的光中，就得從牛欄裏把牛牽出來了。微微為冷意而抖縮著，拉著牛繩跟在牛後頭，開一個大口，擦擦剛醒的睡眼，聽牛蹄沈重地打在泥路上。一走到將近石板小橋時，恐怕牛眼睛看不清楚，連聲叫著‘腳，腳，腳！’提醒它，同時把牛繩放寬些……走出村坊，走過村後山，走盡一長段的地墈，便可以聽到遠遠近近的喝呼聲與牛蹄聲，那是別家看牛人也在這當兒牽牛上山來了。”“往往因為牛的緣故，受了先生或是父親的責打；但是剛剛揩幹了眼淚，便又打算怎樣的去跟那頭牛做伴了”，這不是因為王西彥對牛如何喜歡，只是他想逃學放牛，這才是自由自在的生活。
葉聖陶既沒餵過牛，也沒放過牛，但他小時候對牛也是有過近距離觀察的。不過，牛的大眼睛，讓那時候的葉聖陶感到恐懼，“冬天，牛拴在門口曬太陽。它躺著，嘴不停的磋磨，眼睛就似乎比忙的時候睜得更大。牛眼睛好像白的成分多，那是慘白。我說它慘白，也許為了上面網著一條條血絲。我以為這兩種顏色配合在一起，只能用死者的寂靜配合著吊喪者的哭聲那樣的情景來相摹擬。牛的眼睛太大，又鼓得太高，簡直到了使你害怕的程度。我進院子的時候經過牛身旁，總註意到牛鼓著的兩只大眼睛在瞪著我。我禁不住想，它這樣瞪著，瞪著，會猛的站起身朝我撞過來。我確實感到那眼光裏含著恨。我也體會出它為什麼這樣瞪著我，總距離它遠遠地繞過去。有時候我留心看它將會有什麼舉動，可是只見它呆呆地瞪著，我覺得那眼睛裏似乎還有別的使人看了不自在的意味。”
除卻部分世人對牛的功利之心，牛在人的心中是很金貴的。牛是路遙《平凡的世界》中孫少安的命根子。牛生病時，孫少安像照顧孩子一樣，對它倍加關愛，“跪在這骯臟的牲口棚裏，一條胳膊緊摟著牛脖子，一只手拿一個鐵皮長卷筒，在破臉盆裏舀一卷筒藥湯，然後扳起臥著的牛頭，用鐵皮卷筒頭撬開緊閉的牛牙關，把藥強灌下去。有時灌嗆了，牛給他噴一身。他顧不了這些，盡量不讓牛把藥糟蹋掉，渾身的勁都使在抱牛脖子的那條胳膊上，兩個腿膝蓋在牛棚的糞地上打出了兩個深坑，緊張得渾身大汗淋漓”，“他把最後一卷筒藥湯灌進了牛嘴巴，親熱地拍拍牛腦袋，然後就疲乏地站起來，把空臉盆和卷筒放在窗臺上。他看見牛的眼睛出現了一種活潑的亮色，心裏就踏實了許多。”
牛的世界和人的世界也是相通的。牛媽媽對牛寶寶的愛不亞於人類的母親對兒女的愛。韓少功《馬橋辭典》中的一個場景就證明了這一點：“收工的時候，我看見路邊有一頭小牛崽，沒有長角，鼻頭圓融豐滿，毛茸茸的伏在桑樹下吃草。我想扯一扯它的尾巴，剛伸出手，它長了後眼一般，頭一偏就溜了。我正想追趕，遠處一聲平地生風的牛叫，一頭大牛瞪著雙眼，把牛角指向我，地動山搖地猛衝過來，駭得我丟了鋤頭就跑。過了好一陣，才心有余悸地來撿鋤頭。趁著撿鋤頭，我討好地給小牛餵點草，剛把草束搖到它嘴邊，遠處的大牛又號叫著向我衝來，真是好歹都不吃，蠢得讓人氣炸。大牛一定是母親，所以同我拼命。” 天下的“母親”的心情是一樣的，總是生怕自己的“兒女”遭受哪怕一丁點的傷害。
牛一生都在為我們人類服務。牛，全身都是寶，皮毛角骨無不有用。辛苦一生，到頭來，牛又成了一道美味的吃食。昆明小西門馬家牛肉館讓汪曾祺記憶猶新，“馬家牛肉館只賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裏蒸煮熟了的，但分部位賣。凈瘦肉切薄片，整齊地在盤子裏碼成兩溜，謂之‘冷片’，蘸甜醬油吃。甜醬油我只在雲南見過，別處沒有。冷片盛在碗裏澆以熱湯，則為‘湯片’，也叫‘湯冷片’。牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為‘紅燒’。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麼部位的。牛肚叫作‘領肝’，牛舌叫‘撩青’。‘撩青’之名甚為形象。牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裏送麼？不大容易吃到的是‘大筋’，即牛鞭也。”牛肉的做法也花樣頗多，“清燉、紅燒、咖喱牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、幹煸牛肉絲”。
郭沫若寫過一首《水牛贊》，“你於人有功，於物無害，耕載終生，還要受人宰。筋肉肺肝供人炙膾，皮骨蹄牙供人穿戴。活也犧牲，死也犧牲，絲毫也不悲哀，也不怨艾”。牛就是這麼勤勤懇懇，任勞任怨。讓我們“像牛一樣勞動，像土地一樣奉獻”（路遙）吧。
（作者：宮立，系山東大學文學院教授，本文是“山東大學齊魯青年學者項目資助”階段性成果）