新疆喀什市的羊肉攤（資料圖）。（新華社記者 沈橋/圖）
新疆有一句諺語：一個人的家鄉，在他的胃裏。
說的是羊肉。
新疆人自小吃羊肉，味覺留下深刻記憶，以後不論走到哪裏，念念不忘的仍是羊肉。羊肉以做成烤羊肉串為多，有一句話說，如果把烤羊肉串在新疆排第二，便沒有什麼能排第一，可見新疆人是多麼喜歡烤羊肉串。
烤羊肉串的誘人處有二，其一為看，其二為吃。我吃烤羊肉串有一個習慣，必先站在烤肉攤旁，看羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃。看過這個過程，煙火味引起的食欲便陡然湧至舌尖，恨不得馬上把烤羊肉串抓到手裏。
至於吃，則是手持釬子，咬住羊肉順釬子擼下來，便咀嚼出脆嫩香辣的滋味。羊肉串上的肉塊一般都不大，大多數人吃第一串，來不及細品便已吃完，問他味道如何，只能等他再吃一串才能說出感受。
烤肉攤一般由一個槽子、三個小鐵盒和一個盆子組成。槽子專用於燒火，三個小鐵盒分別裝精鹽、孜然和辣椒面，盆子裏裝切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。羊肉已被拌在一起的蛋清和皮芽子（洋蔥）腌過，為的是烤熟後味道純正。
來吃烤羊肉串的人在烤肉攤旁站定，觀察一下羊肉的大小和肥瘦情況，然後報上所要串數。攤主伸手抓起羊肉串，“啪”的一聲放在槽子上。他們賣烤肉多年，一把抓下去不多不少極為準確。
新疆人大多都會烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子開始操作。槽子火一般用木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰（其實已經是炭），便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用炭火有很大關系，最好的是紅柳和梭梭柴，烤出的羊肉串味香色正，不過現在柴火進城難，人們烤羊肉串時都用煤。
一般情況下，一根釬子上串四到五塊羊肉，肉塊大便串四塊，肉塊小則串五塊。不論是串四塊還是五塊，必然要夾一塊肥肉，肥瘦搭配才軟脆相益，吃起來有舒爽的口感。
烤熟羊肉串需兩到三分鐘，剛開始是炙烤，烤到中間便用手捏精鹽、辣椒面和孜然灑到羊肉上，然後左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，以便讓調料入味。上調料後的羊肉要掌握好火候，否則會把調料烤焦。我有一次在和田吃烤羊肉串，卻不見有辣椒面，一問才知道南疆的喀什、和田一帶，是不放辣椒面的。我以為少了辣椒面會少滋味，不料一嘗之下依然肉鮮味美，看來延續多年的習慣，在取舍方面自有道理。
最常見的烤肉釬子，有鐵釬子和紅柳釬子兩種。紅柳生長於沙漠，枝條帶有鹽堿味，人們最早將其用作釬子是為了給烤肉增加鹹味，後來食用鹽不再奇缺，紅柳釬子仍被沿用，並謂之“紅柳烤肉”。紅柳釬子比鐵釬子長，串上的羊肉塊也大得多，須舉起才能吃。
新疆有一句老話：是好朋友才替他擦烤羊肉串的釬子。由這句話便引出吃烤羊肉串的一個細節，很多人吃烤羊肉串時抓起釬子便吃，殊不知釬子在烤的過程中，會積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰吃進了肚子裏。明白這個道理的人，會先用餐巾紙把釬子前端的臟物擦去，然後放心享用。
現在的人吃烤羊肉串，很少有人知道“烤肉獎金”，上世紀八九十年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對攤主大聲說，來五十個烤肉，“獎金”也一塊兒上。所謂的獎金，說的是吃十串贈送一串。攤主聽到吃烤肉者要五十串，就向烤肉的夥計喊一句，上五十個烤肉，再加五個獎金。
我二十多年前和戰友們在葉城、疏勒等地吃烤羊肉串時，烤肉獎金的習俗還在。那時我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點一百串烤肉。老板和我們開玩笑說，你們昨天晚上夢見我們家的羊了吧，今天都找我們家的羊肉來了。我們說沒有夢見他家的羊，只是夢見烤羊肉串了。很快烤羊肉串就上來了，老板已悄悄給我們加了十個烤肉獎金。吃完離去，老板仍在招攬生意：吃烤肉來嘛，沒結過婚的羊娃子在我這裏呢，肉好得很，獎金也有呢！
以前吃烤羊肉串，要先交錢開票才能去攤位上取烤肉。當時的開票者多為兩類人，一類是坐在那兒不愛動的肥胖年長者，收錢寫票時連眼皮也懶得動一下；另一類是年輕漂亮姑娘，她可以對你溫柔地微笑，卻不會對排隊加塞、代人購買、超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對家長或領導的叮囑牢記於心，如有不老實者，別想從她手中拿到一張票。
姑娘在那兒工作幾月後，便有回頭客頻頻出現，她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動聲色地坐在那兒。有一小夥子向她表白愛慕之情，遭她拒絕後頗為失落，當晩一口氣喝了一瓶“伊犁特大曲”酒，醉得不省人事。
有一陣子，一幫青年經常來吃烤羊肉串，每次都點一百串，吃完後對開票的姑娘笑笑，說幾句挑逗的話離去。那個曾向姑娘表白過的小夥子也在他們之中，他有一天對姑娘說，你再這樣開票就會賠死，他們在你這兒開十串的票，然後偷偷在後面加個零就變成了一百串。姑娘報了案，派出所的民警當晩抓了那幫青年。
很快，1980年代過去了，吃烤羊肉串不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。到了1990年代，她遇到當年向她表白過的小夥子，二人結婚，在街邊擺攤專賣烤羊肉串。1990年代過去後，再也沒有聽到他們的消息。