澎湃新聞記者 王昱
人們常說，來甘肅，賞敦煌美景，嘆大漠美食。
甘肅的飲食具有濃重的西北特色，不僅繼承了中原飲食的精髓，還受到了四川、陜西等地菜系的影響，同時甘肅人口構成復雜，有回、藏、東鄉、土、滿、裕固、保安、蒙古，撒拉、哈薩克等數十個少民族，不同民族之間相互影響，也形成了獨具特色的美食文化。
然而長期以來，甘肅的面食最為人知曉，以至於甘肅人善吃羊的事實常被外地人忽略。但實際上，甘肅地處黃土高原、青藏高原和內蒙古高原三大高原的交匯地帶，是中國的五大牧區之一，從祁連山地到黃土高原，從河西走廊到甘南高原，羊群的身影隨處可見，這裏的羊肉不僅不膻，更具有香、嫩、色、鮮、滑等特點。
甘南藏族自治區瑪曲草原 視覺中國 圖
那甘肅人有多少種吃羊的方法呢？蘭州的羊肉燴面片、平涼的羊肉泡饃、慶陽的清湯羊肉、民勤的烤羊腿、嘉峪關的烤羊肉、東鄉的手抓羊肉、靖遠的黃燜羊羔肉、河西的羊肉墊卷子、夏河的羊頭湯、敦煌的胡羊燜餅，還有羊雜湯、羊肉粉湯、羊肉合汁、炒羊雜、炒羊肚、烤羊蹄、烤羊腰……從頭到尾、從肉到骨、從內臟到骨髓，煎、蒸、煮、燴、燜、鹵、燉、炒等等，甘肅人的吃羊大法令人眼花繚亂。
羊肉是甘肅特色民間美食，吃法眾多，五花八門。 視覺中國 圖
李滿強是土生土長的甘肅人，他的口腹之愛更加離不開這片土地。在甘肅眾多的羊肉吃法中，他最愛老家的死面餅子羊肉泡（用開水燙面，將面團搟成薄餅烙制而成，叫“死面餅子”）和甘南瑪曲草原上的手抓羊肉，對他來說，羊肉美味裏流淌的是故鄉親情、少年心事、人生百味，也描繪出了一幅幅生動的西北民間生活畫卷。
澎湃新聞私家地理欄目對話《隴上食事》作者李滿強，送上這份最地道的“隴上吃羊指南”，在新春佳節，一起探索西北美食風情。
羊肉湯 資料圖
澎湃新聞：甘肅的面食很有名，但其實甘肅人也非常善吃羊，另外從地理上看，甘肅東接陜西，南鄰四川，西連青海、新疆，北靠內蒙古、寧夏，每一位鄰居也都是“吃羊高手”，可以跟我們大概介紹一下甘肅人有多少種吃羊的方法嗎？
李滿強：確實如你所說，羊出西北，尤其是甘肅人吃羊的歷史可謂源遠流長。不管是歷史上，還是現實中，正應了那句話：“無羊不歡”。羊肉一直是甘肅人餐桌上的主角。羊肉的吃法也多種多樣，有黃燜羊肉、爆炒羊羔肉，手抓羊肉，清燉羊肉，羊肉泡饃，鐵板羊肉等等。像山丹的炒撥拉，蘭州的手抓羊肉，平涼的羊肉泡饃，都是馳名隴上的地方美食。不同的場景和不同的人群，都有各自喜歡的吃法。
羊肉墊卷子
澎湃新聞：如果有人問甘肅哪裏的羊肉最好吃，您如何回答？初來乍到的遊客怎樣在當地找到最地道的味道呢？
李滿強：哈哈，我覺得甘肅的羊肉都好吃，這可不是私心，而是事實。從河西走廊到甘南草原，到處都有好吃的羊肉。不過當地人最喜歡吃的，還是清真餐館的羊肉，主要是手抓肉和羊肉泡饃。為什麼呢，因為清真餐館選擇的都是肉質上乘的適齡羊，肉質鮮嫩，他們的做法，也最大限度的保留了羊肉的鮮味。這裏人都是吃羊肉的好手，也都以本地味道為自豪，對於初來乍到的遊客來說，我教你一個最簡單的辦法，就是問一下出租車司機。每一個出租車司機，腦子裏都有一幅當地的美食地圖。他們能根據你的要求，在最短時間內幫你找到最地道的羊肉館。
手抓羊肉。在甘肅每一個出租車司機，腦子裏都有一幅當地的美食地圖。 視覺中國 圖
澎湃新聞：關於羊肉的做法，最經典的做法之一就是烤羊肉。我聽說嘉峪關城裏每個人都是燒烤高手，那裏的烤羊肉最為出名，到底有什麼特色嗎？
李滿強：烤肉在甘肅有著悠久的歷史。近些年在河西走廊出土的北魏畫像磚上，就有烤肉的圖案，說明那時候的先民們都會烤羊肉了。烤肉種類比較多，有烤全羊，烤肉串，烤腰子，烤羊腿等等。
河西走廊烤肉其實是宵夜文化的重要內容。忙碌了一天的人們，在晚飯後的夜市上，三五好友，烤上幾把肉，就著啤酒，談天說地，既品嘗了美食，又放松了身心，是難得的美事。而嘉峪關和敦煌一帶，還有一種名叫紅柳的植物，用它串的肉，烤出來，帶著一種植物特有的天然清香，外地是吃不到的，這也是你說的嘉峪關烤肉比較有名的一個重要原因吧！
嘉峪關和敦煌一帶，還有一種名叫紅柳的植物，用它串的肉，烤出來帶著一種植物特有的天然清香。 資料圖
澎湃新聞：敦煌民間有句俗語：堿草羊，沙漠的瓜，李廣杏子，羅布麻；三九鎖陽，七月茶，風幹饃饃，五色沙。這八樣東西也被稱為“敦煌八怪”，可以給我們介紹一下，堿草羊是什麼？敦煌地區在吃羊上有什麼講究和民間風俗嗎？
李滿強：這個問題問到地方上了。上面羅列的，都是本地名優特產。堿草羊，其實就是吃著堿草長大的羊。因為大家都知道，西北，尤其是甘肅河西一帶，幹旱少雨，很多地方的年蒸發量要遠遠大於年降雨量。這樣許多地方都是鹽堿地。不過造物主在某些地方吝嗇了，在其他地方就會慷慨一些，這些吃這鹽堿地上的中藥材長大的羊，肉質鮮嫩，最大的特點是沒有膻味。
敦煌這一帶，如果說吃羊有什麼特別習俗的話，那就是外地的朋友來了，東家點的菜當中，羊肉必定是首選。尤其是本地的黃燜羊肉。相信去過敦煌的朋友們，在看完莫高窟、月牙泉和鳴沙山之後，都品嘗過本地的特色美食，對黃燜羊肉有著美好的記憶。
黃燜羊肉
澎湃新聞：裕固族是甘肅獨有的民族。聽說裕固族“脂裹肝”也是出了甘肅就再也嘗不到的美味，而且聽名字就知道它的主要材料是用羊雜來做的，但很多人會好奇羊雜會不會太膻？想知道裕固族的“脂裹肝”到底是怎樣的一道菜？
李滿強：我個人覺得裕固族的“脂裹肝”和藏族“刀什哈”算是遊牧民族特有的美食吧。特點是就地取材，操作方便。吃羊雜是羊文化的重要組成部分。有一部分人認為動物的內臟不好吃，該丟掉，但是由於地域文化的原因，許多甘肅本地人都認為這些食物都是大自然的饋贈，都不能浪費，所以“脂裹肝”有些變廢為寶的意思。
“脂裹肝”的做法是，將羊的肝、肺、心臟扒出後，剁成碎末，加入蔥蒜末、姜粉、花椒面、食鹽，拌入炒面，攪和成餡，然後把羊肚表面的網油鋪開，放入做好的餡，卷成條狀，用白棉線從外邊纏好以防散開，用籠屜蒸或下鍋煮都可，熟後變硬成形，把線抽掉，吃的時候可以切片蘸水，和南方的臘腸有點像。由於肉質本身比較好，所以是沒有膻味的。
裕固族的特色美食“脂裹肝”。 視頻截圖
澎湃新聞：在甘肅，人人都愛吃面食，那羊肉和面食又可以搭配出哪些美味呢？可以舉幾個經典的例子嗎？
李滿強：這個問題問得好，我本人就超級喜歡面食。羊肉和面食搭配的有包子，羊肉面片，羊肉泡饃等等。我覺得最經典的是羊肉泡饃。這也是甘肅最經典的美食之一。在我居住的平涼一帶，很多人的早晨是從一碗泡饃開始的。
甘肅羊肉泡饃和西安的羊肉泡饃最大區別在於餅子。甘肅的是“死面餅子”，西安的則是“發面餅子”。死面餅子是面粉沒有發酵，這樣做出來的餅子泡在羊肉湯之中，不容易化開，不爛，吃的時候有嚼頭。如果再加上幾顆糖蒜，那簡直就是冬季最好的享受了，吃上一碗，營養，舒坦，養生，深受中老年人的喜愛。
甘肅最經典的羊肉泡饃 視覺中國 圖
澎湃新聞：您在《隴上食事》一書中提到了一道很有意思的菜，叫 “羊毛套子酸拌湯”，其實這道菜跟羊一點關系都沒有，甚至放到現在這個時代，很多人可能會瞧不上這道菜，為什麼會叫“羊毛套子”呢？您對這道菜為什麼有這麼深刻的記憶呢？
李滿強：我這本書裏寫到過的許多吃食，嚴格意義上來說，不能算美食，只能是日常的飲食。
常言道：隴中苦，甲天下。我小時候家貧，和這裏的許許多多人一樣，家裏人就挖空心思，用粗糙劣質的原材料，想做出可口一點的食物來。羊毛套子其實就是洋芋的另一種吃法而已（做法：取三四個洋芋，洗幹凈去皮後，在金屬擦板上擦成糊，再放入清水和蕎麥面粉攪拌，和好的洋芋糊可以攤成餅），因為炒出來看起來亂糟糟的，不好看，所以老家人就叫“羊毛套子”，蘭州人則叫“蘭州破棉襖”。
《隴上食事》中，我寫了父親跟我講過的一個故事：在那個缺衣少食的年月，一家人做了好吃的，都要端一碗給左鄰右舍的老人孩子。村裏有兩戶人家，是本家親房，一窮一富。窮的一家沒年豬，富的一家殺年豬那天，窮的一家知道他們是要做羊毛套子，心想是本家，肯定會端來一些，於是連晚飯都沒做，在家裏等。等到掌燈時分，還不見端來，心想，肯定是在招呼幫忙殺年豬的人呢。一家人饑腸轆轆聞著羊毛套子的香味在整個村莊上空飄蕩，結果一直等到快睡覺的時候，本家還沒端來。窮的一家還沒有死心，還抱著希望，大門沒閂，油燈也沒滅，直等到淩晨，不但沒吃上本家親房的羊毛套子，還搭上了一盞燈油。
這些絕非杜撰，是真實發生過的事。而我也相信胃是有記憶的，因為“羊毛套子”承載了我過去很多關於老家和親人的記憶，所以在我的心裏，它是有著不可替代的地位！
《隴上食事》，李滿強 著
澎湃新聞：當下的時代，人們對於吃有了更多的選擇，同時想吃什麼就能吃什麼也早已實現。作為土生土長的甘肅靜寧人，您小時候和成長歲月中，關於吃羊有什麼不一樣的感受和體驗呢？
李滿強：這一點，我覺得吃什麼並不重要，重要的是什麼時候，和什麼人吃，這很重要。我小的時候，家裏很困難，常年難得見一點肉腥。大概是10歲左右的冬天，我們縣秦劇團來演出，父親在鄉鎮府幫竈，殺了很多羊款待演員。因為羊頭吃起來麻煩，肉也不多，鄉上的領導就將十幾只羊頭作為幫竈的報酬給了父親。父親拿回家仔細收拾幹凈，那年春節，我們天天煮羊頭，啃羊頭，院子裏飄蕩著羊肉的香味，我覺得那真是一個幸福的春節啊！
如今我父親已經去世三年了，我很懷念和他一起啃羊頭的時光，那時候生活困窘，但一家人其樂融融，是人生最珍貴的記憶。
醬羊腿
澎湃新聞：既然在甘肅人的飲食文化中，羊占有這麼重要地位，那麼在傳統佳節，尤其是春節的時候，羊是否也是餐桌上必備的美食呢？
李滿強：逢年過節，羊肉肯定是餐桌上不可或缺的主角。家庭聚會，尤其是冬天，清燉羊肉最多。除了羊，我們除夕夜的團圓飯桌上，還有我在《隴上食事》裏寫過的攪團（攪團為西北一特色吃食，定義為“用雜面攪成的漿糊”，在水滾時，一手握一棍子攪動，另一手均勻撒各樣雜面）、暖鍋、大肉排骨等等，都是必備的。老家有諺雲：三十晚上吃攪團，一年夠“攪纏”，意喻對來年的美好生活的期望；家人圍坐在一起，吃一個土暖鍋，也能在煙熏火燎中吃出團圓和諧的景象來。大肉排骨則是守夜時候的宵夜。
清燉羊肉
洋芋攪圖 《風味人間》視頻截圖
澎湃新聞：介紹了這麼多有意思的吃羊文化，最後讀者朋友們一定對西北地區慶祝春節的方式也很好奇。在甘肅，春節期間有哪些獨特的風俗活動呢？
李滿強：除了美食，春節期間，我們甘肅陜西一帶，都有廟會和社火表演。廟會的主角也是社火，分為“夜社火”和“馬社火”。夜社火顧名思義，晚上表演，有旱船，紙馬，獅子，花燈等等；“馬社火”白天表演，有踩高蹺，“高擡”等等，都是扮了戲曲和傳說中的神靈，驅邪祈福，還有說唱“春官詩”的表演，類似於脫口秀，有些說說唱春官詩的高手，能因人、因景現場說唱，或者讓人捧腹，或者讓人驚艷，都是極具地方特色的年俗。社會一般從正月初四開始，元宵夜狂歡之後，就結束了。
春節期間，甘肅陜西一帶，都有廟會和社火表演。社火隊伍走街串巷為村民表演。 視覺中國 圖
一方水土一方人，甘肅的歷史悠久，文化底蘊深厚，民俗異彩紛呈，我在這裏生活幾十年，也還是知之甚少。疫情之下，歡樂不易，借此機會，祝福大家過一個吉祥喜慶的牛年春節！
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