▲ 麻辣雞家。攝影/沈默的螺旋， 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
雞架，沈陽人的快樂之源
沈陽，雞架之城。
幾乎每座城市，都有自己的隱秘美食。這道美食，或許不甚精致，又或者不被外人所知，但卻是當地人心中，最無法取代的頂級快樂。
▲ 烤雞架。 圖/紀錄片《宵夜江湖》
總有人不理解，為何沈陽人會對肉少骨多的雞架愛不釋手，肥美的雞腿、嫩滑的雞翅它不香嗎？這樣的問題，沈陽人早已充耳不聞，畢竟手裏泛著紅光的雞架，脆骨相連、緊致入味，香與不香的問題，已無需作答。
沒有了雞架 ，沈陽將不再快樂很難說清，雞架是如何與沈陽結緣的。但第一個吃雞架的人，必定是熱愛生活的人。
▲ 沈陽燒烤攤的寵兒，是雞架。 圖/紀錄片《宵夜江湖》
一如北京烤鴨的精巧貴氣、武漢小龍蝦的江湖氣息，沈陽人的雞架，充斥著滿滿的重工業風情。
作為一座工業城市，產業工人占據了沈陽人口的大多數。早年間，人們的娛樂方式較少，喝酒聊天是大多數人消磨時光的首選。所以一到下班的時間，工廠周圍的餐館就坐滿了人，桌子都擺到了馬路邊上。
既然是以聊天為主，下酒的配菜自然不宜飽腹脹肚。也因此，肉少、油大、有滋味且價格實惠的雞架，深得沈陽人的心。久而久之，“啃雞架，喝老雪”，成為了沈陽人的一種生活方式。
大多時候，在沈陽吃雞架，吃的就是一個熱鬧。一盤雞架，幾瓶啤酒，三五好友，一邊和朋友嘮嗑吹牛，一邊用雙手抓著雞架，將其撕成片片小份。緊致的嫩肉，粘連著雞架骨，略蘸些辣椒醬，入口的鮮嫩自是勾人無數。
▲ 新烤出來的雞架。 圖/紀錄片《人生一串2》
啃雞架的樂趣，自然還在於雞骨頭本身。烹飪後的雞骨，酥酥爛爛，被各種香料調教得有滋有味。嚼著骨頭、大口喝酒，別有一番暢快淋漓的江湖意氣。
除了啤酒，抻面也是沈陽人啃雞架的標配。類似於蘭州的牛肉面，沈陽的抻面也有粗細之分，其中點單率最高的，是“二細”和“韭葉”。抻面的高湯，通常由整雞熬制，經過長時間的熬煮，雞肉與湯底合抱相融，剩余的雞骨撈出，成為抻面的上桌必備。
▲ 抻面，雞架的絕配。 圖/紀錄片《宵夜江湖》
抻面盛碗後，撒入的榨菜和香菜，是味道的點睛。每個桌上都擺放著幾個小罐，辣椒油、陳醋等調料豐儉由人。手工抻的面，勁道質樸，細嘗還有絲濃郁的麥香。旁側的雞架，和抻面一般，有種“清水出芙蓉”的既視感。
略帶湯汁的雞架，乖巧地躺在鐵盤裏，周身泛出極為誘人的光澤。雙手開動，將其撕成小塊，直接吮吸其原汁原味的鮮美，亦或者拌上些榨菜、香菜和辣椒，味道別提有多美妙。
沈陽雞架的一萬種吃法在沈陽，有多少只雞，就有多少種雞架吃法。幾乎每個沈陽人，都有自己最喜歡的一種雞架吃法。
▲ 煮雞架。 圖/紀錄片《宵夜江湖》
烤雞架 | 沈陽燒烤攤的滅霸
在“一天三頓小燒烤”的東北，最受歡迎的美食做法，莫過於“燒烤”這種古老的烹飪方式。
在沈陽，最早出現的雞架吃法，便是燒烤。烤雞架，一般分為生烤和熟烤兩種方式。所謂熟烤，需要事先將雞架燙至半熟，之後再放上烤架進行烤制。而生烤，則是將腌制過的生雞架，直接放在炭火上烤熟。相較於熟烤，生烤雞架所耗費的時間較長，但勝在香、酥、焦、糊，在味道上更勝一籌。
▲ 烤雞架。 圖/紀錄片《人生一串2》
傳統的烤雞架，多使用古老的鐵條篦子，一次能烤8個。經由炭火的燒烤，骨髓裏的油脂被催出，附著在雞架的表面，為其塗上一層鋥亮的高光。最妙的是，在烤制過程中，於雞架的表層，撒上一把白糖，經過炭火的催化，微微融化的白糖像是一層蜜汁包裹在雞架上。
香脆的雞架，加上焦糖的氣息，看似混搭跨界，卻有著令人上癮的魔力。
炸雞架 | “萬物皆可天婦羅”
沒有人可以拒絕油炸，沒有食物不能被油炸。
▲ 炸雞架。 圖/網絡
相較於烤雞架的普適性，偏甜的炸雞架更受年輕人的追捧。經過多重調料的腌制，自帶香味的生雞架，直接在油鍋中“歷劫重生”。隨著熱油的沸騰，雞架的調料香，逐漸將周圍的空氣占領。
炸好的雞架，香香脆脆的，微微甜又微微辣。附在雞架上的嫩肉，被炸至金褐色，用指尖剔下，翻出的肉粉色，極具引誘。
但更誘人的，還得是骨頭，從整幅雞架上扯下一塊骨頭，連皮帶骨一起送入口中，骨頭的表層薄膜，早已被炸成酥脆的口感，各種調料的味道凝於其中。以舌尖裹著牙齒，將這層焦殼巧妙啃噬，內裏的骨頭早已被炸至酥軟，略一用力便能將其嚼斷，甚至還能溢出些骨髓的湯汁。
熏拌雞架 | 煙熏火燎的終極樂趣
熏雞架的靈感，取自遼寧特色的熏醬菜。煙熏火燎的煙火氣，是熏雞架專屬的魅力。
▲ 熏雞架。 圖/網絡
相較於雞架的其他做法，熏雞架的烹飪步驟要復雜一些。醬鹵之後，雞架再於旺火中熏制。經過猛火的炙烤，雞架內部的醬料，釋放出濃香，而後與煙火作用，形成一股獨特的煙香。不同於烤雞架的現烤現吃，常見於熟食店的熏雞架多為冷吃。
雞架上桌後，附帶的手套，是啃雞架的儀式感。大多時候，啃雞架的終極樂趣，就在於拆骨。帶上手套後，將整只熏雞架，拆成任何形狀，再撒上一層榨菜、香菜和辣椒，或清爽或辛香的滋味，與熏雞架緊致略幹的口感互為補充。而後再慢悠悠地剔幹凈骨縫裏的碎肉，極富成就感。
▲ 熏雞架之前，在鍋底加一勺糖，是沈陽的古法糖熏工藝。加入白糖後，雞架的顏色更加紅潤，雞肉的味道也會帶有絲絲甜意。 圖/網絡
烀雞架 | 清水出芙蓉
當然，並非所有的雞架都是重口味，在沈陽，雞架也不乏鮮嫩的小清新吃法，比如烀雞架。
抻面館裏的煮雞架，就屬於烀雞架的範疇。介於蒸與煮之間的烀雞架，在高湯中煨得軟嫩爛糊，既吸收了高湯的精華，又保留了雞架的原味。即使不放任何調料，也絲毫感覺不到油膩。
▲ 烀雞架。 圖/網絡
啃烀雞架時，幾乎每次吃到最後，都會不小心把一次性手套弄破，即便如此，也不肯放棄。徒手啃食雞架，那種痛快絕無僅有。烀雞架的湯汁，順著手指一路滑行，讓人恨不得把手指都嗦嘍嗦嘍。
辣炒雞架 | 後起之秀
在沈陽，美食從無定式。雞架的做法，也從不拘泥於幾種傳統做法。辣炒雞架，是近幾年出現的吃法，甫一誕生，便收割了一眾沈陽粉絲。
經過猛火爆炒，辣炒雞架的味道更加濃郁，還有一絲甜辣的孜然味。每塊雞架，都十分入味，幾乎都能帶著骨頭嚼食。入口後，咀嚼的快感，加上挑剔的樂趣，有種不可言說的幸福感。如果是辣炒雞塊，倒失去了這種微妙的感覺。
將“食之無味，棄之可惜”的雞肋，烹調成舌尖上的狂歡，可見沈陽人的奇妙想象力。但更重要的，還是沈陽人見招拆招的創造能力。
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文丨鶯時
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