▲ 時蔬蘸雞蛋醬，絕了！ 圖/網絡
-風物君語-
大醬也溫柔～
你很難在東北以外吃到味兒正的炸雞蛋醬。除非，你認識東北人。
東北人愛吃大醬由來已久，雞蛋，又是肉類的平替，兩者不期然地結合，看似隨意，實則是蓄謀。畢竟在東北，誰家不趁個醬缸，誰家過節不送筐雞蛋呢？
▲ 蒸雞蛋醬，雞蛋醬的小眾吃法。 攝影/鹹蛋黃兒
東北人把“香”這個終極定義給了炸雞蛋醬，紙短情長。尋常之物家家做，家家味兒不同，但都是一樣的“香”：香在滿屋子竄的油醬氣，香在掠過雙唇時的溫潤，香在咽入口時，不斷下沈的安全感。
在東北，炸蛋醬是與家牽連著的，不必上得了臺面，也不必時時提起，但久了不吃，會饞。炸蛋醬紮根於那片黑土地，也跟著東北人到處漂泊。
▲ 雞蛋醬，下飯神器。 攝影/王天山
雞蛋醬是炸出來的！
“媽！咱家炸雞蛋醬啦？”這是對主婦的肯定，也約等於你到家了。
好主婦的雞蛋醬，都要炸，炸過才香。熱鍋冷油，油要多放，別不舍得。提前攪好的蛋液會順著鍋沿兒滑到鍋裏。不怕糊，有油撐著，它反應慢，喜歡先和雞蛋親熱一會兒。
▲油多，炸雞蛋醬的秘訣。 圖/網絡
等溫度慢慢升高，再咕嘟咕嘟冒泡，雞蛋也會隨著油跳動，這時氣氛才算到了。用筷子快速攪吧！當大部分的油浸潤在蛋絮裏，就該下一步了。
撒點細碎蔥白爆香，這是“禮節”，彰顯對燒菜的敬畏。再把大豆醬汁倒進鍋裏，與蛋絮融合，咕嘟又開始……
▲ 剛炸好的雞蛋醬，香味兒總是走的很遠。 攝影/鹹蛋黃兒
大豆醬汁要事先備好。香其醬、營口醬、寶泉嶺，亦或是自家醬，甜面醬添不添隨便，只是要先用醬油或水解開，讓水分子帶著醬攻破蛋絮的防線，水分受熱易蒸發，醬卻留在了蛋裏。出鍋前放點紅綠辣椒，點些糖，拌嫩蔥，這一套下來，咋能不香呢？
雞蛋醬的花樣吃法
在東北，雞蛋醬不能單獨吃。單獨吃的話，過於齁鹹。
蘸 | 雞蛋醬的終極歸宿
沒有哪種醬能抗得過被蘸的宿命，雞蛋醬也是如此。
▲ 在東北，蘸醬菜的醬，大多時候都是雞蛋醬。 攝影/王天山
同樣吃蘸醬菜，醬裏不放雞蛋就是對付，放了雞蛋才是日子。一年四季，為了吃口蛋醬，東北人總能找到合適的蘸物。
婆婆丁、柳蒿芽、猴兒腿、刺老芽、貓爪兒、大耳朵毛... ...統稱野菜，聽起來都像是活物兒，春天山澗野蠻生長，要眼尖手快，才能摘得一筐。
自來水冷冽，衝出來的野菜也清涼，土腥氣會繞著春芽，被人抓捆成一團，駝著雞蛋醬遊到嘴裏 —— 清苦、蒿香、生脆、堅韌......任憑蛋醬香虛掩。
▲ 大豐收一般的蘸醬菜。 圖/視覺中國
到了夏秋，土地爆裂得更甚，時蔬也多了起來，裝一大盆端到桌上，紅紅綠綠，脆嫩脆嫩的。老一輩人來了興致，打來了初春下的醬，定要用它來炸蛋醬，小孩子躲到老遠。他們哪裏懂得，自家醬只是聞著臭，發酵成熟的醬香要入口才感受得到，鹽味粗礪，炸蛋的加入會使鹹口越發綿長。
東北人的冬天是甜的，被霜打過的白菜格外甜。秋末開始霜凍，到了深冬再把白菜從雪堆裏找出來，外層爛葉會被撕掉，內裏還是有一層冰茬，丟進開水鍋裏劈裏啪啦直響，十多分鐘才能把凍白菜"炸"好。雞蛋醬花心，誰都能蘸，但凍白菜癡情，必須和雞蛋醬一起，普通的醬都不行。
▲冬天的東北，蔬菜並不多，最常見的蔬菜就是囤了一陽臺的大白菜。攝影/bhofack2 ，圖/圖蟲·創意
焯熟的凍白菜質地很韌，能撕成條兒，雞蛋醬躺在熱騰的米飯上，凍白菜條壓在蛋醬上，在筷子的成全下，凍白菜條會把雞蛋醬摟得死死的，還捎帶團米飯，一齊送入口中。摻雜了米飯的蛋醬濃郁軟糯，白菜卻爽脆清甜，結合得完美。至此，凍白菜的強勢愛情才算終成正果。
東北的冬天太漫長了，也要添些"暖"。新買來的鹵水豆腐熱氣騰騰，用來燉菜太慢等不及，還是直接配雞蛋醬生食更爽快，鋪上一層雞蛋醬後直接咬，比切塊吃要香很多。只是這種武吃對雞蛋醬要求高，不能太稀，也不能太多油。老饕會用多出來的油，蘸燙手饅頭，甜絲絲鹹哈哈的，十分暄軟，不乏美味。
▲ 鹵水豆腐。 圖/視覺中國
包 | 與大地接吻
飯打包配雞蛋醬，很鄭重。大白菜葉子肥闊，要先用雞蛋醬浸潤一下，再盛住熱米飯、土豆茄子泥，佐以蔥段青白肆意，打包捧食。內裏炙熱，氤氳雖被包住，溫度還是會透過青葉傳到手心。
▲ 看似寡淡，實則誠意滿滿的東北大飯包，雞蛋醬是內部各種食材的粘合劑。 攝影/鹹蛋黃兒
試過和大地接吻嗎？地生白菜的綠裙邊會先探進來，牙齒負責把菜葉破開，土豆飯團會順勢斷入，擡舌，攪動中不時跳出蔥花，略頓，再使勁兒碾碎，蛋香、醬香混著蔥香從口腔上竄到鼻腔，直抵頭頂。
▲ 在東北孩子的心中，最好吃的飯包是姥姥包的那一個。 圖/網絡
卷 |合奏田野之歌
陰雨天人會懶惰，不愛燒菜，雞蛋醬蘸菜又被拿出來擋鍋，買幾張幹豆腐，連飯都不用燜了。一方幹豆腐，一片生菜，數段青蔥，一條水黃瓜，一綹香菜，幾筷子蛋醬，卷成卷，外軟裏脆。
屋裏吃著幹豆腐卷，屋外的雨把高潮掀起，陣雨細雨交織，風會把泥土味濾過紗窗，黃瓜嚼起來如鼓點，合奏田野之歌。
▲ 在東北，幹豆腐和雞蛋醬一樣，都是萬能磚。 圖/網絡
把幹豆腐換成薄油餅，內裏的蔬菜就要變成土豆絲，雞蛋醬要炒得辣一些，淡一些，香菜蔥段巍然不動。祖籍山東的東北人，也愛用煎餅搭配著卷，需用力撕扯，方可大快朵頤。
拌 | 最熨帖的陪伴
東北的雞蛋醬也屬於無數個清晨和夜晚，以“拌”的方式。
▲ 雞蛋醬掛面。 攝影/鹹蛋黃兒
清水掛面或溫熱、或清涼，只要拌上雞蛋醬，寡淡全無，只有熨貼。用筷子一攪一提，反復數次，面條會被醬汁充分浸潤，並與蛋絮交纏，辣椒丁灑落期間。
一口下去，有野性，有細膩，也有微微辣意。雞蛋醬用來拌飯也不錯，不用折騰別的菜，來瓣大蒜或扒顆毛蔥，這一頓雖吃得簡單，倒也有滋味。
▲ 在不少東北人心中，雞蛋醬是拌面的靈魂。 圖/網絡
雞蛋醬對東北人來說，是最長效的精神補劑。之於出門在外的東北人，更是如此，好吃好做，僅需一小碟，就可喚醒被喧囂所掩埋的味覺。
你的家鄉，有雞蛋醬一樣的隱秘美食嗎？
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文丨鹹蛋黃兒
編輯丨鶯時
封圖攝影 | 王天山