[ Fish Bone ]
肉中刺
女人，
都擅挑刺，
看她挑魚蝦蟹的刺，
就知道高低了。
我在討論一家子舊式女人們的微妙推搡與結營，總會聊起李安《色戒》裏的麻將橋段，那一桌子不能公開的內眷、外室，卿卿妾妾，一邊爭寵一邊互助，也是一種俠義。誰跟我聊古代皇室的後宮，我通常閉嘴，因為對長了胸的“男人”沒興趣。那種位高權重的肉體關系網，比一把匕首還冷還血汙，全是你死我活的事，女人就變得招人厭惡了。我倒是欣賞《金瓶梅》裏的那種更解放的女性觀念，大家的擇偶標準是男人的情愛能力，其實比那種僅要一張長期飯票的“婚內交易”明智得多。“蕩婦”如果有褒義，那就是這種情況。男人不在，他的女人們迅速在吃上達成統一戰線，有“飛雪堆盤鱠魚腹，明珠論鬥煮雞頭”的氣勢。我愛女人，情上溫柔，遇事潑辣。
吃淮揚菜，煙花三月裏，有一種浪漫是“下揚州”。二十四橋的“二十四喬”沒見過，但“平山堂”的風月與美味還是讓人遐想。畢竟歐陽修與蘇軾都在這裏因公魂牽夢繞過。我到揚州出差，忍不住問司機師傅，這兒瘦西湖，姑娘瘦吧？司機笑笑，這裏姑娘哪裏瘦，全拿吃的說事，胖的多。本來胖西湖來的姑娘我還不信，想起《金瓶梅》裏，李瓶兒對蔣竹山那句罵“你本蝦鱔，腰裏無力：平白買將這行貨子來戲弄老娘家！把你當塊肉兒，原來是個中看不中吃，蠟槍頭，死王八！”說的是李瓶兒在西門慶躲避官非期間，招贅了太醫蔣竹山。太醫為調情買了“玩具”，結果被李瓶兒劈頭蓋臉罵了一堆“吃的”，蝦、鱔、肉、王八，這怒氣噴射出來時全夾雜鍋氣。看來我是被“揚州瘦馬”的典故唬了。
我小的時候喜歡看漂亮的上海姨娘挑蟹肉，高手是用不著“蟹八件”的，一把小剪刀，一個小釬刀了事。姨娘手要白糯，旁邊一堆蟹肉高起，如雪堆的手背像年糕一樣，卻纖巧，隨酥軟腔調一上一下白鴿子一樣翻飛著，與蟹肉膠著，看著更饞。這讓我想起劉若愚《明宮史》記載的明代宮廷內螃蟹宴，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”這全是淮揚學來的“戲法”，吃完螃蟹，整整齊齊，又擺出一個蟹殼“蝴蝶”來。
在侯新慶大師的淮揚美食課堂見的“蟹蝴蝶”
蟹粉挑出來，當然是為了暢快吃的。淮揚菜宗師周曉燕大師說，炒蟹粉、鍋燒蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹鬥、芙蓉套蟹等是淮揚菜。西門家裏吃螃蟹常娘子的“螃蟹鮮”有點像蟹鬥，但也有不同，是炒後釀入殼中，不是傳統的炸酥後放。我覺得吃的速度已經造就了“情趣”二字，像一部春花秋月般浪漫的偶像劇，吃什麼已經不重要了。
我有時候吃刀魚也喜歡玩“揚州慢”，把蒸好的刀魚先分成三大份，兩片魚肉與一根魚骨。一片魚肉用筷子與勺子卷起放入口中，用舌尖與上顎的力量，邊推邊壘細刺，最後像貓吐毛球一樣。這剝魚肉有技巧，要魚蒸得恰好，我才能夾住魚頭提起，讓整條魚的一半身體漸漸與另一半分離，垂直掛起後分另一半魚肉，是不容易的。這得廚師配合，蒸得恰到好處才行。我遇到的，不夠透，就魚肉黏骨；太透，就肉老。不給廚師加戲，一般我會拿一根筷子，從魚鰓下的肉開始，貼著骨頭往魚尾處推肉，直到整片剝離。然後再用筷子從下往上抵住相反方向的肉，順刀魚脊骨滑到尾，又是清爽一片。中間魚骨要是吃家有作點心的雅興，就請求廚師去酥炸了，再吃。誰吃完，盤中沒碎肉，依稀淺淺雞油高湯，兩顆“毛球”在邊上而已。鄰座通常是一聲“哇！”
女人們出門要戰袍，餐桌上露一兩手，雖然不至於說是炫耀教養，但偶爾玩玩“傲嬌氣”，也是一種辣。就像《金瓶梅》第35回，寫李瓶兒和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋裏還有些葡萄酒，篩來與你娘們吃。”金蓮快嘴，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”又道：“只剛一味螃蟹吃”。書童求李瓶兒在西門慶面前替他說人情、賺外快，拿一兩五錢銀子，“買了一壇金華酒，兩只燒鴨，兩只雞，一錢銀子鮮魚，一肘蹄子，二錢頂皮酥果餡餅兒，一錢銀子的搽穰卷兒”，整頓一桌酒席孝敬李瓶兒。這一席酒，西門慶也吃了些，眾人也都跟著沾光，只有看門的小廝平安沒吃到。於是平安向潘金蓮訴苦，由此加深了潘金蓮與李瓶兒的矛盾。這一切，全都是以飲食為誘因。
我覺得好吃的東西，享受到切膚，就跟溫柔鄉類似。我看《金瓶梅》裏，西門慶吃不少淮揚菜，他當年是住在山東清河城的西門裏，或者說西街上，離淮揚菜發源地不遠。這2500年前就有的菜式，如美女溫柔細膩，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，淮揚主要指淮安與揚州兩地菜式。那時候燉、燜、燒、煮為主的淮揚菜，已經可以演化出酥、嫩、糯、細、爛幾種口感，鼎中火候控制之精可見一斑。明萬歷年間《淮安府誌》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”
“誇視”這種詞，說明淮揚菜已經穩居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，禦廚核心都是揚州人。正德皇帝也愛南巡揚州，主要是一飽艷福與口福，揚州一帶江面特產“鰣魚、刀魚、鮰魚”，被稱為長江三鮮。
我去揚州，吃三頭宴，魚頭、獅子頭和豬頭。豬頭和魚頭都是拆骨的，我心想這是非得把人伺候成沒牙齒的才算了了“溫柔心”。我喜歡的作家也是好友李舒，寫了一本《潘金蓮的餃子》，潘金蓮很會包餃子，譬如西門慶愛吃的“裹餡肉角兒”。這讓我忍不住對比起宋惠蓮的一根柴禾爛豬頭，《金瓶梅》裏聽起來最像炫技的一道。這宋惠蓮雖然是下人，可西門慶在藏春塢裏反復把玩宋惠蓮的小腳，是贊不絕口。另外，她還能只用一根柴火燉出美味的豬頭肉，蕩秋千的時候能夠飛到半天雲裏去，露出她鮮艷的內褲。凡此種種，在顯示她更勝潘金蓮一籌。淮陰地區老百姓至今仍把葦子叫作“柴”，割葦子叫作“割柴”，“一捆葦子”叫作“一捆柴”，“葦席子”叫作“柴席子”等。過去淮河兩岸盛產葦子，而且有很多品種，其中有一種葦子，長兩丈許，直徑一寸多，特別耐燒，用一根這樣的葦子燒爛一個豬頭是可能的。
大年初四，西門慶外出串門，正房吳月娘走娘家去了，孟玉樓、潘金蓮、李瓶兒三個好姐妹在家下棋賭錢，李瓶兒輸了五錢（半兩，小白知悉）銀子，買了一個豬頭、四個豬蹄、一壇酒，讓擅於燒豬頭的宋惠蓮燒了下酒吃。於是起到大廚竈裏，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷幹凈，只用的一根長柴禾安在竈內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。錫古子就是明清時期的一種錫鍋，有厚重的上蓋，蓋子和鍋扣嚴實，就像現在的高壓鍋一樣。一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裏，旋打開金華酒來。高壓鍋煮肉，只加醬料拌勻，不加水，肉香味不流失。美食送到三個小老婆的房裏，誰也沒敢先動筷子，排行靠前的孟玉樓”揀齊整的留下一大盤，並一壺金華酒，使丫頭送到上房裏，與月娘吃。“然後三人才開吃。吃到中途，大廚宋惠蓮來了，問：口味還行不？很不錯！辛苦了，賞你一大盞酒，一碟肉下去吃吧！這種女人間分享的融洽，確實是男女關系給不了的。
也許是遵照明朝那時候的習俗，現在大館子的淮揚菜一上來，還是有四碟冷菜，四碟熱菜。我最感興趣下酒菜，總歸“酒是色媒人”，想起西門慶初見潘金蓮“那西門慶見婦人來了，如天上落下來一般，兩個並肩疊股而坐...二人交杯暢飲。這西門慶仔細端詳那婦人，比初見時越發標致。吃了酒，粉面上透出紅白來...平欺神仙，賽過嫦娥...恰便似月裏嫦娥下世來，不枉了千金也難買。”這情趣比起徑直床笫要美多了，據說《金瓶梅》小說裏性事描寫才105處，酒字出現2025個，大小飲酒場面247次！書裏的下酒菜叫“案酒”，既可以出現在正經宴席上，也可以拿來和妻妾小酌，風情萬種又萬盅。
話說，可憐的蔣竹山後來還是被西門慶交好的地痞給打了，那兩人叫張勝和魯華，他們誣陷蔣欠債不還，蔣當然不承認，張對蔣竹山道：“你又吃了早酒了！”然後開始拳打腳踢。權錢交換，黑護黑的事在《金瓶梅》裏不是重點，重點在“早酒”。說湖北荊州生猛的晨間飲料是早酒，我覺得還情有可原。可是無錫這連醬排骨都甜出酒窩的地方，讓我心有遠山。
莊稼人趁著清晨涼爽早早下地幹活。忙到上午9、10點鐘才吃早飯是常有之事。所以，在農村早飯都要準備幾個炒菜，吃幾大碗飯，還要喝上幾兩酒活活血、解解乏，久而久之，農村就有了喝“早酒”。不過這早酒精致，一盤脆鱔，一盤小排骨，一屜小籠包，一碗銀絲面，一疊姜絲。吃揚州蟹粉湯包最好的方式，是放入小碟中，輕啟小口，吮吸其中的湯汁。再搭配姜絲，一齊放入口中。鮮姜的辣味，剛好壓制住肉餡的甜膩。
鰣魚是西門慶家裏常備的下酒菜，通常是以“鲊菜”的面貌出現，在金瓶梅第二十七回中，“西門慶一面揭開盒子裏邊攢就的八格細巧菜，一格是木樨銀魚鲊”。鲊，古同鮺，說文解字中釋：（鲝）臧魚也。釋名曰。鲊、菹也。以鹽米釀魚為菹。孰而食之也。按古作鲝之法。令魚不壞。
我印象最深的一席菜，是有次應伯爵上門，西門慶招待他的那席菜：先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥幹蒸的劈曬雞。第二道，又是四碗嗄飯（即佐餐菜肴）：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是裏外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。
那糟鰣魚也算是其中最金貴的一道菜，西門慶曾送應伯爵兩尾鰣魚，他舍不得一頓吃完，一尾送給哥哥，另一尾斬去中間的一段送給女兒，剩下的再打成窄窄的塊兒，放在壇子裏，逢有客人才舍得蒸一兩塊。一顯得應伯爵不懂吃喝的窮人底子，也顯得他對西門慶的重視。
第二十回時，西門慶與李瓶兒一夜雲雨，次日起身時，丫鬟迎春端來幾樣酒菜，二人又繼續喝上酒了。這頓飯按今天的話來說算是個早午飯，較之早點更豐富，較之午飯又稍顯簡單，五個酒菜分別是：頓爛鴿子雛兒、黃韭乳餅、醋燒白菜、火熏肉、紅糟鰣魚。除了醋燒白菜，大概的做法都是現成涼菜的再加工，鴿子雛兒，即腌制的乳鴿，火熏肉，即今天鹹肉或火腿一類的東西。紅糟鰣魚再次出現，就是把鰣魚做熟，再以紅糟腌制，現在這個烹飪方式以福建人用的最多。
鰣魚醉香@無錫君來洲際酒店
但也不能一概而論，古代的交通沒有現在發達，鲊菜是和魚的保鮮關聯在一起的，做鲊菜的需加入稻米，在明代以前鲊菜非常流行，直到清朝後期，逐漸失傳。一種好吃的魚類，像新鮮的鰣魚那樣，清蒸當然明智，但如果有多樣的烹飪方式詮釋，雖然看著“浪費”了點，但給了足夠舞臺與尊重後，也許會有驚喜出現。有次，我差點誤會蔥香㸆鰣魚。彈肉嫩，脆脂香，一口讓我愛上鰣魚多鱗。
宋代大文學家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，並做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”單吃自然沒有清蒸的鱗有脂香，可是下酒是前者更有魂。西門大官人對待這等上品，更是憐惜，命漁人“冰簍覆魚，冰船運輸”一路護送至陽谷。
江陰運來的鰣魚綿糯如酥@秋粵臺
下酒菜一鋪張開來，就成了正經宴席。我們能從《金瓶梅》裏找到不少現在淮揚菜的倩影，揚州吃鵝，南京吃鴨，酒後再上水果的吃法現在還有保留。小說第四十九回寫西門慶招待胡僧的吃食擺設就特別經典，畢竟是在家裏設的宴席。“那時正是李嬌兒生日，廚下肴饌都有。安放桌兒，只顧拿上來。先綽邊兒放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公。又拿上四樣下飯來：一碟羊角蔥火川炒的核桃肉，一碟細切的饣皆饣禾樣子肉、一碟肥肥的羊貫腸、一碟光溜溜的滑鰍。次又拿了一道湯飯出來：一個碗內兩個肉圓子，夾著一條花腸滾子肉，名喚一龍戲二珠湯；一大盤裂破頭高裝肉包子。...隨即又是兩樣添換上來：一碟寸紮的騎馬腸兒、一碟腌臘鵝脖子。又是兩樣艷物與胡僧下酒：一碟子癩葡萄、一碟子流心紅李子。落後又是一大碗鱔魚面與菜卷兒，一齊拿上來與胡僧打散。”
每逢西門大官人飲宴，看得我口水淋漓，連吃粥小菜都鹹脆可人。揚州管鱔魚叫長魚，大街小巷都有長魚面館。淮揚菜不僅講究色、形，菜名還講究“會意”，如紅燒馬鞍橋，實際上就是帶骨的鱔魚段像馬鞍，如果是去骨的鱔背，就叫“軟兜”。
“一道湯飯出來：一個碗內兩個肉圓子，夾著一條花腸滾子肉，名喚一龍戲二珠湯。”現在淮揚菜中還有一道菜叫“烏龍戲珠”，和“一龍戲二珠湯”異曲同工，實際就是炒海參中間放著鵪鶉蛋。《金瓶梅》的“一龍戲二珠湯”長得一副男性外科實驗室標本的樣子。二珠就是兩個獅子頭，用山藥和肉糜做的。
周曉燕大師說傳統的獅子頭其實是加馬蹄的，因為加熱兩小時後仍然是脆的，但馬蹄有季節性，所以有時不能加。“加山藥不是淮揚菜的做法，加了兩小時後口感是軟爛的，解膩。”我在想也許還考慮到山藥利腎的作用？不然以形補形好沒誠意。
西門大官人的殷切期望其實還是在花腸滾子肉上。海參身上布滿肉刺，形態類似古代守城用的圓筒的滾子武器。花腸指的“花花腸子”沒有錯，但“花”其實說的是海參花。雌性海參含有大量的海參卵，也有稱為海參花的。海參這個奇葩，從不會主動地攻擊其它動物，逃跑時候卻有奇招“排臟”。海參把自己的內臟排出以迷惑敵人，供人家飽餐一頓，經過幾個月的休養，又會長出一套新的內臟（這跟我上本書裏說的雄海參一次性雞雞功能相似）。海參花內含海參性腺色素，黃的，聽說具有抗氧化、清除過多自由基的功效，延緩衰老。說來說去，都是為了臍下三寸。
雖然說“恩情似漆，心意如膠”令人羨慕，但歡情在床，不如在桌。
神 婆 問
你喜歡什麼淮揚菜 ？
“和自己喜歡的物品生活在一起，
這樣就達到了斷。”
——《斷舍離》
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人