韃靼為蒙古的一族，出戰時不分晝夜行軍，便將牛肉或馬肉放在馬鞍下面，靠騎駛時壓碎生吃，故今生吃牛扒，叫為韃靼牛扒Steak Tartare。
法國人特別愛吃，Tartare一字也出自法文的拼法，但當今高級西餐店都有這一道，已成為國際名菜，不屬法國專有。
在法國家庭，母親選了一塊精肉，放又攪拌器切碎，加大量大蒜，下橄欖油、鹽和胡椒，就那麼吃之，沒有花巧。於餐廳進食，則由廚子在你的座位旁調好味上桌。
其他國家的西餐店中吃韃靼牛扒，是有個儀式的，師傅推了一車到客人面前，用個調拌沙律的大木鍋，放牛肉進去，再加各種調味品，拌完用一小匙讓客人試味，不夠時再任意添加，至到滿意為止，但牛肉是事前攪碎的。
最主要的佐料是洋蔥，然後有西洋長蔥、芫荽、鹹小豆Capers、鹹小魚Anchovies等，都已切碎備用。
調味品則有基本的鹽、橄欖油、檸檬汁、Worcestershire 酸醬、Dijon芥末、Tabasco辣椒醬。胡椒用黑的，要現磨現下。
上述的佐料和調味品加入生肉中，拌之。有些師傅會替你加一個生蛋黃，有些把那團生牛肉用支湯匙壓出一個凹形，放生雞蛋黃進去，讓客人自己拌來吃。
牛肉要用最新鮮，最高品質的Sirloin或Tenderloin部分。熟牛扒可帶一點肥肉，但做起韃靼來，一定要把所有肥的部分去得幹幹凈凈才行。
最高級的餐廳不用攪肉機，而是手切，這當然是考師傅的功力了。刀、砧板，都得一塵不染，一帶細菌，可不是玩的。
法國人不懂，認為有大蒜殺菌，怎麼都行，從小吃到大沒什麼，我們這些不習慣的人可有麻煩。
韃靼牛扒份量大時，做為主菜，但將它一分為二或四，就能當前菜來送酒了。