▲ 一碗出彩的江西米粉，背後是質樸過硬的原料：鄱陽湖平原的米。
-風物君語-
“贛”飯人，“贛”飯魂
圍湖嗦米粉
靠山嘗山珍
無論去江西的哪座城市哪條街，每天早晨總會聽到類似這樣的對話：
——“老板，一碗粉加個肉餅湯！”
——“好嘞，粉恰冷個熱個？”
——“冷粉，多擱嗲辣椒！”
▲ 贛州街頭的燙皮小吃攤。江西人的一天從花式吃米開始。圖/視覺中國
沒錯，江西老表們可以一天不打牌，但不能一天不嗦米粉。
米粉不僅要天天吃，還要變著花樣吃。一把米粉條抓到南昌，可以做成南昌拌粉，在景德鎮可以做成冷粉，鷹潭則獨愛一碗牛肉粉，還有撫州泡粉、宜春紮粉、九江炒粉、上饒鉛山燙粉……
▲ 鄱陽湖周邊各地吃米·粉地圖，有沒有你的家鄉？繪圖/波普蜥蜴
打開江西地圖不難發現，這些吃米粉“大佬”們沿著鄱陽湖，圍成了一圈花式吃米粉帶。
鄱陽湖，中國第一大淡水湖。以鄱陽湖為中心，江西北部的平原丘陵區地勢較為低平，河流縱橫，水網密布，土壤肥沃。在這裏種植水稻，得天獨厚。
▲ 俯瞰鄱陽湖全貌。 圖/NASA官網
這裏自古是魚米之鄉，據錢鐘書《管錐編》考證，今天我們吃的米粉米線，“南宋時江西土產最著”，江西九江還曾是天下四大米市之一。
▲ 江西上饒萬畝稻田青黃相間，嗦粉大省的“靠山”。圖/視覺中國
養育江西的不僅是鄱陽湖，還有貫穿全省的贛江。在這條江西人“母親河”的上遊，是贛南山地丘陵區，這裏山清水秀，雨量豐富。除了稻米，還有如臍橙、白蓮等無數山珍蔬果藏在深處。
▲ 上圖 貫穿全省的贛江。攝影/走讀人 圖/圖蟲·創意；下圖 贛江浮橋河邊正在晾曬的魚幹。攝影/芥末海苔 圖/圖蟲·創意
湖泊、江河、丘陵……山和水之間，這就是4600萬江西人生於斯長於斯的地方。
繞著中國第一大淡水湖，花式吃米·粉
浩浩蕩蕩的長江出湖北再往東，一入江西省境內，便有洪波湧向江水，這裏就是鄱陽湖湖口。沿著鄱陽湖視線再往南，周圍是一片廣袤的濕地平原，這裏既是候鳥等野生動物的棲息之地，也是稻作昌隆的魚米之鄉。再往南，便是數條貫穿江西省全境的江河，被鄱陽湖悉數接納。
▲ 長江與鄱陽湖交匯處。攝影/潘立
湖水、平原、江河，共同養育出一個極富特色的“米粉之鄉”。
“江西米粉甲天下”
江西到底有多少好吃的米粉？數不過來。哪裏的最好吃？各家爭論也互不服氣。江西老表為數不多的共識是，縱然外省米粉風姿萬千，江西米粉才是天下第一！
▲ 江西炒粉講究猛火快炒，爭得都是速度。圖/網絡
沿著鄱陽湖嗦米粉帶從左往右看，西畔的九江靠近湖北，這裏也有出門“過早”的習慣，早上炒粉配煨湯下肚，絲毫不馬虎。九江炒粉被當地人霸氣地稱為“炒粉中的戰鬥粉”，猛火快炒，爭得都是速度。這樣炒出來的米粉才能既Q彈爽滑、根根分明，又帶著米粉原有的香氣。
在宜春，如果要問當地人最愛吃什麼，很多人的回答都是“喫紮粉”。紮粉得名很實在，就是曬幹後的米粉捆成一紮紮。豬肉炒紮粉，米粉色白如銀，條索柔韌，味道沒得說。“走南闖北，走到宜春還得”，宜春人不論走到哪，最愛吃的還是家鄉這碗炒土紮粉。
▲ 上圖 請隨意感受一下江西的辣。圖/圖蟲·創意；下圖 一碗炒粉最能考驗米粉的質地。攝影/MRx夏先森 圖/圖蟲·創意
江西的“西大門”，贛湘之間的萍鄉 “好恰噶”蠻多，其中的代表是萍鄉炒粉。除了雞蛋、鮮肉、豆芽和蔥花，辣椒也必不可少。作為江西最能吃辣的地方，一碗同樣是猛火爆炒出來的炒粉，多了一層辣火霸蠻的氣質。如果想在萍鄉吃湯粉，還可以來一碗乍聽不是粉的米面。
在鄱陽湖南邊，新余人早餐少不了口味獨特的腌粉，除了湯料和腌制的菜碼，一碗腌粉依然是米粉的柔韌質地最讓人印象深刻。還有吉安的峽江米粉，配料豐富，辣味十足，外出闖蕩的吉安人，最忘不了的還是家鄉的炒粉。
▲ 上圖 南昌拌粉。下圖 撫州泡粉。攝影/夢572503 圖/圖蟲·創意
南昌拌粉是江西米粉中“出圈”暢銷全國的米粉。一罐湯，一碗粉，是南昌人早上雷打不動的黃金配置。爽滑的米粉，配上油鹽醬醋、辣椒香料、花生米蘿蔔幹的各種味道，吃起來無比爽快； 撫州泡粉用大骨湯做為湯料，味道自然極其鮮美，再一勺鹵辣水下去才夠味。
▲ 景德鎮冷粉，搭配一罐肉餅湯。攝影/二薇呀 圖/圖蟲·創意
鄱陽湖東畔的鷹潭、上饒、景德鎮三地，米粉各有“絕殺”之技。鷹潭人最鐘愛南站的牛肉粉，紅艷的湯汁裏面，是大塊的牛肉和潔白滑嫩的米粉，讓人欲罷不能；景德鎮不只有瓷器，一碗冷粉也是當地人的心頭愛，發酵過的冷粉拌上蘿蔔丁、榨菜丁、辣椒，再配上橘子皮才是“瓷都風味”。
上饒鉛（yán）山在古代航運發達，被稱為八省通衢，還是江南五大手工業中心之一，如今歸於沈寂，不過鉛山燙粉的老味道依然延續著。將事先洗好的米粉用篩盛好，然後再將篩放入鍋中，讓開水燙一下，這樣撈出來的米粉熟而脆，再澆上湯頭濃郁的筒骨湯，配上小鹹菜和大油條，鉛山人元氣滿滿的早晨就這樣開啟了。
▲ 鉛山燙粉。圖/圖蟲·創意
生活在鄱陽湖平原，胃有多幸福？
除了花式嗦米粉，在江西，大米還可以吃出哪些滋味？
▲ 餃子粑。圖/圖蟲·創意
在上饒，除了鉛山燙粉和鱖魚煮粉等各種粉類，還有小吃餃子粑和燈盞粿。餃子本來是北方的食物，上饒人用米粉取代面粉做皮兒，更加爽滑細膩。餡料豐富，可辣可鹹，不用蘸料也能吃個夠。燈盞粿外皮由大米或糯米制成，還可以加艾草變成漂亮的綠色，中間添餡，肉丁與香菇混合，吃起來無比鮮美。
▲ 艾葉米粿也是江西人的心頭愛。上圖 攝影/趙曉林 下圖 圖/圖蟲·創意
景德鎮堿水粑的名氣或許可以和冷粉一爭高下。這是大米磨漿再用天然堿水制成的糍粑，韌而爽口，用作點心或下酒都“好來事”（很不錯）。腌菜炒堿水粑更是香味濃郁，油而不膩。如果加上糯米，還有油條包糍粑、白糖糕、艾草青團、凍米糖……
▲ 正在制作的客家糍粑。攝影/葉章發
江西人愛吃米粉與各種米制小吃的基因，全都來自這片天賜的江河湖泊。
從地理看，江西省內的贛江等數條河水呈向心分布，帶來的泥沙在鄱陽湖周圍沈積，孕育出廣袤的沃野良田；氣候上，這裏地處亞熱帶，氣候溫和，無霜期長，雨量豐富，是栽種雙季稻米的適宜區。
▲ 江西贛州上堡梯田。攝影/楊昕
因此，江西人在這裏圍湖造田，養魚種稻，到今天，鄱陽湖平原一直是江西水稻的主產區，也是最大的商品糧基地。2020年，江西全省糧食播種面積接近5700萬畝，水稻種植面積占到其中的85%-90%，從全國來看僅次於湖南、黑龍江。得天獨厚的地理與氣候，讓江西成為名副其實的魚米之鄉。
▲ 江西九江，鄱陽湖都昌水域，漁民在放蝦籠。圖/視覺中國
而成就江西米粉最根本的原因，是稻米本身過硬的質量。
▲ 江西米粉條。攝影/吳學文
在江西人的眼中，稍微有瑕疵的大米都不配做米粉。江西米粉主要使用優質的晚秈米，直鏈澱粉含量在25%左右，比普通食用大米高，用它做出來的米粉狀如銀絲、色如白玉，還賦予了江西米粉最大的特點：韌。
▲ 江西米粉，吃的是十足的韌性。攝影/吳學文
江西稻米的銷售也是占據天時地利。江西南面珠港澳，東臨江浙滬和福建，跨出省門就是糧食銷售市場。2019年，江西糧食產量高達431.5億斤。僅鄱陽一縣，每年生產商品糧65.9萬噸，商品率達49%，年銷售額達到了4億元。
江西人愛吃米粉，也因此更加看重大米的質量。平時我們在家食用的大米，包裝袋上的日期是灌裝日期，而脫殼時間無從追溯，無法保證新鮮程度。愛吃米的江西人不滿足，於是在鄱陽湖畔，你會看到鮮碾米裝運發往各地。這鮮米是秈米在快遞發出前24小時內脫殼，到達消費者手裏的時間非常短，真正保證了米的營養與新鮮口感。
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▲ 鮮碾米機械化的加工廠。攝影/肖南波
依托鄱陽湖平原的稻作優勢，江西稻米產業正在走向生產與加工的全體系運作。不只是鮮米加工，還有大豆、小麥，以及青藏高原藜麥的再加工，包括色選、品控等環節。此外，農田與稻蝦共作模式，也為江西農業物產市場開拓了一條可持續的路徑。
▲ 農田與蝦稻共作示範基地。攝影/肖南波
鄱陽湖畔的田園景色，正變得更加豐富多彩。
山川交錯的贛南不只有臍橙江西的地形地貌，有“六山一水二分田，一分道路和莊園”的說法，鄱陽湖平原丘陵區以南，有著完全不同的風貌。東部的武夷山，南部的大庚嶺和九連山，西部的羅霄山脈，贛南三面被山環繞，中部則是丘陵與河谷平原交錯分布，土地肥沃，孕育出品種繁多的山珍野蔬。
▲ 贛州森林公園內的自然生態。攝影/李若漁
東部靠近武夷山區降雨量較多，利於荷花生長。這裏產出的白蓮色白、粒大、營養豐富，尤以撫州廣昌、贛州石城兩地所產最佳，石城縣更是在1996年被國務院命名為“中國白蓮之鄉”。用白蓮做銀耳蓮子羹，滿口吃到的都是又大又面的蓮子。
▲ 銀耳蓮子羹。攝影/曇華碎夢 圖/圖蟲·創意
有葷有素，才是風味人間，江西臘肉也是“贛”飯必備。和貴州、湘西的煙熏不同，贛南臘肉不放醬油，抹上食鹽然後直接放到太陽底下暴曬風吹，這樣做出來的臘肉呈白色，原汁原味。吉安遂川人鐘愛的“炮腌”板鴨，更是有"臘味之王"之美稱。贛菜裏還有一道藜蒿炒臘肉，吃起來脆嫩爽口得很。
▲ 黎蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季
贛菜自古有“嘉蔬精稻、擅味八方”的美譽。湘川的辣，吳菜的甜，在江西都能找到。此外，贛東屬吳越之”越”，贛南屬百越之”越”，所以贛東南也吃生吃鮮，既有浙江風味，又含廣東風味。
“物華天寶，人傑地靈”，江西味道從不缺少代言。花唄第二期“消費興農計劃”，更是為風味江西增添了精彩的註腳。
在【花唄消費興農重慶場活動】期間，花唄發揮互聯網技術與平臺優勢，助力重慶市政府，幫助重慶完成3000多萬的總銷售額。此次，為帶動江西大米等農產品銷量，和重慶場一樣，花唄為江西當地農戶提供農資分期免息劵，並聯合天貓搭建消費興農專場。
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即日起，全國用戶在支付寶裏搜索“花唄興農”可購買有補貼優惠的農產品。在品嘗鄱陽湖大米、南昌米粉、廣昌蓮子、風幹臘鴨等江西特色農產品的同時，也為助力鄉村振興，貢獻一份自己的力量。
贛鄱大地，以水為名，江西的美食風味，早已與這裏的稻作文化與生活方式融為一體。江河湖泊裏藏著的，是江西人最念念不忘的舌尖記憶。
▲ 瀟灑一揮，捕捉你的舌尖記憶。攝影/殷錫翔
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文 | 李亦
圖片編輯 | 朱夢菲
封圖攝影 | 二薇呀 圖蟲·創意