夜深了。
Sir先給大家上幾張圖。
一。
二。
三。
沒錯。
關註Sir這樣的老饕，還是有代價的。
不好意思，今天又是你們的“受難時間”。
現在。
閉緊口腔。
睜大眼睛。
來吧。
《沸騰吧火鍋 第二季》
火鍋。
這款上千年歷史的料理，理應有部像樣的紀錄片。
誰能拍？
Sir心中早已有人選——陳曉卿，《沸騰吧火鍋》幕後大佬。
每集10來分鐘，每回一款特色火鍋。
上一季，鏡頭縱貫中國南北各地。
從最熱門的潮汕牛肉火鍋，到鮮少人問津的貴州牛癟火鍋，一一囊括。
這一季。
節目組繼往開來，力圖找到更奇特的口味，來滿足刁鉆的吃貨們。
在狂刷幾集之後，Sir只有一個感受：
這世間風味。
總有你舌頭伸不到的角落。
精致的辣
第一集發了個大招。
一上來就將鏡頭對準“天府之國”。
成都人，出了名懂生活、會生活，平原帶給他們的是安逸與閑適。
然而。
談到火鍋，他們可不跟你客氣了。
成都人有多愛吃火鍋？
有每周都得吃的。
“每個星期如果不吃火鍋
就會不舒服”
也有只肯吃自家的。
“我在外地我就不吃辣
吃辣我會哭，根本就不辣”
這話說得多霸氣啊。
霸氣背後可是有十足的底氣。
在成都，有接近2萬家火鍋店，在一眾競爭對手裏，店家要混下去可不敢含糊。
在這座用小吃裝點的城市，人們對食物並不貪多，而是追求品嘗美食時的隨意和輕松。
串串香火鍋，是這種生活態度的標配——不求大快朵頤，而是將食材切成小份，用最親和的價格，品嘗到種類最多的美食。
成都人的串串香有多講究？
在成都任意一家串串香店，每天準備的食材，都能輕易地超過五十種。
而串串燒底料的配方家家不同，香料種類一般不少於十種。
比如這家的底料，光是每天的配置，至少就要四十分鐘。
瞧瞧他們的底料多復雜：
既有花椒又有胡椒，還有白蔻和丁香等材料。
花樣繁多，為的是讓吃貨們辣出層次。
花椒胡椒配山奈，花椒素中的麻，輔佐辛辣。
白蔻和丁香，則在辛辣之外，又增添了溫暖的香甜。
糍粑辣椒最先下鍋，奠定了整鍋底料的主調。
隨後香料陸續加入，香氣層層氤氳，這樣一鍋底料，將用辣椒最先打開人們的味覺開關，對隨之而來的香味刺激，將更加敏感。
準備好底料，接下來需要的，當然就是主角——牛肉。
就像這位小哥說的，牛肉才是靈魂。
而牛的眾多部位，數牛霖（牛的後腿肉）最美味。
纖維均勻，牙感微彈。
先把辣椒翻炒。
翻炒後的辣椒，其中的芳香物質，在油脂的作用下，釋放出果香和木質香，將辣椒進一步搗碎，氣味變得更加香醇。
這時牛肉“紅袍加身”“椒香輝映”，簡單地涮煮。
辣味便在口腔中爆發，痛楚和享受就在毫厘之間。
牛肉和辣椒當然是絕配。
但要讓串串香風靡全國，還需要郡肝的協助（Sir每次都要吃）。
郡肝質地緊密，即使切成小塊，也依然能保持柔韌的彈性。
裹上幹辣椒面幫助入味，等待紅湯的洗禮，底料澎湃的辛辣中，混合著細微的花香和果香。
被迅速斷生的郡肝，披裹著濃厚的油脂。
在蘸料裏滾動一番，沾滿辣椒和花生碎，口腔被美好的食物填滿。
這是串串香味嗅覺和味覺同時奉上的盛宴，成功擊潰屏幕前你和我。
這便是四川人的“辣”。
辣本不是味覺，而是痛感，是刺激味覺的輔料。
但在這裏。
人們把它當成主角，為它搭起精致的舞臺，調和出適度的辛爽。
誰說巴適的生活，不能藏著一腔熱情？
暴烈的肉
如果覺得成都串串香火鍋還不夠有新意。
別急，鏡頭移至內蒙大草原。
那裏天然草地的面積占全國四分之一。
如此廣袤，是飼養羊的絕佳場所。
可對於飼養員都仁一家子來言，可得謹小慎微。
內蒙冬天氣溫低至零下二十多度，眼裏全是冰天雪地。
為保證羊群安全過冬，飼養員每天都要找各種水源。
有的小羊，怕它餓著，還得給它餵奶。
△ 臉都凍傷了
內蒙人會吃羊，可是國內出了名的。
對他們來說，可以連吃一周羊肉，而且每天不重樣。
吃得好，必須先得做得好。
怎麼去料理一頭羊，內蒙人可有一套。
一把小刀，“庖丁解羊”。
循著骨架結構來切，就能將肉切成大塊保存。
一個會吃羊的人，必須是懂羊的。
羊的不同部位，都會有不一樣的風味——羊肝。
用新鮮網油包裹著，炭火炙烤。
油脂直接在口腔中爆裂。
裏脊肉。
羊脊骨旁兩條纖細的瘦肉，口感細膩；
羊腱子。
靠近羊尾的通脊，大腿上的肌肉，內外被筋膜包裹；
蝴蝶排。
入口脆彈，城市人喜歡外層帶肥，橫向一分為二。
大塊羊肉滑入腸胃，是充盈的滿足感。
接近羊頭的上腦肉。
脂肪交錯，肥瘦最為均勻。
十五公斤重的羔羊，只有一百克上腦肉，氽燙之後是最為極致的幼嫩。
最後，還有羊後腿。
運動量最大的部位，瘦肉居多。
切成適宜入口的大小，釋放出咀嚼的快感。
弄懂羊不同部位的各式風味之後。
回到我們的正題，內蒙人有哪些獨門火鍋。
對牧民來說。
準備冬肉很重要，他們會將羊肉放入大鍋中燉煮。
使用冰水延緩燉煮時間，使羊肉內外均勻受熱，形成更好的口感。
註意，不是切成一塊一塊。
而是一整塊，而且一放，幾乎就是一整頭羊。
這種彪悍的冰水做法，到了城裏則變成了——冰煮羊火鍋。
他們利用冰的物理特性，把冰塊做底。
少許調料進一步提鮮，羊肉即將在冰與火的交鋒中，完成生與熟的的轉換。
冰塊漸漸消融成水，緩慢升溫。
在內外均衡的溫度中，蛋白質完全變性而熟透。
充分釋放出鮮味成分。
這種冰煮羊肉，肉質會變得格外鮮嫩，肥美。
一口下去，在享受羊肉溫潤的同時。
在唇齒之間，也有了對冰雪曠野的想象。
一口酒，一口肉。
有多爽，像這位小哥所說的——你自己去品。
靚絕的鮮
又是辣，又是肉。
太油太膩？
轉戰澳門，看看最近Sir的北方朋友特別鐘情的——粵式火鍋。
澳門，除了靠電影出圈的水蟹粥和人肉叉燒包（誤）。
它真正王牌，是海鮮火鍋。
吃慣粵菜的人都知道，“食物本味”即食材最大價值所在。
比如“雞有雞味”“鴨有鴨味”。
海鮮，很簡單，要有鮮味。
澳門海鮮火鍋的新鮮，得益於這座城市得天獨厚的地理位置。
東沙群島的東星斑。
有它坐鎮，鮮嫩一詞被淋漓盡致地詮釋。
北極圈的帝王蟹。
絲絲分明的蟹肉，給人以無限遐想。
其中所含有的優質蛋白，讓它的口感格外鮮甜。
南半球的巖龍蝦。
蝦肉緊實，大塊頭的身材。
滿足人民大快朵頤的願望
這些，澳門這座城市都能第一時間供應。
為了得到物美價廉的食材。
有時候漁船還沒到，店家就要守著，爭取第一時間買到最新鮮的食材。
食材鮮之余，湯還要靚。
粵語地區的人愛喝湯，連火鍋湯底都不放過。
湯不靚，火鍋大打折扣。
熟知這個道理凱蒂姐，絕不敢怠慢。
她每天最首要的工作，就是燉豬腳湯。
成年豬腿骨慢燉兩個小時，放入十二味秘制配料。
通過高溫，讓部分蛋白質溶於水中，分解出呈鮮物質。
而骨髓中的脂肪受熱後分解，讓湯底逐漸變得潔白稠厚。
最後，放入本地的土雞雞腳。
在輸送膠原蛋白的同時，也為火鍋鋪墊出另一層濃郁的基調。
湯裏飽含著對方的心意。
表面看起來吃的是一頓火鍋，其實體味的是濃濃的人情味。
正如澳門的海鮮材料來自五湖四海，而一間小店裏的員工也是。
不同國家的人背井離鄉來到澳門。
凱蒂姐說，他們在澳門有事，唯一可以靠就是自己。
火鍋，成了維系了彼此牽絆的符號。
這也許解答了華語電影（尤其是香港電影）一個迷思——為什麼黑社會那麼喜歡打邊爐（吃火鍋）？
在港片裏，黑社會但凡談事情，從日常聚會，大佬談判，金盆洗手，再到出獄洗塵，大夥都要吃火鍋。
△ 《特殊身份》
首先火鍋店一般都有後門，有小巷子，這方便砍人後跑路。
△ 《PTU》
同時，吃火鍋不用怕菜涼。
辦完事的人可以隨時加入，需要去辦事的人可以隨時離開，然後回來繼續吃。
△ 《無間道2》
最重要的是一種交融感。
大哥和小弟，共用一個鍋。
一口鍋包容著每雙伸進其中的筷子，彼此就好像一家人。
人在江湖，身不由己。
每一盤火鍋，都可以是一個江湖，鍋中裝著每個人的復雜往事。
除去那些風味、特色、烹飪技巧、食材甄選……
這或許才是我們依然熱愛火鍋的原因。
它的主調是沸騰，是熱鬧。
它的尾香。
卻是經過燉煮而愈發濃郁的系念。
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編輯助理：海邊的卡夫卡