郭曄旻
如今，走在街頭，“面包房”早已不是什麼新鮮事物了。但往往與“西點”並列的“面包”，卻仍舊顯示出了它的“舶來”淵源。
饅頭代替面包
可以說，中國是當之無愧的“面食王國”。饅頭裏加入五花八門的餡料，諸如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米，就派生出了各種包子與燒麥。要是在不發酵的面皮裏加入不同餡料則成了餃子、餛飩或湯圓。要是將一團面粉切片或拉伸以後直接與沸水接觸，湯水間就成就了各式各樣的面條……但細心的人們也不難發現，在浩如煙海的古籍裏，居然難尋目下已司空見慣的“面包”蹤跡。連700多年前遊歷中國的馬克·波羅也發現了這個問題：“（中國人）不識面包，僅將其谷連同乳或肉煮食，小麥雖豐，僅制成餅面食之。”
饅頭
通常所說的“面包”，是一種用面粉摻水及酵母揉和經過發酵烘烤而成的食品。從流傳至今的中東兩河流域的上古英雄史詩《吉爾伽美什》裏看，小麥與面包已經在古代文明裏扮演了重要的角色——“他會給你帶來財富的收獲，早上他會把面包灑下來，晚上則是麥子！”
最初的“面包”是如何制成的呢？大約是用磨石將小（大）麥磨成粉後，加水在炙熱的石頭上烘烤，這樣做出的“面包”容易儲存且便於運輸，因此成為“肥沃新月”地帶最原始的食品加工方法。據說，最早統治兩河流域的蘇美爾人做出了300多種面包。不過，這些面包只是簡單地由面粉和水，可能再加上鹽然後烘烤而成。從今天的眼光看，它們缺少“發酵”的工序，實際上是種“面餅”。猶太教（與基督教）的《聖經》裏也指出，面餅除了當食物外，亦為當獻的供物，而“凡獻給耶和華的素祭都不可有酵”。這在後來也成為基督教宗教儀式的一個特點，當然也說明無酵面餅是一種當時的日常食品。
酵餅
真正的面包需要發酵。眾所周知，“酵母”是促使面包膨脹不可或缺之物。這樣松松地吃起來，遠比硬餅容易入口。在地中海世界，發酵面包是古代埃及人的偉大發明。他們在無意中將和好的小麥面團放置在陽光下，一段時間後，面團受熱後便自行發酵。此時再把面團放在火上烤熟，真正意義上的松軟可口的面包就誕生了。如同尼羅河一樣，古埃及人也把面包的做法看作神的恩賜。
隨著時間的推移，發酵技術從埃及擴散到整個地中海世界。城邦時代的古希臘人發明了使用木炭加熱的封閉烤爐，大大改善了面包的質量。稍後的羅馬人進一步改進了面包制作方法，發明了最早的面粉攪拌機，用馬和驢驅動。從大約公元前180年起，首先在羅馬，後來也在別的城市，出現了大型面包坊，向民眾供應小麥面包。面包在羅馬人生活中的地位是如此重要，以至歷代羅馬皇帝都將提供免費的“面包與馬戲”作為贏得平民支持的重要手段。
“面包”從此便在地中海世界站穩了腳跟。其實在遙遠的東方，它還有個幾近孿生的“兄弟”：饅頭。雖然名字不同，但實際上“饅頭”與“面包”有著許多相似之處，它們用料相似，主料均為面粉、水和酵母；兩者加工工藝也雷同，都是將酵母加少量水活化後，加入到面粉中，攪拌成面團並發酵。唯一的區別在於，“隔水蒸”饅頭與“明火烤”面包。“蒸”法堪稱中國傳統飲食的一大特色。古代中國的炊具“鬲”考慮到下面只煮東西，頗為浪費熱能，故而創造出了置於其上的“籠屜”（古時候叫“甑”）。它的底部有一些小孔，以便煮東西的熱氣能從下面穿過，將熱量帶到上面，加熱食物——比如饅頭。
緣何如此
若以此看來，是不是可以斷言，古代中國人因為有了美味的“饅頭”而舍棄了享用面包的機會？其實這個論斷隱含著一個前提，也就是“蒸”與“烤”是“魚與熊掌不可兼得”的互斥關系。
這個前提當然不成立。中國人從不排斥烤制美食的魅力——名揚海外的“北京烤鴨”就是一個鮮明的例子。至於烤制的面食，東漢末年更有一個典故，所謂“靈帝好胡餅”。“胡餅”就是一種小麥磨成面粉後烤制（而非蒸煮）而成的食品，在西域稱“饢”，乃波斯語發音，說明它最初是西亞的食物。絲路古道上考古發現過古代的胡餅。根據做法的不同，當時“京師貴戚皆競食餅”的“胡餅”包括上面撒有芝麻的面餅，如《釋名》雲：“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”這種胡餅與中原傳統的蒸餅、湯餅相比，味道可能更為鮮美，故而連堂堂大漢天子也成了它的粉絲。在保守人士看來，這就頗有些大逆不道了。《後漢書》就指責，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，後董卓擁胡兵破京師之應”；儼然是將靈帝喜歡吃胡餅當作了漢室滅亡的先兆。其實董卓之亂，跟皇帝愛吃什麼又有何幹？難道不吃胡餅，漢靈帝就不是昏君了？
從現在的情況看，作為“胡餅”的直系後裔，新疆、中西亞地區流行的“饢”所用原料既有發酵的面，也有不發酵的“死面”。比如伊朗的國民食物“石子饢（Sangak）”就是用發酵的黑面粉揉捏成長方形或三角形餅，以鹽調味，而在石頭上烤制而成。既然掌握了“發酵”工藝，又是同樣的“烤制”手法，制作出大眾認知裏的“面包”恐怕也只是一步之遙了。
伊朗的石子饢
但就是差了這一步，使得面包在古代停下了“東進”的腳步。揣測其緣由，“面包”並不像如今想象得那麼“親民”、“普通”恐怕也是一個原因。誠然，公元79年維蘇威火山爆發的悲劇，使得今天的人們還能看到二千多年前古羅馬龐貝城的真實生活景象——大面包堆放在面包店櫃臺後面的架子上——這樣的陳列風格令現代人感到無比親切。但歐洲古典時代的飲食方式與文明一道，在經歷了“蠻族入侵”的大洗牌以後，風流總被雨打風吹去。中世紀的歐洲已是另一副景象了。只有城裏人和富人才有條件吃面包，而占當時人口絕大多數的窮人只能將就著吃（大麥）粥。這是因為大麥較小麥早熟一個月，價格又只有小麥的一半，窮人也能負擔得起。但大麥的澱粉含量低，不易發酵，即使用其做成面包也很硬，遠不如澱粉含量高的小麥面的口感好，所以人們通常會用大麥煮粥。比如，在14世紀以前，多數英格蘭農民的食物主要就是麥糊，農民的餐桌上很少發現用小麥制成的食品。當時小麥在整個谷類食品中的比例才占8%弱，大概只有莊園裏的差役才吃得上面包，對底層農民而言它簡直是與新鮮肉食一樣的奢侈品。一位名叫格裏高利的中世紀編年史作者更曾記載，“許多人根本沒有面粉，所以就挖各種野菜吃，可是，他們卻因為吃野菜而浮腫和死去”……
龐貝出土的羅馬面包模型
既然（以小麥粉精制的）面包在中世紀歐洲已經變成某種一定意義上的“特權階級”食物，大約很難想象它能夠跨越萬水千山在遙遠的東方紮下根來。“西洋餅”的境遇就是一個見諸史料的例子。明清之際在華活躍的德國傳教士湯若望，曾經親自下廚，“蜜面和以雞卵”，為中國同事制作了“西洋餅”，極受歡迎。可是這道除了在袁枚的《隨園食單》裏留下“白如雪，明如綿紙”的感慨之外，逐漸湮沒無聞。究其原因，這些“舶來品”，當時只可在宮廷、王府和權貴之家的宴席上才能見到，而與民間社會無緣，自然也不會對中國普羅大眾的飲食習慣造成什麼影響。
湯若望
“列巴”東傳
到了近代，情況就迥然不同了。
17世紀，人類終於發現了發酵酵母菌的原理。從此，用酵母菌發酵的面包制作法便流行歐洲。18世紀之後，隨著機器和電力的出現，面包的生產進一步進入了機械化和自動化的工業時代：1870年，發明了面包攪拌機，1880年，發明了面包整形機；1888年，發明了可移動的鋼殼自動式烤爐；1890年，發明了面團自動分割機……在1889 年，清朝駐法使館官員陳季同參加第四屆法國巴黎萬國博覽會後寫下《萬國博覽會聞見》，並收錄一位參會者的來信：在一個展廳裏“展出的是食品和飲料，在那裏可以看見各種機器，分別收割、打麥、將麥子變成面粉，又將面粉變成面包。人們只需將成熟的麥田放在大廳的一端，就會看見點心從另一端出來”。
法國羊角面包
科技進步的直接後果就是，從1870年代開始，每個英國人包括貧民都能買到去掉小麥胚芽的改良白面粉，過去昂貴的白面包變得平價起來，降尊紆貴而不再成為高端人口身份的象征。當時英國貧困家庭每天的食物可能就是幾盎司茶葉、糖，一些蔬菜和一兩片奶酪，偶爾能有一點鹹肉末，剩下的便只有面包。
在歐洲完成“平民化”進程的面包，終於也在“工業革命”浪潮的裹挾下，勢不可擋地打開了“中華料理”的大門。早在19世紀中期，一些通商口岸城市已經湧現出相當多的西餐館，其中自然售賣面包。國人對面包這種“歐美人普通之食品”的評價也變得頗高。《清稗類鈔》就說，面包“較之米飯，滋養料為富。較之面飯，亦易於消化”。久而久之，面包也逐漸為市民階級所接受。
北國名城哈爾濱就是一個典型的例子。這座城市因俄國修建的“中東鐵路”而興，因此帶有濃厚的俄國風情。伴隨著大批俄僑定居哈爾濱，為滿足他們的飲食需要，一些面包廠、面包房紛紛出現在哈爾濱街頭，其中最具代表性的是 1900 年哈爾濱秋林洋行面包廠，主要生產“列巴”（俄語“面包”的音譯）。一時間，各種各樣的“大列巴、小列巴、列巴圈、奶油列巴擺滿了秋林商店櫃臺，也誘發了哈爾濱人養成了吃面包的習慣。反正就像《清稗類鈔》所說，面包工藝無甚難度，“國人亦能自制之”，到1930年代，中國人在哈爾濱經營的面包作坊就超過了100 多家，而同期外僑開辦者倒只有16家。
哈爾濱秋林公司
現代作家蕭紅和蕭軍在上世紀30年代旅居哈爾濱時的主要食物就是面包。蕭軍曾在文中寫道：“蕭紅買了面包、腸子和啤酒回來，他一面吃著面包和腸子，一面喝著啤酒，很快就吃喝完了一切，立起身子向我伸出那只粗大的手掌表示要向我道別，我握了它，而後他也和蕭紅握了手道別。”可見在那個時代，面包就已經成為哈爾濱市民生活的一部分了。
大列巴
時至今日，雖然對於饅頭與面包孰優孰劣尚有爭議（饅頭的營養價值更易消化，而面包更耐儲存），但有一點是可以肯定的，遠道而來的面包與它的土生親戚（饅頭）一樣，已成為中華飲食家族裏的一員了。
責任編輯：彭珊珊
校對：丁曉