澎湃新聞記者 湯琪 復旦大學新聞學院 王智 陳俊良 鐘沁蕊 馬曉潔 馮俊婷 席瀾心
在貴州省仁懷市茅臺鎮人吳國昌的印象中，他很少見過有景點如中國酒文化城曾經那般火爆。
這座由茅臺集團打造的酒文化博覽館的日常景象應是如此：自清晨時分就有人手握著身份證簇擁在大門口，等待九點開園。開門後，熙熙攘攘的人流跳過所有精心布置的展館，徑直湧向園區角落的茅臺專賣店。
對大部分“遊客”而言，手中60元的門票不過是用1499元的原單價購買兩瓶茅臺酒的入場券。而這樣的收獲，一出門就有“黃牛”每瓶加價1000元左右收購……茅臺酒的這門生意成了五湖四海的人們聚集在這裏的重要原因。
但眼下，中國酒文化城已變得平靜。
貴州遵義仁懷茅臺鎮。本文圖片均為 “記錄中國”團隊 攝
7月上旬，澎湃新聞（www.thepaper.cn）與復旦大學新聞學院聯合組成的“記錄中國”特別報道團隊從當地了解到，受疫情影響，該景點已暫停公開售票，其中的茅臺酒專賣店也“謝客”多時。零星的通過預約的訪客只能將註意力重新投入展館當中，從中品味茅臺酒從這座同名小鎮走向世界的神話。
據仁懷市工業和商務局相關負責人透露，從仁懷市的三產比例來看，以茅臺酒為龍頭的工業產值占了當地GDP的7成左右。而作為貴州的一個縣級市，仁懷的GDP總量已超過了全省5個地州市，約占全省總量的1/13。此外，仁懷市2020年創造的570多億元稅收中，95%以上由茅臺酒所貢獻。
數據背後，以茅臺為代表的醬香型白酒創造的財富密碼，始終誘人。
往茅臺鎮的繁忙之路
7月上旬，在一班從上海飛往茅臺機場的航線上，趙藺宇還在對接之後的工作。作為茅臺鎮一家民營酒企的負責人，他從今年起開始在上海從事白酒銷售，希望可以打開這座國際大都市的市場。
趙藺宇也是茅臺本地人，從部隊轉業以後，他才進入到白酒行業。此次回家對他來說並非是探親，而是要接待來自重慶的客戶到他的酒廠觀摩。幾天後，他又會回到上海，繼續他忙碌的“滬漂”生活。
這種往返，幾乎是他生活的常態。他眼見每次都幾乎滿員的航班，感受著他的家鄉被越來越多的人“光顧”。從仁懷市區往茅臺鎮的路持續下坡，他太熟悉這條路了，近年來也越發擁堵，車流的變化正是不少人慕名而來的印記。
貴州仁懷市茅臺路
對於不熟悉白酒的人而言，“貴州茅臺”不過是白酒品類中一種人盡皆知的高端品牌。
但實際上，著名的茅臺集團只是茅臺鎮上的龍頭，整個茅臺鎮究竟有多少家酒企，趙藺宇和多位茅臺鎮酒企的負責人對“記錄中國”團隊不約而同說出了“3000多”的數字，這在他們看來，是茅臺鎮醬香型白酒市場廣闊的重要標誌。
官方給出的數據則更加“冷靜”——到2020年，茅臺鎮轄區共有白酒企業（作坊）1202家，其中有證及規模企業233家、釀酒作坊969家；2020年投產502家，投產窖池19903口，實現產能15.9萬升，帶動解決3萬余人就業問題，而茅臺鎮的常住人口也不過13萬余人。
在這座酒香彌漫的小鎮，哪怕是從茅臺機場接客的出租車司機，都能介紹出“12987”的醬酒工藝、當地獨特的釀酒環境、7.5平方公裏核心產區等門道來。
茅臺鎮的釀酒工藝在當地確實可以說家喻戶曉，該工藝要求極高：一年的生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，還要在此基礎上，在陶壇裏存放陳化三年。每一步都大有講究，每一步對操作的精細度要求都極高，是以難以被機器替代。
茅臺鎮一家酒廠的釀酒車間內
例如發酵，釀酒工人必須在淩晨溫度較低時，兩兩一組，把已經潤濕過的高粱裝入酒甑。這一步講究“輕，松，薄，準，勻，平”，不然壓不住蒸汽，酒的口感便會受到影響；再如發酵所用的大曲是以小麥為原料，經歷40天的高溫制曲，一年一度的端午踩曲，再到最後發酵所用的六個月以上陳曲。可見，茅臺鎮醬香酒釀造工藝之復雜。
其中最為人稱道的是醬香酒無添加的制造工藝。
濃香型、清香型白酒或多或少會在提取基酒後，以酒精和水進行勾兌。而醬香酒只采用七次蒸餾取出的基酒調配成最終的成酒，因此品味時“不上頭、不燒心”，甚至被稱為“養生酒”“健康酒”。
“一樣要喝酒，為什麼不喝對自己傷害小的呢。”在茅臺鎮榮和酒業任營銷副總裁的王琳珺是從山東來茅臺鎮闖蕩的外鄉人，雖然不支持“養生酒”的說法，但她告訴“記錄中國”團隊，這依舊是醬酒工藝的一大賣點。
工藝特色帶來的高成本
據中商產業研究院統計，2020年全國醬香型白酒銷售收入1550億元，同比增長14%，占白酒行業總銷售收入的26%。
對於近年來持續的“醬酒熱”，品酒師張青看得更加實際，他認為，茅臺鎮醬香酒的種種特點與其高企的售價最大的聯系在於投資價值。“勾兌的濃香酒，放多少年都一樣，而茅臺酒越放越值錢。”他說。
公開資料顯示，茅臺酒的生產至少要封壇貯藏五年後才能銷售，其余酒廠也要等待三年以上。隨時間的增長，醬酒的味道會愈發獨特。酒廠在調配新酒時也會加入少許陳年老酒來“定型”，保持酒品一貫的風味。
茅臺酒廠辦公樓內
這樣一道工序，可以說增加了醬香型白酒的成本。王琳珺以她所在的榮和酒業來比較，她對“記錄中國”團隊透露，雖然茅臺鎮有上千家酒廠，但真正有生產資格證的只有上百家，貯藏時間又加大了生產成本。
“以我們（榮和）目前的產量來看的話，我們一年押的資金大約在8000萬元，貯藏5年的話相當於是押了將近4個億，5年以後才能再慢慢回籠資金，而很多酒廠是沒有經濟實力來押這部分資金的，所以說它就算有生產資格，也不一定在釀酒。”她說。
這也使得醬香型白酒、特別是茅臺酒極具投資價值，造就了它們獨特的消費方式。每年產出的茅臺酒根本不愁消費不掉，甚至很多人買來就不是為了品嘗，瓶中佳釀成了多年後能升值又能流通的“液體黃金”。
據當地人介紹，其實在茅臺鎮上的一家國際大酒店的餐廳是可以按1499元的原價買到貴州茅臺酒，但酒店要求客人必須當場喝掉並歸還酒瓶。在無法收藏的前提下，很少有人單純為了喝而點上一瓶茅臺。
稀缺性是助長茅臺酒溢價的另一大原因。茅臺集團每年五萬多噸的供給對於巨大的需求端來說猶如杯水車薪，而整個茅臺鎮醬香酒的年產量也僅有15.9萬升左右。
此外，茅臺酒的歷史地位也為醬香酒品質進行了背書，進而演化成了根深蒂固的品牌價值。茅臺的名號最終帶動了茅臺鎮其它酒廠的繁榮，相近的工藝流程和核心產區保證了茅臺鎮醬香酒的品質，成了日常消費和貯藏的選擇。
“（茅臺鎮）所有酒廠都在吃茅臺這口飯，茅臺帶動了醬香酒的發展。”上述受訪者張青同時也是茅臺鎮一家酒企的負責人，他表示，他所在企業擁有與茅臺酒廠同海拔的釀酒車間，成為他們吸引客戶的一大賣點。“茅臺價格高也就意味著我們可以有更高的利潤空間，它也給了我們發展的底氣。”他說。
茅臺酒廠內流水線上的女工
期待破局的產能困境
在價格神話的光環下，是醬香型白酒對茅臺鎮及周邊地區經濟社會發展的帶動。
官方數據顯示，2020年，茅臺鎮實現地區生產總值1092億元。其中第一產業產值3.24億元，工業產值890.7億元，第三產業產值198.55億元；完成一般公共財政收入20.01億元；城鄉居民人均可支配收入分別達59730元和23575元；率先成為省內首個“千億強鎮”，位列全國綜合百強鄉鎮71位，西部百強鄉鎮第1位。
緊鄰茅臺鎮的簸箕壩村是這一神話的“孵化地”之一。
這個位於貴州仁懷市大壩鎮的村落生長著一種品名為“紅纓子”的高粱，經歷農民一年的辛勤勞動，赤水河的奔流灌溉，結出一粒粒飽滿沈甸的高粱粒。
簸箕壩村獨特的土地條件與高粱品種是茅臺鎮酒無法復制的一個因素。當地1200多畝地種植的“紅纓子”是釀茅臺酒的專用糯高粱，也讓這個村子被譽為“茅臺酒第一車間”，是釀酒流程中的第一大關卡。
當地選擇種植高粱得益於政府與酒企的大力扶持。
簸箕壩村大片高粱種植地
“記錄中國”團隊探訪發現，走在簸箕壩村的田間地頭，隨處可見“搞產業”“種高粱”“奔小康”等標語。簸箕壩村村委會副主任趙文華稱，原先村民種植的水稻、苞谷，一斤收購價只有1.5元左右，只夠勉強維持生活，而有機高粱的收購價達到了每斤4.6元，是外省高粱價格的兩倍。
為保障釀酒原料供應，當地政府和茅臺集團自2011年起合作，統籌原料種植和供應。茅臺集團承擔了從種子到培育的所有成本，高粱收獲時由政府定價，企業統一收購。在政府牽頭和經濟效益的帶動下，簸箕壩村的高粱種植比例從2011年的60%迅速提升至第二年的90%。
高粱種植面積的提升是茅臺集團產能增長的重要動力，然而，這種在有限範圍內的擴張總會飽和，如簸箕壩村一般的高種植比例也很難再有改變，這也引發了外界對茅臺酒未來擴產能力的擔憂。
產能問題不僅僅困擾著茅臺酒廠，對於茅臺鎮上其他民營酒企來說，也同樣需要直面。
王琳珺告訴“記錄中國”團隊，茅臺鎮的高粱種植有限，很難有更多的高粱產地，因此無法盲目擴大生產規模。一旦用了核心產區以外的高粱，比如周邊的四川、貴州其他地區的高粱，釀出來酒的口感是完全不一樣的。
在王琳珺看來，茅臺酒的價格之所以高企，某種程度上也與茅臺鎮本地的高粱有限有關。“茅臺的產量確實有限，因為茅臺鎮的高粱有限，像飛天茅臺一年的產量差不多是在5萬多噸，對於全國需求來說是遠遠不夠的，我們（榮和）也是有同樣的產能困境。”她說。
茅臺鎮大大小小的酒廠林立
資本湧入茅臺鎮
茅臺鎮的土地資源並不豐富已經是不爭的事實，但又恰恰是如此有限且獨特的空間，才孕育出了全國乃至世界知名的醬香酒品牌。
產能困境也並沒有阻礙各路資本的湧入。
王琳珺對“記錄中國”團隊透露，近一段時間資本入住茅臺鎮、入住醬酒這一行業的現象愈發普遍，她所在酒廠最近也要與某珠寶集團進行合作，而她所了解到的，包括一些互聯網公司也有計劃布局醬酒產業。
仁懷市工業和商務局的一名負責人也註意到了各路資本對茅臺鎮的青睞，他了解到，想在茅臺鎮布局項目的企業還包括一家知名電商平臺。該負責人對“記錄中國”團隊透露，這也從另一個側面說明了醬香酒已經受到熱捧。
但同時，該負責人也感受到，雖然醬酒產業很熱，茅臺酒市值也已達到萬億，是扛起大旗的龍頭企業，但“第二梯隊”的酒廠和品牌在銷量和產值上與茅臺存在一定差距。從整體的戰略來考慮，這個行業的抗風險能力還很薄弱。
為擴大白酒首位產業質量效益，目前，仁懷市正在打造以茅臺為引領的醬香梯隊企業，打造國內最具規模醬香白酒產業集群，大力支持茅臺集團實施多元化、國際化戰略，傾力支持茅臺集團及其子公司技改擴能，助力其成為全省首家“世界500強”企業；培育一批百億產值、千億市值的白酒企業，推進中小型企業規範發展壯大，力爭到2025年，新增規模企業30家以上，培育白酒上市公司5家。
“政府的作用是引導，發展還是靠企業。”上述負責人表示，無論醬香型白酒的市場再怎麼火熱，但在仁懷，除了茅臺是有口皆碑的品牌外，其他的品牌知道的人也不多。當企業各自為戰的時候，要打造一個百年的品牌是很難的，更有可能導致同質化、惡性競爭等問題。為此，政府可以引導有實力的企業組建成一個大的集團。
來茅臺鎮旅遊的人越來越多
“我們的土地現在是寸土寸金，連茅臺酒廠都要把所有生產之外的後勤機關從茅臺鎮上全部遷出，民營企業也應該考慮到這些因素。”他認為，只有通過兼並重組等市場的手段，才可以有條件做大做強更多的企業。
茅臺鎮不只有茅臺酒，多元化是長遠發展的必由之路。茅臺集團也正布局金融、文旅、房地產等業務，茅臺鎮的旅遊業發展也被提上議程，2017年已成功創建4A級旅遊景區。
可以肯定的是，茅臺鎮醬香酒的財富密碼還將持續被更多人解讀。有不少人堅信，未來這瓶酒的成本價、出廠價、市場價還會進一步上升。
上述受訪者吳國昌說，女兒出生時，他掏出積蓄買了兩箱茅臺酒，準備等女兒結婚時送給她。今年，女兒26歲了，這兩箱茅臺也被珍藏了26年，價格已不可同日而語。對這份特殊的“嫁妝”，女兒唯一的評價是“庸俗”。
殊不知，這小小酒瓶中“陳釀”的，是整個茅臺鎮的故事。
（吳國昌為化名）
責任編輯：鐘煜豪
校對：欒夢