平涼人對面食的喜愛不僅體現在一日三餐上，也帶到需要遠行的路途當中。在平涼，大如鍋蓋的鍋盔是人們外出行走時常愛攜帶的面食，成為不少平涼人"背囊裏的家鄉"。
靜寧鍋盔又大又厚，重達四斤。經烤制後，色澤嫩黃，外表酥脆。面餅雖厚，內裏卻柔軟醇香。攝影/張律堂
鍋盔的由來鍋盔名字的由來眾說紛紜，流行的說法是軍隊行軍打仗時烙制大餅，因無炊具，借用頭戴的頭盔制作，因形似鍋蓋而名"鍋盔"。鍋盔之名何時得來，難以考證。但據史料載，至少在清同治年間，平涼地區的靜寧縣就有不少人以制作鍋盔為職業了。
雖然鍋盔似乎各地都有，但見過平涼鍋盔的人一定對它印象深刻。不同於各類面食單看外形很難分清種類，平涼的鍋盔盤大如鍋蓋，厚度達兩寸，足以讓人一眼就分辨出來。鍋盔的重量也不可小覷，大的重達五六斤，小的也有四斤。這又大又厚的鍋盔烤制好後，色澤嫩黃，外表酥脆，內裏面餅卻柔軟醇香。靜寧當地，鍋盔和燒雞就是極常見的搭配，不少老年人都是其忠實的擁躉。
平涼鍋盔得勁兒在平涼，鍋盔最為有名的除了靜寧，還有崆峒區的平涼鍋盔，後者比前者更大、更厚，但做法類似。一個五斤重的鍋盔，面團分量也不小，手工揉起來極費事。通常的做法是，放到大案板上抹些清油，用一頭嵌在墻內的大木杠做搟面杖，反復碾壓。烤制時也很有講究，因為面餅厚，火候不當極容易造成表面烤焦、內裏夾生的狀況。每一份美味的鍋盔背後，都是爐火純青的烹飪手藝。
行走的風味平涼經烤制後的鍋盔，水分少，往往久放不壞、不易黴變，適宜外出攜帶。晚清左宗棠進軍新疆、民國時期於右任的隨身行囊、解放蘭州和西藏戰役的食物清單裏，都曾有鍋盔的身影。實際上，在平涼，類似鍋盔這樣的幹糧型面食還有很多，除了酥饃、爐齒饃、幹糧餅子，涇川獨有的罐罐蒸饃也極為有名。這種全手工揉制的饅頭，形如上大下小的壇罐，不僅味道酥軟，同樣有久放不黴的特點。長期存放的蒸饃若過幹，用開水浸泡開來，風味不減，因而常被當地人和過路客商當作旅途中的食物。
純手工制作的鍋盔
得益於處在陜甘寧交界的特殊位置，這些便於攜帶的幹糧可以稱得上平涼走得最遠的食物。歷史上，作為古絲綢之路上的重要城市，這條通道上的站點，連同涇川的罐罐蒸饃，崆峒的鍋盔、酥饃，靜寧的大餅等，接納了西去東來的萬千商旅，也伴隨著往來旅客去到西域甚至更遠的地方。
如今，交通網絡前所未有的便捷，不同地域之間，食物的邊界正日漸減弱。但對於行旅之中的平涼人，這些白面做成的面食依舊是不可替代的隨行幹糧，也是離鄉遠走的生活裏，黃土地給予的長長久久的慰藉。
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文丨加貝
編輯 | 胡莙
原文取自《地道風物·平涼》有增減、改動
圖書《地道風物·平涼》
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