文/桓大司馬
魏晉南北朝，既是戰亂的時代，也是各民族深入交流，和漢族深入發掘自身地方文化的時代，在如此深廣的交流的基礎上，中華美食獲得了質的飛躍，為下一步隋唐時代的南北菜肴的大融合準備了條件。
魏晉南北朝的文明提升
秦漢時代的極端秦制一心與社會發展作對，到漢末三國時代，終於因為社會的發展而嚴重動搖，形成了若幹結構性的痼疾，最終在西晉爆發。西晉的統治力量在八王之亂等連番內訌中自我毀滅之後，鮮卑、匈奴、羯、氐、羌等北方和西方的民族得以乘虛殺進中原，先後建立十幾個大小不等的國家，最後被鮮卑拓跋部建立的北魏統一，史稱“五胡亂華”。
五胡亂華，確實給北方人民帶來了巨大災難，但是災難的根本不在五胡而在秦漢體制，而且，隨著五胡的入主，秦制一度嚴重動搖，佛教等域外文明的傳入與厚植社會元氣的儒教一起，為社會帶來了巨大活力，導向光芒遠勝於秦漢的大唐文華。
或許，當秦漢體制落地的那一刻起，就預示了其必然的崩潰，以及崩潰時人民傷亡的慘烈。唯其崩潰，華夏文明才能獲得質的提升，才能挺立於世界文明之林而了無愧色。
五胡亂華摧毀秦漢體制
與此同時，晉室南遷，實力基本上清零的司馬氏皇室，不得不任由士族門閥掌控朝政，東晉門閥利用權勢庇護了大量平民免遭國家暴政，南方的社會富裕與文化昌明的程度令人驚嘆。南朝以後雖然皇權加強，門閥士族走向衰落，但南朝政治始終舉有較強的貴族風範，殘酷程度遠低於北朝，而南方的百越、西南夷等少數民族也為華夏文化註入了新血。
秦漢時代嚴厲禁止編戶齊民接觸周邊文明，以免平民在對比中發現秦漢政治的殘暴而逃亡，即便對外擴張，也不是為平民開拓生存空間，而是為了消滅周邊所有能夠吸引編戶齊民逃亡的政治實體，故而其文明發展極其緩慢。五胡亂華以後，編戶齊民與外人交流的自由度大增，故而華夏文明進入春秋戰國之後的第二次黃金時代。
周邊各族帶來了海量的新食材和新的烹飪方法，中原特有的物產和烹飪方式也反饋給周邊各族，因而魏晉南北朝時代，在各族的深入交流之下，華夏美食獲得極大發展，有幾個特別亮眼的表現。
民生的改善與社會的發展
首先是平民攝入的蛋白質明顯增加。五胡入主之後帶來先進的畜牧技術，以及物權明晰的封建體制，各級酋長和官僚貴族經營牧業的熱情高漲，完爆秦漢低效國家。西漢朝廷養馬的峰值是36萬匹，東漢大約不及西漢的六分之一，而北魏入主後，《魏書·食貨誌》載僅河西牧場就養馬200萬匹，駱駝近100萬匹，牛羊的數量更在馬匹之上，這還沒有算平城、漠南兩大牧場，以及在中原因戰亂而人口稀疏的洛陽新設的大牧場。
十六國北朝的畜牧業遠勝於漢代
秦漢時代，民間在農業生產之余，主要用糧食餵點豬、雞、狗，養的牛則要耕田，牲畜之總量比用草料飼養的牛羊駝馬要少得多，而且牛羊駝馬相比於豬雞狗，除了肉之外還能生產豐富的乳制品。這樣，即使在社會不平等程度相等的情況下，因為牲畜總量的增加，人均能吃到的乳制品和肉量也遠勝於秦漢，何況南北朝的政治還遠沒有秦漢殘暴，所以平民能攝入的蛋白質就更多了。
與此同步，流行的肉類也改變了。漢代最流行的是豬肉，雞肉檔次要低一些，但是豬肉在烹飪手段不夠豐富時，味道不及牛羊肉，所以牛羊數量增多以後，就占據了宴會的主流，因為羊更容易馴養而牛還要耕田，所以羊肉更多，從這時直到北宋，中原王朝都以羊肉為上等的肉類，而豬的蓄養大大地縮水，豬肉成為非主流肉食。南方則魚蝦等水產的比重大大增加。
對北方遊牧民來說，漢人的農業和果蔬業的傳入，也有利於改善其過分依賴肉、奶的飲食結構，從谷物中攝入膳食纖維，從果蔬中攝入維生素，都延長了胡人的壽命。與西域聯系緊密的氐、羌、羯族，雖然有自己的農業，但仍不及漢人，從漢人處獲益也不少。
其次是新果蔬的傳入，以及前代傳入的新果蔬的深入開發。雖然石器時代的玉料貿易和張騫通西域都帶來不少西域和中亞的物產，但漢代對民間進行令人窒息的管控，文明發展緩慢，民間缺乏改善生活的意願和能力，到魏晉南北朝才充分利用張騫通西域的成果，悲劇啊。
張騫帶回來的苜蓿，因為畜牧業的需要，在魏晉南北朝種植增長迅猛，因為味道鮮美，人也常吃起來，今日江浙一帶的草頭就是苜蓿的一種。大蒜（胡蒜）也是在此時得到廣泛種植，不過此時中國飲食尚不嗜辛辣，也沒有大油爆炒爆香蒜瓣的手段，所以大蒜因為太衝用得依然不多，主要還是用小蒜（薤白頭、野蒜），香菜（胡荽）也是在此時開始流行，尤其是制作羊肉胡羹必備。水果方面，張騫帶回來的葡萄、石榴都是在魏晉南北朝得到廣泛種植，葡萄從皇室珍品變成富裕人家也有機會吃到。
新果蔬既有新品種如茄子、扁豆，也傳入了一些中原已有的果蔬的更優良的品種，如蕓苔（油菜）、西王母桃、西王母棗、蘋果（柰）的新品種、胡栗等。總之，大眾的食品遠比漢代豐富了。
南北朝名菜“缹茄子”
烹飪在交流中飛躍
在食肉量和食材選擇增加的同時，周邊各族的烹飪方法也隨著各族的深入交流而豐富了中華美食的烹飪手段。此外，魏晉南北朝是士族社會，士族有充分的閑暇研究烹飪，不少士族本身就是名廚，而且有烹飪書籍傳世，貴族的加入大大的提高了烹飪水平。
胡人傳入的烹飪方法有的來自草原，有的來自西域、中亞，基本上都跟牛羊肉和野味相關。比如羊排、羊肉、蔥頭、芫荽一起煮，再用石榴汁調味的胡羹，還有更復雜的胡炮肉，把羊開膛後，取其羊肉切絲，與各種香料一起塞入羊的肚腔內，裹上灰烤熟，羊肚中肉香美異常。因為駱駝數量大增，駝蹄羹也更為流行。
胡炮肉主要吃羊肚裏的肉絲
此外，胡人學習漢人制作面食時，也自然而然地用上了來自動物的原料，融合成為胡漢兼宜的美食。比如用動物的骨髓油和蜂蜜、面粉和面，烤制成的髓餅，用牛羊奶和蜂蜜和面，炸出來的截餅，據說吃起來很脆，入口即碎。
除了北族之外，還有氐羌等西胡傳入的“羌煮貊炙”，羌煮即煮鹿頭肉蘸豬肉湯吃；貊炙則是把整只動物在火上燒烤，在漢代已經傳入但此時才大興。還有“捧炙”，取上等牛肉邊烤邊吃，烤熟一面吃一面。
東南沿海的百越之民在烹魚上很有天賦，與南下的漢人融合後，手段更佳。張翰在西晉朝廷做官，思念江東鱸魚、蒓羹，竟然棄官而去，雖然他棄官的主因是八王之亂中洛陽氣氛詭譎，但以鱸魚膾、蒓菜羹為托辭而有說服力，說明鱸魚膾和蒓菜羹確實是鮮美的菜肴。
魚生的吃法也不是只有做生魚片（膾），還可以做出魚鲊，將魚切小塊後放入甕中，用熟糯米、茱萸、橘皮、酒密封腌制，若幹天後食用。還可以將加入生姜、花椒的調味鹹湯灌入魚腹內風幹，做出鱧魚（烏魚）脯，吃時可浸在醋中生吃，也可煨熟後將魚肉打散食用，據說肉白如雪，鮮美無比。也可以用蜂蜜浸泡魚腸，做成蜜漬逐夷，齊明帝蕭鸞極好這口，據說這個菜極其昂貴，所以有人懷疑不是普通魚腸而是河豚精囊。總之六朝時代，魚生的做法比之今天的日本也不遑多讓。
南朝擅長制作魚生
此外，南方多養鴨、鵝等水禽，胡人的新烤法傳入以後，南方也用來烤鴨、烤鵝，全聚德也有了最早的雛形。
因為肉食的增多，漢人也研發出一些新菜，比如牛、羊、獐、鹿、豬肉經過極復雜工序做出來的五味脯，比周代的搗珍更加復雜；又如用豬肉羊肉和香料搗成肉泥，捏制肉丸，在羊肉湯中煮熟，稱為跳丸炙。
這時也出現了很多士族名廚，比如南齊的武陵王蕭曄，片烤鵝就是名手，會稽虞氏的虞悰手藝勝過禦廚，而且自視甚高，秘而不宣，連皇帝索要也不給；南梁的新興士族孫廉更是用廚藝結交高官沈約、範雲，得以升官，不給他取官雖然不正，當官卻頗有善政。
南北飲食的精髓也被南北士族記錄下來，作為專門的烹飪指南。南朝虞悰的《食珍錄》、北朝名臣崔浩手錄其母口授的《食經》，記錄了當時士族乃至整個社會最高飲食水平，可惜兩書均已亡佚，但從其他書籍輯錄的只言片語來看，菜肴的名稱十分華麗，可見在周邊民族烹飪方法傳入和本土士族精研飲食的雙重用力下，魏晉南北朝的飲食相比於漢代得到了質的飛躍。
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