[ Hospitality ]
宴在采訪詹宏誌先生之前，
我經歷的大部分宴會都是社交，
那種頹廢的酒肉朋友都會挺直腰板，
從泥鰍變響尾蛇的局。
但聽說去“宣一宴”的人不必，起初我是不信的。在臺灣，那是一席談笑有鴻儒，往來無白丁的盛宴, 楊德昌、侯孝賢、張北海、羅大佑、蔡康永、李宗盛、林青霞等人都曾是詹府的座上賓。“我們家每天有朋友來吃飯。很早就家裏聚會不斷，沒有‘宴會’的概念，朋友來了就留下來吃飯。幾乎懇談會、讀詩會、什麼會都在我家裏搞，有時候吃過晚飯鬧到天亮才回家。”
詹先生回憶的時候，我看他眼睛裏那種歷盡繁華歸來仍是少年的恬淡。凡嘗過的人都同意，他們的家宴是臺灣文壇一席飽含口水的仰望，多半是因為相惜。想聚聚的心如潮水襲來，隔了千裏的好朋友也會飛來共“饞”娟。
因為王宣一媽媽的一手好菜，有了宣一宴。
王宣一是詹宏誌夫人的名字，臺北出生的杭州人，因為心臟病驟逝，成為文壇一大遺憾。她也是《國宴與家宴》的作者，文字與她的竈臺一樣深情。“我們很早就結婚了，我24歲，她25歲，因為煩拍拖了。她很小就很會做菜，幫媽媽打下手。”
王宣一的媽媽許聞龢曾是杭州大家族弄堂裏左鄰右舍都羨慕的宴客高手。“宣一的母親做得一手好菜，每一道珍饌佳肴，都有其講究，什麼都可以寒酸，唯獨餐桌上不能寒酸。她的做菜觀念永遠是《紅樓夢》的茄子，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好東西。”
“一九六六年的夏天，一位表叔由港來臺，他是一位銀行家，也是一位美食家。家裏一群童子軍，知一在廚房幫忙，定一與希一負責布置餐桌，當時宣一才十一歲，就與心一、謙一在旁打雜。當我們將一張六尺的桌面架起，鋪上桌布，擺好杯、盤、碗、筷，看起來頗具氣勢，就說這簡直是國宴的排場。因此，凡是宴請外賓，就稱國宴，自家親友聚餐就稱為家宴，而宣一延用至今。”宣一的哥哥王定一回憶。
“如果這一場小宴，讓您覺得還算愉悅，那是因為我的母親的緣故。”宣一如此懷念母親許聞龢女士（1914-1995）。
她是那種“前一分鐘還在廚房忙得灰頭土臉，下一分鐘就輕輕松松端出一盤漂亮的菜”的粉墻黛瓦，木窗高墻裏的能幹女主人。
宣一的母親出生在一個書香世家，接受西式教育。年輕時在上海、杭州經歷過十裏洋場最風華的年代，抗日戰爭時躲過租界、跑過空襲，在戰爭之中，只身沿著長江千裏尋夫。即使在她很艱難的時候，還是活潑、時髦、思想前衛，朋友無數。
“從小在廚房裏、在菜市場跟著母親進進出出的，青菜買來摘下嫩葉、豬頭買來拔毛去皮、活魚買來開腸剖肚去鱗抹幹，一道道程序，看多了再跟著演練也就會了，所以很自然地，也不一定是哪一天，母親就說你去把青菜炒一炒，我們就依樣去炒一盤菜出來，母親說爐子上的牛肉去攪一下，我們就聽話照做了，回想起來，似乎從來沒有怎麼正正經經地問過她這菜怎麼做，那菜怎麼做。”——王宣一在《國宴與家宴》裏如此描述“學菜”。
“只要母親在的場合，無不是賓主盡歡的，而且那歡愉和暖，絕不是無謂的交際應酬，是輕松平常且歡樂自在的。”宣一宴傳承自王宣一的母親，那種老式杭州大家族的款待：溫婉、體恤，又不著奢華痕跡。
那天下午，我走過戴望舒筆下的小塔兒巷，往也許可以偶遇“撐著油紙傘的結著愁怨的，丁香般的姑娘”的杭州老民居處覓去，拜訪詹宏誌先生。
郁達夫曾住過的廂房
得知詹先生還在買菜，我就乖乖踅進“宣一宴”的舉辦地“郁達夫”故居附近的酒店咖啡廳，靜靜等他。杭州世家民居的味道讓我此刻眼前光影交錯。
宣一宴的延續，從紅燒牛肉說起，到餐桌令人印象深刻的美學。
詹先生溫文爾雅地坐在廳口看書，聽臺灣咖啡泰鬥級人物陳誌煌（James）和我介紹，他早上等遲到的員工也是這樣的。他精神矍鑠，煙灰色的頭發有絲絲縝密的紋路，溫文爾雅微笑說“你好”。始料不及的是，采訪前一個快步閃到一樓的廚房“我去看看牛肉”。
他從臺灣飛來，下飛機就忙不疊去菜場尋寶了。主要是那道傳說中需要4天時間才能做成的紅燒牛肉，這次的牛肉是美食家陳立老師特地托人從內蒙運來的前腿牛腱肉。此刻我正看著牛肉的香氣從輕微湧動的鍋裏徐徐飄散出來。
宣一牛肉
“我們家有一個招牌，紅燒牛肉，我在杭州做宣一宴，其實很困難，食材也不熟，但如果沒有紅燒牛肉，也是不可以的。慕名而來的客人也會說，今天會有紅燒牛肉嗎？如果有哪個朋友第一次來我家，那一定有紅燒牛肉。這道菜分明是江南來的，嶽母從杭州帶來的，現在我看到只有我們家了。嶽母過世後，也只有我太太做過這個菜。她在的時候，我從來沒有做過，因為輪不到。她過世之後，我第一個擔憂的是，怕沒了，所以我努力學起來。我朋友都是好人，都說‘很像’。葉怡蘭說98分，剩下的2分你就別改了。我把紅燒牛肉帶去臺北的天香樓。James、張大春也會做這個菜。我把這個菜也重新帶來，希望引發一些共鳴。”
“我不在報社工作之後，也在編輯部工作，很多文化圈的朋友會來。《城南舊事》作者，臺灣女作家林海音也很好客，那時候是聯合報副刊主編。臺灣有句話是：林先生家的客廳是半個文壇。我這一輩就是我家了。張大春、朱天心、朱天文，阿城半年在臺北，幾乎也都在我家吃飯。有朋友即使在外面吃飯，也會飯後到我家來聚。我們家是自然的朋友交會中心。我們是覺得，有朋友來，就該做飯。”
詹宏誌與楊光宗
“那時候宣一在做，我完全不會家事，只負責在餐桌上講笑話，40歲左右，有個私宴，就有個很大的念頭想做菜。那個時候做出版，就想理解歷史上那些食譜如何發展，50年代60年代美國、英國、法國飲食，在幾百種食譜之後，就坐不住了。感到裏面有另一個世界在等我，就是‘做’的部分。中國菜和臺菜我是不敢做的。家裏我嶽母、太太和母親都做得很好。做什麼都不成樣子。我一開始從意大利北部的食譜開始，然後到南部，法國、中東、東南亞、日本...我後來學了幾十個國家的菜。我是書呆子，一開始很笨拙，後來就做出興趣了。我也非常想要宴客，宴客是一個廚師的表演。宣一對我很支持。”
宣一宴嘉賓
“她說只要在身邊喝香檳就好了。在我開始學做菜，也恰恰是宣一寫了《國宴與家宴》之後。宣一被認識那時候，其實是個小說家。有大飯店說你來做我們的顧問，美食節目說你來上我們的節目啊，烹飪比賽說你來做我們的評委啊，更多的是編輯的邀稿，環繞在江浙菜和她對童年的回憶。這本書寫完之後，有時候豐盛，有時候簡單，只是做菜材料不一樣，我們覺得家裏一直有書裏說的東西，但一直沒有想過家宴要怎麼認真安排。從那個之後，我們思考，過去在請客當中，有一些是讓朋友印象深刻的，有些吃完就走的。想起宣一的母親，過去她宴客是有一套體系的，有美學的。”
“她母親是不贊成把昂貴的材料露出來的，一定要用別的菜露出來，會讓受者覺得將來怎麼還你的人情。一道紅燒牛肉，看起來幹幹凈凈，朋友吃得很輕松。”老式家庭的體面是謙卑的，但核心是對食客的“尊重”。
“母親，一個平凡的家庭主婦，在朋友中很出色，但還是局限在江浙菜範圍內的。王宣一不是的，她從小接受的是江浙菜的熏陶，嫁到我們家，400年根正苗紅的臺灣移民。家裏我母親做的全部是臺菜，她看到臺菜有興趣有體會，江南大家族，懂得好材料的應用，我母親沒有看過那些東西。
比如臺菜裏面有一種東西叫‘鹹蜆’，在小時候水溝裏摸一摸就有，最便宜的東西，滾水幾秒鐘燙過撈起，醬油、辣大蒜去腌它，宣一看到之後做了各種實驗，香菇醬油、豆瓣醬油、檸檬、辣椒、甜酒、甜椒粉、蔥段，混合了蠻多國家的元素。這個組合很像夏威夷的波奇飯的醬汁，加了甜酒更像日本日式柚子醋 Ponzu，我們的版本是，加了花蛤、小鮑魚，偷偷升級了，我開玩笑就變成富貴版。”宣一宴一直在不斷變化和融合世界的元素，這是永遠刷新期待的部分。
“我們兩個愛旅行，去一個國家吃當地菜是我們的樂趣。比如做一個秘魯宴，我們葡萄牙回來就做葡萄牙菜，用一個宴席跟朋友說我們旅行看到了什麼。有時候她做得非常好，比如鷹嘴豆泥，和土耳其人、印度人很像。意大利人煮魚的辦法Aqua pazza，鹽水煮魚，半煎半烤，但宣一把它變成是用蒸的。烹調方法用了中式的，而調味完全是意大利式的，用鮮番茄和番茄幹、綠橄欖、紅橄欖的汁液做調味汁，沒有醬油，鮮味和鹹味來自於西方腌物和各種香草。”
因為宣一是杭州人的女兒，非常熟悉江南的味道。太太嫁過來之後，看著詹先生的母親做地道的閩南菜和臺灣菜，她有一些啟發，學了很多，用她江南菜的看法，做出了不同的味道。
“學些了母親的東西，但是有自己的變化。我們要做出來我們共同成立家庭的味道，會吃到江浙菜、臺菜和世界菜。為了讓朋友來了更開心，我們就更應該想多一些，到處去找大盤子，有趣味的器皿，我們開始學習酒。”
一邊創作“宣一宴”，一邊制造真情的循環。
“中國菜有自己的系統，但我們的菜復雜起來之後，我們就要考慮用世界語言，萬一老外來，就會有配酒、香檳開始，紅、白，配甜品會有蘇黛或者托卡伊等。宴客越來越變成一個努力的事，創作一樣的事。客人走了，杯盤狼藉，我們一面做一面在檢討，哪些可以，哪些要淘汰。這個輸出來之後，03年到宣一過世，這是我們宴席做得最好的時候，我們也意識到，這是有意思的。每一個家庭認真請客，把各種手上的東西了解的拿出來，變成很有力的對朋友的情感的聯系。朋友心懷感激，看到奇怪的香料、酒都會送給我，我在你家吃到，你是會用到這個東西的人，那是真情的循環。喜悅的一頓飯，這種場景太多了。”
“因緣際會，我的工作有全世界的朋友。我們有穆斯林朋友，所有的鍋子都用新的，不能有非清真的東西。光是我們處理食材的過程就不合格，沒有放血，沒有念可蘭經，但是一定不能任何讓他們不小心犯禁忌的東西。我一定用新的鍋具。他們的文化我們尊重他，穆斯林版本的宣一宴，那天用海鮮為主，羊肉、大量蔬菜，比較符合他們文化或教義的東西。”
“我太太會做很多素菜，她有一群朋友因為信仰和個人健康的理由，她每天都在研發把某些菜做成素的版本。”
“我們去秘魯兩次，我之前在食譜裏學的，後來秘魯有一個新發現：Ceviche（意思是“生冷食物”），整個中南美洲沿岸都有這個菜，這是一個印第安式的生魚片。它用了高酸度的東西，現在是檸檬，1492年前並沒有檸檬，用的是發酵的玉米，酸的辣的，加上鹽，做一個短促的腌制，讓生魚有一點點熟成。
秘魯有1000多種玉米，形狀、顏色、大小都不一樣，牛肝、牛心、生魚片，大家吃了很開心。宣一就想吃素的朋友吃不了，我們就在想有沒有素的版本。我們之前都用白身的魚，幹貝、墨魚都會入菜。宣一想到半天筍（半天筍、半天菜並非是生長在半天中的青菜，而是利用屏東特產「檳榔」所制的名菜。半天筍是將晚生的檳榔樹砍倒，取其心部大約二十公分處，然後將這段檳榔心切碎後用來煮排骨、肉絲湯，也可用來炒肉絲，風味特殊）。半天筍我們也叫檳榔心，中間開花的東西像筍一樣。呈現形狀像包袱一樣，椰子樹也有，熱帶材料，新加坡、馬來西亞都有。冬筍切薄片去腌制。她還有一道菜叫香檳凍，素菜做高湯，包菜和豆芽做高湯，吉利丁片做果凍，淋上一點醬油來吃。雞湯做湯凍，還加了海膽，江南的食材，蒓菜在裏面。”
詹宏誌在專註地處理食材
“聖誕節前後，我們有個常駐法國的朋友，叫謝忠道。臺灣駐法國很有名的美食家，那個時間是他回臺灣的時間，我們會在家裏給他辦一個宴會。他也是臺灣最早打入國際的美食圈的記者，那頓飯最厲害的作家都在那，加起來的著作可能就有100本。”我說那是不是壓力很大，詹先生笑說：“一群美食家，都是老朋友，做壞了，叫他不可以寫。宣一不在，這個傳統我有在延續。每次這個飯用情至深。每一年有個新變化，有新東西。”
“宣一宴總是在發掘一些新菜的展示，有人帶意大利Modena的巴薩米克黑醋，有人帶十年的芝士，有人帶甜品，但potluck這種自帶食物不可以，沒有邏輯，我們要求是有起承轉合，可以帶巧克力和甜品。我們已經把正餐吃完了，你們怎麼樣都可以，但正餐在吃的時候，不可以亂入！這是宣一定的規矩。但也不是100%嚴格的，能放進宴席就放，放不進去就留下來吃掉。”
青豆魚湯圓
“每一頓飯都有對調味的理解的改變，我們的朋友見多識廣，我們只做自己知道的事，他們會有建議，相似和類比，我們在這些客人身上學到無數東西。我們做菜的變化就是宴客的結果。”
此刻想起王宣一女士曾說的：廚藝食魂——廚藝十分，三分選料，七分素心。“常聽人說某某人有燒菜的天分，然而我們卻認為廚藝是一種對食物尊重的態度，食物亦有魂，你對它好，它自然對你好，變得更為稱心可口。”
James回憶說，宣一女士叫他吃飯的一周後她過世了，詹老師很認真，一定履行這頓承諾的宣一宴。我想，這頓宴席不光是朋友對朋友的承諾。從一位平凡杭州媽媽的待客之道開始，有時光對情誼的承諾。
今天終於有幸吃到詹先生復刻的“宣一宴”，菜量驚人！著名美食家沈宏非老師、陳立老師、李舒老師等也在現場。
招牌紅燒牛肉用的料出奇簡單，只有內蒙牛腱肉，醬油和糖，以及一勺郫縣豆瓣。九次煮開，九次熄火，當湯汁回到室溫才再次開火，整整四天時間練成。百年前因為沒有瓦斯爐，宣一媽媽只能把柴火竈放到院子裏，為時刻防止鐵鍋結底，小心翼翼如太上老君煉丹，像愛生命一樣守候鍋內聖物，歷盡九九八十一難的顧盼，一次次弓背抻臂，燒開一秒離竈。最後上桌前糖收濃汁，用水潤滑蛋均勻吸收美妙肉汁，最好五口內吃完。
這道菜，廚師需要兼具體力、智力與強忍濃烈香氣不亂的意誌力，是名副其實的功夫菜。口味怎麼形容呢，既不像低溫慢煮的純柔嫩，也不老不柴不散不膩，一口明白，這麼麻煩還值得去屢試的原因。
這次除了牛肉，詹先生說甜豆仁也比他以往用的要大一些，是買了20斤荷蘭豆純手工剝出來的。還有蔥也不一樣，上海和杭州本地買到的蔥，蔥白很短，但他需要大量的蔥白，所以很多食材還是會根據當地的情況做一些調整和適應。
每次宣一宴，詹先生都會換幾道菜，一來是因為各地食材的差異，二來也是讓宴席能有新意。詹先生在臺北的天香樓每年做兩次宣一宴，每一次所有的菜都不同，在杭州做的這場宣一宴跟之前在上海做的那次又換了幾個菜。
詹先生說他希望通過宣一宴來向大家介紹宣一這個人，而這次在杭州的宣一宴想要通過地道的江浙菜，對臺菜的詮釋，和對西方菜的吸收，這三點來說明宣一。
詹先生的宴客哲學是四個字：“認真請客”，要向賓客與朋友傳遞一個訊息，我真心真情，盡我所有與所能，希望你得到一個美好的對待。如宣一老師所說：像尊重時間一樣，尊重一席宴、一桌人，那是生活真正尊貴的樣子！
跨越海峽的尋味旅程《國宴與家宴》圖書分享會暨媒體見面會
《國宴與家宴》講述了關於一間廚房、一張餐桌的故事。作者王宣一的母親許聞龢出身杭州世家，宣一出色的江浙世家菜手藝與海派的宴客氣派也傳承自母親。在書中，王宣一以母親認真做飯、用心待客的家族故事為出發點，回憶了幼時圍在廚房飯廳，目光追隨著一位活潑時髦、溫暖歡樂、能幹寬厚、“有大將之風”的家庭主婦，記錄下一個又一個動人的美食記憶。
《國宴與家宴》封面
這是一個關於家的光陰故事，也是漫不經心間極具人情味的傳統飲宴文化的一次重生，書中詳細記錄的一張張家族菜譜，更細膩勾畫老一代江浙菜的風貌，並用文字傳承了中國原生“認真做菜，用心待客”的宴客美學。
2019年5月19日上午10點，《國宴與家宴》圖書分享會暨媒體見面會將在杭州黃龍飯店溫馨舉行。臺灣著名出版人、電影人、作家詹宏誌將愛妻、已故作家王宣一這本蘊含著濃濃思母情的飲食隨筆集與在場讀者作分享，並將與美食作家李舒進行精彩互動。
主題：家的味道
嘉賓：詹宏誌、李舒
主持人：神婆
時間：2019年5月19日上午10:00-11:45
地點：杭州黃龍飯店黃龍先生範人居文化客廳（杭州市曙光路120號）
流程：
10:00 播放上海宣一宴+杭州宣一宴短視頻
10:05 主持人介紹《國宴與家宴》，作者王宣一，詹先生與這本書
10:10 詹宏誌講宣一宴的緣起與回歸，漫長時光裏的愛與故事
10:30 邀請現場讀者和媒體代表試吃宣一宴經典菜
10:40 嘉賓對談——家的味道
11:10 與讀者和媒體代表互動
11:40 “媽媽的味道”影像故事大賽啟動儀式
11:45 活動結束
福利： 活動現場你有機會吃到詹先生的紅燒牛肉佐蛋包飯和青豆魚圓
嘉賓介紹
詹宏誌
中國臺灣近三十年來最重要的文化推手與意見領袖。他敏銳於社會的趨勢，掌握如何將文化轉成商業力量，不論在什麼領域，總是能開創新局，引領中國臺灣新文化走向。他習慣當一個“觀察者”，隨時尋找下一個等待發生的故事。無論著書立說闡言文化趨勢、創意生產、社會經濟論題，都是中國臺灣文化界、網絡產業的指針性人物。2016年在大陸出版散文集《旅行與讀書》。
李舒
李舒，作家，公眾號“山河小歲月”“福桃九分飽”主理人，復旦大學新聞系碩士畢業。曾出版《山河小歲月》《民國太太的廚房》《潘金蓮的餃子》，現任美食mook《Lucky Peach 福桃》 主編、出版人。
嘉賓主持介紹
神婆
神婆，專欄美食作家，生活美學設計者，公眾號神婆愛吃創始人，《神一樣的餐桌》總制片人，食野Live Wild美食&藝術展創始人，亞洲設計管理論壇美食總顧問，目前全網粉絲超過400萬。野生的美食家，懷揣“吃遊人生，兼修人文”的理念，遊走世界。烘焙作品曾被幾十家知名媒體收錄，2014年著有獨立繪本《愛的書：給不想長大的你》，2016年著有《植物油圖鑒》。
本次圖書分享會暨媒體見面會由中信出版集團主辦，上海家承之宴文化傳播有限公司承辦，杭州黃龍飯店、傳家·家族博物館群落 |華人莊主俱樂部、吳曉波頻道、上海圖六信息科技有限公司等共同協辦。
神 婆 問
說說你最難忘的媽媽菜？
俗話說，
吃要三代。
也許江浙地區富裕得早，
所以江浙菜能及早登得上臺面吧。
——王宣一《國宴與家宴》
Food Bless You！
亞洲設計管理論壇美食總顧問