文 | 李焱
吃席，俗稱“坐席”，也稱“吃酒席”、“吃大席”、“吃湯水”、“坐攤兒”、“吃桌兒”等，如果是好事喜事，則精準地表述為“喜宴”。近些年，又出現了一個新詞，叫“高價飯”。
在我們宛西一帶的農村，但凡有婚喪嫁娶，孩子出生、滿月，喬遷，升學等大要事兒，事主都要告知親朋好友、左鄰右舍等四方賓客前來隨份子（也叫行情、遞禮、送禮、行門戶等），然後，設席擺宴招待。本文試就六、七十年代的“喜宴”作一描述，力求還原實況。
要知道，在六、七十年代的農村，經濟困窘，物資匱乏，一日三餐的紅薯飯、紅薯饃......直吃得讓人胃口發酸，冷不丁地，一股難聞的酸味從喉嚨眼往上湧......唯有逢年過節，尤其是誰家辦事設宴時，才可以飽餐一頓平日裏吃不到的美味佳肴。然而，這樣的機會，一年到頭，也難得遇上幾回。
欣逢這樣的機會，既是親朋好友難得的見面日子，也是實力大比拼的時候，如果衣著埋汰，是要惹人恥笑的。所以，無論大人，還是小孩，都是要好好拾掇一番的：平時“壓箱底”的好衣服翻找出來了，細心的還要用茶缸加上開水自制為熨鬥，反復熨燙妥帖後再換上；大人們站立在穿衣鏡前，男的在手指上沾點水，仿照梳子齒子模樣，在頭上捋來捋去，一直到“一絲不茍”為止，女的則用濕毛巾，仔細地抹去衣服上殘留的汙漬、線頭等；小孩的臉洗得白白凈凈，被大人一再叮囑要聽話不可亂跑註意吃相等......如此重視和精心的程度，好似與到京城趕考一樣神聖。
遠遠地，就看到了熱氣騰騰的炊煙和搭成的帳篷，還未走到門口，就有人熱情地迎了上來，敬煙寒暄之後，遂被引見事主，然後，安排就坐喝茶，再稍稍陪聊一會兒話，就匆匆暫別，轉身去忙其它活計了。
客人小憩片刻，瞧準空檔，到早就打探好的禮單桌處遞禮，有的則是途徑時，徑直遞上禮金......禮單桌是一張低矮的小桌子，擺放在事主家的門面醒目位置，旁邊坐著兩個人，其中的一位負責在一個長長的、薄薄的禮單簿上登記，另一位負責收款。禮金收到後，收款人唱出金額，二人會一下眼神，核對一下，然後登記，經遞禮人確認無誤後，收款人即將禮金裝入一個小包。
臨近晌午時分，客人已到大半，紅火熱鬧的氣氛越發濃厚：有的相互攀談，高腔大調，有的喝茶抽煙聊天，有的借機走親訪友，有的四處轉悠看稀奇，小孩們才不管這些，早早就找來夥伴，紮堆玩耍，嬉鬧追打。
當日的喜宴，殊為不易，需要提早準備。找來精通禮數、能言善辯、德高望重的人士作為知客（也稱“大招”、“總管”）和三、兩直系親友，就辦席的每一個步驟、環節，在一起反復醞釀合計；邀請工匠，砌造一個暫時的簡易竈臺，卸下門板作為案板，洗刷得幹幹凈凈的，單等廚師來了造廚用；選一個掌勺大師傅，根據事主要求，列出菜譜，然後，跟隨事主一起到街上趕集采購備料；本莊的近門鄰居主動登門幫忙，他們至少提前一天就開始張羅了，挨家挨戶借來桌椅板凳鍋碗瓢盆茶瓶茶碗等......
喜宴當日，女人負責燒火、洗刷瓢盆、切菜、下面等，男人負責接待客人、端盤子、陪酒等……最為忙碌的當屬廚師了，他們在助手的協助下，在案板上把雞鴨魚肉和各類菜蔬，剁成塊，切成絲，盤成餡，不時奔走在各個鍋竈之間，要麼在蒸，要麼在炒，做好的半成品整整齊齊地碼放在一旁。
酒席的主場地設在事主及左鄰右舍家裏的房舍，如果客人較多，還要選址事主院落或者門口的開闊地作為分場地，視客人多少分幾排排開，每張桌子旁，各擺放四條長凳和八個茶碗、一個茶瓶，一小包茶葉等。為了遮陽擋塵和防止突如其來的雨雪天氣，要在上面搭上帳篷，分別在四個角綁上繩索纏繞在大樹或屋檐上，並且，在中間用木棍頂住，以防帳篷過大中間松軟凹陷。一般而言，房舍裏擺的是八仙桌，坐的是貴賓，外面擺放的是普通桌子，坐的是一般客人。
“開席嘍！”這聲知客的吆喝，比裁判員的發令槍還管用，散布在四面八方的客人迅即趕將了過來。然後，知客就緊張忙碌起來了，要把所有的座次再理順一番。
為了充分體現後人對長輩的尊重，喜宴的禮數必不可少，有三個方面禁忌需要註意：上席，陪席的三個位置不能隨便坐。以上為尊，靠正堂方向那個位置為上席，這個位置，只能是事主家裏輩分高、年齡長的，才可以坐；以左為尊，緊挨上席的左側及斜對面的位置，均為“陪席”，坐此位置的，輩分要上席人略低，但也是比較尊貴的客人。上席的沒有動筷子，也沒有發話開吃，大家是不能先吃的。飯畢，只有上席離座了，其他人才能走。因此，在安排座次的過程中，知客在與事主充分溝通的前提下，要把事主家的直系親屬和貴重客人，安排在房舍裏大紅漆的八仙桌的主賓位，再選配相應的陪客人員，其余人員的安排就相對簡單了。有時候，因為相互謙讓主賓位和因為安排不當罷座甚至憤而離席的，也是屢見不鮮的事兒。
最為尷尬的是，由於預估不夠充分，結果來客過多，而菜肴籌備得不足，再買菜制作不現實，又不可能將客人攆走。對此，解決的方案主要有三個：一是“瘦身”。將準備的菜蔬采取加水和增配菜及減份等方式，增加桌數。二是加坐。本來一桌坐八個人，若再增加一至兩個人，人均吃菜份額必然減少，容易招致埋怨。三是分流。調配幾個人圍坐在小桌子上，當然，菜份和菜數減少了，何況，從正席挪到了偏席，誰個會不懊惱？這些都對知客的應對能力帶來了考驗。
在知客的精心調度下，終於開席了。“小心，上菜了啊！”隨著一聲招呼，只見一個個傳菜的年輕人端著上面放有六個菜的一塊紅方案板，另一只手托著案板的底部，盡管案板堆放的菜肴較重，而且人和桌擠擠抗抗，但是，他們身形靈活地在熙熙攘攘的酒席間遊走，既能夠把案板穩穩當當地放到桌子上，湯汁也不曾灑落半滴。
出菜的先後順序和菜品，基本都是程式化的，通常是先上六個涼菜，爾後再上十個熱菜。六個涼菜，意為六六大順；十大碗熱菜，取十全十美之意。其中，頭、尾兩道菜是約定俗成的：頭道菜是用小火慢燉的“文豆腐”，這道菜噴香松軟、爽心可口，寓意小兩口過日子要“溫文爾雅”、相敬如賓；尾菜是甜湯，裏面配紅棗、花生、桂圓、蓮子等，寓意新婚夫婦早生貴子。
宴席正式開始了。許是莊稼人都比較隨性的緣故吧，他們吃席，可沒有城裏人那麼“文明”講究，大都是大口吃肉大口喝酒。同時，由於平時吃食油水稀少，為了能夠大飽口福，他們總結出了“菜到四顧望，手快心別慌，有肉休啃骨，肉少先喝湯”和“眼睛盯住，筷子別慌，先吃中間，後掃四方，一看沒菜，趕緊喝湯”等搶菜吃的竅門兒，具體來說，以吃肉為主，沒有肉就啃骨頭，湯裏邊的油水忒足，也是不錯的選擇。其中最期待的一道菜便是“八大塊”了。這道菜是把肥瘦相間的五花肉切成厚約一厘米、手掌寬的肉塊，放入油鍋炸得肉皮起皺金黃色，放入鍋裏，加入大料老抽鹽，炒至上色入味，碗底鋪一層豆豉和瘦肉，上面“八大塊”挨個碼好，再倒扣一個碗放在蒸籠裏蒸熟，出鍋後，頓時肉香四溢，吃起來肉肥而不膩、滿口生香。
俗話說：“無雞不成宴，無魚不成席。”宴席上，雞肉和魚肉是少不了的。那個時候，采用的都是土雞，再通過大師傅的調制，絕對綠色環保，做法也是先煮後蒸，骨頭和肉隨意用筷子一挑就分離開了。
在席宴上，知客會安排酒量大、形象好、口齒伶俐的人陪酒，一般是一個人負責兩桌。等到大家吃得告一段落了，這些人就粉墨登場了，挨個挨個敬，一杯一杯喝。然後，一桌人分為兩個陣營，開始劃拳喝酒，確保客人喝得“不多不少，恰巧正好”，才算達到目的。因此，在遇到強硬的對手或者彼此糾纏僵持不下的情況下，哪怕喝得舌根都硬了也要強撐著......一場宴席下來，吃席的賓客，免不了都要喝個兩、三杯，醉倒個兩、三個是常有的事兒，喝的最多的總是那個陪客的。
饞嘴的孩子，是席宴上一道不可或缺的風景線。在赴宴前，大人都要千叮嚀萬囑咐：主賓位置的客人不動筷，小孩不要動；頭幾道菜，要悠著來，得留點肚子，免得隨後硬菜來了，看著幹瞪眼......然而，一開席，看到七大碟子八大碗琳瑯滿目、噴香噴香的蘿蔔片、豆腐、粉條等幾碟菜，那久違的油膩味兒撲鼻而來，口水往外直流，大人交代的話，早就忘到九霄雲外去了，便狼吞虎咽了起來。盡管大人也在幫著夾菜，還是不時地踮起腳尖，抓起一大把自己特別喜愛的菜，塞到嘴裏，油油的、甜甜的，未經咀嚼就滑入嘴裏，直吃得嘴巴油光、肚皮滾圓，也不肯停歇下來。
凡是小孩們坐得多的席位，一盤菜剛剛端上來，一瞬間便是筷子與碟盤的密集撞擊聲，風卷殘雲一般，不多時，就杯盤狼藉了；大人們在劃拳行令：哥倆好、五魁首、七巧關、八匹馬、久長富貴……小孩們則借機悄悄地把那喜歡吃的油炸果子等順進口袋；由於坐的是長板凳，有時候坐在另一端的人突然離開了，而站起來夾菜的小孩未加提防潛意識地坐下來，由於凳子失去平衡，一端揚了起來，摔了個仰八叉，屁股蛋子生疼，剎那間，引起哄堂大笑......喜宴過後的第二天，不吃早餐的孩子算是正常的，還有消化不良、幾天都吃不上飯的。
酒至半酣，事主便在知客的引領下逐桌敬酒了，一開口就是“客人較多，招待不周，敬請見諒”和“薄酒淡菜，大家吃好喝好”等客套話，邊說邊敬煙，然後，接過另一個人事先倒好的酒敬上。接下來，勸酒的吉祥話像不要錢似的一句接著一句往外拋：“好事成雙，再來一杯”、“桃園結義，再來一杯”。同時，一些客人的嘴兒像抹蜜一樣，對新郎新娘一通贊賞溢美之詞，甚至有些由於飲酒過多，已經口齒不清了，仍然絮絮叨叨個沒完兒......事主挨個兒與客人對飲一杯，最後，集體回敬事主一杯表示感謝。就這樣，吃席中最重要的一個環節，在熱熱鬧鬧的氣氛中結束了。
也許“死要面子活受罪”這種做法，就是專指農村人的，他們果真是寧要面子，不要裏子，根本不去核算設宴合算與否，哪怕節衣縮食、四處借貸，也要端出最高水平的宴席，供客人享用。由於宴席比較豐盛，其實，客人們早已酒足飯飽了，然而，仍然端坐著不肯離席，因為，還有盼頭呢！當一大盆子饅頭和每人一包的裝有糖果、油炸果子的紙包一道上桌之後，才算是“送客提示”。
散席了，賓主彼此客氣一番，才一一道別。
如今，鄉親們家境殷實了，生活水平提高了，廚藝精湛了，菜品高檔了，然而，人們對鄉村的喜宴，卻不再那麼期待了，縱然出入高檔樓堂館所，食山珍海味，也找不回當年的那種感覺了。
作者單位：河南省內鄉縣灌張街信用社
（圖片選自網絡）
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