▲ 西安人的一天，往往從一碗肉丸糊辣湯開始。攝影/學文映像
-風物君語-
糊辣湯
西安人的星辰大海
肉丸糊辣湯，大抵是最受爭議的西安美食，沒有之一。
尤其當河南老鄉在場時，但凡聽說“胡辣湯”裏加了肉丸，總不免眉頭一皺、白眼一拋，再配合一聲綿長而頓挫的“咦——”。畢竟大多數人眼裏，河南是胡辣湯界的“武學正統”，出了大中原，別地兒的都像是“勾過芡的鹵子”。
▲ “中原正統”，河南胡辣湯。圖/視覺中國
但對於老西安們來說，肉丸糊辣湯獨樹一幟，絕對是堪比羊肉泡饃和肉夾饃的“美食名片”，充分展現了西安飲食大開大合、橫掃八荒的氣概——
調料，放的是香飄八百裏秦川的油潑辣子，足以喚醒每雙惺忪睡眼；主食，配的是黃土地般厚重瓷實的饃，足以填飽每副轆轆饑腸；加上筋道的肉丸、濃稠的湯汁和大塊的蔬菜，每一碗糊辣湯，都是蛋白質和澱粉濃縮而成的“雙倍快樂”。
▲ 西安糊辣湯，不怕胖的，你過來啊？ 攝影/學文映像
當夜色將盡，回民街上屬於遊客的熱鬧逐漸褪去；拐幾道彎，西安人的一天剛剛從一碗糊辣湯開始。
出了西安城，再無糊辣湯西安的肉丸糊辣湯和河南胡辣湯，完全就是兩回事兒。
正如張三豐出身少林、自立武當，西安糊辣湯雖然從河南傳入，卻是自成一派——在外形上依稀能看出“中原絕學”的根腳，但具體到一招一式，無論是用料、做法、口感、風味都與原版截然不同，是地地道道的西安滋味。
▲ 別再說胡（糊）辣湯醜了！P完圖誰還不是個小仙女呢？左圖為在家自制的河南胡辣湯，右圖為西安肉丸糊辣湯。 攝影/學文映像
光從名頭上講，西安糊辣湯的“糊”，就和河南胡辣湯的“胡”有了區分：
河南胡辣湯的“胡”，以胡椒為主料，芳香辛辣，喝完渾身舒泰，到西安則添入了花椒和油潑辣子，麻香十足，一口直擊靈魂；而在“糊”的程度上，西安糊辣湯略勝一“稠”，除了添加土豆這種高澱粉食材，湯汁更是要勾芡——在河南胡辣湯裏，這一手勾芡可是兵家大忌。
▲ 別問我為什麼這麼稠，碳水就是正義！ 圖/網絡
老西安判斷一家糊辣湯地不地道，首先就看它夠不夠“糊”——
大碗濃湯上桌，顫顫巍巍不灑，一塊熱乎著的饦饦饃掰成塊狀，泡入碗中攪勻。等到一頓風卷殘雲，連饃帶湯混雜著肉丸蔬菜吃下後，碗底不留剩湯，這才是西安肉丸糊辣湯應有的姿態，說明店家勾芡功底紮實，湯汁粘稠醇厚。老饕們一碗下肚，吃得幹幹凈凈，同樣也心滿意足。
▲ 碗底不留殘湯，是一碗糊辣湯的及格線。 攝影/學文映像
而從食材上看，西安糊辣湯和河南胡辣湯更是毫無重合之處。
河南胡辣湯博大精深、流派眾多，每一座城乃至每一個縣都有不同風味，用料也分葷素，有肉丁、面筋、木耳、海帶、黃花菜等等。相比之下，西安糊辣湯簡單耿直——以筋道彈牙的牛肉丸為主力，衝鋒陷陣；固定幾樣塊狀蔬菜為輔助，緊隨其後。
一鍋由牛棒骨為主的濃湯，經由兩個多小時熬煮而成，其間要先下蔬菜——必不可少的是土豆和蓮花白，前者保證湯汁渾厚，後者則負責口感清甜，由此引申出的胡蘿蔔、西葫蘆、豆角、菜花等等，都是用以在渾厚與清甜間保持平衡。
▲ 滿滿當當的蔬菜，讓人產生“這頓吃了不會胖”的錯覺。 攝影/學文映像
然後牛肉丸子閃亮登場，在濃湯中迅速汆熟，澱粉的附著和牛肉的緊實，讓丸子同時具備了外在的軟糯和內裏的筋道，足以攪動風雲，香飄十裏；最後分幾次勾芡收尾，猶如點睛之筆，讓糊辣湯的口感從靜水深流化作滔天巨浪，時刻衝擊著你的味蕾。
至此，離糊辣湯的誕生還差一步——最後賦予它靈魂的，是每一位到來的食客。
辣子、饃和肉丸，誰才是糊辣湯的靈魂？在西安，一道美食往往是由廚師和食客共同打造的。
一碗糊辣湯，最先打動客人的往往是香氣撲鼻的肉丸，然而只有西安老饕們才清楚：決定這頓早餐成敗的，永遠是客人們親手掰的饃，和依據自己口味不多不少的油潑辣子。
▲ 糊辣湯往往煮一大鍋，賣完即止。攝影/圖瑞 圖/圖蟲·創意
淩晨，大鍋熱湯出爐，掌勺師傅持勺而立，時不時攪動著鍋中風雲。這時候有人尋味而來，老一輩西安人往往會提前掰一份饃，在碗底均勻鋪好，只待那木勺翻飛，“大碗三勺，小碗兩勺”，糊辣湯穩穩落入碗中，把掰成小塊的饃完全浸透入味，使其充分吸收了湯汁，變得松軟而綿密。
▲ 濃湯+饃=快樂。 圖/截自紀錄片《無飯不起早》
當然，你也可以等湯入碗，先扒拉兩口解解饞再開始從容掰饃。西安人配糊辣湯的一定得是半發酵的饦饦饃，比羊肉泡中由“九份死面、一份發面”構成的饦饦饃質地稍軟，掰出來的塊，也要比羊肉泡裏的體積要大。一張饃還帶著熱乎勁兒，掰開了與糊辣湯融為一體，入口說不出的酥軟香甜。
▲ 給大家表演一個節目：美人掰饃。 攝影/學文映像
另一種選擇是配臘牛肉夾饃，私以為“肥瘦”比“純瘦”更香。在還熱乎著的饃裏，夾入足份足量、煮至酥爛的臘牛肉和牛肥油，一半殷紅混雜著一半雪白，大口咬下，牛肉的香、肥油的嫩同時迸發，再喝一口糊辣湯，熱流將食物送入胃中，讓人毛孔舒張，從口腔暖到了心窩裏。
一碗糊辣湯中，在地位上唯一能與饃匹敵的，當屬油潑辣子。
每一家店，都會把大盆的油潑辣子擺在大桶的糊辣湯邊上，待湯入碗，掌勺師傅輕飄飄問一句：“辣子要？”等待食客回應加多加少。少則小勺一挑，如同一抹紅雲；多則手腕一抖，恍若晚霞鋪天。不論哪一種，油潑辣子都不會搶了糊辣湯的戲，反而為之蒙上一層濃郁香氣。
▲ 有了油潑辣子，肉丸糊辣湯才能活色生香。 攝影/學文映像
陜西的油潑辣子，很少會刻意追求辣度，而是著眼在“香”上。待辣椒曬幹炒脆，用槽碾細了，將辣椒面與八角、茴香、花椒、桂皮等香料按照各家的“獨門秘籍”混合均勻，一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下，辣椒的香與辣在多方配料的陪襯下、在高溫熱油的激發下被提升到極致，濃縮在這一道油潑辣子中。
因而西安人評價一家本地餐館，指標往往是“這家的油潑辣子香不香”；而對於一家糊辣湯店來說，油潑辣子香過隔壁，才是留住食客的“不二法門”。
千層山，萬重浪，比不過老家一碗湯每一場與糊辣湯的美妙邂逅，都是和西安店家的久別重逢。
“要個大碗！”
“辣子要？” “多加辣子！”
“饃要？” “一個白饃！一個肥瘦！”
▲ 糊辣湯可以泡饦饦饃，配臘牛肉夾饃，也可以敲一個黑皮鹹鴨蛋，夾在白饃中吃。 攝影/學文映像
西安人愛交朋友，也愛挑朋友；老西安的館子被食客選中，同樣也在挑選食客。
吃羊肉泡饃，你要是能把饃掰得仔仔細細，呈現均勻的黃豆粒兒大小，掌勺師傅“識英雄重英雄”，少不了給你多加幾塊羊肉；擺一大碗滿滿當當的褲帶面，如果拌面的姿勢瀟灑從容，扒蒜的動作熟練優雅，也能引來周邊食客的擊節叫好。
▲ 泡饃中的饃，顆粒會比糊辣湯中的小一些，掰起來也更費勁兒。攝影/李佳妮 圖/圖蟲·創意
喝糊辣湯同樣是這個道理。熟客到店，掌勺師傅未必能叫出名字，也不會笑臉相迎，只是默默遞過去一個半饃——顯然是早有默契，對客人的食量了若指掌；每天清早，周邊的街坊鄰居提著自家的保溫桶來打糊辣湯，店家也毫不吝嗇，三勺有半，一大桶盛得滿滿當當。
食客對於糊辣湯的熱情也讓人吃驚。平素以慵懶、從容、不著急著稱的西安人，喝起糊辣湯來比誰都積極，甘願起個大早守在店鋪門口，顯然是從昨晚就開始饞這一頓了；有時候店裏排起長龍，座無虛席，西安人也毫不介懷，擺出老陜吃面時的經典蹲姿，乖乖跑去門口大塊朵頤。
▲ 西安，街坊四鄰晨趕早去店裏打糊辣湯。圖/視覺中國
西安的糊辣湯老店，往往都以自己的姓氏排行、名字或者行走江湖的綽號為店名，譬如什麼“劉老虎”、“李維一”、“老常家”等等，和互聯網時代花裏胡哨的IP截然不同。用名字做招牌，砸了，那就是一輩子的事兒，這是他們對自己的要求，也是高超手藝帶來的信心。
而離鄉萬裏的西安遊子們，心裏總有糊辣湯的一席之地。相比於名揚天下的河南胡辣湯，口味更加小眾的西安糊辣湯，在外地更難找尋地道的門店，以至於漂泊在外的西安人思鄉心切，卻“舉目見日，不見糊辣湯”，只能想著早日回家，大口啜飲糊辣湯，吃飽再豪邁地喊一句：
“老板！拿個冰峰！”
▲ “來嘞！” 攝影/agent6 圖/圖蟲·創意
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文丨九月
封圖 | 學文映像
*特別鳴謝 陳思