胡文輝
魏水華君近有帖子《國家肥腸地理》（“食味藝文誌”公號2021年4月30日），在吃貨來說是不可無的文字。其綜述現狀，我不敢置一辭，而其追溯歷史，則尚有可議之處。
帖子提及，《禮記》的“肝膋”即用豬網油（腸系膜）包裹肝臟，《齊民要術》的“灌腸”即中國最早的肥腸吃法，查證原文，皆不甚確切。
“肝膋”見《禮記·內則》，原文作：“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋其膋，不蓼。”東漢鄭玄註：“膋，腸間脂。”（參《禮記正義》卷二十八）這裏“肝膋”的“膋”確應指豬網油，但“肝膋”的“肝”卻是狗肝。又，《禮記·效特牲》另有一句：“取膟膋燔燎升首，報陽也。”鄭玄註：“膟膋，腸間脂也。”（參《禮記正義》卷二十六）這是說供奉祭品時，同時還要燒豬網油以添香氣，可見當時烹調肯定已用上豬網油。但這些都算不上真正的吃豬大腸。
至於“灌腸”，見後魏（北魏）賈思勰《齊民要術》卷第九“炙法”：“灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細銼羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。”（參繆啟愉《齊民要術校釋》[第二版]，中國農業出版社1998年版，第617頁）可見“灌腸”明明是用羊腸來做的，與豬殊不相幹。而且，即便後世用豬腸來做灌腸（香腸），跟吃大腸畢竟也不是一回事。
不過，《禮記》裏倒確有關於吃豬大腸的記錄。
前些時候因其他問題查對文獻，曾檢讀《禮記·少儀》一篇，偶爾註意到有這樣一條：“君子不食圂腴。”鄭玄註：“《周禮》圂作豢，謂犬豕之屬，食米谷者也。腴，有似[於]人穢。”唐孔穎達疏：“圂，豬犬也；腴，豬犬腸也。言豬犬亦食米谷，其腹與人相似，故君子但食他處，辟（避）其腴，謂腸胃也。”（《禮記正義》卷三十五。另參孫希旦《禮記集解》卷三十五）從字面來講，“腴”意為肥膩，“圂腴”當指豬狗內臟特別肥膩的部分，肯定應包括大腸，甚至主要是指大腸，故鄭玄、孔穎達的解釋大體是合理的。不過，鄭玄說“腴，有似於人穢”，孔穎達認為指豬的腹部與人相似，則顯得迂曲，應指豬大腸也承載糞穢才對。這樣，就不妨簡單化地說，“腴”即肥，也即肥腸！
“君子不食圂腴”這句話，需要反過來理解：它沒有說“不食”（圂腴），而只是強調“君子不食”（圂腴），易言之，非“君子”之“小人”自然可以吃。這就從反面表明，當時必定是有人吃豬大腸的。
需要說明，我隨後查檢若幹中國飲食史的著作，發現《禮記·少儀》這條材料，清人夏曾傳早已拈出（《隨園食單補證》特牲單“豬腸”條，中國商業出版社1994年版，第82－83頁）。那麼，關於中國人吃豬大腸的最早史證，我不過是“重復發明輪子”而已。除去《少儀》此條，夏氏還引錄了三種訓詁文獻，經查對原文，略引如下：《說文解字》：“脟，脅肉也……一曰：脟，腸間肥也。一曰膫也。”《廣韻》：“䐈，肥腸。”《廣雅》：“……膋，脂也。”這些字及其訓釋，可見古人對豬大腸的認識和指稱，似可作為吃豬大腸的一種旁證。蓋若非食髓知味，對大腸之肥膩，是不會如此清楚的，對大腸之命名，也不會如此考究的。
“君子不食圂腴”，寥寥六字，透露出上古飲食的兩重意味，一是等級性，一是歧視性。
秦漢以前，肉食消費並不豐富。據專家估計，當時豬肉的消費，大約是人均每年五分之一到四分之一頭豬（約十公斤），而且分配極不平均，一般只有貴族階級才能吃上豬肉。《國語·楚語下》雲“大夫食豕”，《禮記·王制》雲“士無故不殺犬豕”，皆可為證（以上參羅運兵《中國古代豬類馴化、飼養與儀式性使用》，科學出版社2012年版，第252頁）。正因此，在著名的“曹劌論戰”裏，才會有這樣的對話：“其鄉人曰：‘肉食者謀之，又何間焉？’劌曰：‘肉食者鄙，未能遠謀。’”（見《左傳》莊公十年）這裏的“肉食者”，指當權者，而“肉食”之肉，想必以豬肉為主。這是體現在吃豬上的等級性。
同時，對於動物的某些特殊部分，尤其是內臟，古人或視之為禁忌或不凈，《禮記·內則》有“狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去醜”的種種講究，疑即由此而來。同理，對於豬，貴族階級既視其肉為禁臠，又雅不欲食其大腸。這是體現在吃豬上的歧視性。
這一點，日本中古封建制下的情形可作參照。彼時日本人有“聖潔的稻米”與“骯臟的肉食”的二分觀念，上層階級多吃稻米，下層階級多吃雜糧，對動物蛋白的吸收主要通過魚類，只有流浪漢才多吃肉食（參[日]原田信男《日本料理的社會史：和食與日本文化論》，周穎昕譯，社會科學文獻出版社2011年版，第39頁、第62－63頁）。具體在吃魚上，也有違反味覺的習氣，比如今日貴重的金槍魚，當時貴族階層卻視為低檔食料，稱之曰“古來下魚”（參[日]宮崎正勝《料理的故事：餐桌上的日本文化史》，許建明譯，重慶大學出版社2017年版，第219－220頁）。——中國人之於豬大腸，日本人之於金槍魚，皆體現出封建社會在食物上的等級性和歧視性。當然，其實是大人先生們“走寶”了，正好“益曬街坊”！
不難想象，以古時豬之經貴，縱然“君子”不吃大腸，也決不會浪費，“小人”絕對會吃的。這意味著，在中國飲食史上，從一開始，豬大腸就是平民之美食、窮人之恩物。由於士大夫對豬大腸的歧視心理，無產階級反倒能打破“肉食者”的味蕾壟斷，有緣享受到一點豬之佳味。這，可說是體現在美食發展史上的“理性的狡猾”吧。
責任編輯：黃曉峰
校對：徐亦嘉