今天入伏，走在路上就能感覺到滾滾的熱浪襲來。各地迎接伏天都會有各自的習俗，但很多人都想不到，上海的習俗竟然是“吃羊肉，喝燒酒”。
上海的真如、七寶、崇明、周浦、江橋、松隱、張橋、張澤等等地方都有羊肉，好多地方連我這個本地人都不認識。反正幾乎就是每個區都有自己的羊肉。
所謂“羊肉燒酒”，就是用羊肉作為下酒菜，而且一定是早酒，所以也可以叫“羊肉早酒”。
上海的爺叔們（上海人對叔叔輩人的稱呼）喜歡清晨去喝羊肉燒酒，尤其是伏天更要去喝，發一身汗來消暑。
類似風俗江南多地都有，但在是否喝早酒、是否只配羊肉、是否歇夏（夏天店鋪關門）等方面各有不同。
羊肉一般分兩種：紅燒和白切。論起來倒有以黃浦江分“北紅南白”的說法，但實際上大部分羊肉館子兩者都有。而且一定會有面，所以叫羊肉面館也是可以的。
關於羊肉，稍懂的食客可以跟你滔滔不絕講很多門道。張澤的爛糊羊肉用童子山羊所以軟爛、江橋羊肉用湖羊所以羊膻味輕、崇明用白山羊肌肉飽滿等等。但沒有人會說自己只吃某某羊肉。
究其原因，可能是因為味道早已刻入了本地人的基因裏，就像河南的燴面、蘭州的牛大、陜西的羊肉泡饃。
羊肉館這個隱秘的角落，更多地充當了“社交場合”的功能。所以，“家門口的最好吃”。
說是“燒酒”，弄點黃酒也是可以的，甚至啤酒也無妨。老食客們喜歡自帶，甚至存酒在店裏，店家當然也欣然接受，頗有點日本居酒屋的意思。
圖片來源@大眾點評用戶Alex.Lam
羊肉館子一般淩晨五點就開張，有些早的甚至三點、四點多就開了，但食客們早早就等在門口了。
羊肉價貴，三四十塊錢如果點紅燒，那大概只有一兩塊。而點白切，切成一片片或是一條條，看著多點能多吃會兒。
白切羊肉不像紅燒，可以放香料遮蓋，因此膻味肯定更明顯一些。但愛吃羊肉的人，總愛有點膻味，一點不膻也沒意思。
除了白切羊肉，羊肚、羊肺、羊肝、羊拐骨這些，就豐儉由人了。
一個人來的，會一個人默默地吃，偶爾和相熟的食客遠遠舉杯互敬一下。
搭伴一起來的，多半來得晚，吃得晚，推杯換盞，暢聊家常。像廣東人喝早茶一樣，直接早飯中飯並在一頓裏解決了。
酒喝得差不多，天也開始蒙蒙亮。熟的店家甚至都不需要爺叔們開口，直接就把熱氣騰騰的羊湯面端上來了。
爺叔們一定會留個一點羊肉或是羊雜，然後就著把面吃完。酒足飯飽，擦擦嘴擦擦汗，回家去睡回籠覺或是去逛花鳥市場。
還是得給大家推薦幾家上海的羊肉館子，如果各位讀者有機會，也可以體驗一下這種隱秘的地方文化。
01｜真如羊肉館
真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的歷史。早在乾隆年間，真如老街上就有30多家羊肉館。
1958年真如劃歸普陀區後，鎮上6家羊肉館合並為真如羊肉館。真如羊肉也於2007年入選第一批上海市非物質文化遺產名錄。
真如羊肉館最珍貴的是其中的一鍋“老湯”，約有一百年的歷史。這一鍋老湯，除了大廚，一般的廚師連見都見不到。
真如羊肉第一任非遺傳承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手藝師承真如有名的“阿桂羊肉館”，而紅燒羊肉（生竈羊肉）則師承另一家有名的“余慶祥羊肉館”。因此，這獨一無二的老湯和師承兩脈的技藝，讓真如羊肉得以名聲遠揚。
真如羊肉館首選自然是要吃白切羊肉，老湯燉煮的白切羊肉會比上海其它地方的略鹹一點，不用配任何醬料也有滋味。選用的是山東簽約養殖場提供的優質山羊肉，肉質偏瘦，皮下會有一層十分誘人的肉凍。
另一個值得推薦的是原汁羊雜湯，其中各類羊雜十分豐富，而且羊血一點都不腥。雖是羊雜湯，卻給人一種“清爽”的感覺。
02｜冬明羊肉館
真如曾經和江橋都歸屬於嘉定，兩者的羊肉烹制技法接近。因此被收進非遺名錄的除了真如羊肉，同時還有江橋羊肉。江橋的這家冬明羊肉館是附近居民吃了幾十年的老店了。
冬明羊肉店我更推薦紅燒羊肉，因為江橋羊肉的特色在於選擇湖羊。
湖羊屬於綿羊，很多人認為綿羊脂肪多，因此膻味重，其實不然。羊肉的膻味受品種、年齡和飼養方式的影響很大。貴州的散養黑山羊，膻味物質就比大多數綿羊高出幾倍。而湖羊就是一種膻味很輕的優質肉羊。
紅燒羊肉是傳統的上海燒法，肥瘦適宜的羊肉，鹹中帶甜。湖羊比起山羊還是要肥一點的，別看只有一塊，好吃肥羊的讀者一塊下去也足夠心滿意足。
如果真的不夠也沒關系，冬明羊肉館也有各類小炒、鍋仔，愛吃就點一個羊肉煲，更加實惠。
03｜長腳羊肉
長腳羊肉在周浦，遠不能用“火爆”來形容。這家38年的老店，營業時間是“假的”。很多人驅車幾十公裏慕名來訪，卻發現早已關門。
原因就在於，周浦人太愛它了。在節假日，長腳羊肉往往淩晨3點就開門了，而很多食客們也早已經等候在門口。
長腳羊肉選用的是小山羊，理由也是羊羔比成羊的膻味更輕、肉質更嫩。白切羊肉燉得酥而不爛，火候再過一分羊肉就不成形了。羊皮的膠質豐厚，擁有果凍般的口感。
我們趁著工作日的中午到店，店裏也只剩最後一小塊羊肉了。老板夫妻倆說，在節假日，八、九十斤一只的羊，他們一天要殺三十只。往往在早上9點之前還都賣完了，可見周浦人對羊肉的熱愛。
04｜李記羊肉館
上海市級非遺中，與羊肉有關的一共有兩個，除了真如/江橋的羊肉技法外，便是莊行的羊肉燒酒食俗。奉賢自2008年起舉辦莊行伏羊節，如今已經成為了當地一項重要的節慶活動。
李記烹煮羊肉的手藝傳到老板李贏春手中，已經到了第三代。他的父親李金龍就是羊肉燒酒食俗的非遺傳承人。
李記羊肉做的是“熱氣羊肉”，與放進冰箱凍成類似肴肉的做法不同，“熱氣羊肉”講究現煮現吃，最好是客人坐下的同時，羊肉正好出鍋。
這種羊肉的吃法對於外地的食客來說可能也更好接受一點，畢竟冷的白切羊肉如果是一些做得不好的小店，容易糊一嘴羊油，讓人沒有胃口。而熱氣的羊肉自然就沒有這個問題，而且口感更加軟爛。
李記羊肉原材料很簡單，除了羊肉和水不放任何佐料。但也因為這樣，所以對從宰殺到烹制的一系列工序都有很高的要求，才能保證做出一份酥爛但外形不塌，肉香但膻味不顯的羊肉。
解放後很長一段時間，上海沒了喝“羊肉燒酒”的風氣，按說應該就此斷絕了。但近二十年不知為何又重新復蘇，不得不說文化的傳承真的很有意思。即使曾經迷路，兜兜轉轉還是會回來。
你的家鄉有什麼不為人知的隱秘文化呢？歡迎留言和臺臺分享。
文 | 芋頭
圖 | 鐘珩