吾鄉地處豫中平原，舊時冬春時節，紅薯可當半年糧，紅薯葉更是離不了的當家菜。下面條當隨鍋菜，拌面蒸著吃，煠後生調，熱炒下飯，曬幹熬菜，腌酸紅薯葉，每一種吃法，都關聯著河南人的往昔生活，勾起了心心念念的美食記憶。
梁永剛| © 撰文
西瓜| © 版式
01
紅薯葉，得打
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鄉諺說：陸月陸，紅薯雞蛋一般粗。農歷八月十五前後，一地紅薯初長成，能刨著吃了，吾鄉稱為“刨青”。
紅薯個頭不算小，但是沒有發育好，有些艮，不面也不甜，吃到肚裏，容易憋脹。
鄉人偶爾刨掘幾塊，往往連紅薯秧也帶回家，當飼料，餵牲口。此時的紅薯葉太嫩，梗也軟，青氣未褪，不好吃。再說了，紅薯一天不熟，紅薯葉輸送養料的使命就不算完成，吃早了，怕減產。
吾鄉詞典裏，采摘各種農作物的葉子，用的動詞不一樣，譬如，采摘芝麻葉用“打”，洋槐葉用“捋”，蘿蔔葉用“擰”，玉米葉用“刷”，石香葉用“掐”。
紅薯葉連著梗，梗連著秧，采摘時，左手捏著一根紅薯秧兒的頂尖，掂起來，右手握著空拳，自上而下，用力猛打，靠著慣性，把一溜兒紅薯葉采入手中。采摘紅薯葉，和打芝麻葉有幾分相似，故而鄉人稱之為打紅薯葉。
寒露節氣前，紅薯尚未完全成熟，雖說也有人打紅薯葉，但都是少量，解饞嘗鮮而已。
男人們田間勞作歸來，途徑自家紅薯地，順便割捆紅薯秧兒，背回家，主婦打下紅薯葉，下面條，蒸蒸菜，炒梗吃，當一家人的菜蔬，剩下那些光禿禿的秧子，或鍘了餵牛，或切段餵豬，或剁碎餵雞，成為大小禽畜的重要飼料。
也有一些村婦，臨做飯時，一看手頭無菜，便跑到附近地裏，打把紅薯葉救急。
若是當天打當天吃，或者打一把吃一頓，紅薯葉要挑選鮮嫩的，如果太老，口感不好。至於辨別老嫩，每一個鄉野村婦都有自己的獨門秘笈，正所謂“殺豬殺尾巴，一個人一個殺法”。
有人善於觀色，來到田間，先低頭查看紅薯葉顏色，顏色愈深，葉越老，梗越硬；有人用指甲掐，不是掐葉，而是掐梗，梗掐不動，葉吃不成；也有人憑經驗，長長一條秧兒，離頂尖近的紅薯葉，自然就嫩，反之，挨著根部的就老。
02
打紅薯葉，頗有講究
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打紅薯葉的最佳時節，是在寒露後、下霜前，既不影響紅薯長粗長壯，又能使葉子不經霜保持綠亮。
秋漸濃，霜未降，離刨掘尚有一段時光，但紅薯已經過了生長旺季，密實茂盛的秧兒，匍匐一地，只待采收。
經霜後的紅薯葉也是能吃的，味道還不錯，吾鄉謂之“霜打紅薯葉”，只是顏色黑烏，有些發蔫，若是腌酸紅薯葉，還是霜前青綠的好。
下霜前兩三天，打紅薯葉的人最多。
平常打，多是零零星星，隨打隨吃，不曬不存。
這時候打，陣勢大，效率高，老的老，小的小，都帶著家夥什，胳膊㧟的是竹籃，手提溜的是籮頭，腋下夾著的是單子。
那時候，紅薯是主糧，各家不少種，都是自己打自己的。打紅薯葉，時間選擇也有講究，多趕在後半晌，日頭將落，“秋老虎”歸山，天不熱。當然，早上也涼快，就是露水大，蹚濕褲腿，還粘手。
人多力量大，走過紅薯地，幾乎是一掃光，片葉不留，不同於平日，零敲碎打，蜻蜓點水。手快的年輕女子，蹲在壟間，左右開弓，像蠶食桑葉般，過去一遍凈。
等紅薯葉盈滿荊籃，緊走幾步，倒入鋪在地頭的單子上，原路返回，接著再打。直到天黑，看不清麻子臉，手才停下來，起身拾掇一地紅薯葉。
03
紅薯葉幹菜，
不失為一種美味
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新打的紅薯葉，最怕悶捂，會起熱，易腐爛。須及早解開包袱，攤在草席上，見見風，透透氣。
打下來的紅薯葉，主要歸宿有兩處，曬成幹菜，冬春兩季吃，這是其一。另外就是，裝到缸裏，腌成酸紅薯葉，隨吃隨取。
紅薯葉酸菜
曬紅薯葉幹菜，和曬幹芝麻葉，路數差不多。打一桶井水，摁入紅薯葉，淘洗凈，控幹水，放鍋裏煠。
煠菜有講究，先用大火，再用小火，焯至七成熟。生熟程度，不好把握，全憑一雙眼。煠輕了，夾生，曬成幹菜，泡發後吃，不易煮爛。煠得重，熟過了，沒了筋骨，一團糟，不立架，撈都撈不出來。
紅薯葉煠熟後，用笊籬撈出，渾身滾燙，冒著熱氣，是不能丟到涼水盆裏降溫的。經涼水一激，曬出來的紅薯葉，看上去不蓬松，吃起來不軟和。
稍微瀝下水，趁著熱乎勁，趕緊搭繩上曬，攤席上晾，甭管燒手不燒手。
幹紅薯葉的儲藏，和其他幹菜相同，選一個幹燥通風之所，或房檐下，或屋梁上，懸掛起來，隨吃隨拿，不會返潮，老鼠不咬。
幹紅薯葉
過去，沒有塑料袋，也沒有包裝盒，盛裝幹紅薯葉，有荷塘的村莊用荷葉，栽桐樹的用桐葉，種檾麻的用麻葉，只要能把幹紅薯葉包在裏面，啥葉子都中。
包好後，找幾根細麻繩，一頭系成死疙瘩，另一頭散開的繩子，緊緊纏住荷葉包兒，兜成一個燈籠狀，懸掛起來。
幹紅薯葉主要過冬吃，春天次之，以調劑蘿蔔白菜的一統天下，豐富全家老少的碗中三餐。
印象最深的，就是過年時候，用大鍋熬雜燴菜，會泡上一大把，丟鍋裏小火慢煮。紅薯葉的梗硬實實的，很筋道，和拳菜有幾分相似，肉湯煨透後，勁道醇厚，耐嚼味長。
04
腌酸紅薯葉，
是濃墨重彩的重頭戲
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霜降前夕，腌酸紅薯葉是各家各戶的必備功課，也是一樁大事要事。如果說曬幹紅薯葉是小打小鬧的調劑品，那麼腌酸紅薯葉就是濃墨重彩的重頭戲。
打下來的青綠紅薯葉，頂多在農家草席上晾上一夜，第二天就要轉場，進壇入缸。
腌的方法與外鄉不同，不放調料不放鹽，全靠自身來發酵。腌菜有專門的壇或缸，體積小的謂之“菜壇”，大的叫做“菜缸”。
那年代，每一個主婦都會腌酸紅薯葉，可謂是門裏出身，看家本領。
紅薯葉淘凈，不用控幹瀝水，直接放到鍋裏煠，待冒尖的葉子塌了架，與鍋沿持平，抄底翻個身兒，扣上鍋蓋，燜上些時，即可出鍋。
煠到五成熟，不等青葉變烏，就要及時撈出，一團一團，水淋淋的，趁熱裝缸，摁壓瓷實。缸是事先刷凈晾幹的，不能沾一點油星兒。
吾鄉腌酸紅薯葉，壓缸石放的位置不一樣。紅薯葉裝缸後，截幾根高粱莛兒，長短不一，平行排列，支在缸的內壁上，相當於給一缸紅薯葉，安個箅子，戴個帽子，搭個棚子。
而那塊擔負重任的壓缸石，靜靜躺在高粱莛兒的溫暖懷抱中，呼吸著氤氳的酸香，酣然入夢。
最後一道工序，是給缸中註水，水的多少，以沒過紅薯葉為好。水是從井中打上來的涼水，澆在熱騰騰的紅薯葉上，冷熱相遇的猛然一激，如同寶劍千錘百煉後的淬火那樣神奇。
一切安置停當，便可將缸移至屋內陰涼之處，靜觀缸中之水慢慢發酵，起了變化，先是渾濁，後起白沫，層層疊疊，越聚越多。
等上七八天，便可搬開那塊壓缸石，抽掉一根高粱莛兒，從空隙處伸進手，撈出來一團。酸紅薯葉兒越撈越少，缸中水位逐漸下降，隔上幾天，就要把高粱莛兒往下挪挪，直至缸空見底，方才作罷。
切碎紅薯葉酸菜
剛撈出來的酸紅薯葉，一身黏液，滴著酸漿，就像從泥水裏抓出來的泥鰍，滑膩膩，光溜溜。
05
在河南人的記憶裏
紅薯葉不只是點綴小菜
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往昔年景，冬春兩季，酸紅薯葉是莊戶人家的當家菜蔬，一天三頓飯，餐餐離不了。無論生調，還是熱炒，吃之前用清水淘洗幾遍，是必不可少的，粘性不去，沒法入口。
若是做稀面條的隨鍋菜，簡單省事，只需淘洗幹凈，切上幾刀，丟入鍋中。面條熟，揭鍋蓋，白花花的面條，透亮亮的菜，酸香味衝鼻而來，不吃不吃喝三碗。
紅薯葉的酸爽滑溜，配上手搟面的不軟不更，可謂是絕佳搭配，天生一對。
我出生於上世紀七十年代末，記事時候，已經分田到戶，雖說不是好面饃可以撕開嘴隨便吃，但說句心裏話，也沒有忍過多少饑挨過多少餓。
在我幼時，蘿蔔白菜是冬天的主打菜蔬，酸紅薯葉只是調劑點綴的小菜，吃得少，故而留給我的記憶，多是美好，少有苦澀。
舊時吾鄉，清早飯以玉米糝兒紅薯稀飯為主，簡稱紅薯玉米糝兒、玉米糝兒或糝兒。因糝與人參的參諧音，有鬼精賣能的鄉人，將玉米糝兒戲稱為“參湯”，一下子把身價擡到了天上。
喝玉米糝兒，生調蘿蔔絲佐餐最好，次之是酸紅薯葉，淘洗凈，放點鹽，喜食辣者，可拌點辣椒。
酸紅薯葉也可做湯，添兩瓢清水，淘凈入鍋，和豆腐一起煮，快熟時，放油鹽佐料，便是一鍋喝不夠的酸菜豆腐湯。
紅薯葉饃
酸紅薯葉當餡料，包扁食，蒸包子，算是上等的好吃食。在物質匱乏的老日子裏，若是餡中再摻入一些煉過油的油渣兒，那絕對是殷實人家的奢侈，爽口的酸香中，彌漫著醇厚的肉味，吃一口滿嘴流油，饞死人。
（圖片來自網絡）