▲ 西北人的日子，因油潑辣子而火熱。攝影/瀾瀾， 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
沒有油潑辣子，西北人咋過日子？
西北人的餐桌上，可以沒肉沒菜，但絕不能沒油潑辣子。
油潑辣子，在西北也叫油辣子或熟油辣子。叫什麼不重要，重要的是那一“潑”——呲啦一聲，勺起油落，熱油裹著辣椒面，如暴風裹著黃沙般在碗裏翻滾起來，瞬間風雲突變、氣象萬千，而冷靜如刀客的西北人，則看準時機，撿起筷子，只是在碗裏輕輕攪幾攪，“風”停了，“沙”也定了，此時萬籟俱靜，唯有油潑辣子的香氣如彩霞般緩緩升起……
▲ 一碗油潑辣子的“浴油重生”。 圖/網絡
一碗油潑辣子，將西北人的豪情與冷靜，展現地淋漓盡致。而那油汪汪、紅亮亮的顏色，則是永不會消逝的陽光，照亮著西北人紅火的日子。
油潑辣子的講究，是門玄學
400多年前，辣椒漂洋過海進入中國後，中國人就開始了“花式吃辣”：
四川人喜麻辣，為辣椒找了個搭檔——花椒；雲貴人喜酸辣，把辣椒做成了蘸水；西北人喜香辣，於是二話不說當頭就是一勺滾油，看似無情卻有情，硬是讓尋常的辣椒面“浴油重生”，成為家家戶戶都離不開的“無上之味”。
▲ 油潑辣子，紅艷艷、油亮亮，照亮西北人的生活。 攝影/蓁子Rainie，圖/圖蟲·創意
常食之味，不可將就。油潑辣子當然得講究，但不多，只有兩個：
頭一個，是辣椒。陜甘寧青地區多用秦椒，新疆多用線椒。辣椒紅後摘回曬幹，剪成段，文火熱鍋炒後，做成辣椒面。以前，做辣椒面用碾槽，放在腳下來回蹬，用勁兒小碾粗點就是渣渣辣子，用勁兒大碾細點就是面面辣子，粗細全憑自己把握。現在機器普及，不必再像以前一樣費勁還遭罪，一次辣子碾下來涕泗橫流。
▲ 渣渣辣子的名字真可愛。 攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意
第二個，是油。油潑辣子必用菜籽油，其他油潑不出那個香味兒來。無論是渣渣辣子還是面面辣子，只要是做油潑辣子，都要與鹽、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一只碗裏攪拌均勻，這是幾輩人流傳下來的基本配方，少一樣，都潑不出那個香味兒。
講究歸講究，具體要加多少配料，卻沒個統一標準。因此，西北有多少戶人家，油潑辣子就有多少種味道，只有好和更好，沒有最好，風味萬千、不一而足。
▲ 一潑一攪，油潑辣子就成了。 圖/網絡
正是這“千家千味”的油潑辣子，賦予了西北美食粗獷多變且耐人尋味的特征。
沒油潑辣子，飯還有個啥吃頭？
油潑辣子，是西北美食的點睛之筆。
無論吃面還是吃肉、吃菜，只要加上一點油潑辣子，碗盤中頓時“氣象一新”。那一抹油亮亮的紅，不但使食物“顏值猛漲”，而且能勾起肚中饞蟲，讓人食指大動。
油潑辣子配碳水，你說美不美？
暑熱天氣裏胃口不好？吃油潑辣子！
無論是涼面、涼皮還是涼粉，只要是“涼字輩”的，在西北地區都得虛心接受油潑辣子的“教誨”。大街小巷的飯店裏、小攤上，油潑辣子“占山為王”，在這些涼拌碳水中“大展身手”，調了這碗拌那碗，比殺牛的庖丁還遊刃有余。
▲ 無論涼皮、涼粉，油潑辣子都要給你“上一課”。
天越熱，越要多加油潑辣子。吃罷汗流浹背、如同打通了任督二脈，那叫一個清爽。
關中、隴東一帶，還會做酸湯面、酸湯餃子。韭菜細切，用菜籽油加鹽一炒，幾勺水倒入鍋中，大火燒開，加醋，澆在面條、餃子上，再加上一點油潑辣子、香菜，酸辣爽口，解暑生津，是“天字第一號”的消暑神器。
▲ 甘肅靈臺手工酸湯面。 攝影/朱銳
牛肉面、biangbiang面、大盤雞拌面，是西北地區最知名、流傳最廣的三碗面，其中兩碗，便離不開油潑辣子。
牛肉面，在外地被稱為“蘭州拉面”，形象固然形象，但蘭州本地人只認“牛肉面”或“牛大碗”。牛肉面講究一清二白三紅四綠五黃，其中的紅，便是油潑辣子。正宗牛肉面店裏，面都是自取的。排隊取面時，首先映入眼簾的便是一只盆大的青花碗，盛著一海碗油潑辣子。
蘭州牛肉面
“辣子多少？”是拉面師傅與食客唯一的交流。這時一定要從容鎮定，萬不可因不善吃辣而變慫，油潑過的辣子已經失去了銳氣，並沒有多辣，而且能增加面的香味。如果油潑辣子放少了，那這一碗牛肉面還有什麼吃的？你看看蘭州人，每只碗裏都紅得跟飄著丹霞似的，吃得那叫一個香。
與深諳“出名要趁早”之道的牛肉面相比，biangbiang面雖然在陜西一直頗受青睞，但真正廣為人知並流傳開來，還是在2017年電視劇《白鹿原》開播之後。張嘉譯扮演的白嘉軒蹲在自家院子裏猛咥biangbiang面的場景，讓這碗面成功“出圈”。
▲ 白嘉軒猛咥biangbiang面。 圖/電視劇《白鹿原》截圖
biangbiang，是象聲詞，指做面時摔打在案板上的聲音，用油一潑，就是油潑面。油潑面的面，可以是biangbiang面，也可以是其他面。面條盛在碗中，加辣椒面、鹽、五香粉、蔥花、蒜末、豆芽，滾油潑而食之，實際上是在面上做了一個現成的油潑辣子，但油潑多了容易讓人生膩。
油潑辣子配肉食，錦上添花
在“碳水界”如魚得水，到了“肉食界”肯定就不好混了吧？
不！油潑辣子就是有一種強大的“跨界能力”，在“肉食界”照樣混得風生水起。誰讓西北人離不開它呢。
一碗西安羊肉泡，哪怕你起得再早、饃掰得再好，不放辣椒醬，那就是敗壞東西。道理是一樣的，一碗小炒（牛羊肉小炒泡饃，當地叫小炒），哪怕配菜再豐富、醋再香，炒時不放油潑辣子，沒了那個味道和顏色，就不是小炒。同樣“馳名西安”的葫蘆頭（葫蘆頭泡饃），也是這個理。
▲ 西安小炒。 攝影/張強559，圖/圖蟲·創意
甘肅、寧夏、青海一帶，吃清湯羊肉，羊肉與內臟切片沈在碗底，湯裏除了加大量胡椒粉，油潑辣子是堅決不能少的。不管是三伏天還是三九天，清湯羊肉上桌，第一件事便是掀開餐桌上盛油潑辣子的容器，使勁兒往碗裏加油潑辣子。辣油浮在湯上，辣面滲入湯裏、饃裏、肉裏，辣味兒衝擊在口腔裏，這一碗清湯羊肉才算“吃得其所”。
▲ 甘肅平涼清湯羊肉。 攝影/韓詩揚
遇到要涼拌的肉，油潑辣子也不怵，轉身便投入加了醋、醬油、香油和其他調料的碗裏，化身為料汁。你以為它在料汁裏“失去了自我”？那未免太小瞧了它。無論是涼拌牛肉還是涼拌豬肉，它總能以自己的鮮紅，配合著翠綠的香菜，將一盤酸辣爽口的涼拌肉“打扮”得活色生香。
油潑辣子，到底是主菜還是配料？
八百裏秦川塵土飛楊
三千萬老陜齊吼秦腔
端一碗然面喜氣洋洋
沒油潑辣子嘟嘟囔囔
被西北人追捧的油潑辣子，在關中地區遇到了知音。關中八大怪，其中一怪便是“油潑辣子一道菜”。這道“菜”，可以單獨用來拌然面（不過水的面條）、洋芋疙瘩、攪團，也可以單獨用來夾饃。至此，油潑辣子算是達到了“配料的巔峰”。
▲ 油潑辣子加熱蒸饃。 攝影/生活對我說，圖/圖蟲·創意
但是，顯然關中、隴東一帶的人並不這樣認為，他們還開發了一種叫外地人嗔目結舌的美食：辣水子。辣水子其實是一種蘸水，秦椒剁成末，加一勺油潑辣子，澆醋攪拌，可單獨做菜，也可以用來涼拌茄子、黃瓜等蔬菜。
油潑辣子到底是主菜還是配料？
這個問題在西北人看來，是無法回答的。因為油潑辣子已經滲入他們餐桌的每一個角落，是主菜還是配料，已經不重要了。
▲ 油潑辣子，西北人生活的顏色。 圖/soogif
重要的是，西北人會指著桌上的油潑辣子告訴你：離開它，西北的多數美食都將索然無味；沒了那一抹亮眼的紅，西北的多數美食也就失去了靈魂。
西北人還會告訴你：只要油潑辣子沒吃完，生活的動力和意義就永不會失去！
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文丨鄭禮