新京報訊（記者 王紀辛）“有錢沒錢，都要拎個豬頭回家過年。”這話流行於江蘇淮安市淮安區季橋鎮，人們所說的豬頭，其實是一種腌制風幹肉。新京報記者近日采訪季橋鎮多家豬頭腌制作坊得知，由於今年生豬少，進價高，腌制的成品豬頭數量只有去年的一半，在售價漲了近一倍的情況下，各家作坊的鹹豬頭依然不夠賣，還沒到臘月二十六“割年肉”，就已經售罄了。
季橋鎮腌制的鹹豬頭。房亞源 攝
鹹豬頭有兩種腌制方式
有著“九曲河畔”之稱的季橋鎮位於江蘇省淮安市淮安區。據記載，淮安區歷史上曾是全國漕運指揮中心、全國漕船制造中心、全國漕糧轉輸中心、黃淮運河治理中心和淮北漕鹽集散中心，因此，當地商貿發達。據淮安區政府網站介紹，淮安區是淮揚菜的發源地，現存淮揚菜菜點1300余種。記者采訪發現，盡管季橋鹹豬頭並不是淮揚菜的代表，卻是尋常巷陌人家過年時不可或缺的一道硬菜。
季橋鎮上有著多年腌制經驗的劉玉成告訴記者，鹹豬頭腌制時間非常講究。只有當地氣溫在0℃上下的時候才能開始做。在季橋鎮，每到冬至前後，有條件的家庭或飯館都會開始腌，為過年家宴準備一道風味獨特的肉菜。
據介紹，在季橋鎮，鹹豬頭有兩種腌制方式，分為鹵水法和幹腌法。不管哪種方式，在正式腌制之前，都要經過兩道工序——清洗和搓鹽。
每年腌制數量保持在上千個的房正發告訴記者，清洗之後的步驟就是搓鹽了。鹽用的是當地出產的淮安井鹽，擦搓位置相當關鍵，有經驗的師傅在把豬頭兩面搓勻後，還會對眼耳鼻等厚實的部位單獨加鹽。
搓好的豬頭放入一口大缸。用於腌制豬頭的缸，是類似於制醬用的廣口大缸，一口缸一次可以腌豬頭80個。由於今年豬頭原料少，這樣的大缸，房正發腌了不到20缸。劉玉成腌的數量只是去年的一半，也只腌了4000多個。
風幹晾曬決定風味口感
如果是幹法腌制，入缸後的豬頭每一層之間都會撒入蔥姜、花椒、茴香等香辛料，加酒後封口，腌制時間是兩周。這期間，還要不斷“倒缸”，上下層的豬頭互換位置，以便入味。
鹵水腌制法的豬頭，在缸內靜置兩天後，倒入10多種調料配制好的湯汁，繼續腌10天。幹腌法則需要腌兩周左右。
腌制結束後，是鹹豬頭產生獨特風味和口感的最後一關——風幹。
在看似晾衣架的鐵絲架子上，腌制好的豬頭一字排開，借助低溫和冬季幹燥的空氣，腌肉逐漸變幹。“風幹的時候，天氣最好是晴冷，不過，今年冬天雨水多，晾幹的時間比以往長。”房正發說。
極簡吃法是對美味的尊重
“沒想到今年賣得這麼好。”劉玉成告訴記者，由於生豬少，賣價高，他今年只加工了4000多個，上市沒幾天就銷售一空了。
據介紹，去年一個生豬頭進價在70元左右，今年漲到120元，去年制成的鹹豬頭，生品一個賣120元，熟品賣150元，今年分別漲到200元和220元。
有著多年加工經驗的師傅告訴記者，“極簡吃法是對美味的尊重。”
制成品不管生熟，用水泡一泡，上鍋蒸或清水煮，蒸煮到八九成熟就可以。據介紹，裝盤上桌的鹹豬肉色澤透明、晶瑩剔透。裝盤的肉也很有講究，要包含豬口條、豬耳朵、肥頭肉、瘦頭肉、豬拱嘴等各個部位。不同位置，會產生不同口感，在鹹香的味道裏體會酥糯綿軟。
臘月裏，置辦年貨的季橋人每家都會買上2到3個，除了送親友，主要是留著除夕家宴和過年時招待賓客用。
一位住在季橋鎮的潘姓老伯告訴記者：“過年的時候，孩子們都回來，一家人熱熱鬧鬧吃年夜飯，鹹豬頭肉是必不可少的。”
新京報記者 王紀辛
編輯 張樹婧 校對 李項玲