吳地住得久了，也經了幾個夏天，常常是連著兩天大雨，江南一夜入秋。隨之便是早起涼意襲人，於是吃蘇南早面的勇氣復起。吃面於我，將再次從北京模式切換到江南模式。
早面不獨是面，是一種生活方式，也就是早上吃面條甚或早餐基本吃面條。對於“北面南米”這種固執的飲饌認識論，早面就是個天然的系統BUG。因為北方省份裏，早間必來一碗面的執拗似乎只有蘭州人當得；但在幾大南方省份，如江浙滬加上部分皖、鄂，把早上一碗面當信仰的卻大有人在。
當然，準確地說這只能算半個BUG。因為北方人民早上雖不大吃面條，但吃的也還多是油餅油條、包子燒麥、燒餅火燒等面食。而江南早飯除了面條之外，另幾大金剛也依然是面食做主角米食做配。你看，小麥威武，統一了大半個中國的早餐。
如今世風，地圖炮無所不在，想安安穩穩吃碗面，奈何炮彈在頭上嗖嗖地飛。陜西鄉黨捅一捅山西老西兒，一起對著江南面條撇扯大嘴：“那叫甚的面條？沒嚼勁、沒面香，裏邊居然還是生的”。
江南蘇式面
江南“面祖宗”一樣對著北方面條雙目圓瞪：“這好叫面？又幹又噎怎麼往下咽”。此時的我，在炮彈之幕下茍且偷面，不論南北，入肚為安。
陜西油潑面
山西刀削面
北方面條吃的是面本身，江南面條吃的是湯和澆頭，都是面也都叫面，其實近乎兩碼事，也就莫論誰高誰低、誰真誰偽。就像京朝派的余叔巖和海派的周信芳，都是泰鬥，但唱得就跟不是一路京劇似的，你說誰高誰低、誰真誰偽，您聽哪個更舒服就多聽哪個唄。本來兩撥吃貨也是各安其道好多年，不知到了網絡時代怎麼就打起這嘴仗，或如北京俗語：“我說前門樓子，你說大馬猴子”。這炮彈飛得甚是無聊。
不打誑語，我雖是北方客，但早上如果要選擇吃碗面，我還是傾向於在蘇南之地，最好小雨霏霏地搞碗早面來吃吃。
江南多雨，但誰也不保證早上吃面的時候一定有。不過我依然堅定地認為，此時有雨才好，就便無雨心中也應有之。這樣，每一箸細面伴著鮮湯入口，才不枉了三吳煙水、滿懷溫軟。宋人評詞，說“柳郎中詞只好十七八女郎按執紅牙板，歌楊柳岸曉風殘月；學士詞須關西大漢執鐵綽板、銅琵琶，唱大江東去。”吃面亦如是，南北不同調性。江南面吃的是半碗旖旎，一箸風月。
旖旎如美人，須半脫青澀半解風情才好。是以江南面一瓷碗間只見其半，其間真正的面又只其半。此面頗不入傳統北方人法眼：它纖細，只如北方龍須面（基本是牙口不好的老人專享）的直徑；它不白，微黃間（堿水面）挑逗著北方人發出審美質疑；它澀滯，讓崇尚面條要敢與牙齒大戰幾合的北方人頻頻搖頭；它夾生，讓第一次看到面心發白的北方人暗嘆：“此地欺生啊，面都不給煮熟”。但一飲一啄有其定法，這面遇到它的另一半，便脫去藍衫換紫袍，不容老饕不由之。
這面扔在滾開大鍋裏翻騰，少馬爺相聲《數來寶》裏唱切面鋪：“煮開菊花瓣”，這景在江南面館很難看到——容不得它開成一朵菊花就已經開撈。所以在北人眼裏，江南只能叫做涮面。但江南人撈面的手藝精致而高超：筷子配合著一個長把帶筐的面抄子，抄起二兩面，如大廚顛勺般，一下兩下地手往懷裏劃著小弧線，面條在抄子裏就齊齊整整地變成個小拱橋，像極了當年西北婆姨梳理好的發髻。
但江南人叫它“鯽魚背”，而後抄子一抖一送，這魚背便遊進讓它生命開光的另一半——半碗湯中。此湯或紅或白，皆清亮濃醇，兼有膏腴之鮮香撲鼻。寬湯窄面，面背微露如魚蝶江中，再有二三根嫩青，數十點細蔥，這一碗面便和江南自古的文化生活一般了：富足而不招搖；詩意而不厭世；精巧而不繁縟。
其實江南的湯和北方的湯一樣有真“高”與假“高”。“食不厭精、膾不厭細”的飲饌原則發源於聖人禮學之鄉，北方宗魯菜的以前無不以“奶湯”與“高級清湯”為手藝之本，若以之配面，其面自也不凡。可惜俱往矣，如今北方肯豬腿骨或雞架子真材實料熬湯配面的，就已鳳毛麟角，至於此湯既不打沫亦不萃糜更不微火，出來混沌腥臊也就顧不得了，至少它還是真“湯”。但面入其中，委實難堪。江南就誠懇得多，即使到了如今，若說是真正熬制高湯配面，那還就循著老規矩，或豬骨、或蹄髈、或雞、或魚甚或再加上淋漓的黃鱔骨血，微火慢熬出高湯來。蘇、錫所謂老式面，南京所謂老鹵面，皆此。
設若無此真高湯而又欲為湯面，則江南碗中就碾壓北方了。北方此時多半是蔥姜（或加些許葷料）熗鍋，然後加水下面，最終呈現一碗混濁的湯面，不可說味道一定差，至少觀感欠佳，便如梁實秋評砂鍋居“格調不高”。江南則如大道至簡，碗底一勺靈魂豬油（當然豬油熬制之法另是江南名手藝）加醬油（現在大概率還要放味精，此為當代敗筆，但世風如此徒呼奈何），然後提過一只暖瓶，簡簡單單註入開水，半碗紅艷菁亮、油潤濃香的湯水呈現，只待面來。此法所得之面，是江南所有湯面的基款和最廉者，稱“光面”，又或有一個天下知的名字“陽春面”。
陽春面
無錫坊間相傳，民俗學者蓋章認證，說“陽春面”得名自楊乃武開釋回南時，其於拱北樓吃一碗光面，有所謂“今後當如這碗光面一樣，陽春白雪，潔身自好”雲。小食飲饌中，此類得名附會極多，又難考證又引紛爭，人家願意講我們姑且聽就是了。但無論如何，“陽春”二字當出文化滋潤之地，非此難為一碗只有湯水為伴的光頭面披此雅韻。
但這一碗面是當得此雅韻的，大約能把豬油葷香用到既濃且醇而又毫無粗鄙感的，江南必居鰲頭。江南文化，一向不重宏大敘事，喜於小靈巧處窺現局面。“陽春面”便有此感，我於當年初會之，觀之品之頗傾倒，想起讀《世說新語》有見：“北人學問，淵綜廣博”、“南人學問，清通簡要”；“北人看書，如顯處視月，南人學問，如牖中窺日”。立覺飲饌真文化之照影，一碗陽春面，印證千載地域文化性格。於茲與陽春面結緣，即使回京也四處尋之。原東四北大街孔乙己酒家老店，後來進京的南京大牌檔，所制陽春面都為雋品。不過亦是多年前事了，資本昌興，物是人非，於今恐也不會是那麼回事了。
蘇南富足，吃早面的很少只食一碗光面，那就要澆頭出場。比之底湯的低調，澆頭的亮相恣意而熱烈：傲岸者標榜“現炒”，一陣鍋鑊叮當、油火飛濺，一碟事實上的小炒放到面前，價高者如蝦爆鱔、中等者如爆豬肝、平價者如青椒肉絲，或就面而食或直接傾入面中皆可；常見者以種類繁多取勝，料理臺上十幾二十種制成品排開，葷料居多，食客隨心點之放入面中，任性者可放它個五、七、八種，直至碗中鋪滿不見面。我無此豪興，每次專一，或大肉、或爆魚而已。
可以很任性
蘇南稱以吃面為信仰，日食早面而嘴刁者為“面祖宗”。大喇喇的北方都不敢隨意加封“祖宗”二字，以謙抑溫婉著稱的江南乃敢之，可見早面在其地的影響力。一大早，每一家名聲在外的面店裏大概率都有這樣幾尊神，店家大意不得，也就督著品質不至下降。像我這等外來吃貨也不用太擔心踩雷，可以放心做口腹考試。
以我的視角看，大肉、爆魚兩味是所有蘇南面館的考試品。爆魚不消說，江南名饌，青魚、草魚皆可，我在北方家中也曾制備以為過年涼菜。其制無大學問，魚塊腌制後兩入熱油爆炸，趁熱浸調好的酸甜湯汁，靠熱差使其迅速入味。但以涼爆魚入江南早面，則是用反向熱差再做味交換，也就給這碗面交換出不一樣的體驗。
爆魚面
爆魚面暢行江南各地，難以一處專美，而大肉面則必冠之“蘇式大肉面”來彰顯身份。也確實，總是在源自蘇州的面館裏，埋入底湯的大肉在酥、糯、醇三字上更為造詣出眾。這大肉不是東坡肉式的大塊方肉，是厚約一指的五花肉片。其用大塊五花，鹵燒若幹小時，肉酥而不散，連瘦肉皆有糯感。重點是它的肥肉部分，“肥而不膩”對它已經是最低標準。將其涼切大片放入熱湯面碗，不可遽食，須以面覆其上以待其受熱變軟，且再為整碗湯貢獻肉香。待時間到，一筷子提起，肉已回魂，身段柔若無骨。然肥肉不化，這在老饕眼中才是可貴之處。畢竟著名的北京天福號醬肘子涼切後夾入熱餅，是以那雪白的肥肉直接化成油著稱的。蘇州大肉若也如此，怕那一碗好湯便無人敢於下咽了。是以夠酥夠糯而肥肉不化，才是我眼中的大肉傳奇，至於入口之醇香，已不需多言，此乃題中之義。我在江南，以北京醬肉之法稍加改變鹵燒五花肉，涼後切片入面，居然也與蘇式大肉有幾分仿佛，但終究還要承認差之毫厘亦為壑。
蘇州楓鎮大肉面
我在江南吃早面，對面興許就坐個“面祖宗”。我看他一碗面，兩三品澆頭，一小碟細姜絲，一小箸一小箸地慢慢吃面。在北方我覺得著急，在此地我覺得理所當然。於是我還時不時看看外面興許就有的清朝石橋，濕漉漉的，真是人家吃面我舒服。但我知道，人家看著對面這個三口吃完一碗面的北方家夥，不見得舒服，不定在心裏抱怨我暴殄天物。我慚愧，但管不住自己，飲饌習慣如文化身份證，難改。
江南早面的底湯大概就是江南文人的底色，猛料調得偏偏還清亮可鑒，低調、溫婉但實有真味，跟明清以降江南文人的學問、處世風格如出一轍。澆頭則又像園林裏的文人堂會，既要雅致還得叮叮咚咚。畢竟天下繁盛之處、文星聚所，富貴文人總要搞事情的，大率還是要從文雅處尋來一份熱鬧。當年魏良輔隱於太倉，十年打磨昆山腔，終以精雅絕倫的“水磨調”出於世。昆曲從此獨守雅部，成士大夫文化生活一維，昆腔在蘇式園林裏咿呀不息，雅韻流傳。那道理跟這一碗面又差多少呢。
“散裝江蘇”如今是名梗，被調侃的群像中C位是南京，躺槍的是鎮江。南京被省內嘲為“徽京”，南京人也號稱“大蘿蔔”。但我這個外來視角者看來：在江南省（江蘇、安徽一體）的時代，南京地理位置就在一省中央，妥妥的歷史C位；衣冠南渡，建康的朝廷上一直就是中州傖人碾壓三吳豪強，南京人文化基因裏北方樣子更多些也毫不稀奇。以至於在南京吃面也能印證這些歷史文化的特征。
南京（江寧府）在江南省的C位
南京並不以吃面著稱，但事實上南京人很愛吃面。大概是因為“沒有一只鴨子能活著離開南京”太過著名，以至面條和湯包這兩項我認為不亞於蘇、錫、常的南京吃食不為外人道。
南京在吃面一事上盡顯其曾經的古都政治風度：雖然北方基因更盛，但堂皇官家，還是要一碗水端平，所以南北兩方吃面的調性都在南京融合、展現。
皮肚面
南京面條的名片是皮肚面，我初見便嚇一跳：這家夥太像北方的一份燴全家福扣進一盆面條裏了，特別是你看這一恍然巨盆，食材堆至口沿，我見猶驚，況蘇南人士乎。面條通常是北方式的粗面，面裏的皮肚、肉片、香腸、木耳諸物也是煌煌巨制，毫無江南纖巧痕跡。我承認我的第一次皮肚面之約過於托大，以至於給北方人丟了臉，我真的沒有能力把它吃完。皮肚面是我深入了解南京文化屬性的重要一課，它讓我跌了跟頭，也漲了學問。
南京老鹵面
但南京面條有兩條腿，這一條是北方型的皮肚面，那一條就是江南型的老鹵面。老鹵面盡管有著“大蘿蔔”的某些行為特征，但總體還是嚴守江南湯面門戶的。熬制高湯，紅亮油潤，就是澆頭的氣度更為宏大，比如大肉就比之蘇式要大上一號。總之，在南京吃面的體驗還算讓人滿意，雖然面碗前總是理所當然的會出現一盤鴨子。但鎮江的面就多少讓我有些失望。
鍋蓋面名頭響亮，故事出眾，直攀乾隆。從揚州開始，直至江南，能跟這位農家樂審美的皇帝攀上關系的風物實在太多。各個城市的古鎮、古街區裏，你都能看到乾隆爺品鑒過、乾隆爺賜名號的東西。還是那句話，聽聽就好。至於鍋蓋面，我依然不相信乾隆皇帝見到大鍋裏飄個小鍋蓋就能興奮到如此程度。特別是我看不出經典鍋蓋面與北京肉絲湯面的根本區別，莫不成皇帝是因為一口面勾起了思鄉之情才讓鍋蓋面得享大名的。這好溫馨，也好詭異。
鍋蓋面實在太像北方的面條了，它是半扁狀的粗條手搟面。獨步天下的噱頭：大鍋裏放小鍋蓋，不過是壓迫沸點讓湯鍋不大開以減少所謂“面氣”。但嘗了口感又跟北方鍋挑出來過遍水的手搟面區別不大。醬油紅湯看似蘇南，但醇厚不足。炒肉絲和韭菜的加入，愈發讓它和北方農家樂裏的壓桌湯面可以攀一攀親戚。
經典款鍋蓋面
我行走於鎮江，連吃數處鍋蓋面館，或景區、或酒店、或街邊、或菜市，都一樣。遂安心，知自己錯了，何必抱著在江南吃面的想象苛責鍋蓋面。我轉換思路，改成品嘗家鄉風味，果然大起思鄉共鳴，好感湧現。我在想象中向乾隆爺伸出手，乾隆爺衝我抱了抱拳，好給面子。
晉元帝經營東晉，在建康一稱帝就在京口建僑，把南下世族置於鎮江，設南徐州以抗衡三吳士族。所以南京還留著要平衡南北的首都氣度，鎮江卻實實在在地守著北來者的基因無需他顧。看來，歷史永遠會投射在飲饌上，口腹的記憶才是最難以磨滅的。一千多年後的一碗面再次教育了我。