食在中國，味在四川
如今，川渝美食遍布大江南北，無疑是國民接受程度最高的菜系之一。
麻辣鮮香的味覺刺激，簡直過癮，沒胃口、想吃辣、心情不好……只要來頓味道十足的川菜，保證煩惱統統走開。不過，這也不代表川菜只是「辣」或者「麻辣」，實際上川菜大小菜肴有好幾千道，而辣菜只占十之一二左右。
今天，咱們就一起來好好認識一下川菜。
四川自古以來就被譽為「天府之國」，正是因為這裏水好、土質肥沃、氣候溫暖，而且境內江河縱橫、多山林，除了有四季不斷的新鮮蔬菜和筍菌，江河裏的蟹鱉魚蝦，山區的野味山珍，肥美的各類禽畜……這些豐富的物產都是巴蜀人民餐桌上的好食材。
而且四川地區自古就是我國西南重地，歷史上有多次人口大遷移，這也讓川菜在自有特點的基礎上又吸收了全國各地不同地區的料理烹飪技巧。
差不多在明末清初，以湖廣為首的陜西、河南、山東、雲南、貴州、安徽、江蘇、浙江等百姓遷徙入川，並帶來了辣椒，辣椒的辛辣與四川的氣候完美契合。因此，川渝人民逐漸圍繞辣椒開始搭建新的飲食體系。
有著2000多年歷史的川菜，雖然吃辣椒的歷史才有300余年。但川渝人民對辣味的運用則是十分講究的。
一般不呈現單一的辣或幹辣，菜肴中所含的辣味都要通過甜味、酸味、鹹味、麻味、鮮味等襯托出來。比如「魚香肉絲」裏的泡辣椒味是要通過甜味、酸味、鹹味襯托出來；「宮保雞丁」的糊辣味是要通過甜味、酸味、鹹味和麻味襯托出來；「麻婆豆腐」的香辣則是要通過麻味、鮮味、鹹味襯托出來。
所以川菜中的辣，有麻辣、糊辣、鮮辣、香辣、糟辣、酸辣之分。即有「菜肴口味多復合、一菜一格，百菜百味」的說法。
▲下飯神器—魚香肉絲
正宗川菜的用料和烹飪也極為考究。
就配料而言，鹽最好是自貢的井鹽，辣椒需用牧馬山的二荊條，豆瓣醬必須是郫縣的……而且必須遵循川菜的傳統工藝。
川菜有著「七味」（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），「八滋」（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
在烹飪方式和火候講究上，同樣十分豐富。清代中期，就有煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、煨、煮、燉、燜、溜、燴、煸、熗、爆、㸆、糝、焯、釀等三十多種，流傳至今的也有超過三十種。
川菜在因地理位置等原因也分為三大派
◆上河幫川菜：以川西成都、樂山為中心地區的樂山川菜
◆小河幫川菜：以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜
◆下河幫川菜：以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜
▲屬於小河幫菜的冷吃兔|©圖源網絡
不同類別的川菜，加起來達五千余道，如果想要把它們分類歸納，大致可以分為五大類：高等筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜和地方小吃。
筵席菜：講究選材嚴謹、制作精細、菜品調料配合適當，調味多講究追求食材原味之清新鮮香。因此多選用魚翅、海參、鮑魚等山珍海味，配以時令鮮蔬。多以煨、燒、蒸、燴、燉為主的熱菜，炒菜一般都少或者是沒有的。
大眾便餐菜：主要是中等以下餐館、四六分飯館經營的菜品。在古代，「分」作為一種計價的單位，1分=8文錢。四六分飯館的一份炒菜，一般是4分，熱多的時候，可以要求飯館把菜炒成6分的，也就是現在小份、中份的意思。因此，人們就把這類飯館稱為「四六分飯館」。
大眾便餐菜的用料多以雞、鴨、魚、肉、蔬菜及小水產為主，代表菜有魔芋燒鴨子、姜汁熱窩雞、宮保肉丁、辣子雞丁、泡菜魚、豆瓣魚、豆腐魚等。菜肴多是以炒菜、蒸菜、燒菜、拌菜為主。
▲好吃到忍不住贊美的豆瓣魚|©圖源《向往的生活》
家常菜：源自於民間、家庭的菜肴，取材廣泛、制作方便、調味靈活、口味偏重且多變。魚香味類的菜肴據說就是來源於百姓家庭，後來廚師在此基礎上創出了魚香味。
三蒸九扣菜：多出現在農村裏婚喪嫁娶、紅白喜事辦的酒席上。因為這樣的宴席一辦就是幾十桌、上百桌，不可能什麼菜都現炒現做，所以菜肴只能是以蒸菜和燒菜為主，便概括為「三蒸九扣」。現如今流行的蒸肉、鹹燒白、甜燒白、焦皮肘子、蒸雜燴等，均屬這類菜。
地方小吃類：指各類糕餅、點心、面條、以及用米為原料做出來的小吃，如湯圓、珍珠圓子、綠豆團等。四川小吃還包括其他一些品種，如棒棒雞、五香豆腐幹、拌兔肉、燈影牛肉、夫妻肺片等，連最早的陳麻婆豆腐，在《中國名菜譜》中都是被列入小吃類。
因此，小吃並不在於小或者簡易，而是靠它來搭口味、吃著玩的意思，既不用它下飯，也不靠它果腹。
▲共有8套的《中國名菜譜》之四川風味|©圖源網絡
既有官府菜傳入民間，也有家常菜改進，更有外地傳入菜色加入川菜風味，長年累月的積累，川菜已經變得十分豐富了。今天，咱們就一起，更深入地了解幾道咱們非常熟悉的經典川菜，它們的淵源與考究。
回鍋肉不僅承載了無數川渝人的家庭記憶，更能稱為國民下飯菜。這道非常家常的地道川菜已經經歷了千年的歷史沿革。
回鍋肉起源於四川地區祭祀祖先的民俗。在過去，四川人每逢初一、十五都要祭祖，四四方方的大塊「刀頭肉」便是祭品。所謂的「刀頭」，就是殺豬分割整豬時第一刀和第二刀切下來的五花肉，過水焯得半生不熟即可。
祭完祖後，「刀頭肉」也不會被浪費，切成長條薄片，配以青椒、蒜苗等輔料炒熟。由於要回到鍋中重新加工，便叫「回鍋肉」。原先的回鍋肉味道以香、鮮、麻為主，沒有辣味，等辣椒傳入後，才形成了今天的回鍋肉滋味。
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另一道國民下飯菜，宮保雞丁也大有來頭。「宮保」本身是一個官名的別稱，即太子少保，這個官品級很高，但沒有實際職權，一般是朝廷封給資深官員的榮譽頭銜。清代四川總督丁寶楨去世以後被追封太子太保，又被稱為「丁宮保」，宮保雞丁便是他家的私房菜。
而且這道菜在魯菜、貴菜都有類似的，主要還是做法與用料的不同。
丁寶楨在任山東巡撫時，找了濟南的大廚來做家廚，這時候宮保雞丁的做法就偏向於魯菜的爆炒，雞肉要保持脆嫩的口感。等他到了四川升任四川總督，便讓家廚按照川菜做法進行了改良，川菜的宮保雞丁必須要用油酥花生米和幹辣椒節，味道必須是辣型荔枝味，用幹辣椒節炸香，突出糊辣味。而丁寶楨的老家貴州版的宮保雞丁，用的則是貴州獨有的糍粑辣椒，同時突出「酸」，這也是貴州菜的特色。
宮保雞丁的標配，一般就是大蔥、姜蒜和花生米，加其他的食材，炒制時會出水，影響雞肉的口感。不過我們現在吃到的很多還有加黃瓜丁、胡蘿蔔丁和萵筍丁的，據說主要是為了配色好看，同時配料多了，雞肉就能少放點了。
麻婆豆腐則是來源於民間，據文史資料記載
大約是在清朝鹹豐末年，有一個叫做陳春富的人在成都外北上河壩街開設了陳興盛飯鋪，飯鋪的老板娘待客熱情實在，常常親自烹制菜肴賣給過往的人力挑夫運腳，其中當家的就是一道肉餡豆腐，深受挑夫運腳們的喜歡。挑夫運腳們往來飯鋪行色匆匆，便也記不得陳興盛飯鋪的名字，只記得老板娘臉上有幾顆麻子，從此，這道肉餡豆腐就被稱之為陳麻婆豆腐。
地道的川味麻婆豆腐，一定要油多，而且得用牛肉末，用瘦豬肉末是沒那個味兒的，然後就是得用郫縣豆瓣，豆瓣要提前剁碎，好釋放香氣，起鍋時還要撒一層川花椒末，趁熱吃個「麻、辣、燙」。
「川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯」。川菜中湯菜的制作也是十分講究。就比如最不像大眾理解中的川菜，但又是十大經典川菜之一的開水白菜。
開水白菜用的是將熟未透的大白菜當中發黃的嫩心，再用「開水」澆灌菜心，使得菜心迅速被煮熟、入味。這所謂的「開水」也不是白開水，而是用老母雞、排骨、鴨、火腿等熬制成湯底，撇沫、去油，再將雞胸脯肉（或者瘦豬肉，不能有肥肉）剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質，反復兩三次之後，得到一鍋如開水般透徹清冽的湯水。
所以開水白菜看似清湯寡水，實則香味撲鼻，清鮮柔美。再加上精致的造型，絕對是讓人眼前一亮的川菜精品。
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好吃的川菜數不勝數，而川菜穿越二千多年時空，也蘊藏著幾十代人的心血，經歷千錘百煉，占據了中國傳統四大菜系的一席之位。川菜除了火辣，更有著厚重的歷史文化積累。
現如今，為了迎合各地人的飲食習慣，川渝美味也作出種種改良，變得更加多姿多彩。同時也做到了傳承不守舊，創新不忘本。一句「食在中國，味在四川」真的是對川菜至高的評價了。
所以都說道這份上了，今晚怎麼著也得川味走起吧
你心中無可替代的美味川菜是什麼？
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