人在小時候形成的生活習慣和口味愛好，有了對味的記憶，一生是難以改變的，這叫″母親之味″。改變口味習慣如同改變生活習慣一樣，是人生一大痛苦。西餐你可以嘗嘗，洋酒你可以品品，但每個人最愛吃的還是中國菜，當地菜，家常菜，最愛喝的酒還是中國酒。偶爾喝喝洋酒，品品西餐，那多半圖的是新鮮，有時為的是身份需要。
究竟哪些菜為土菜，哪些菜叫洋菜呢。這並沒有一個嚴格的標準，別人的俗就是自已的雅，同理，自已的俗也是別人的雅，從這種意義上說，雅俗無高低貴賤之分，只是每個人的嗜好而已。常有人找我，讓我為他開的酒店推薦一個會做土菜的廚師。誰會做土菜，誰能把土菜做好，這還真把我難倒了。思前想後，做土菜也好，做洋菜也好，還是按照中國烹飪大師趙嘉祥曾講過的菜點創新八條原則為好。這就是:傳統菜點現代化；現代菜點古典化；民間菜點餐館化；餐館菜點大眾化；大眾菜點標準化；家常菜點藝術化；外地菜點本地化；本地菜點規範化。照此說來，人們所說的土菜，就是按照傳統做法，做出符合當地人的傳統口味。
一方水土養一方人。當地傳統土菜的味紮根於當地人的心中，誰也無法改變。如果改變了，就違背了自然規律。不是嗎，四川菜來到棗莊，叫棗莊四川菜，味道與正宗川菜區別很大。土菜養育了當地世世代代的人，現代酒店只有將當地菜做的正宗，味道一樣，食客才能認賬。否則，你又擺又拼，又雕又刻，捏來團去，什麼檸檬汁、番茄醬、鮑魚露、蝦子醬、蠔汁王，菜越做越沒了主張。丟了傳統的，又未掌握適應當地人洋味的真諦，廚師沒有自己的風格，就沒有人承認你有拿手菜，特色菜。
懂味的人主動尋找味，不懂味的人被動接受味。看人下菜碟，這是千真萬確的真理。不是你會做哪些菜，能做哪些菜，有多高的技術，關鍵是你做的菜是給誰吃的。這一點，從高級技師到農村大棚底熬土菜的廚師，你務必切記。做菜有學問，不要幹出力不討好的事。菜肴的味是調出來的，土菜也好，酒店肆市菜也好，除了原料檔次不同，區別就在味上。調味不但是技術，還是一種藝術，有技術，懂藝術，充其量說你做的菜比別人好看。調味是需要用心去調的。往往一技之差，一念之差，一料之差，當時的火候，投料先後順序不一樣，做出來的菜味道是不會一樣的。為什麼一些土菜大酒店的廚師反倒不如農村土廚師甚至是家庭婦女做出來的好吃呢，說明土菜調味的真諦或者說關鍵環節還沒掌握，出做來的菜形狀象而味不佳。
還應該註意一個方面，相同的一道土菜，在不同的地點場合環境時機吃，味道也不一樣，很是微妙。因為味也是人的一種感覺，味道裏面不但有記憶還有情感，這是不能忽視的。
那麼，棗莊有哪些土菜可供廚師參考呢？
涼菜類的有60多種味型，可以做出數千種菜肴。再做到一料百菜，一菜不式，千變萬化，非功底深厚的廚師是絕難辦到的。具體到哪些菜，是棗莊的傳統菜、土菜，食客喜歡吃，例如，姜汁藕、姜汁青筍、糖㸆青蝦、醬豆腐幹、香辣菜花、蔥油腐竹、拌三絲、蒜搋雞蛋、芝麻鹽、調老鹹菜、芥末白菜、五香魚渣、烀山藥豆、㸆鹵魚、辣鯽魚、煎白魚、蒜泥肚條、豬頭凍、魚凍、醬肚肝、虎皮辣椒、爆腌肘花、辣豬蹄、王開豬頭肉、燜菜、芹芽生仁、醋激鯽魚、香辣龍骨等等，都屬於土菜。只是這些涼菜土菜在做的時候要掌握涼菜骨香的道理，不能現吃現放生鹽調味，有的必須提前加放調料，讓味入進菜裏去。粗粗拉拉，味附表面，口感不當時，失飪又失味，類如目前棗莊大中小酒店做出的涼菜，怎能受人歡迎呢？
能夠做到上桌的涼菜一菜一烹飪，一菜一味道，用食材的自然色搭配五顏六色，食客必定喜歡。
棗莊熱菜類的味型有30多種。比較流行的土菜有，白菜粉條熬肉、豆糊、蘿蔔熬粉條、烀四角門、烀老豆角、綠豆鯽魚餅子、烀山藥豆、山藥燉羊肉、炒辣仔雞、炒核裏雞、炒栗子雞、肉末芹菜(加油吱拉子粒)、鹵魚山藥豆、薄皮辣椒炒雞蛋、菠菜雞蛋粉皮、大酥雞、大酥魚、大酥肉、豆芽熬粉條、㸆辣魚、烀三丁、小酥肉、瓦塊魚、糝子魚湯、蘿蔔燉兔肉、香菜根炒辣椒、芹菜段炒湖蝦、紅燒銅鈴、蒜爆瓜龍、烀姜根、炸蘿蔔丸子、辣椒豆煎雞蛋、炒素雞絲、雜燴菜、燴拆骨肉、清汆丸子等等。這些當地的土菜，要做的好吃，一在火候，二在調味，關鍵是不能亂加調味品，但需要的調味料要放足，多一樣不放，少一樣不宜，味道必然好。千萬不要認為自已幹了幾十年廚師就能做好棗莊這些土菜。如果沒吃過礦區董守禎、李修才、趙希山、張繼昌這幾位老廚師做的棗莊以上土菜，你千萬別說棗莊這些土菜不好。
面點和湯類，有豆腐卷、蘿蔔卷、薺菜包子、食香菜煎餅、蔥油餅、雜面條、綠豆湯、豇豆湯、小扁豆湯、豆錢湯、蘿蔔絲饹答湯、柴裏礦糝子魚湯、瓜幹綠豆小米湯、三汁糊塗、榆錢湯、檀子湯等等。
土菜應該是地地道道的當地菜，能供人吃飽不膩，百吃不厭的菜。土菜檔次可能不高，價格也不貴，高級宴席配上三兩道，起到點綴和降低成本的作用，食客必定歡迎。常見路邊中小型餐飲店，學做模仿大酒店菜，真不知道你們店的服務定位是哪一類人群。不要抱怨食客不來你的酒店消費，是你經營定位不準，也可能是技術欠佳，要找內因。
（文圖來源：微遊棗莊）
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