如果要問起我最喜歡炒什麼菜？那我一定會說是——“甲魚”。
甲魚又叫水魚，在我們衡陽這邊又叫“jio魚”，發第3聲，和“腳”諧音，因為本地人殺甲魚都是用腳踩著甲魚來殺的，所以可能“腳魚”這個昵稱就是這麼來的（長沙人殺的更直接粗暴~==）。
雖然小麟哥不是長沙人，但是長沙人也和我們衡陽人一樣，飯店裏隨處可見甲魚，同樣也都是喜歡吃甲魚的主，記得我第一次吃甲魚的時候，那還是一種作為“考試獎品”的方式而得來的。那個時候的我還在上初中，而那歌時候的老爸就特別喜歡用“美食”來激勵我，可能是知道我貪吃，所以每回到了快要考試的時候老爸就會告訴我，“這次考個滿分就做一道你從來沒吃過的美味給你吃”，那賣關子的技術可真不是蓋的，死活都不告訴我要做的是什麼，每回都得我真的考好拿到成績後才告訴我今天獎勵的美食是什麼。
哈哈不過那個時候的我每次考試都是得的99分，總是差那麼一分滿分，給老爸氣的賊難受，不過答應我的美食第二天也依舊會準時奉上，還別說，老爸在做菜這方面還真有兩把刷子，雖然沒有飯店做的味道那麼濃烈，但是我感覺會比飯店做的更好吃，味道比較純正自然，記得那個時候我除了吃過2次辣炒甲魚以外，還吃過好幾次糖醋排骨、紅燒肉和紅燒魚，現在回想起來還有一些口水直流（因為老爸現在回鄉下了，只能自己做著吃==）。
甲魚素有“美食五味肉”之美稱，意思就是甲魚它有著“雞、牛、羊、豬、鹿”這5種肉食的美味，雖然聽上去或許有些誇張，但是自從自己吃過這甲魚肉後，還真就迷上了這甲魚肉的口感，當然，剛開始的我只是喜歡甲魚肉的美味味道，而後面發現了甲魚的營養價值之高後，更是對甲魚肉百般青睞。
甲魚肉內含有著動物膠、角蛋白、維生素D等多重營養物質，除了多吃能增強身體免疫以外，還有著提高母乳、增強嬰兒體質和智力等優質食療功效，因此甲魚湯也是一道產婦必備的滋補美味。
雖然說甲魚如此的營養美味，但是對於宰殺處理甲魚這方面來說，也是一件讓不少人都頭不已悶的事情。特別是對於那些第一次宰殺甲魚的同學們，生怕自己會被甲魚咬到，因為甲魚一般咬到人就很難松口，基本咬著了就會一直不放，因此這也是很多新手不敢直接殺甲魚的原因，其次也就產生了一些會投機取巧的人，比如他們會將甲魚直接熱水入鍋焯水至死，之後再進行宰殺，雖然說這樣不會被咬，但是殊不知這樣焯水至死的甲魚肉質是會變得非常幹柴的，腥味上也會明顯許多，炒出來的甲魚肉味道更是不夠鮮香。
那麼到底有沒有比較容易上手且宰殺的甲魚肉嫩鮮香的好做法呢？答案當然也是有的，下面小麟哥通過一道自己最愛吃的“辣炒甲魚”做法來給大家詳細講解一下處理甲魚烹飪甲魚的全過程，幹貨較多，歡迎大家收藏保留，學習制作。
【辣炒甲魚——附帶詳細宰殺講解】【主料】：新鮮甲魚1只
【配料】：青辣椒6小根、紅幹辣椒1小把、生姜1小塊、大蒜1顆、檸檬1片
【調料】：水、料酒、澱粉、生抽、香油、食鹽適量
——【開始制作】——
①：此步驟為“宰殺甲魚”步驟，具體分為2步，第一步：先把甲魚倒過來放在地上逼出甲魚脖子，此時看準機會用左手的虎口鉗住甲魚脖子並倒扣到甲魚背上拉緊，用手持刀從甲魚脖子最深處與龜殼中間平行處下刀割入8分深讓其放血，放血5秒左右至甲魚無力抵抗後，將其放入大盆內加入足量清水抓洗讓其血水滲出的更快，換入2次清水抓洗至水內無血水為止，備用。
第二步：起鍋加入足量清水大火燒開，將放血後的甲魚整只放入沸水內焯水10秒撈出，過一遍涼水後用手撕去龜殼上的所有表皮，再次洗凈後即可進入開肚步驟，將刀橫著沿龜背中間部分進行半深刀的環切，直到將龜背中間部分完全切松打開，將甲魚內的白色油脂和內臟全部去除不用，再次洗凈後即可剁成小塊，甲魚這才算完成宰殺步驟。
②：將剁塊的甲魚放入大盆內，撒入一把澱粉抓捏均勻至甲魚均勻裹上澱粉並出水，烹入1湯匙料酒繼續抓勻增香去腥，靜置3分鐘至甲魚腥味和血水完全出來後，加入2次清水充分洗去澱粉，瀝幹水分後繼續加入食鹽2小勺抓勻入味、檸檬1片捏入檸檬汁去味增香並軟化肉質，腌制10分鐘，同時燒一壺熱水備用。
③：腌制甲魚的同時將青辣椒切片、紅幹辣椒切絲、生姜去皮切絲、大蒜去皮一半切片一半切末，備用。
④：起鍋燒熱，加入少量食用油晃鍋潤鍋，中火下入切好的青辣椒快速炒勻至裹油，撒入1小勺鹽炒勻調入底味，出鍋備用。
⑤：再次起鍋燒熱，加入適量的食用油，下入腌制好的所有甲魚肉快速翻炒至均勻變色，沿著鍋邊烹入1湯匙生抽增鮮增香，炒勻後下入切好的生姜絲、蒜片和幹紅辣椒絲二次爆香爆出辣味。
⑥：下入之前炒好的青辣椒片快速炒勻，沿著鍋邊加入200毫升左右的開水關蓋轉中小火燜煮5分鐘至湯汁收濃，撒入剩余的蒜末，勾入少許的香油炒出明顯香味即可出鍋裝盤。
出品圖：這樣一道色澤誘人、香味濃郁、口感嫩脆美味且營養價值豐富的辣炒甲魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——【內容總結之“麟說”】——這道甲魚做法本身並不算難，但是在宰殺甲魚和處理甲魚的過程中，大家還是需要特別的註意和小心，如果您看完了上面的步驟還不太明白為什麼要這麼做，那麼接下來的“技術小Tips”將能為您解答迷惑。
——》辣炒甲魚之“技術小Tips”：1、“殺甲魚必須先放血”：很多人為了貪圖便利都是將甲魚直接焯水至死再進行破肚宰殺，殊不知這樣的做法殺死的甲魚本身血水都會完全殘留在肉內，導致甲魚在後續烹飪過程中口感特別發柴，還有著比較明顯的腥味，因此這裏大家一定要註意必須是先給甲魚放血再進行破肚宰殺，只有血水完全去除後的甲魚肉烹飪後吃著才能足夠鮮嫩入味。
2、“殺甲魚必須短燙去皮”：很多廚房小白第一次做甲魚時都不知道甲魚表面還有著一層較硬的皮，如果沒有完全去除煮出來的甲魚吃著就會比較難以下咽，不但口感特別生硬，吃著也會不夠入味，而且甲魚皮上的細菌泥垢也都是其腥臭味的主要來源，因此這裏大家一定要記得先去除甲魚皮，而去除甲魚皮最簡單的辦法就是將甲魚過水燙10秒，10秒的焯燙時間既不會破壞甲魚內部肉質，也能很好的燙軟甲魚皮而更快進行的去皮，因此這一步也是處理好甲魚的關鍵性技巧。
3、“殺甲魚後必須去除所有內臟”：大多數廚房小白在宰殺好甲魚後會將甲魚內臟也保留下來烹飪，殊不知甲魚內臟中的毒素和腥臭味是殘留的特別嚴重的，如果自己沒有耐心去徹底清洗幹凈，建議大家還是直接舍棄掉甲魚內臟，畢竟即使處理好炒出來內臟也多少，沒什麼必要。
4、“剁好的甲魚必須腌洗+腌制一次”：沒錯，是腌洗+腌制而不是單純的腌制，因為甲魚本身即使單純的洗凈，內部的細菌、腥味以及血水殘留依舊會比較豐富，因此建議大家最好是先用澱粉或面粉抓洗甲魚塊一次吸出甲魚內的腥味血水，之後加入少量料酒拌勻增香去味腌洗3分鐘後再進行後續“食鹽+檸檬汁”的腌制步驟，註意本身炒制甲魚比較難以完整入味，因此建議是將甲魚先用足量食鹽腌制10分鐘再炒制為佳，後續無需再加鹽，但是為了避免前期加入過多的鹽會讓甲魚肉質發老，因此還需要多加少量的檸檬汁拌勻提高酸性並軟化肉質，保證後續炒好的甲魚肉依舊軟嫩美味。
5、甲魚大家一定要吃生甲魚，死掉的甲魚或者宰殺超過1小時以上的甲魚不推薦吃，因為甲魚死後會分解出大量的組胺，而這個物質食用過多會導致食物中毒、過敏、嘔吐等多重不良反應，因此建議大家甲魚最好是買回家自己現殺現煮為好。
結語其實做好一道美味的甲魚還是蠻簡單的，只要大家能保證前面處理甲魚得當且腌制技巧到位，那麼後續即使簡單炒炒也能炒好一道美味的“辣炒甲魚”！趕緊收藏試試吧？我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡嘮叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色+號關註“麟大官人”進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！
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