記者 | 實習記者 張潔 記者 潘文捷
編輯 | 黃月
在國外的西餐廳就餐時如果發生吃魚卡刺的情況，就餐者可以投訴這家餐廳的老板和廚師，但對中國人來說，卡刺似乎是正常的現象，我們的第一反應是如何取刺。為什麼會有這樣的差異呢？作者王愷稱，這是因為，在中國吃魚講求的是魚的鮮美，而最鮮美的魚如長江三鮮裏的鰣魚、刀魚、河豚都有無數的刺，吃一口魚肉會有七八根刺。這背後揭示的是兩種文化對食物的認知和觀念的不同。日前，在新書《中國人超會吃》活動現場，王愷與藝術史研究者張宇淩和編劇史航對飲食背後的文化展開了探討。
《中國人超會吃》一書由王愷和戴小蠻聯合撰寫，劉小柱攝影，匯集55道食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬象以及800余幅現場攝影作品，繪制了中國近三十年食物變遷的肖像圖卷。王愷表示，寫這本書是受到了中國第一所“崇實女子中學”校長楊步偉所寫的《中華食譜》的啟發。他認為，《中華食譜》不同於一般的美食書和紀錄片中的美食記錄，它呈現出了對民國時期中國人生活狀態的細致觀察，《中國人超會吃》的寫作正是希望依循這一方向來書寫中國的飲食文化。
可以用食物口味來區分階級嗎活動現場一位讀者提問道：川渝和湖南地區的人喜歡吃辣，是因為過去這裏生活不富裕，人們勞動繁重，嗜辣嗜酸能幫助提神爽口，這是不是說明食物的審美趣味具有一定的階級性？
王愷回應稱，食物的階級性問題確實值得被討論。HBO Asia和新加坡IMDA合作拍攝的電視劇《亞洲食談》中的一個故事就反映了這個問題。故事女主人公是一位鄉下人，她來到大城市打工，做了一頓家鄉菜給富人吃卻受到斥責，當她學會富人愛吃的菜再回到家鄉時再次遭到否定——窮與富的階級差別通過對食物味道的選擇體現出來。
但王愷也說：“窮富是一個相對的觀念，吃上面的好與壞也是一個相對的概念。”他認為，中國的物產豐富，足以讓我們忽視掉食物的階級隱喻。食材的豐富性讓中國的菜色豐富多樣，即使在其他國家這些食材可能會因為不衛生、不營養而被丟棄掉。比如說草頭，即苜蓿的幼苗，被很多國家丟棄用來餵馬，但中國人很珍惜也很會吃。江蘇人吃草頭最為有名，有人將草頭作為日常鹹菜下粥食用，有人壓在陶罐中腌制成鹹秧草，還有人會做成“生煸草頭”，火候的掌握以及噴灑白酒的時間都很考驗廚師的技藝。而河南對蔬菜的處理更是出其不意，所有的蔬菜都能切成絲，裹上面粉蒸，然後蘸著蒜泥吃。王愷說：“起初會覺得這是一種貧寒的食物，因為只有一點點主糧，大量的菜代替了主食，但是仍然不能否認它在我們現在看來是一種特別美好的食物。”他認為，相比起來，大城市裏精英白領的吃食就顯得貧乏許多。
對食物審美的偏狹是資本控制的結果在城市裏，有不少人崇尚美食推薦、追求網紅食物，這其實和中國傳統特別是古代小說中的美食標準截然不同。
“才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”這段對茄鯗做法的描寫出自《紅樓夢》王熙鳳之口，劉姥姥聽完只搖頭吐舌說了一句，“我的佛祖！倒是十來只雞來配他，怪道這個味兒！”《水滸傳》對食物的描寫遠不及這般精細，對於好漢來說，牛肉和酒就是最美味的搭配。形式如此迥異，卻都能被稱為美食，可見古代小說中美食標準參差多態，與當下網紅店、五星級店標榜的美食權威迥異。
為什麼當下很多人會崇尚美食推薦？王愷表示，這與我們處在一個資本控制比較嚴格的時代有關，為了盈利，資本會灌輸給受眾一些網紅食物，誘導受眾根據點贊的數量進行選擇，這其實減少了選擇不同類型食物的可能性。他指出，每個人都是主體，應該嘗試去思考如何在食物中建立自我，如何跟食物發生深切的關系。一道烤鴨賣200元錢，但是一道魚子醬烤鴨能賣到800元，王愷認為這很荒謬，完全就是廚師為了賣食物所做的營銷。
在史航看來，食物的美味要有艱難的生活作為襯底才會凸顯出來。“當沒有類似於周一綜合癥、996或剛剛離婚、分手、悲劇復合等艱難的生活做襯底時，你不會特別想去含那一勺的紅燒肉。”王愷說，汪曾祺《談吃》中提到的一些食物，如油條塞肉，或許現在看來是很樸素的食物，但在吃得比較簡陋的時代，對這種食物的回憶就是一種美味；《水滸傳》人物之所以覺得大口吃肉、大口喝酒是一種美味的享受，也是因為當時處於一種普遍饑餓的狀態。
食物——時代的印記《中國人超會吃》是一本很難做的書，一共做了三年。采訪花了一年，寫作花了一年，排版花了一年，最初設想梳理100道菜，到最後只完成了一半，但王愷認為，這本書呈現了三十年來中國食物的基本面貌。
例如書中所寫的第37道食物——揚州炒飯，這是一道比揚州市名氣更大的食物，然而它的名稱卻是“舶來品”。19世紀中國人口開始大量外流，在美國做築路工，下南洋做礦工，他們將家鄉的飲食風格帶到國外又融合當地飲食文化，形成如左宗棠雞、揚州炒飯這類似是而非的中國菜肴。直到1980年代，揚州炒飯的名字才回歸國內，揚州當地廚師也開始將這道食物精細化，規制用料和配菜，而後發展成為我們現在看到的巧妙“金裹銀”（即雞蛋裹在米飯上）的形貌。
除了一道菜的變化能體現出時代的變遷，一些飲食習慣也有時代的痕跡。書中也提到了中國人在旅途中的吃食變化，王愷觀察輪船、鐵路交通、長途汽車上的吃食變化後發現，這三處的飲食風格總體上經歷了一個由講究精細到追求快捷的轉變。例如在20世紀80年代的輪船餐廳上，剛從動蕩中恢復的中國人註意生活品質，講情調、氛圍，輪船餐桌上可能會鋪著桌布，擺好鮮花，菜品也是葷素搭配，服務人員或許還是令人賞心悅目的女性。鴨子是水系發達城市裏常見的食物，所以當輪船上停泊在港口城市時，輪船上的人就有機會吃到南京的鹽水鴨、安徽的板鴨，還有湖北武漢的鴨脖子。然而到了90年代，火車運輸的崛起使輪船運輸開始走下坡路，為了適應快節奏生活的需求，各種袋裝餅幹、面包、蛋糕、午餐肉、方便面等“方便食物”替換掉了輪船餐廳上的精致布置和各類鴨子。
在火車上，早前最有名的食物是燒雞，如符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞、辛集燒雞，都是當時著名的燒雞品牌。史航表示，燒雞點綴了一段滄桑的歷史，這段歷史串聯著月臺送別的中年婦女，以及電影《鐵道遊擊隊》裏坐火車的日本鬼子拿著雞大腿讓來讓去的場景。然而隨著中國進入改革開放階段，盒飯開始占據更大的市場，不斷革新的鐵路餐飲供應體系也方便了人們通過互聯網訂購沿線各站的肯德基、包子等食品。長途汽車上餐飲的質量同樣沒能頂住市場經濟的衝擊。據書中介紹，長途汽車的司機常年走南闖北，最知道哪裏藏著美食。比如重慶的沸騰魚片和新疆的大盤雞起初都是司機沿途停歇時發現的美食，後來才在大眾群體中流行開來。然而，“1980年代以來，因為很多司機貪圖便宜，帶乘客去吃自己熟悉的店家，結果自己吃免費餐，乘客只能吃到昂貴難吃的菜肴。”
說起當下最能反映時代特征的吃食，王愷談到了外賣。雖然對外賣持反對態度，但他也表示，每個時代遭遇的食物是完全不一樣的，人和食物的關系也是扭曲的、復雜的。食物之於人的意義何在？戴小蠻在寫到菜場部分時引用了人類學家列維−斯特勞斯的一句話——“食物不只是好吃，也好想”，我們可以透過“想”食物來理解人們的生活習慣、傳統價值觀和思維邏輯。