上海去蘇州，當日能往返，我總要多住一晚，就為了第二天在蘇州吃早餐。上海早餐種類豐富，蘇州有的上海差不多也有，可我就是饞，飯菜總是別人家的香，早餐似乎也是蘇州的好。
我總住南園賓館，在十全街。這裏曾是蔣夫人宅園，後改建成蘇州最早的國賓館。十全街歷史久遠，相傳南宋淳熙年間，江南大旱，開井取水，竟得到十眼，井水涓涓，冬暖夏涼，不溢不竭，街也因井而興，以泉為名，“十泉街”自此遠播。這是記載在《滄浪十八景圖詠》中的。而後清乾隆帝南巡至蘇州，曾駐蹕於附近帶城橋下塘織造府內，地方官員為討好乾隆，因乾隆自號“十全老人”，遂改“十泉街”為“十全街”。
南園賓館，曾是蔣夫人宅園，後改建成蘇州最早的國賓館。資料 圖
南園賓館 資料 圖
不過，我住十全街並非因為歷史，是貪十全街附近好吃的早餐多：南園賓館的包子就有名，對面是一家裕興記面館分店，蘇州三蝦面名店，走過鳳凰街就是同得興，又是蘇州面館界的翹楚。說起同得興，某一個冬日，差不多上午十點，我從南園賓館出來，打算找個地方吃早餐，但尷尬的是已過了通常的早餐時間，又未到午餐飯點，能吃的選擇就少。我心想走著看看吧，有什麼就吃什麼，結果就到了同得興。對，吃碗面，蘇州面真是為早午餐而設的，若真一大清早去吃面，油膩膩的也吃不下。
十全街
坐進了同得興，我又開始糾結，面對著品種繁多的澆頭，吃什麼好呢？想吃蝦仁，似乎不在時令，想吃爆魚，又怕做不好腥味重，最後還是點了冒險試試。面端上來結果驚艷，看似溫溫吞吞連熱氣都沒，喝一口原來是一層油蓋住了熱氣，面湯是燙的。燙才好呀！冬天喝上一口熱湯渾身舒坦，仿佛前一晚的寒氣都被一掃而光。面湯夠燙，才能喚醒味蕾，去體味面湯中種種滋味層次。眾所周知，蘇州面分“紅湯”和“白湯”，“紅湯”看上去是醬油勾兌的，其實沒那麼簡單，考究者用爆魚鹵汁鹵肉汁和“白湯”，按一定比例拼兌，而白湯，又是雞肉豬肉和鱔魚骨熬煮。加鱔魚骨，能豐富湯味，還能吸附湯中的粒屑和浮沫，讓湯更清澄。
同得興面館品種繁多的澆頭 沈寅 圖
所以，面湯是蘇州面的靈魂。這熱燙的面湯，只需一口就能判斷出一碗面是否精良。好的面湯，鮮得層次夠豐富，若只是雞或豬肉熬湯，未免鮮味單一，而加入鱔魚骨爆魚鹵汁，用蒜葉胡椒等等吊鮮，那湯滋味就千回百轉了。此時，用筷子將碟中的清炒蝦仁澆頭撥進湯中，蝦仁需粒粒飽滿而肉質彈牙，且要帶著些芡汁，當芡汁在面湯中融化，也將蝦仁的鮮美和靈氣，一並融入湯中。
這樣一個冬日早晨，因一碗面條而變得美好，在我心中留下的記憶多年難忘。以至於後來每到蘇州，如有時間，我都會去同得興吃碗面。可惜卻再難獲得當日妙手偶得的欣喜和美好，美食除了食材和滋味，也取決於心境，有時候也未必都因物是人非。
蘇州的面店，真是多，名字似乎都是三個字，都像百年老店。蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州面館業各店捐輸碑》，記載了當年蘇州生意最好的幾十家面館：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、南義興、長春館、添興館、瑞必館、陸興館等等。到了如今，哪些店還在，哪家又是什麼特色，估計連蘇州人也搞不清楚。
裕興記蝦仁面 沈寅 圖
蘇州吃面規矩也多，陸文夫《美食家》裏寫過蘇州面館的許多接口，“重青”、“免青”、“重交要過橋”等等。我吃面時從未遇到，也沒機會學來試用，如今移動互聯網時代，店家恨不得直接在桌上貼個二維碼掃碼點單，早沒了當年的氛圍。
當然，上海人吃蘇州面，也未必要照著蘇州傳統標準來，畢竟各地偏好和口味不一樣。就如我，喜歡蘇州的面湯和面條，卻不喜澆頭。澆頭還是現炒好吃，比如杭州蝦爆鱔，鑊氣十足，就算是預先燒制好的澆頭，也需像上海面：紅燒大肉，連帶著汁水，醬鴨面，濃油赤醬……澆頭浸在面湯中，也為面湯增色。而換作蘇州，如楓鎮大肉面一塊事先燒好的肉，冷冰冰的，或是鹵鴨，涼涼的，好吃在哪兒？
還有一次，我在蘇州動物園附近一家奧竈面吃面。“奧竈”上海方言裏也這麼說，就是“臟”的意思。奧竈面的湯底是特色，用青魚腮螺獅肉鱔魚骨等等臟臟的廢料，熬制調兌出無上美味。吃奧竈面真會上癮，就著迷於湯底那神秘莫測的鮮味。
我覺得原因或許是青魚腮等廢料通常也不會用來做菜，對於人來說，這些滋味是陌生的，所以吃著新鮮。就像我，喝著奧竈面的面湯，越喝越好奇裏面究竟放了什麼？於是偷偷看開放式廚房中廚娘的操作，見她往碗裏放鹽，蒜葉等調料，再將面湯勺入，下熟的面條放進去，似乎也沒什麼特別，唯一不同就是她會在每一碗裏加一勺白色的東西。這勺白色的東西究竟是什麼呢？莫非是獨家秘方？看著又覺得有點眼熟。我思前想後，終於想起來了——是豬油！奧喲，這玩意兒家庭料理裏已數十年沒用過了，難怪吃著那麼香，香得又那麼“罪惡”。
除了蘇州面，我還喜歡“縐紗小餛飩“，半透明皮子薄如蟬翼，中間隱約透出一點可愛的粉紅肉糜色，飄在湯水中猶如蘭花朵朵，又像浮雲。店家若考究，會在湯裏放些蛋皮，灑點蝦米紫菜蔥花。
以前小餛飩都是挑著擔子出來賣的，擔子一頭是鍋竈，竈膛裏燒的是劈得細小的柴爿，上海就叫作“柴爿餛飩”，另一頭放著餛飩、碗匙和油鹽作料等。
這種餛飩，《浮生六記》裏就有。蘇州菜花黃的季節，沈復欲偕同幾位朋友外出春遊，苦無郊外沒有酒家，女主人蕓娘就想出主意，雇傭市中一個餛飩擔，鍋竈俱全，一同前往。
陸文夫的記憶中，賣餛飩還要敲竹梆子吆喝的，《吃喝之外》文中寫過：“到夜半前後，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使我們想到了餓，感到了冷，我們飛奔到餛飩擔前吃上一碗……那餛飩的味道也確實鮮美。”
蘇州平江路 沈寅 圖
竹梆子敲起來，發出“篤篤篤”的聲響，我記憶中，敲竹梆子的小販，是賣糖粥的。上海童謠：“篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼。”蘇州的糖粥好喝，用傳統的柴爿爐子燒，硬柴旺火燒，再熄火以炭化硬柴燜，特別的香氣是煤氣或電飯煲燒不出來的。
粥要燒得米粒開花，但不黏，是爽口的口感，鍋裏不能上清下沈。如今的糖粥，澆上一勺赤豆沙，還要加入小圓子雞頭米，其實改變了很多。傳統蘇州糖粥的攤主叫秦福元，在玄妙觀前，舊時的“商業街”，蘇州最熱鬧的地方。當時澆在白粥上的，是焐酥豆，用蠶豆浸胖後加堿、加水，以火焐爛，但不會起“沙”，就是一鍋豆湯。秦家的秘訣，是另衝一大缸熱的紅糖水，衝入沸騰的豆湯中，加以攪拌。半碗糖粥上加一瓢焐酥豆沙，烏黑油亮的豆沙厚漿，甜且有豆沙的口味。
蘇州平江路旁的河道 沈寅 圖
太湖魚米之鄉，米好，煮成粥也好吃，還是《浮生六記》中，蕓娘就愛吃粥，最初和沈復定情，以粥作媒，那晚沈復肚餓，婢嫗給他吃棗脯，他嫌甜，於是尚待字閨中的蕓娘，偷偷牽著他的袖子帶他去自己的房間，招待他體己的暖粥並小菜。而後《坎坷記愁》一卷，蕓娘身體不佳，時常有病痛纏身。沈復則暖粥與其共啜。蕓強顏笑說：“昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥記》矣。”
哎，一切景語皆情語，少年人情愫暗生，兩人一碗暖粥能喝得甜如蜜糖，而生離死別時，一碗粥又啜得肝腸寸斷。沈復家境不富裕，蕓娘平日裏吃茶泡飯吃粥，常用芥鹵乳腐和蝦鹵瓜佐粥。芥鹵乳腐就是臭乳腐，蝦鹵瓜就是蝦油鹵浸的冬瓜，也是臭的。沈復嫌之，取笑她食糞，她捏住沈復鼻子強行餵他吃一口蝦鹵瓜，沒想到沈復就此吃出味道來了，也好上了食臭。
其實，芥鹵乳腐和蝦鹵瓜倒不是蘇州特產，更像是杭州紹興一帶的口味。這蝦油鹵是海邊的漁民取小蝦、小蟹，放上鹽，裝在罐內燜上十幾天，以其汁加上鹹鯗汁鹵及酒做成的鹵汁，又鹹又臭，絲毫不遜色如今大名鼎鼎的“魚露”。
蘇州人也用蝦制做鹵汁，是秀氣精致的路子，如蝦籽醬油，用河蝦蝦籽洗幹凈調醬油，聽著就覺得和《紅樓夢》中妙玉用梅花上的雪水烹茶是一個路子，比起小魚蝦熟化發酵成的蝦鹵，真是風雅多了。
還有采芝齋的特色——蝦籽鯗魚，用鹹鯗魚入油鍋中煎氽後，置入醬油白糖料酒勾兌的醬汁中浸泡，再裹上河蝦蝦籽。吃著鹹香可口，回味無窮，也是佐粥佳品，一塊蝦籽鯗魚，能佐著吃上幾大碗粥。
吃粥也好，吃縐紗小餛飩也好，湯湯水水最好伴一些幹點心。如蟹殼黃，平江路某個小弄堂鉆進去有一家，幾乎每天排隊，賣到下午三四點就沒了，去晚了買不到。又如著名的啞巴生煎，最早閶門臯橋一帶做生煎饅頭的啞巴師傅，後來搬到了蘇安新村，開到了臨頓路上，店面越來越大，如今據說又重新裝修升級成了民國風。啞巴生煎厚底薄皮，面皮發酵得好，煎了透了油就好吃，肉餡也調味豐富。點一份生煎四只其實剛剛好，蘇式甜口吃第一只時覺得新奇，和上海的生煎風味迥異，再吃一只，肉汁四溢，滿口生津，真是好吃！於是又一只，開始有些膩，畢竟上海也不那麼習慣蘇州無錫的甜口肉餡，吃完第四只，剛好打住，接著還能再去吃點別的。
啞巴生煎 資料 圖
有一次，我貪多點了八只，才吃第一只，就聞到店外飄進來一陣油香，我一看，原來是社區裏一個路邊攤正在煎油餅，圍著一圈居民候著買了當早飯。油餅我真是好久沒吃過了，上海也找不到，看著就饞。我眼瞅著攤主把薄薄的面餅放入油鍋，面餅浮於油面，慢慢浸了熱油逐漸變成深深的金黃色，攤主再用筷子夾起，瀝了油用紙一裹，交於一邊等候的學生，學生接過，轉過身急忙一口咬下，“哢嚓”，我仿佛聽到了那松脆聲，也聞到了油餅的香氣。再看看眼前的啞巴生煎，心生後悔：真該少買幾只。