以蔥、韭、蒜為代表的蔥屬/Allium栽培作物，是一類比較特殊的存在，其植株均富含硫化物，一旦受傷則釋放辛辣的刺激性氣味，風格不同的辛辣味道使得人們愛恨交集、欲罷不能。蔥屬植物在全世界的廚房內都扮演了重要角色，你愛或者不愛，它們都在那裏。
蔥屬是百合科還是石蒜科？圖0.1 石蒜
很多朋友都知道，蔥韭蒜看似滿身人間煙火氣，卻是百合科的成員，和香水百合、郁金香是遠房親戚；然而屬這一層的關系非常穩固，上頭的“科”卻未必。新分類對百合科進行了慘無人道的拆分，原230屬3500種，只剩15屬640余種。蔥屬曾短暫獨立為蔥科，旋被削爵降職，並入石蒜科——以後就跟著“曼殊沙華”混了！驚不驚喜？意不意外？
圖0.2 蔥的花
圖0.3 韭的花
蔥屬分類早有爭議。百合科的花是“子房上位，無總苞”，石蒜科的花是“子房下位，有總苞”（見圖0），蔥屬的花恰好是“兩不沾”。請看圖1大蔥花序，基部就是原本包裹花序的“總苞”；圖2韭菜花序，花心上的綠色部分即為子房，典型的“子房上位”。像這種騎墻派，僅憑形態確實容易不好辦，好在分子證據終結了紛爭，在最新的APG4系統中蔥屬正式歸入石蒜科。
大舅二舅都是舅，大蔥小蔥都是蔥圖1.1 蔥
蔥/A. fistulosum，一般認為起源於中亞到西伯利亞一帶，含新疆和內蒙古地區，我國為原產地之一。《管子》記載，“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”，可見蔥確實發端於西北少數民族地區，在此後3000年的栽培史中，逐漸成為全體國人的重要“生活伴侶”。食用部分為鱗莖（即蔥白）和葉，或為調料，或作蔬食，幾乎不可一日無此君。
圖1.2 章丘大蔥
圖1.3 雞腿蔥
蔥的栽培品種很多，還可以分為不同的變種。一般來說，蔥白部分短可能是原變種蔥/var. fistulosum，蔥白部分長而且植株較高大的是另一變種大蔥/var. gigantum，圖3章丘大蔥就是該變種的著名代表，這兩個變種都是鱗莖單生，基部不膨大或不明顯。萊蕪盛產的“雞腿蔥”是鱗莖“基部膨大”的另類，蔥白形狀宛如雞腿，應該也屬於原變種，較少見。
圖1.4 分蔥，可能是北方型
圖1.5 分蔥
大蔥之外有小蔥。小蔥一般指蔥的另一變種，分蔥/var. caepitosum，會分蘗，長起來就是一叢。植株矮小，蔥白和葉子細而柔嫩，南京冬蔥、上海分蔥均屬此變種，通常用作調料。分蔥又有南方和北方兩個生態型，前者分蘗性強，靠分株繁殖，一般不開花，因香味濃郁、辣味溫和而又稱香蔥；後者分蘗較少，能開花，也有人認為算是分蘗型的大蔥。
《中國植物誌》（以下簡稱《中誌》）對蔥的描述很簡單，“鱗莖單生，圓柱狀，稀為基部膨大”等，並未列出變種，也許編撰者認為形態差異不足以支撐變種，但“鱗莖單生”的表述實屬bug，明明有大量分蘗的蔥存在，只字不提不妥。最新的FOC（《中誌》英文版）對蔥的描述有一句“Bulb solitary or clustered”，即“鱗莖單生或簇生”，這樣就把分蔥也囊括在內了。
再昂貴的香水也抵不過韭菜盒子圖2.1 韭
韭/A. tuberosum，一般認為原產中國，《中誌》稱“原產亞洲東南部”。FOC采用新的研究成果，表述為“Native in SW Shanxi (Yongji Xian)，naturalized S China [tropical Asia]”，說是山西永濟有原產，在中國南方（亞洲熱帶）歸化，否定了《中誌》的觀點。栽培韭菜或野化韭菜都是四倍體，永濟卻發現了二倍體野生種群，故有此說。
圖2.2 韭菜
圖2.3 韭薹
圖2.4 韭花
圖2.5 韭黃
不管怎麼說吧，反正韭菜是華夏原產基本沒跑了，《詩經》雲“獻羔祭韭”，足見栽培歷史之久遠，而且當時的地位還相當尊貴。如今韭菜早已廣布全世界，但吃還是中國人更在行，韭菜的各個部位如嫩葉、韭薹和韭花以及嫩韭菜籽都能被端上餐桌，一般作為蔬食，也有調料（韭花醬），哦還發明了見不得光的培育方法，生產出嬌嫩的韭黃，這叫真愛。
圖2.6 寬葉韭的根
栽培韭菜可分為葉用型、花薹用型和葉花兼用型等，葉花兼用型栽培最廣。葉用型又有窄葉和寬葉之別，前者香辛氣味濃郁，後者味淡，適於輕口味人群。還有一個“根用型”，但卻不是普通韭菜，而是另一個物種寬葉韭/A. hookeri，俗稱“撇菜”，其根粗壯可食，“韭菜根蒸肉”是雲南部分地區的年夜飯必選項。西南地區有栽培，別處僅有零星引種，不成氣候。
圖2.7 野韭的花
另據調查，國內外的栽培韭菜中都有部分野韭/A. ramosum，和韭極相似，主要特征是葉為中空的三棱狀條形，花被片常具紅色中脈，而韭的葉實心扁平，花被片具綠色或黃綠色的中脈。圖2.7是我以前無意中拍的，花被片具紅色中脈，應為野韭。另有神農架地區的分韭，性狀介於韭和山韭/A. senescens之間，至今身份不明，按下不表。
吃肉不吃蒜，香味減一半圖3.1 蒜
蒜/A. sativum，原產地目前還是個謎，可能是歐洲南部或亞洲西部，總之和中國無關。相傳公元前113年由張騫從西域帶入中國，曾用名胡蒜，通用名大蒜，全國廣泛栽培。人雲山東是蔥省，其實山東人對大蒜的愛也不差分毫（甚至有個別人喜歡生啃蒜瓣）。小時候物資匱乏，我家夏日常用蒜泥佐餐，也吃得滿口生香酣暢淋漓，現在還有點想念。
圖3.2 紫皮算
蒜的鱗莖單生，由數個鱗芽外被共同鱗莖皮組成。鱗芽即蒜瓣，鱗莖皮稱蒜衣，有紫皮蒜和白皮蒜之分。依據“蒜衣”的層數，可以分成單層蒜衣變種/var. uniseptatum和雙層蒜衣變種/var. biseptatum，前者耐寒性強，更能適應高緯度氣候，給人的感覺好像是因為耐寒才穿單衣......兩個變種之下各有3個品種群，各地名優品種繁多，略過不提。
圖3.3 芽苗
圖3.4 蒜苗
圖3.5 蒜薹
圖3.6 蒜黃
除蒜瓣外，芽苗、蒜苗和蒜薹也用作蔬食，還有蒜黃。芽苗是真正的蒜苗，一般由家庭自育，可像韭菜一樣割而復生；“回鍋肉”中的“蒜苗”，稱之為苗有點不合時宜，有的地方叫“青蒜”或直接叫“大蒜”。蒜薹是蒜的花薹，由主莖和花苞組成，清甜脆嫩，生食亦可，冷藏一下更佳。蒜極少有花，花序上多數是珠芽，有花也不能結實，多數情況下等不到開花就割了。
圖3.7 獨頭蒜
最後再說說“獨頭蒜”。“獨頭蒜”並不是一個特別的品種，任何大蒜品種在土壤貧瘠、幹旱缺水、鱗芽分化所需的溫度及光照條件得不到滿足的情況下，都有可能產生鱗莖不分瓣植株，這在過去的生產中是需要盡量避免的。但現在流行風尚有所變化，“獨頭蒜”因珠圓玉潤、食用方便而頗受部分消費者青睞，只好人為制造“不利”條件催生了。
為何偏偏愛上洋蔥？圖4.1 長葉子的洋蔥頭
洋蔥/A. cepa，著一洋字即知是晚來的引入種，一般認為原產於西亞或中亞，18世紀由海路從歐洲進入我國廣東。當然有些人事事都想爭個“首發”，好像倍兒有面子，就連洋蔥這樣的也有“起源於中國”的說法，只是沒多少正經人相信罷了。洋蔥是栽培最廣泛的蔥屬植物，遠超過蔥韭蒜，在歐美的地位大體上相當於我國的蔥。
圖4.2 洋蔥的花序
圖4.3 開花的洋蔥
圖4.1中的洋蔥葉子略扁，似乎和蔥葉迥異，但那只是初始狀態，長成定型之後也是中空的圓筒形，中部以下最粗，向上逐漸尖銳，所以看葉子幾乎不能分辨蔥和洋蔥，至少我認不出來。洋蔥的花倒是和大蔥的花差異很大，頗有觀賞性，比土裏土氣的大蔥苞強太多了。在古代歐洲，洋蔥花是用來贈送給愛人的，如同今日之玫瑰（實為月季）。
圖4.4 洋蔥的鱗莖
多數人只能接觸到洋蔥的鱗莖，一般近球狀或扁球狀，個頭很大，外皮紫紅黃褐均有；東北的毛蔥是分蘗型洋蔥，鱗莖紮推兒生長，個頭較小。洋蔥一旦受傷，就會像二元化學武器一樣迅速合成、釋放刺激性化合物，讓人“對此不拋眼淚也無由”。好在熟後無憂，可炒、可燉、可炸、可烤、可腌制，幾乎適用一切烹調手段，生吃涼拌也行，就看你愛不愛了。
圖4.5 火蔥
圖4.6 紅蔥，又名樓蔥
圖4.7 陜北紅蔥
洋蔥還有變種火蔥/var. aggregatum和紅蔥/var. proliferum。前者植株纖弱柔美，後者壯碩粗糙，鱗莖都是xue微膨大，沒有普通洋蔥頭那麼誇張。火蔥也叫香蔥、細香蔥，食葉為主，南方較多；紅蔥即樓子蔥，花序有大量珠芽，可直接發芽長葉，猶如層樓，陜西盛產。註意，紅蔥是洋蔥和蔥的雜交種，有時也以“樓蔥”之名作為蔥的變種。
雙味蔥又是什麼蔥？圖5.1 韭蔥
韭蔥/A. porrum，原產歐洲中部和南部，我國部分地區栽培，南方較多，長相有點像蔥，但葉子是扁平的。一度以“雙味蔥”為噱頭高調進軍北方市場，曾獲新特蔬菜的政策支持，號稱蔥味、蒜味兼備，實為兩不沾、二不像。既無大蔥之辣，亦無蒜苗之香，在北方市場始終未能贏得大部分消費者的心，前些年青島菜市場有售，後來逐漸銷聲匿跡。
圖5.2 韭蔥的鱗莖
著名科普博主內含子老師對韭蔥極為不滿，主要原因在於它經常在菜市場以青蒜或蒜苗的名頭出售，韭蔥價廉且味道寡淡，有以次充好、禍亂廚綱之嫌。不過韭蔥“裝蒜”可以裝得更徹底，它還有真能長出像大蒜一般鱗莖的品種或變種，個頭雖遠超大蒜，卻無大蒜的辣味兒，名為“象蒜”。據網友反映，有買過巨大蒜頭卻嘗不出蒜味兒的經歷，可能就是這玩意兒。
“中國洋蔥”聽說過沒？圖6.1 藠頭
藠頭/A. chinense，原產我國，既有野生分布，也有廣泛栽培，不過僅限於長江流域和以南。國外也有引進，“中國洋蔥”的梗就源自其英文稱呼。英文中稱洋蔥為onion，大蔥被叫做Welsh onion，藠頭是Chinese onion，如果按照字面直譯，那就是威爾士洋蔥、中國洋蔥，如同蔣某人出口轉內銷後就成了“常凱申”。另，藠字讀作[jiào]，很多人都不會念的。
圖6.2 藠頭
圖6.3 薤白的鱗莖
藠頭的鱗莖個頭較小，形狀略似蒜瓣，數枚聚生在一起，外皮白色或帶紅色，通常腌制後食用，較少鮮食。對於第一次接觸藠頭的北方人來說，味道或許有點怪，似乎介於大蒜和韭菜之間，一時可能不好接受。圖6.3是蔥屬野生植物薤白/A. macrostemon，廣布全國，模樣和藠頭相似，其鱗莖近球形，基部常生有小鱗莖，可與藠頭相區別。
能吃又好看的蝦夷蔥圖7 北蔥，又名蝦夷蔥
北蔥/A. schoenoprasum，產地橫跨歐亞大陸北部和北美，我國僅新疆阿爾泰山區有分布，日本也有，園藝上稱“蝦夷蔥”，即源於日本。目前在我國廣泛栽培，但基本上還停留在“以色事他人”的階段，僅供觀賞；在歐洲則兼職西餐常用調料，和中餐的小蔥、香蔥地位相當，取葉鞘以上部位食用，據說味道較為柔和。
以上各種，就是我國蔥屬栽培作物的主力陣容。FOC還收錄了一種A. cepiforme，中文名香蔥（不要和日常語境中的“香蔥”混淆，只認準拉丁文名就好），鱗莖球形或卵球形，外皮紅棕色至淡黃色，據推測是蔥和洋蔥的雜交種。然而該種非常神秘，《中誌》未收錄，網上也搜不到任何一張相符的照片。未知詳情如何，留待以後分解。