澎湃新聞記者 王昱
說起河南美食，十人中有九人會推薦胡辣湯。換句話說，到河南，不喝一碗胡辣湯簡直就是白來了。
當我坐在開往洛陽老城的出租車裏，將這句話強調給司機師傅時，師傅連忙擺擺手，用帶著濃重洛陽口音的普通話，笑道：“我們這兒愛喝湯，最愛可不是胡辣湯。”
洛陽明堂天堂景區。 本文圖片除特別註明外均為 澎湃新聞記者 王昱 圖
吃不完的洛陽水席
來到一座陌生的城市，向司機師傅打聽當地的美食準是沒錯，司機師傅也會興致勃勃地跟你分享美食背後的淵源。
我的第一站自然是要嘗嘗久聞大名的洛陽水席。據說洛陽水席起源於唐代，作為洛陽傳統的飲食方式，與牡丹花會、龍門石窟，並稱“洛陽三絕”。然而，這道在外地食客心裏充滿了傳奇色彩的美食，在本地人眼裏似乎並沒那麼稀奇。
“水席以前家家都會做，紅事、白事都會吃，”司機師傅忍不住解釋道，“不過水席可有些歷史，你知道它是咋來的？”
水席起源於唐代，與牡丹花會、龍門石窟，並稱為“洛陽三絕”。 視覺中國 圖
傳說，武則天當上皇帝，國泰民安，風調雨順，洛陽當地農民們豐收了一只70多斤的大蘿蔔，便將其視為瑞物獻之。皇上吩咐禦廚們把蘿蔔做成菜，禦廚們納悶一個蘿蔔能做什麼呢？於是思來想去，最後決定將蘿蔔切成絲，然後配以山珍海味，熬制成湯羹。沒想到武則天品嘗後，贊不絕口，因感激當年在感業寺食蘿蔔救命之恩，便將其命名為“義菜”。後又因其形似燕窩，“義菜”變為“燕菜”，流傳至今。
1973年，周總理和陳毅外長陪同加拿大總理特魯多參觀龍門石窟，當時的迎賓晚宴上也出現了這道菜，燕菜的正中心是一朵用雞蛋做的牡丹花，周總理見到後說，“洛陽牡丹甲天下，現在牡丹花甚至飛到了餐桌上，這道菜不如就叫牡丹燕菜吧！”（據《友誼賓館誌》）
傳奇的來歷，為牡丹燕菜增添不少誘人的色彩。也因此，它成為了水席的第一道開桌菜，常常出現在重大節日的餐桌上。如今因為旅遊業的發展，外來的遊客慕名而來，在洛陽大街小巷，水席餐館隨處可見。
在洛陽大街小巷，水席餐館隨處可見。
很快，我們就來到“洛陽水席園”，這是一家專做水席已有四十年的老店，匾額上的店名由中國著名國畫大師黃永玉先生親筆題寫。洛陽水席全席共有二十四道菜，八道涼菜四葷四素，再加十六道熱菜，甜鹹酸辣兼而有之。而二十四這個數字，也正好象征著武則天從永隆元年總攬朝政到神龍元年病逝洛陽的二十四年。
水席分量很大，沒有十來張嘴根本吃不完，所以一般遊客來打卡，也只是選比較有代表性的菜品嘗鮮，比如牡丹燕菜、連湯肉片、奶湯肥腸、腐乳肉、假海參、焦炸丸子、蜜汁紅薯等等。而之所以叫水席，除了因為吃一道換一道的上菜順序外，還有一個重要原因，基本上全部熱菜皆有湯，比如牡丹燕菜，一朵大大的“牡丹花”漂浮在半盆湯水的中央，湯碗也是極大的。
一朵大大的“牡丹花”漂浮在半盆湯水的中央。
“洛陽水席園”的牡丹燕菜用的是果丹皮做的“牡丹花”，紅艷艷的一大朵擺在中央，下面的底座才是主體，用蘿蔔絲做成，最上面鋪上雞蛋絲、火腿絲、黃瓜絲等等。
別看這湯是清湯，當我這個“膽大又無知”的南方人舀了一大勺送入口後，一股熱流猝不及防地湧入鼻腔，直衝腦門，胡椒的辛辣和醋的酸，刺激得眼淚都快流出來。而蘿蔔絲非常爽口，一點苦澀的味道都沒有，剛好可以緩解湯的酸辣。
看似清湯，實際上又酸又辣。
水席的另一大特點就是素菜葷做，以假代真。比如假海參，就是將紅薯粉條、木耳、肉末切碎，用面粉和在一起制作而成。而焦炸丸子，聽到名字的時候，還以為是類似於油炸雞米花一樣的食物，但沒想到端上來的時候，竟然也是滿滿一盆湯湯水水，而且丸子是素丸子，原料是粉條、雞蛋和面粉。為了保證丸子的酥脆，服務員端上湯底後，再將炸好的丸子趁熱倒入其中。
焦炸丸子
“早上一碗湯，給個神仙都不當”
司機師傅介紹說，胡辣湯最早是河南周口西華縣逍遙鎮流傳出來的，因此相比豫西，豫東人更愛喝胡辣湯。但我覺得，洛陽人最愛不是胡辣湯或許是因為他們有太多的選擇。街頭的早餐店裏，除了胡辣湯，還有牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯……肉湯之外，還有素湯比如丸子湯、豆腐湯、不翻湯等等。
洛陽人愛喝湯，選擇有很多。
不翻湯，在洛陽又被人們稱為“九府門不翻湯”，距今已有百余年歷史。不翻湯中的“不翻”其實就是一張綠豆小餅，而湯的用料更是非常豐富，金針、粉絲、韭菜、海帶、香菜、木耳等十余種材料加工而成。
洛陽四面環山，雨少而幹燥，古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦幹燥寒冷。這種習慣延續到今天，洛陽人一天不喝湯，就感覺生活中少了點什麼。而且當地人喝湯有一種習慣，就是不用勺，直接捧起碗來喝，可以續湯，直到吃飽為止。
然而有一點，外地遊客必須要知道，就是要喝好湯，一定要趕早。
牛肉湯
早聽說位於龍門石窟附近的李家三旦羊肉湯館口碑不錯。然而，等我大搖大擺地踩著中午的飯點跑去一看，老板早就收攤了。一打聽才知道，羊湯館早晨五點多就開始賣第一鍋湯，因為生意好，不到十點多就賣完。換句話說，有口福的食客，沒有睡懶覺的資格。
如果你在洛陽街頭仔細留意，會發現許多羊肉湯館的招牌上都會強調“白沙羊肉湯”的名號。那“白沙羊肉湯”到底有多麼與眾不同呢？
白沙是位於洛陽市伊川縣東部的一個小鎮，距伊川縣城12公裏。由於地處白洚河谷地，那裏土地肥沃、物產豐富，而且自古以來就是通往洛陽、汝州、汝陽、嵩縣、登封城的交通樞紐，來往客商繁多。
白沙鎮人便利用這樣的優勢，制作羊肉湯兜售，由於味道鮮美又耐餓抗寒，很快就遠近聞名。而古時，“祥”又與“羊”諧音，商人食羊肉湯，也有祈求吉祥如意、遇難成祥之意。
宋記老白沙羊肉館 視覺中國 圖
在龍門石窟附近，恰好有一家宋記老白沙羊肉館，是一家老字號。進入店內，門口右手邊的玻璃展櫃內，陳列著一只巨型火燒饃。
沒錯，白沙羊肉湯的“靈魂伴侶”就是火燒饃。饃外焦裏嫩，看上去很硬很幹，但放進湯裏，立刻就會變軟，在過去，就是行腳商人必備的幹糧。
火燒饃的制作技藝已經屬於洛陽市的非物質文化遺產。
好的羊肉湯要選用1-2歲的雄性山羊，因為這個階段的羊，肉質好，體內脂肪少，肌肉纖維多。熬湯時，主要用羊腿骨（大棒骨）和脊椎骨，將棒骨從中截斷，能將骨髓徹底融入羊湯中，使湯更加濃郁。然後用大火煮沸兩個小時，再繼續用小火煮兩到三個小時，這時候，羊骨裏面的骨髓已經煮出來了，羊湯呈奶白色，看上去十分誘人。湯裏再放少許鹽、香料、香菜、蔥花，再放入適量的熟羊肉和羊血，這樣，一碗讓洛陽人無法抗拒的羊肉湯就完成了。
羊湯呈奶白色，看上去十分誘人。 資料 圖
把熱乎乎的火燒饃一點點掰碎，浸入羊湯，吸飽了湯汁的碎饃變得柔軟，但不會軟爛，饃的面香也和羊湯的鮮美混合得恰到好處，咀嚼間，湯汁肆意流淌在嘴裏的感覺，讓人倍感幸福。
在洛陽，除了湯配饃，還可以看到另外一種吃法，就是配餅絲，將熟餅切成細條，抓一把，泡在湯裏，看上去就像面條一樣，但很有嚼勁。
把熱乎乎的火燒饃一點點掰碎，浸入羊湯。
宋記老白沙羊肉館裏，一碗羊肉湯只需10元，如果想要多吃肉，可以加錢。但即便是最基礎的，羊肉和羊血分量也都很足，而且一點膻味也沒有，再配上2元一個的火燒饃。難怪洛陽人說，“早上一碗湯，給個神仙都不當”。
羊肉和羊血一點膻味也沒有。
“漿飯三遍，拿肉都不換”
作為中原美食之城，洛陽當然也有豐富的夜市文化。
初來乍到的遊客們，一般都會前往位於洛陽老城區西大街和東大街的八角樓金街，那裏也被稱為“十字街”，據說最早形成於金中京（公元1214年），是在隋唐東都（當時洛陽被稱為“東都”）東城的舊址上興建的，自古就是商人雲集之地。
洛陽有句俗語：“不到麗景門，枉來洛陽城”。麗景門始建於隋朝，是洛陽古城的西大門，其城垣高厚，月城宏闊，與東大街的鐘鼓樓遙相呼應，是老城最具特色的標誌性建築。
小街聚集了很多洛陽特色小吃，節假日期間尤其的熱鬧。不過，很多本地人覺得，那裏的味道並不正宗，但坐在古香古色的街邊，大口吃肉、大碗喝酒，也別有一番樂趣。
十字街聚集了很多洛陽特色小吃。 視覺中國 圖
在一個拐角處，看到好多人圍坐在一起，哧溜哧溜，吸溜著什麼玩意。小店的外表看上去很不起眼，也不算幹凈，沒有幾張桌子，但食客卻不少，甚至店家臨時用大木板湊合的桌子四周都坐滿了人。
街頭一個賣漿面條和甜面片的小店。
老板娘見我好奇地東張西望，客氣地告訴我，食客們吃的是一種叫“漿面條”的洛陽傳統小吃。
傳說在東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家，便想討些飯吃。可主人貧窮，只有幾把幹面條，和一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把面條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎咽，吃得那叫津津有味。後來，劉秀當了皇帝，雖然每日有山珍海味享用，卻仍對當年落難中的漿面條念念不忘，於是禦宴中就有了漿面條這道菜。
從這個故事可以發現，漿面條其實用的並不是什麼名貴的食材，而是用綠豆漿發酵制作的酸漿，加入面條和酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等配菜制成，外表看起來，就像一鍋亂燉的面糊糊，價格也非常經濟實惠，三四塊就能喝上一大碗。
漿面條
面湯的酸，第一次吃的朋友或許會不習慣，所以可以撒上一些韭花醬或辣椒油，中和一下它本身的味道。但洛陽人就迷戀這酸漿的酸，覺得既開胃，又有助於消化，特別是在秋冬天，熱乎乎地喝上一碗，整個人都舒坦了。
“把這個漿面條放涼了以後，重新加熱再吃，味道還會更好。”坐在鄰桌的食客向我介紹道。他說洛陽當地還有句俗話，“漿飯熱三遍，拿肉都不換”，足見漿面條在洛陽人民心目中的地位。
“以前賣酸漿的人會挑著擔子，在大街小巷吆喝著賣。我們小時候就買點回家，自己在家做漿面條吃，現在只有擱飯店才能吃到。”鄰桌的食客感嘆道。
的確，有時人們對於一種美食的迷戀就是這樣，不需要食材多麼名貴，制作多麼復雜和精致，只是想在它的味道裏搜索一份曾經的生活記憶，而這種味道就像這古城一樣，隨著時光流逝，越來越讓人著迷。
責任編輯：徐穎
校對：施鋆